JPH0673428B2 - 食料品の燻煙方法 - Google Patents
食料品の燻煙方法Info
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- JPH0673428B2 JPH0673428B2 JP59155709A JP15570984A JPH0673428B2 JP H0673428 B2 JPH0673428 B2 JP H0673428B2 JP 59155709 A JP59155709 A JP 59155709A JP 15570984 A JP15570984 A JP 15570984A JP H0673428 B2 JPH0673428 B2 JP H0673428B2
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- JP
- Japan
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- smoke
- casing
- treatment
- carried out
- steam
- Prior art date
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C13/00—Sausage casings
- A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
- A23B4/048—Smoking; Smoking devices with addition of chemicals other than natural smoke
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
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- Manufacture Of Macromolecular Shaped Articles (AREA)
- Shaping By String And By Release Of Stress In Plastics And The Like (AREA)
- Packages (AREA)
- Compositions Of Macromolecular Compounds (AREA)
- Manufacture Of Porous Articles, And Recovery And Treatment Of Waste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、食料品を加熱処理する際に包んだり、溶融
状態にある食料品を包んだりするための、チューブ状フ
ィルムの形態にある燻煙できる合成プラスチックケーシ
ングに関する。特には、この発明は、煮沸または調理ソ
ーセージのような肉食品および熱間充填される溶融チー
ズ（いわゆるチーズソーセージ）の製品用のケーシング
に関する。また、この発明はこのようなケーシングに包
装された食料品の燻煙方法、並びに燻煙食品にも関す
る。この発明の合成ケーシングは、燻煙できることに加
えて、非常に大きな程度に重量保持ができる（すなわ
ち、かなり長期間の保存後でも重量損失を生じさせな
い）。さらに、この発明のケーシングはガスに対して不
透過性であり、ベトカビのような菌類に対して耐性であ
る。さらにまた、この発明のケーシングは、食料品を滑
らかに包装し、シワを生じさせない。
状態にある食料品を包んだりするための、チューブ状フ
ィルムの形態にある燻煙できる合成プラスチックケーシ
ングに関する。特には、この発明は、煮沸または調理ソ
ーセージのような肉食品および熱間充填される溶融チー
ズ（いわゆるチーズソーセージ）の製品用のケーシング
に関する。また、この発明はこのようなケーシングに包
装された食料品の燻煙方法、並びに燻煙食品にも関す
る。この発明の合成ケーシングは、燻煙できることに加
えて、非常に大きな程度に重量保持ができる（すなわ
ち、かなり長期間の保存後でも重量損失を生じさせな
い）。さらに、この発明のケーシングはガスに対して不
透過性であり、ベトカビのような菌類に対して耐性であ
る。さらにまた、この発明のケーシングは、食料品を滑
らかに包装し、シワを生じさせない。
［従来の技術および問題点］ 製造過程において包装された後に熱処理に供される食料
品例えば肉食品特に煮沸または調理ソーセージ、あるい
は溶融状態においてケーシング中に包装される食料品例
えば、溶融チーズの製造において、燻煙処理は、通常、
熱処理（煮沸またはシマーリング）とは別工程でおこな
われている。すなわち、調理ソーセージの製造において
は、ソーセージを充填した後、湿潤空気中40〜50℃でこ
れを発汗させ、60℃で乾燥し、68〜74℃で燻煙処理し、
水飽和雰囲気中74℃で調理し、最後に飲料水を噴霧する
ことによって冷却することが普通である。その際、組合
わされた燻煙・調理室が一般に用いられ、ソーセージは
その中に懸垂される。しかしながら、この工程は、天然
の腸、コラーゲンあるいは再生セルロース等燻煙処理に
よく適合することが知られているケーシングに充填され
たソーセージに対してしか使用できないという不利点が
ある。例えば、西ドイツ国特許第28 50 182 号に記載さ
れているポリアミドチューブケーシング（これはかなり
の程度に重量を保持し、かつガスおよび水蒸気に対して
不透過性である）のような熱可塑性材料で形成されたケ
ーシングは原理的に燻煙処理ができないものと考えられ
ている（例えば、G.Effenberg,Kunstdaerme,Alzey,1976
参照）。この燻煙処理に対する不適合性は、上記ケーシ
ングがガスおよび水蒸気に対して不透過性であり、かつ
燻煙に対して不透過性であることから納得できる。
品例えば肉食品特に煮沸または調理ソーセージ、あるい
は溶融状態においてケーシング中に包装される食料品例
えば、溶融チーズの製造において、燻煙処理は、通常、
熱処理（煮沸またはシマーリング）とは別工程でおこな
われている。すなわち、調理ソーセージの製造において
は、ソーセージを充填した後、湿潤空気中40〜50℃でこ
れを発汗させ、60℃で乾燥し、68〜74℃で燻煙処理し、
水飽和雰囲気中74℃で調理し、最後に飲料水を噴霧する
ことによって冷却することが普通である。その際、組合
わされた燻煙・調理室が一般に用いられ、ソーセージは
その中に懸垂される。しかしながら、この工程は、天然
の腸、コラーゲンあるいは再生セルロース等燻煙処理に
よく適合することが知られているケーシングに充填され
たソーセージに対してしか使用できないという不利点が
ある。例えば、西ドイツ国特許第28 50 182 号に記載さ
れているポリアミドチューブケーシング（これはかなり
の程度に重量を保持し、かつガスおよび水蒸気に対して
不透過性である）のような熱可塑性材料で形成されたケ
ーシングは原理的に燻煙処理ができないものと考えられ
ている（例えば、G.Effenberg,Kunstdaerme,Alzey,1976
参照）。この燻煙処理に対する不適合性は、上記ケーシ
ングがガスおよび水蒸気に対して不透過性であり、かつ
燻煙に対して不透過性であることから納得できる。
新鮮な木材煙の特性例えば、ソーセージに対するその芳
香付与効果、防腐効果、および燻煙色によってもたらせ
られる外観の改善効果を利用するために、現在のとこ
ろ、天然の腸またはコラーゲンあるいは再生セルロース
で形成されたケーシングを利用せざるを得ない状況にあ
る。これら材料は燻煙処理に適合するという利点はある
が、その利点は次のような欠点によって大幅に損失され
る。その欠点とは、これらケーシングが水蒸気に対して
透過性があることにより重量損失が大きいこと、乾燥に
対して制限された安定性しか示さないこと、表面におい
て脂肪を酸化させること、および微生物によって色が灰
色を帯びることである。
香付与効果、防腐効果、および燻煙色によってもたらせ
られる外観の改善効果を利用するために、現在のとこ
ろ、天然の腸またはコラーゲンあるいは再生セルロース
で形成されたケーシングを利用せざるを得ない状況にあ
る。これら材料は燻煙処理に適合するという利点はある
が、その利点は次のような欠点によって大幅に損失され
る。その欠点とは、これらケーシングが水蒸気に対して
透過性があることにより重量損失が大きいこと、乾燥に
対して制限された安定性しか示さないこと、表面におい
て脂肪を酸化させること、および微生物によって色が灰
色を帯びることである。
上記の欠点のない合成ケーシングは、現在まで用いられ
ている方法では燻煙処理に用いることができないので、
その重量を保持し微生物によりわずかしか攻撃を受け
ず、しかも良好な燻煙香を有するソーセージを製造しよ
うとするなら、技術的に高価で、費用のかかる方法を用
いなければならない。
ている方法では燻煙処理に用いることができないので、
その重量を保持し微生物によりわずかしか攻撃を受け
ず、しかも良好な燻煙香を有するソーセージを製造しよ
うとするなら、技術的に高価で、費用のかかる方法を用
いなければならない。
すなわち、燻煙可能なケーシング中の燻煙・調理ソーセ
ージ製品は、燻煙処理および調理処理が終了したら、こ
れを重量損失を低下させかつベトカビ発生を防止するた
めに水蒸気不透過性の材料で被覆することがおこなわれ
ている。しかしながら、これをおこなう場合、価格が増
加し、しかも製造工程が増加することを許容せざるを得
ない。加えて、この方法では、酸化に対する保護が充分
ではない。また、被覆材料が不透明であるので、内部に
何が入っているのかがわからないという不都合さがあ
る。さらに、すぐに食料品を食することができない。上
記欠点を解決するために別の方法は、ガスおよび水蒸気
不透過性合成袋に包装することである。しかしながら、
この方法も価格が増加し、製造工程が増し、包装材料や
包装機械がよけいに必要となるという欠点がある。
ージ製品は、燻煙処理および調理処理が終了したら、こ
れを重量損失を低下させかつベトカビ発生を防止するた
めに水蒸気不透過性の材料で被覆することがおこなわれ
ている。しかしながら、これをおこなう場合、価格が増
加し、しかも製造工程が増加することを許容せざるを得
ない。加えて、この方法では、酸化に対する保護が充分
ではない。また、被覆材料が不透明であるので、内部に
何が入っているのかがわからないという不都合さがあ
る。さらに、すぐに食料品を食することができない。上
記欠点を解決するために別の方法は、ガスおよび水蒸気
不透過性合成袋に包装することである。しかしながら、
この方法も価格が増加し、製造工程が増し、包装材料や
包装機械がよけいに必要となるという欠点がある。
ソーセージ製品の燻煙香を重量保持性微生物耐性ソーセ
ージケーシングと組み合わせるさらに不満足な方法は、
燻煙透過性のケーシングを用いることを完全にやめ、か
つ燻煙濃縮物または燻煙添加剤をソーセージに添加する
ことによって燻煙香を提供することである。このように
処理されたソーセージは次にこれを、燻煙処理に適合し
ない合成ケーシングに包装し、単に調理する。しかしな
がら、この方法では、合成ケーシングの下のソーセージ
表面上に別の被覆が形成されないという付加的な欠点を
生じる。
ージケーシングと組み合わせるさらに不満足な方法は、
燻煙透過性のケーシングを用いることを完全にやめ、か
つ燻煙濃縮物または燻煙添加剤をソーセージに添加する
ことによって燻煙香を提供することである。このように
処理されたソーセージは次にこれを、燻煙処理に適合し
ない合成ケーシングに包装し、単に調理する。しかしな
がら、この方法では、合成ケーシングの下のソーセージ
表面上に別の被覆が形成されないという付加的な欠点を
生じる。
上に述べたように、現在まで、製造過程においてケーシ
ング中で熱処理される食料品または熱間溶融状態で包装
される食料品用のケーシングであって燻煙処理がおこな
え、しかも重量保持性およびガス不透過性のものはなか
った。したがって、この発明は、一方では燻煙処理に適
合し、他方ではガスおよび水蒸気に対して不透過性の熱
可塑性合成ケーシングを提供することを目的とする。ま
た、この発明は、製造過程において加熱されるかまたは
熱溶融状態において充填される食料品を燻煙処理する際
にこのケーシングを用いることを特徴とする燻煙方法を
提供することを目的とする。
ング中で熱処理される食料品または熱間溶融状態で包装
される食料品用のケーシングであって燻煙処理がおこな
え、しかも重量保持性およびガス不透過性のものはなか
った。したがって、この発明は、一方では燻煙処理に適
合し、他方ではガスおよび水蒸気に対して不透過性の熱
可塑性合成ケーシングを提供することを目的とする。ま
た、この発明は、製造過程において加熱されるかまたは
熱溶融状態において充填される食料品を燻煙処理する際
にこのケーシングを用いることを特徴とする燻煙方法を
提供することを目的とする。
［問題点を解決するための手段］ 上記諸目的はこの発明によれば、飽和するまでに、自重
量の少なくとも３％好ましくは少なくとも５％の水を吸
収できる少なくとも１種の熱可塑性合成材料で形成され
たケーシングを提供することによって達成される。この
発明のケーシングは燻煙処理に適合し、直状のものであ
っても湾曲（円形ソーセージの包装用）していてもよ
い。
量の少なくとも３％好ましくは少なくとも５％の水を吸
収できる少なくとも１種の熱可塑性合成材料で形成され
たケーシングを提供することによって達成される。この
発明のケーシングは燻煙処理に適合し、直状のものであ
っても湾曲（円形ソーセージの包装用）していてもよ
い。
この発明のケーシングを形成する熱可塑性材料は、１ま
たは２以上（ポリマーブレンド）のものからなる。この
熱可塑性樹脂は、好ましくは、水分吸収に依存してその
ガラス転移点が少なくとも３℃、好ましくは−５℃特に
は−20℃まで低下できるものである。他の合成材料との
樹脂混合物も、それが上記と同様の水吸収性を有するも
のであるならば、ケーシング材料として使用できる。
たは２以上（ポリマーブレンド）のものからなる。この
熱可塑性樹脂は、好ましくは、水分吸収に依存してその
ガラス転移点が少なくとも３℃、好ましくは−５℃特に
は−20℃まで低下できるものである。他の合成材料との
樹脂混合物も、それが上記と同様の水吸収性を有するも
のであるならば、ケーシング材料として使用できる。
殊に好ましいケーシングは、上記特性を有する脂肪族ポ
リアミドで形成されたものである。ポリアミドとして
は、ポリカプロラクタム、ポリアミノエナント酸アミ
ド、ポリヘキサメチレンアジパミド、ポリヘキサメチレ
ンセバシン酸アミド、およびその混合物並びにその単量
体成分の共重合ポリアミドが特に好ましい。その中で
も、ポリカプロラクタム、ポリヘキサメチレンアジパミ
ド、その混合物および（または）カプロラクタム、ヘキ
サメチレンジアミンおよびアジピン酸の共重合ポリアミ
ドが殊に好ましい。
リアミドで形成されたものである。ポリアミドとして
は、ポリカプロラクタム、ポリアミノエナント酸アミ
ド、ポリヘキサメチレンアジパミド、ポリヘキサメチレ
ンセバシン酸アミド、およびその混合物並びにその単量
体成分の共重合ポリアミドが特に好ましい。その中で
も、ポリカプロラクタム、ポリヘキサメチレンアジパミ
ド、その混合物および（または）カプロラクタム、ヘキ
サメチレンジアミンおよびアジピン酸の共重合ポリアミ
ドが殊に好ましい。
ケーシング材料として同様に好適なものは、少なくとも
１種の上記熱可塑性合成材料特に１種の脂肪族ポリアミ
ドと他の合成材料例えば、アイオノマー樹脂、変性エチ
レン‐酢酸ビニル共重合体および（または）西ドイツ国
特許第28 50 181 号に記載されているような変性ポリオ
レフィンとのポリマーブレンドである。これらのポリマ
ーブレンドにおいて、通常、熱可塑性合成材料は、50な
いし99重量部を構成し、他の材料は50ないし１重量部を
構成する。
１種の上記熱可塑性合成材料特に１種の脂肪族ポリアミ
ドと他の合成材料例えば、アイオノマー樹脂、変性エチ
レン‐酢酸ビニル共重合体および（または）西ドイツ国
特許第28 50 181 号に記載されているような変性ポリオ
レフィンとのポリマーブレンドである。これらのポリマ
ーブレンドにおいて、通常、熱可塑性合成材料は、50な
いし99重量部を構成し、他の材料は50ないし１重量部を
構成する。
一般に、上記樹脂材料を単一層フィルムとして用いたと
きに、食料品用ケーシングとして特に適したものが得ら
れる。
きに、食料品用ケーシングとして特に適したものが得ら
れる。
燻煙される食料品用ケーシング材料として適している単
一層熱可塑性合成フィルムは、上記西ドイツ国特許に記
載されているポリカプロラクタムフィルム、ポリアミノ
エナント酸アミドフィルム、ポリヘキサメチレンアジパ
ミドフィルムおよび（または）ポリヘキサメチレンセバ
シン酸アミドフィルムである。これら熱可塑性ポリアミ
ドフィルムは、非常にわずかなガスおよび水蒸気透過性
（例えば、以下の表１、実施例１、コラム２および３参
照）において、長手方向およびそれに直交する方向にお
いて収縮し得る延伸材料として、充分に燻煙を吸収しか
つ透過させ、目で見た点および芳香の点に関し満足でき
る製品を提供する。西ドイツ国特許第28 50 182 号に記
載されたポリアミドで形成されたケーシングは種々の利
点（柔軟性、感触の柔らかさ、この発明に従って蒸気・
燻煙処理によって得た燻煙製品を冷却した後でも充填物
と接触てもシワが生じない）を有し、特に有用である。
一層熱可塑性合成フィルムは、上記西ドイツ国特許に記
載されているポリカプロラクタムフィルム、ポリアミノ
エナント酸アミドフィルム、ポリヘキサメチレンアジパ
ミドフィルムおよび（または）ポリヘキサメチレンセバ
シン酸アミドフィルムである。これら熱可塑性ポリアミ
ドフィルムは、非常にわずかなガスおよび水蒸気透過性
（例えば、以下の表１、実施例１、コラム２および３参
照）において、長手方向およびそれに直交する方向にお
いて収縮し得る延伸材料として、充分に燻煙を吸収しか
つ透過させ、目で見た点および芳香の点に関し満足でき
る製品を提供する。西ドイツ国特許第28 50 182 号に記
載されたポリアミドで形成されたケーシングは種々の利
点（柔軟性、感触の柔らかさ、この発明に従って蒸気・
燻煙処理によって得た燻煙製品を冷却した後でも充填物
と接触てもシワが生じない）を有し、特に有用である。
収縮性延伸とは、チューブ状フィルムが、二軸延伸後、
制御された条件下で、水中80℃で、すぐに使用できるケ
ーシングが２ないし30％、好ましくは５ないし20％特に
10ないし15％収縮するように熱的に固定されることを意
味し、その結果、包装された食料品の加熱中に、70ない
し85℃の範囲内にある処理温度によって、最終製品がシ
ワを生じないことを確保する収縮が開始される。他方、
制御された熱的固定は、40℃までの通常の輪送および貯
蔵温度において大きな収縮を生じさせない。
制御された条件下で、水中80℃で、すぐに使用できるケ
ーシングが２ないし30％、好ましくは５ないし20％特に
10ないし15％収縮するように熱的に固定されることを意
味し、その結果、包装された食料品の加熱中に、70ない
し85℃の範囲内にある処理温度によって、最終製品がシ
ワを生じないことを確保する収縮が開始される。他方、
制御された熱的固定は、40℃までの通常の輪送および貯
蔵温度において大きな収縮を生じさせない。
最終製品の、調理および煮沸ソーセージにとって特に望
ましいふくよかさおよび滑らかさに関していうと、弾性
挙動を示す合成熱可塑性材料でケーシングを形成するこ
とが特に好ましい。ポリカプロラクタム、ポリヘキサメ
チレンアジパミド、これらの混合物および（または）カ
プロラクタム、ヘキサメチレンジアミンおよびアジピン
酸のポリアミドの弾性ポリアミドケーシング（これは、
少なくとも５重量％の浸透水吸収性を有するので使用で
きる）は以下の方法で得られる。すなわち、上記ポリア
ミドの単一層チューブ状フィルムを長手方向に1:2.3な
いし1:4の延伸比で、これと直交する方向に1:2.3ないし
1:4.5の延伸比で延伸し、ついで、制御された多軸収縮
で熱的に固定する方法である。こうして処理されたチュ
ーブ状ポリアミドフィルムはガスおよび水蒸気透過性が
わずかであり（例えば、以下の表１、実施例２、コラム
２および３参照）、この発明の燻煙方法の条件下で充分
な燻煙透過性を示し、また以下に述べる弾性特性を有す
る。
ましいふくよかさおよび滑らかさに関していうと、弾性
挙動を示す合成熱可塑性材料でケーシングを形成するこ
とが特に好ましい。ポリカプロラクタム、ポリヘキサメ
チレンアジパミド、これらの混合物および（または）カ
プロラクタム、ヘキサメチレンジアミンおよびアジピン
酸のポリアミドの弾性ポリアミドケーシング（これは、
少なくとも５重量％の浸透水吸収性を有するので使用で
きる）は以下の方法で得られる。すなわち、上記ポリア
ミドの単一層チューブ状フィルムを長手方向に1:2.3な
いし1:4の延伸比で、これと直交する方向に1:2.3ないし
1:4.5の延伸比で延伸し、ついで、制御された多軸収縮
で熱的に固定する方法である。こうして処理されたチュ
ーブ状ポリアミドフィルムはガスおよび水蒸気透過性が
わずかであり（例えば、以下の表１、実施例２、コラム
２および３参照）、この発明の燻煙方法の条件下で充分
な燻煙透過性を示し、また以下に述べる弾性特性を有す
る。
水飽和状態にあるとき、０ないし0.6バールの内部圧負
荷下、室温で、式ΔＤ＝m.p＋ｃ内部圧負荷ライン
（１）に従って均一にかつ円筒状に膨張し、0.6から０
まで内部圧を解除すると式ΔＤ′＝−ｍ′.p＋ｃ内部圧
負荷ライン（２）に従って円筒状に収縮する。各式にお
いて、 ΔＤは内部負荷下における直径膨張ディファレンシャル
（mm）、 ΔＤ′は内部圧負荷が解除されたときの直径膨張ディフ
ァレンシャル（mm）、 ｍは内部圧ライン（１）の傾斜、 ｍ′は内部圧ライン（２）の傾斜、 ｐは内部圧（バール）、 ｃは内部圧ライン（１）の縦座標セクター（ｃは常に
０）、 ｃ′は内部圧ライン（２）の縦座標セクター を表わす。さらに、以下の限定条件が適用される。
荷下、室温で、式ΔＤ＝m.p＋ｃ内部圧負荷ライン
（１）に従って均一にかつ円筒状に膨張し、0.6から０
まで内部圧を解除すると式ΔＤ′＝−ｍ′.p＋ｃ内部圧
負荷ライン（２）に従って円筒状に収縮する。各式にお
いて、 ΔＤは内部負荷下における直径膨張ディファレンシャル
（mm）、 ΔＤ′は内部圧負荷が解除されたときの直径膨張ディフ
ァレンシャル（mm）、 ｍは内部圧ライン（１）の傾斜、 ｍ′は内部圧ライン（２）の傾斜、 ｐは内部圧（バール）、 ｃは内部圧ライン（１）の縦座標セクター（ｃは常に
０）、 ｃ′は内部圧ライン（２）の縦座標セクター を表わす。さらに、以下の限定条件が適用される。
1.mおよびｍ′の絶対値は、23と６との間、好ましくは2
0と８、特に17と11との間（両端の値も含む）にあり、
ある直径に対してｍとｍ′の絶対値は20％以下好ましく
は11％以下だけ異なる。
0と８、特に17と11との間（両端の値も含む）にあり、
ある直径に対してｍとｍ′の絶対値は20％以下好ましく
は11％以下だけ異なる。
2.c′は常に4.5mm以下好ましくは2.5mm以下特に1.5mm以
下である。
下である。
3.式（１）および（２）はそれぞれ０から0.6バール、
および0.6から０バールの範囲内の内部圧において適用
される。
および0.6から０バールの範囲内の内部圧において適用
される。
これら弾性チューブ状フィルムは、西ドイツ国特許公開
公報第32 27 945 号にさらに詳しく記載されている。
公報第32 27 945 号にさらに詳しく記載されている。
充分な水蒸気および燻煙透過性ポリアミドケーシングを
用いることによって、燻煙製品を製造することが可能で
あり、そのシワのないケーシングは切断性およびスライ
ス性に優れ、らせん状スキン特性を有し、その表面は、
高品質のソーセージ製品にとって非常に望ましいマット
外観を呈する。
用いることによって、燻煙製品を製造することが可能で
あり、そのシワのないケーシングは切断性およびスライ
ス性に優れ、らせん状スキン特性を有し、その表面は、
高品質のソーセージ製品にとって非常に望ましいマット
外観を呈する。
この発明の他の目的は、製造過程でケーシング中で熱せ
られる食料品または熱溶融状態で包装される食料品、特
に調理および煮沸ソーセージのような肉食品を燻煙処理
するための方法であって、水で飽和される点までに自重
量の少なくとも３％好ましくは少なくとも５％の水を吸
収できる少なくとも１種の熱可塑性合成材料で形成され
たチューブ状ケーシングを用いることを特徴とする方法
を提供することである。燻煙処理は種々の方法で実施で
きる。燻煙処理温度は、20ないし100℃、好ましくは50
ないし90℃である。この燻煙処理は、熱処理の前、その
間またはその後におこなうことができる。この燻煙処理
を水または水蒸気の存在下におこなうことが好ましい。
60ないし100℃好ましくは70ないし85℃における水蒸気
と燻煙との同時作用により、燻煙処理と調理処理が同時
に生じる。燻煙処理は、グロー（glow）、ベーパー（va
pour）またはフリクション（friction）燻煙を用いて、
あるいは液状燻煙濃縮物（liquid smoke）を用いておこ
なることができる。ケーシングの下に独立したスキンを
形成させることを改良するために、この発明の好ましい
態様によれば、水蒸気および燻煙処理の前に、50ないし
100℃好ましくは60ないし85℃で乾燥熱処理をおこな
い、かつ水蒸気および燻煙処理の後に、冷飲料水を噴霧
し＋４℃で冷却する冷却工程をおこなう。液状燻煙濃縮
物を用いたときは、これを噴霧により約20ないし35℃の
低温下で適用し、熱処理を60ないし90℃の高温下でおこ
なうことが最も好ましい。燻煙処理および熱処理中の温
度は、調理度および燻煙香のような最終製品の所望の特
性が達成されるように選択される。燻煙添加の度合、ケ
ーシングの厚さ、および最終製品中の香に応じて、燻煙
は、水蒸気処理の途中においてのみ添加してもよい。
られる食料品または熱溶融状態で包装される食料品、特
に調理および煮沸ソーセージのような肉食品を燻煙処理
するための方法であって、水で飽和される点までに自重
量の少なくとも３％好ましくは少なくとも５％の水を吸
収できる少なくとも１種の熱可塑性合成材料で形成され
たチューブ状ケーシングを用いることを特徴とする方法
を提供することである。燻煙処理は種々の方法で実施で
きる。燻煙処理温度は、20ないし100℃、好ましくは50
ないし90℃である。この燻煙処理は、熱処理の前、その
間またはその後におこなうことができる。この燻煙処理
を水または水蒸気の存在下におこなうことが好ましい。
60ないし100℃好ましくは70ないし85℃における水蒸気
と燻煙との同時作用により、燻煙処理と調理処理が同時
に生じる。燻煙処理は、グロー（glow）、ベーパー（va
pour）またはフリクション（friction）燻煙を用いて、
あるいは液状燻煙濃縮物（liquid smoke）を用いておこ
なることができる。ケーシングの下に独立したスキンを
形成させることを改良するために、この発明の好ましい
態様によれば、水蒸気および燻煙処理の前に、50ないし
100℃好ましくは60ないし85℃で乾燥熱処理をおこな
い、かつ水蒸気および燻煙処理の後に、冷飲料水を噴霧
し＋４℃で冷却する冷却工程をおこなう。液状燻煙濃縮
物を用いたときは、これを噴霧により約20ないし35℃の
低温下で適用し、熱処理を60ないし90℃の高温下でおこ
なうことが最も好ましい。燻煙処理および熱処理中の温
度は、調理度および燻煙香のような最終製品の所望の特
性が達成されるように選択される。燻煙添加の度合、ケ
ーシングの厚さ、および最終製品中の香に応じて、燻煙
は、水蒸気処理の途中においてのみ添加してもよい。
燻煙処理は、市販されている、組合わされた燻煙・調理
用室を用いておこなうことができる。
用室を用いておこなうことができる。
この発明の利点は、ケーシングが燻煙処理に適合し、長
期間の保存後でも充填された食料品の重量を維持し、劣
化を生じさせるベトカビのような菌類に対して耐性を示
し、かつ冷却後であっても包装された食料品にシワを生
じさせないという点にある。さらに、燻煙処理中に燻煙
中の毒性成分が透過しないという利点もある。これは、
毒物学的に重要でない成分についてのみの場合である
が、その結果香および外観に非常に優れた製品が得られ
る。この発明のケーシングを用いて燻煙製造された食料
品製品は、燻煙をおこなわずに調理された製品の通常の
ピンク色外観とは異なり、きめの細かい褐色の外観を呈
する。ケーシングの下の肉食料品（ソーセージ）上に
は、典型的な金‐黄色燻煙色の独立のスキンが形成され
ている。この発明に従って燻煙処理されたソーセージの
典型的な芳香およびまぎれもない香は、天然材料もしく
は再生天然材料で形成されたケーシングを用いて燻煙さ
れたソーセージのそれに匹敵する。
期間の保存後でも充填された食料品の重量を維持し、劣
化を生じさせるベトカビのような菌類に対して耐性を示
し、かつ冷却後であっても包装された食料品にシワを生
じさせないという点にある。さらに、燻煙処理中に燻煙
中の毒性成分が透過しないという利点もある。これは、
毒物学的に重要でない成分についてのみの場合である
が、その結果香および外観に非常に優れた製品が得られ
る。この発明のケーシングを用いて燻煙製造された食料
品製品は、燻煙をおこなわずに調理された製品の通常の
ピンク色外観とは異なり、きめの細かい褐色の外観を呈
する。ケーシングの下の肉食料品（ソーセージ）上に
は、典型的な金‐黄色燻煙色の独立のスキンが形成され
ている。この発明に従って燻煙処理されたソーセージの
典型的な芳香およびまぎれもない香は、天然材料もしく
は再生天然材料で形成されたケーシングを用いて燻煙さ
れたソーセージのそれに匹敵する。
［実施例］ 以下、この発明の実施例を記載する。
実施例 １ 西ドイツ国特許第28 50 182 号（実施例１）に記載され
ているポリカプロラクタムで形成された無色透明収縮性
延伸ケーシング（直径60mm）に肉ソーセージを、充填・
切断機中で充填し、区分化した（これは、プリンシプル
ズ・フォー・ミート・アンド・ミート・プロダクツ・オ
ブ・ザ・ドイツ・レーベンスミッテル‐コミッション、
1974、2.222.1節に従った）。その際、ケーシングを予
め冷水中に30分間浸漬しておいた。各区分を秤量した
後、これを燻煙・調理室中で以下のように処理した。
ているポリカプロラクタムで形成された無色透明収縮性
延伸ケーシング（直径60mm）に肉ソーセージを、充填・
切断機中で充填し、区分化した（これは、プリンシプル
ズ・フォー・ミート・アンド・ミート・プロダクツ・オ
ブ・ザ・ドイツ・レーベンスミッテル‐コミッション、
1974、2.222.1節に従った）。その際、ケーシングを予
め冷水中に30分間浸漬しておいた。各区分を秤量した
後、これを燻煙・調理室中で以下のように処理した。
乾燥空気中65℃で30分間熱処理 燻煙飽和水蒸気を用い、74℃で45分間調理および同時燻
煙処理 冷水15分間噴霧、冷却は冷室中＋４℃で一夜おこなう 翌朝 、ソーセージの特性は次の通りであった。
煙処理 冷水15分間噴霧、冷却は冷室中＋４℃で一夜おこなう 翌朝 、ソーセージの特性は次の通りであった。
a.シワがなく、ふくよかな外観 b.燻煙の色によって生じた、前は無色のスキンの金‐黄
色 c.ソーセージ表面上における第２のスキンの形成 d.典型的な燻煙芳香を持つ天然燻煙に似たソーセージの
優れた香 e.充填重量に対するソーセージ重量損失0.2％以下 その他の結果は表１に示す。
色 c.ソーセージ表面上における第２のスキンの形成 d.典型的な燻煙芳香を持つ天然燻煙に似たソーセージの
優れた香 e.充填重量に対するソーセージ重量損失0.2％以下 その他の結果は表１に示す。
実施例 ２ ポリヘキサメチレンアジパミドで形成されたソーセージ
用無色透明二軸延伸弾性ケーシング（直径85mm）を45℃
の温水中で15分間浸漬した後、実施例１と同様にして牛
肉ハムを充填した。各区分を秤量した後、これを水蒸気
・燻煙発生器を備えた燻煙調理室中で以下のように処理
した。
用無色透明二軸延伸弾性ケーシング（直径85mm）を45℃
の温水中で15分間浸漬した後、実施例１と同様にして牛
肉ハムを充填した。各区分を秤量した後、これを水蒸気
・燻煙発生器を備えた燻煙調理室中で以下のように処理
した。
燻煙飽和水蒸気を用い74℃で90分間調理および同時燻煙
処理 冷水30分間噴霧、冷却は冷室中＋４℃で一夜おこなっ
た。
処理 冷水30分間噴霧、冷却は冷室中＋４℃で一夜おこなっ
た。
翌朝のソーセージの特性は、実施例１と同様であった。
その他の結果を表１に示す。
その他の結果を表１に示す。
実施例 ３ 西ドイツ国特許第28 50 182 号（実施例１）に記載され
ているポリカプロラクタムで形成された無色透明収縮性
延伸ケーシング（直径60mm）を冷水中に30分間浸漬し、
実施例１と同様にして肉ソーセージを充填し区分化し
た。各区分を秤量した後、これをグロー型燻煙発生器を
備えた燻煙・調理室中で以下のように処理した。
ているポリカプロラクタムで形成された無色透明収縮性
延伸ケーシング（直径60mm）を冷水中に30分間浸漬し、
実施例１と同様にして肉ソーセージを充填し区分化し
た。各区分を秤量した後、これをグロー型燻煙発生器を
備えた燻煙・調理室中で以下のように処理した。
乾燥空気中65℃で30分間熱処理 74℃、相対湿度100％で60分間調理および同時燻煙処理 冷水15分間噴霧、冷却は＋４℃の冷室中で一夜おこなっ
た 翌朝におけるソーセージの特性は、水蒸気・燻煙発生器
によって発生した燻煙を用いた場合にそうであるよう
に、燻煙芳香および香はそれ程顕著でなかった。
た 翌朝におけるソーセージの特性は、水蒸気・燻煙発生器
によって発生した燻煙を用いた場合にそうであるよう
に、燻煙芳香および香はそれ程顕著でなかった。
比較例 １ 非着色市販コラーゲンスキン（直径60mm）を５％食塩冷
水溶液中に10分間浸漬し、実施例１と同様に肉ソーセー
ジを充填し、区分化し、秤量した。ついで、水蒸気燻煙
発生器を備えた燻煙調理室中で以下のように処理した。
水溶液中に10分間浸漬し、実施例１と同様に肉ソーセー
ジを充填し、区分化し、秤量した。ついで、水蒸気燻煙
発生器を備えた燻煙調理室中で以下のように処理した。
60℃の乾燥空気中20分間の熱処理 65℃、相対湿度100％で、燻煙飽和水蒸気で10分間燻煙
処理 冷水で15分間噴霧 ＋４℃の冷室中で一夜冷却 こうして処理されたソーセージの翌朝の特性は、コラー
ゲンケーシングの暗褐色に近い強い着色、第２のスキン
の強固な形成、重量損失1.5％である以外は実施例１お
よび２の場合と同様であった。その他の結果を表１に示
す。
処理 冷水で15分間噴霧 ＋４℃の冷室中で一夜冷却 こうして処理されたソーセージの翌朝の特性は、コラー
ゲンケーシングの暗褐色に近い強い着色、第２のスキン
の強固な形成、重量損失1.5％である以外は実施例１お
よび２の場合と同様であった。その他の結果を表１に示
す。
比較例 ２ 無色透明市販ポリエチレンテレフタレート（PETP）ケー
シング（直径60mm）を用い実施例１と同様に処理した。
シング（直径60mm）を用い実施例１と同様に処理した。
翌朝ソーセージを調べたところ燻煙はおこなわれていな
いようであった。すなわち、 a.燻煙によるケーシングの着色なし b.表面における第２のスキンの形成なし c.ソーセージ中に燻煙芳香なし d.ソーセージには重量損失がなかったが、ケーシングは
シワを発生させていたという結果を得た。その他の結果
を表１に示す。
いようであった。すなわち、 a.燻煙によるケーシングの着色なし b.表面における第２のスキンの形成なし c.ソーセージ中に燻煙芳香なし d.ソーセージには重量損失がなかったが、ケーシングは
シワを発生させていたという結果を得た。その他の結果
を表１に示す。
比較例 ３ 無色透明収縮性市販ビニリデンクロリド（PVDC）共重合
体ケーシング（直径60mm）を用いて実施例１と同様に処
理した。結果は比較例２とほぼ同様であった。ただし、
PVDCケーシングはその種表面はシワがなかったが、わず
かに西洋ナシの形状となっていた。その他の結果を表１
に示す。
体ケーシング（直径60mm）を用いて実施例１と同様に処
理した。結果は比較例２とほぼ同様であった。ただし、
PVDCケーシングはその種表面はシワがなかったが、わず
かに西洋ナシの形状となっていた。その他の結果を表１
に示す。
比較例 ４ 燻煙処理の代りに、燻煙濃縮物を充填物に添加した以外
は実施例１と全く同じ処理をおこなった。
は実施例１と全く同じ処理をおこなった。
実施例１のソーセージを比較例４のソーセージとともに
官能パネル試験に供したところ、ほとんどのパネラー
は、天然の燻煙芳香、新鮮な燻煙の典型的な香があるば
かりでなく燻煙処理によるソーセージの着色があるとい
う理由から実施例１のソーセージを好んだ。
官能パネル試験に供したところ、ほとんどのパネラー
は、天然の燻煙芳香、新鮮な燻煙の典型的な香があるば
かりでなく燻煙処理によるソーセージの着色があるとい
う理由から実施例１のソーセージを好んだ。
なお、本発明のその他のポリアミドもしくはその共重合
体、またはそれら熱可塑性合成材料50ないし99重量部と
アイオノマー樹脂、変性エチレン‐酢酸ビニル共重合体
および／または変性ポリオレフィン１ないし50重量％か
らなるケーシングを用いて実施例１と同様の燻煙処理を
行ったところ、実施例１、２と同様優れた燻煙処理製品
が得られた。
体、またはそれら熱可塑性合成材料50ないし99重量部と
アイオノマー樹脂、変性エチレン‐酢酸ビニル共重合体
および／または変性ポリオレフィン１ないし50重量％か
らなるケーシングを用いて実施例１と同様の燻煙処理を
行ったところ、実施例１、２と同様優れた燻煙処理製品
が得られた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヘルベルト・イエガー ドイツ連邦共和国，デー―6944 ヘムスバ ツハ，リンデンシユトラーセ ８ (72)発明者 ボルフガング・レメシエル ドイツ連邦共和国，デー―2086 エレラ ウ，スカンデイナビエン・アレー 49 (56)参考文献 特開 昭55−74744（ＪＰ，Ａ)
Claims (13)
- 【請求項１】包装された後に加熱される食品特に肉食品
および熱溶融状態で包装される食品を燻煙処理するため
の方法であって、 ポリカプロラクタム、ポリアミノエナント酸アミド、ポ
リヘキサメチレンアジパミド、ポリヘキサメチレンセバ
シン酸アミド、これらの混合物、およびそれらの単量体
成分の共重合体よりなる群の中から選ばれた少なくとも
１種の熱可塑性合成材料を含み、飽和点までにその自重
量の少なくとも３％の水を吸収し得る材料からなる直状
または湾曲状ケーシングに燻煙処理すべき食品を包装
し、 包装された食品を、水または水蒸気の存在下で、20ない
し100℃の温度で燻煙処理することを特徴とする方法。 - 【請求項２】ケーシングが、ポリカプロラクタム、ポリ
ヘキサメチレンアジパミド、これらアミドの混合物、お
よび／またはカプロラクタム、ヘキサメチレンジアミン
およびアジピン酸の共重合体からなる群の中から選ばれ
た熱可塑性合成材料を含む特許請求の範囲第１項記載の
方法。 - 【請求項３】ケーシングが、ａ）少なくとも１種の熱可
塑性合成材料50ないし99重量部、およびｂ）アイオノマ
ー樹脂、変性エチレン‐酢酸ビニル共重合体および／ま
たは変性ポリオレフィン１ないし50重量％からなる特許
請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 - 【請求項４】ケーシングが、単一層フィルムからなる特
許請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 - 【請求項５】ケーシングが、熱収縮性延伸チューブ状フ
ィルムからなる特許請求の範囲第１項または第２項記載
の方法。 - 【請求項６】ケーシングが、弾性挙動を示す特許請求の
範囲第１項または第２項記載の方法。 - 【請求項７】水蒸気および燻煙の組み合わされた効果
が、60ないし100℃で実効あらしめられる特許請求の範
囲第１項または第２項記載の方法。 - 【請求項８】燻煙の添加を水蒸気処理の一部中のみに行
なう特許請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 - 【請求項９】水蒸気及び燻煙同時処理に先立ち、50ない
し100℃での乾燥‐熱処理を行ない、水蒸気及び燻煙処
理に続いて、冷飲料水噴霧および＋４℃で冷却からなる
冷却工程を行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１
項または第２項記載の方法。 - 【請求項１０】熱処理の前、間または後に燻煙処理を行
なう特許請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 - 【請求項１１】燻煙処理をグロー、ベーパーもしくはフ
リクション燻煙、または液状燻煙濃縮物を用いて行なう
特許請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 - 【請求項１２】初めの燻煙処理を液状燻煙濃縮物を用い
て20ないし35℃で行い、ついで熱処理を60ないし90℃で
行なう特許請求の範囲第12項記載の方法。 - 【請求項１３】燻煙処理を燻煙・調理室中で行なう特許
請求の範囲第１項または第２項記載の方法。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3327175 | 1983-07-28 | ||
| DE3327175.5 | 1983-07-28 | ||
| DE3426723.9 | 1984-07-20 | ||
| DE19843426723 DE3426723A1 (de) | 1983-07-28 | 1984-07-20 | Raeucherbare thermoplastische kunststoffhuelle, raeucherverfahren fuer in dieser kunststoffhuelle erhitzte oder in heissem zustand umhuellte lebensmittel |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60105448A JPS60105448A (ja) | 1985-06-10 |
| JPH0673428B2 true JPH0673428B2 (ja) | 1994-09-21 |
Family
ID=25812682
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59155709A Expired - Lifetime JPH0673428B2 (ja) | 1983-07-28 | 1984-07-27 | 食料品の燻煙方法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0139888B2 (ja) |
| JP (1) | JPH0673428B2 (ja) |
| CA (1) | CA1235018A (ja) |
| DE (2) | DE3426723A1 (ja) |
| DK (1) | DK173472B1 (ja) |
| ES (2) | ES8600873A1 (ja) |
| FI (1) | FI842965L (ja) |
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| DE3625409A1 (de) * | 1985-12-11 | 1987-07-02 | Becker & Co Naturinwerk | Fuellfertig konditionierte polyamid-nahrungsmittelhuelle, verfahren zu ihrer herstellung sowie verwendung zur verpackung von nahrungsmitteln (ii) |
| JPH0717831B2 (ja) * | 1986-05-30 | 1995-03-01 | 呉羽化学工業株式会社 | 燻煙処理可能な食品包装フイルム |
| JPS6413949A (en) * | 1987-07-08 | 1989-01-18 | Kureha Chemical Ind Co Ltd | Smoking of food |
| JPH01308454A (ja) * | 1988-06-06 | 1989-12-13 | Tokai Rubber Ind Ltd | ガス不透過性樹脂組成物 |
| DE4031389C2 (de) * | 1990-10-04 | 1993-12-09 | Mudder H Europlast | Verwendung einer Polymermasse aus Polyester und einem Ethylen-Methacrylsäure-Copolymerisat |
| ES2056030B1 (es) * | 1993-03-08 | 1995-04-01 | Proveedora Hispano Holandesa S | Procedimiento para el ahumado de productos alimenticios cocidos. |
| DE4404729A1 (de) * | 1994-02-16 | 1995-08-17 | Becker & Co Naturinwerk | Geraffte Schlauchfolienabschnitte mit wenigstens einem, durch Fixierung von Endfalten verhärteten, offen gehaltenen Ende und Verfahren zu ihrer Herstellung |
| DE19860142A1 (de) | 1998-12-24 | 2000-06-29 | Wolff Walsrode Ag | Füllfertiger Kunststoffdarm |
| DE19957455A1 (de) | 1999-11-29 | 2001-05-31 | Wolff Walsrode Ag | Verfahren zur Herstellung füllmaschinengängiger Kupplungen für künstliche Wursthüllen |
| RU2182107C1 (ru) | 2001-03-30 | 2002-05-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью Производственно-Коммерческая Фирма "Атлантис-Пак" | Полимерная пленка для пищевых продуктов и упаковка из этой пленки |
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| DE10124581A1 (de) | 2001-05-21 | 2002-11-28 | Wolff Walsrode Ag | Verfahren zur Herstellung von rauchimprägnierten Schlauchhüllen |
| DE10330762A1 (de) | 2003-07-07 | 2005-02-10 | Kalle Gmbh & Co. Kg | Rauch- und wasserdampfdurchlässige Nahrungsmittelhülle mit aromatisierter Innenfläche |
| US20050163948A1 (en) | 2004-01-28 | 2005-07-28 | Mcgarel Owen J. | Smokable polymeric casing |
| DE102006022707A1 (de) * | 2006-05-12 | 2007-11-22 | Case Tech Gmbh & Co.Kg | Feuchteregulator |
| EP2421378B1 (en) | 2009-04-20 | 2013-05-29 | DSM IP Assets B.V. | Tubular film for foodstuff casing and a foodstuff casing produced from the film |
| US9532578B2 (en) | 2011-12-12 | 2017-01-03 | Viskase Companies, Inc. | Smokable thermoplastic casing |
| CN107549160A (zh) * | 2017-07-31 | 2018-01-09 | 徐小四 | 中药防虫方法 |
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|---|---|---|---|---|
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| DE2850181C2 (de) * | 1978-11-18 | 1991-04-18 | Naturin-Werk Becker & Co, 6940 Weinheim | Schlauchfolie zur Verpackung und Umhüllung von pastösen Lebensmitteln |
| DE2850182C2 (de) * | 1978-11-18 | 1983-06-23 | Naturin-Werk Becker & Co, 6940 Weinheim | Schlauchfolie zur Verpackung und Umhüllung von pastösen Lebensmitteln, insbesondere Wurst und Käse |
| FI66278C (fi) * | 1978-11-18 | 1984-10-10 | Becker & Co Naturinwerk | Slangfolie foer foerpackning och omhoeljande av pastaartade lismedel speciellt korv och smaeltost foerpackad i form av kenrv |
| DE3227945C2 (de) * | 1982-07-27 | 1986-07-24 | Naturin-Werk Becker & Co, 6940 Weinheim | Einschichtige elastische Schlauchfolie aus Polyamid zur Verpackung von pastösen Stoffen, insbesondere Lebensmitteln, die heiß verpackt werden oder nach dem Abpacken einer Hitzebehandlung unterworfen werden und Verfahren zu ihrer Herstellung |
-
1984
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- 1984-07-25 FI FI842965A patent/FI842965L/fi not_active Application Discontinuation
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- 1984-07-26 DK DK198403650A patent/DK173472B1/da not_active IP Right Cessation
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-
1985
- 1985-05-31 ES ES1985287175U patent/ES287175Y/es not_active Expired
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