JPH0678694A

JPH0678694A - 和風デザート食品

Info

Publication number: JPH0678694A
Application number: JP4234383A
Authority: JP
Inventors: Masao Taguchi; 昌男田口; Shinichi Izawa; 申一井澤; Munehisa Miyao; 宗央宮尾; Junko Kikuno; 淳子菊野; Chiharu Kikko; 千春橘高
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1992-09-02
Filing date: 1992-09-02
Publication date: 1994-03-22
Anticipated expiration: 2014-02-03
Also published as: JP2852585B2

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、優れた食感と喉越し感を有する、
細線状ゲルとシロップとを含むデザート食品、特に、細
線状ゲルとシロップとを一体として喫食することがで
き、優れた食味、食感及び喉越しを有するクズ切り風デ
ザート食品を提供することを目的とする。【構成】本発明は、細線状ゲル、又は細線状ゲル及び
白玉とシロップとを含むデザート食品であって、細線状
ゲルの切り口の厚みが２〜４ mm 、幅が３〜７ mm であ
り、さらに抹茶、こしあん、つぶあん、あずきの少なく
とも１種を含むことを特徴とする和風デザート食品であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、デザート食品に関する
ものであって、特に、優れた食感と喉越し感を有する、
細線状ゲルとシロップとを含むクズ切り風デザート食品
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】寒天を原料とするゼリー、トコロテンな
どの食品は、日本人に馴染みの深い季節的な食品であ
り、トコロテンに特有な臭いやトコロテン製造時に使用
する酢の強い刺激臭など現代人の嗜好と合致しない欠点
があったものの、最近ではこれらの欠点を改良し、寒天
を使用した優れたデザート食品が開発されている（特開
昭54‐129165号、特開昭55‐3751号、特開昭55‐3752
号、特開昭64‐2561号、特開平 2‐39871 号及び特開平
2‐145160号）。しかし、嗜好が多様化しかつ高級化し
た今日ではさらに、現代人の要求する食感や喉越し感を
十分に満たす美味しいデザート食品が求められている。
一方、葛粉などの澱粉に砂糖を加えて熱湯で練り、きし
めんのように細長く切った「クズ切り (登録商標) 」
は、一般に馴染みの深い食品であり、そのつるりとして
特有の食感と特有の風味により季節的な食品として、古
くから人々に愛好されているが、クズ切りは、デザート
食品としては形状が太くてコシがあり、澱粉特有の糊っ
ぽさや風味が残っているので、現代人の要求する食感や
喉越し感を十分に満たすものではなく、さらに改良する
余地が残されていた。そこで、本発明の発明らは、この
クズ切りの食感や喉越し感を改良することにより、現代
人の要求する食感や喉越し感を十分に満たす美味しいデ
ザート食品が得られるのではないかという点に注目し、
研究を行った。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、優れた食感
と喉越し感を有する、細線状ゲルとシロップとを含むデ
ザート食品を提供することを目的とする。特に、細線状
ゲルとシロップとを一体として喫食することができ、さ
らに小豆、抹茶及び白玉などを含む優れた食味、食感と
喉越し感を有するクズ切り風デザート食品を提供するこ
とを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らが、前記課題
を解決するために研究を行った結果、特定の切り口を有
する細線状ゲルとシロップ、さらに抹茶、こしあん、つ
ぶあん、あずきの少なくとも１種を組み合わせることに
より、優れた食味、食感及び喉越し感を有する美味しい
クズ切り風デザート食品が得られるという知見を得た。
本発明は、このような知見に基づいてなされたものであ
る。したがって、本発明は、細線状ゲルとシロップとを
含むデザート食品であって、細線状ゲルの切り口の厚み
が２〜４ mm 、幅が３〜７ mm であり、さらに抹茶、こ
しあん、つぶあん、あずきの少なくとも１種を含むこと
を特徴とするデザート食品、及び白玉を含むデザート食
品を提供するものである。

【０００５】本発明の細線状ゲルは、ゲル化剤を水に分
散し、加熱して溶解させ、冷却してゲル化した後、細線
状に成形したものである。本発明で使用するゲル化剤
は、優れた食感と喉越し感を有するゲルを形成するもの
であって、特に透明感のあるゲルを形成するものが好ま
しい。具体的に例を挙げると、カラギーナン、ファーセ
ルラン、ゼラチン、ペクチン、寒天、澱粉、アルギン酸
及びその塩、ローカストビーンガム、キサンタンガム、
ジェランガムなどであって、特にローカストビーンガ
ム、キサンタンガム及びジェランガムが好ましく、これ
らを単独で又は混合して使用する。これらのゲル化剤
を、最終製品である細線状ゲル中の濃度が0.5〜1.4 重
量％、特に0.7 〜1.1 重量％となるように使用して、細
線状ゲルの破断力が15〜70g 、特に35〜65g となるよう
に調製するのが好ましい。破断力が15gを下回ると細線
状ゲルが切れ易くなって食べ難く、またゲルとしての存
在感、食感を認識しにくくなり、一方、70g を上回ると
堅くて食感、喉越し感が悪く、食べ難くなるからであ
る。なお、従来のクズ切り製品の破断力は、ほぼ77〜34
5 gであって、本発明の細線状ゲルと比べるとかなり堅
い細線状ゲルになっている。

【０００６】また、このゲル化剤を用いてゲルを調製す
る際、必要に応じて、糖類、果汁、着色料、香料などを
添加する。添加する糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果
糖、液糖、メイプルシロップ、蜂蜜などがあり、抹茶、
こしあん、つぶあん、あずきなどの風味との調和を図る
ために、８〜40ブリックスとするのが好ましい。本発明
の細線状ゲルの切り口は、厚みを２〜４ mm 、特に２〜
３ mm 、幅を３〜７ mm 、特に３〜５ mm とするのが好
ましい。厚みが２mmを下回るとゲルが切れ易くなって、
ゲルとしての存在感が弱くなり、ゲルのなめらかな食
感、喉越しが得られなくなり、一方、４mmを上回ると細
線状ゲルが厚すぎて噛まずに飲み込むことができず、な
めらかな喉越し感が得られなくなる。同様に、幅が３mm
を下回るとゲルが切れ易くなって、ゲルとしての存在感
が弱くなり、ゲルのなめらかな食感、喉越し感が得られ
なくなり、一方、７mmを上回ると噛まずに飲み込むこと
ができず、なめらかな喉越し感が得られなくなる。ま
た、細線状ゲルの長さは特に限定する必要はないが、60
〜200 mm にするのが好ましい。

【０００７】本発明の細線状ゲルは、一般に次のように
製造する。まず、所定量のゲル化剤を糖類と混合後、水
に分散し、水を十分に吸収させた後、攪拌しながら徐々
に加熱して、80〜85℃とし、この温度を維持しながらゾ
ルを形成する。ゾルが均一に形成されたことを確認した
後、その温度を保ったまま、必要に応じて着色料、香料
などを添加する。ゲル化にカルシウム塩等を必要とする
ゲル化剤には、ここでカルシウム塩等を添加する。溶解
したゾルを型に流し込んだ後、冷やしてゲル化させ、ト
コロテン押し出し器により所定の大きさに切断するか、
又は、コンベア上で薄層状にゲル化させ、これを切刃に
よって所定の切り口となるように細線状ゲルを調製す
る。

【０００８】本発明では、抹茶、こしあん、つぶあん、
あずきの少なくとも１種を加えることができる。このデ
ザート食品に抹茶を加える場合全体に対して0.08〜0.25
重量％、特に0.1 〜0.2 重量％とするのが好ましく、こ
しあんを加える場合、５〜30重量％、特に10〜20 重量
％とするのが好ましく、つぶあんを加える場合、５〜30
重量％、特に10〜20重量％とするのが好ましく、あずき
を加える場合２〜12重量％、特に４〜８重量％とするの
が好ましい。また、本発明のシロップは、25℃における
粘度が100 cp以下、好ましくは30〜70cpのものが好まし
い。なお、シロップの粘度が100 cpを上回ると、シロッ
プに粘りが感じられるようになり、味にしつこさがで
て、なめらかな流動感がなくなり、喉越し感が悪くな
る。本発明のシロップのベースとして、例えば、ガムシ
ロップ、フルーツシロップ、グレナデンシロップ、メー
プルシロップ、ゴールデンシロップなどを、適当な濃度
に希釈して用いることができる。また、本発明のシロッ
プとして、水に、砂糖、果糖、液糖、蜂蜜などの甘味料
を加え、必要に応じて着色料、香料などを加えて調製し
たものも使用することができる。なお、シロップの糖度
は抹茶、こしあん、つぶあん、あずきなどの風味との調
和を図るために、８〜40ブリックスにするのが好まし
い。また、シロップのpHは５〜８とするのが好ましい。
pHが５を下回ると酸味が出て、抹茶、こしあん、つぶあ
ん、あずきなどの風味を損なうおそれがあり、一方、８
を上回ると食用に適さなくなるからである。

【０００９】本発明においては、細線状ゲルとシロップ
を、重量比で１：0.4 〜１：2.3 、特に１：0.7 〜１：
1.9 の割合で使用するのが好ましい。シロップの量を制
限するのは、細線状ゲル１に対し0.4 を下回ると細線状
ゲルのみを食する感じになり、一方、2.3 を上回るとシ
ロップの味が強くなり過ぎ、細線状ゲルの味わいがなく
なって、いずれの場合も、シロップと細線状ゲルとを一
緒に食することにより、ゲルのなめらかな食感、喉越し
感を楽しむという本発明の効果を発揮できなくなるから
である。また、本発明では、必要に応じて白玉を加え
る。この白玉は、従来から知られている米粉から製造し
たものでもよいが、加熱殺菌の必要がある場合には、耐
熱性のあるものが好ましい。なお、この白玉は、１個当
り２〜８ｇ程度の大きさにするのが好ましく、本発明の
デザート食品全体に対し、５〜25重量％、特に８〜15重
量％加えるのが好ましい。また、固液混合物の上に、デ
コレーションとして、果肉やホイップクリームなどを飾
ってもよい。

【００１０】本発明は、細線状ゲル、又は細線状ゲル及
び白玉をシロップとともに食するものであり、細線状ゲ
ル等とシロップを混合してカップ状容器等に充填して、
販売してもよいが、細線状ゲル等をカップ状容器等に充
填し、シロップをカップ状容器等に添着してもよい。シ
ロップをカップ状容器に添着した例を、図２によって説
明すると、１は樹脂製、紙製又は金属製のカップ状容器
であり、２はカップ状容器本体であり、３は蓋であっ
て、本体２と密着しており、その内部にシロップ４を収
納している。また、図１は、細線状ゲル、白玉及びシロ
ップを混合してカップ状容器等に充填した例である。な
お、本発明で樹脂製のカップを使用する場合、その材質
には、例えばポリプロピレン、ポリ塩化ビニリデン、Ｐ
ＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ポリスチレン等
があり、必要に応じて、フォーク、はし、スプーンなど
の喫食用の器具を備えるとよい。また、長期保存性を得
るためには、デザート食品の容器への充填は、空隙率を
０〜25％とし、さらに、デザート食品を充填した後、加
熱殺菌処理をすることが好ましく、その条件は121 ℃
で、30分間程度とするのがよい。

【００１１】

【発明の効果】本発明により、細線状ゲルとシロップと
を一体として喫食することができ、優れた食味、食感及
び喉越しを有するクズ切り風デザート食品を得ることが
できた。次に、実施例により本発明を説明する。

【００１２】

【実施例】

〔実施例１〕ローカストビーンガム2.２ｇ、キサンタン
ガム2.２ｇ、ジェランガム2.９ｇ、クエン酸ナトリウム
0.５ｇ、グラニュー糖１５０ｇに、水７４２.2ｇを加え
て混合し、さらに攪拌しながら８５℃まで加熱して溶解
させた。次に乳酸カルシウム２％水溶液１００ｇ添加し
て均一に攪拌混合した後、角型容器に流し込んでから冷
却させ、ゲル化させた。次いで、ゲル化したものをとこ
ろてん突きで突きだし、切り口の厚みが３ｍｍ、幅が５
ｍｍ、長さ１５０ｍｍの細線状ゲルを得た。細線状ゲル
の破断力は、６０g であった。グラニュー糖２５０ｇ、
着色料（具体的にコウリャン色素）３ｇ、香料（具体的
にオシルコフレーバ）３ｇ、乳酸カルシウム２％水溶液
１００ｇに、水６４４ｇを加えて均一に攪拌混合して、
シロップを得た。得られた細線状ゲル９０ｇ、シロップ
８５ｇ及びつぶあん２５ｇとを、カップ状容器に充填密
封し、１２１℃で３０分間の加圧加熱殺菌した。得られ
たデザート食品を約５℃に冷やして食したところ、食
味、食感及び喉越しともに良好であった。

【００１３】〔実施例２〕ローカストビーンガム2.２
ｇ、キサンタンガム2.２ｇ、ジェランガム2.９ｇ、クエ
ン酸ナトリウム0.５ｇ、グラニュー糖１５０ｇに、水７
４２.2ｇを加えて混合し、さらに攪拌しながら８５℃ま
で加熱して溶解させた。次に乳酸カルシウム２％水溶液
１００ｇ添加して均一に攪拌混合した後、角型容器に流
し込んでから冷却させ、ゲル化させた。次いで、ゲル化
したものをところてん突きで突きだし、切り口の厚みが
３ｍｍ、幅が５ｍｍ、長さ１５０ｍｍの細線状ゲルを得
た。細線状ゲルの破断力は、６０g であった。グラニュ
ー糖２５０ｇ、着色料（具体的にコウリャン色素）３
ｇ、香料（具体的にオシルコフレーバー）３ｇ、乳酸カ
ルシウム２％水溶液１００ｇに、水６４４ｇを加えて均
一に攪拌混合して、シロップを得た。得られた細線状ゲ
ル７０ｇ、つぶあん２５ｇ、白玉２０ｇ及びシロップ８
５ｇを、カップ状容器に充填密封し、１２１℃で３０分
間の加圧加熱殺菌した。得られたデザート食品を約５
℃に冷やして食したところ、食味、食感及び喉越しとも
に良好であった。

【００１４】〔実施例３〕ローカストビーンガム2.２
ｇ、キサンタンガム2.２ｇ、ジェランガム2.９ｇ、クエ
ン酸ナトリウム0.５ｇ、グラニュー糖１５０ｇに、水７
４２.2ｇを加えて混合し、さらに攪拌しながら８５℃ま
で加熱して溶解させた。次に乳酸カルシウム２％水溶液
１００ｇ添加して均一に攪拌混合した後、角型容器に流
し込んでから冷却させ、ゲル化させた。次いで、ゲル化
したものをところてん突きで突きだし、切り口の厚みが
３ｍｍ、幅が５ｍｍ、長さ１５０ｍｍの細線状ゲルを得
た。細線状ゲルの破断力は、６０g であった。グラニュ
ー糖１００ｇ、抹茶粉末３ｇ、クチナシ青色素1.０ｇ、
カロチン色素0.０６ｇ、香料（具体的にマッチャフレー
バー）２ｇ、乳酸カルシウム２％水溶液１００ｇに、水
７９3.９４ｇを加えて均一に攪拌混合して、シロップを
得た。得られた細線状ゲル１００ｇ及びシロップ１００
ｇを、カップ状容器に充填密封し、１２１℃で３０分間
の加圧加熱殺菌した。得られたデザート食品を約５℃に
冷やして食したところ、食味、食感及び喉越しともに良
好であった。なお、細線状ゲルの破断力は、不動工業株
式会社製レオメーターと歯形押棒Ａタイププランジャー
を使用し、上から押して切断するまでの抵抗の最大値と
して求めた。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、細線状ゲル、白玉及びシロップを混合
してカップに充填した例を図示したものである。

【図２】図２は、シロップをカップに添着した例を図示
したものである。

【符号の説明】

１．．カップ状容器２．．カップ状容器本体３．．本体２と密着した蓋４．．シロップ５．．白玉

フロントページの続き (72)発明者菊野淳子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者橘高千春大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】細線状ゲルとシロップとを含むデザート
食品であって、細線状ゲルの切り口の厚みが２〜４ mm
、幅が３〜７ mm であり、さらに抹茶、こしあん、つ
ぶあん、あずきの少なくとも１種を含むことを特徴とす
る和風デザート食品。
【請求項２】細線状ゲル、白玉及びシロップを含むデ
ザート食品であって、細線状ゲルの切り口の厚みが２〜
４ mm 、幅が３〜７ mm であり、さらに抹茶、こしあ
ん、つぶあん、あずきの少なくとも１種を含むことを特
徴とする和風デザート食品。
【請求項３】白玉が全体の重量に対して、15重量％以
下である請求項２記載のデザート食品。
【請求項４】細線状ゲルとシロップとの重量比が１：
0.4 〜１：2.3 である請求項１〜３のいずれか１項記載
の和風デザート食品。
【請求項５】細線状ゲルの破断力が15〜70ｇである請
求項１〜４のいずれか１項記載の和風デザート食品。