JPH0685702B2 - 醤油製造用麹の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、醤油製造用麹の製造法に関する。

（従来の技術） 従来の醤油製造用麹の製造法は、上方により原料処理し
た蒸し大豆と炒ゴウ小麦とに麹菌を接種混合した混合物
原料を盛込み、１番手入れ、２番手入れを経て出麹した
ものである。

（発明が解決しようとする問題点） 上記従来の製造法により得られた麹を使用し、これと塩
水とにより仕込まれた諸味の生揚を常法により過し、
火入れを行なった場合、容量で相当量の火入れオリが発
生する不都合がある。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記従来の麹の製造法に鑑み、その火入れオ
リの発生量を皆無又は著しく減少せしめることができる
醤油製造用麹の製造法を提供するもので、常法により原
料処理した大豆と小麦とに麹菌を接種混合して成る混合
物原料を盛込み、１番手入れ、２番手入れを経て出麹す
るに当り、その１番手入れ時又は／及び２番手入れ時に
おいて、常法により原料処理した大豆と小麦とに麹菌を
接種混合して成る混合物原料を適量添加混合し、爾後通
常の製麹管理を行ない出麹とすることを特徴とする。

（実施例） 次に本発明の実施例を次に説明する。

常法により、醤油製造用の麹の製造の原料として一般
に、脱脂し又はしない大豆と小麦とを処理する。即ち、
大豆については、吸水、蒸熟処理して蒸し大豆とする。
小麦については、炒り且つ割砕する。必要に応じ麹を原
料処理し追加使用する。

典型例として、このように常法により原料処理して得た
蒸し大豆と炒ゴウ割砕小麦とを等量配合し、これに代表
的にはアスペルギルスオリゼーの種麹を接種し混合して
成る混合物原料を常法によって盛込みし、その後１番手
入れを行ない次いで２番手入れを行ない、その後出麹す
るものであるが、本発明によれば、その１番手入れ時又
は２番手入れ時或はその両方の手入れ時に、前記と同じ
く常法により原料処理をして得た大豆と小麦の等量配合
物に種麹を接種して混合して成る混合物原料を先の手入
れすべき製麹中の混合物に適量、好ましくは、該混合物
に対し約20〜100重量％を添加し良く混合する。その後
通常の製麹管理によって所要時間経しめた後に出麹とす
る。

このようにして得た麹を使用し、常法により所要の濃度
の食塩水と配合し、容器に仕込み、常法により管理して
諸味を得る。この諸味の生揚を常法により過し、火入
れした後、しばらく放置した。その結果火入れオリは、
全く生じないか、生じても容量で５％以下であった。之
に対し、常法によって製造した従来の麹を使用し、同様
に醤油を製造したが、その火入れオリは容量で10％以上
が発生した。本発明の製造法により得られた麹を使用
し、上記のように火入れオリが減少乃至皆無となる理由
は、明らかでないがその１番手入れや２番手入れで新し
く添加される混合物原料の混合により、火入れオリの原
因物質と考えられる麹菌由来の過剰の酵素類やタンパク
質が適度の濃度になり自己消化しやすくなった為と推察
する。

かくして、本発明の製造法の実施例によれば、従来一度
に所定量の麹を製造する場合に対応させると、これに使
用される大豆と小麦の配合原料の所定量を２回又は３回
に分けて、先ずその1/2の配合原料に種麹を接種混合し
たものにつき製麹を開始し、その１番手入れ時又は２番
手入れ時に残る1/2の配合原料に種麹を接種混合したも
のを添加して混合するか、その１番手入れ時と２番手入
れ時に夫々残る1/2づつの配合原料に種麹を接種混合し
たものを添加混合するようにして、従来と同じ所定量の
麹を得るようにしてもよい。

次に本発明の更に詳細な実施例につき説明する。

実施例１ 常法により5Kgの脱脂した大豆を吸水、蒸熟処理したも
のと常法により5Kgの小麦を炒ゴウ割砕処理したものと
に種麹を接種混合して得た混合物原料を盛込み製麹を開
始する。製麹開始後18時間、品温35℃となった所で、１
番手入れを行なうが、この際脱脂した大豆2.5Kgを常法
により原料処理したものと小麦2.5Kgを常法により原料
処理したものとに種麹を接種混合して得た混合物原料を
添加混合し乍ら１番手入れを行なう。次いで23時間後品
温31℃で２番手入れを行なう際前記と同様に常法により
2.5Kgの脱脂した大豆と2.5Kgの小麦とを夫々原料処理し
た配合物に種麹を接種混合して成る混合物原料を添加混
合し乍ら２番手入れを行ない、品温25〜27℃で管理し翌
日出麹とした。この出麹を23％（g/dl）の食塩水36と
共に80のポリ容器に仕込み、その後常法により管理し
５ヶ月後に諸味を得た。

この諸味の搾汁液をTN1.5％、食塩分16％に調整後200ml
の試験管に180mlを85℃、１時間の火入れ後に室温放冷
し、１夜後の火入れオリ発生量を全液量の高さに対する
オリの高さの比で測定した。その火入れオリ量は３％で
あった。

比較のため、常法により10Kgの脱脂した大豆と10Kgの小
麦とを夫々原料処理したものの配合物に種麹を接種混合
して常法により製麹を開始し１番手入れ、２番手入れを
行ない出麹とした従来の麹を上記と同様にして醤油を製
造し、その時の火入れオリ量を測定した所12％であっ
た。

実施例２ 実施例１と同様にして常法に従い脱脂加工大豆5Kgと小
麦5Kgを処理したものに麹菌を接種混合して製麹する過
程で１番手入れ時に2.5Kgの脱脂加工大豆と2.5Kgの小麦
の常法処理物に麹菌を接種混合した混合物原料を添加
し、この後２番手入れを通常通り実施し出麹迄品温を25
〜27℃で管理し、この出麹を23％（g/dl）の食塩水27
と共に80のポリ容器に仕込み、その後常法通り管理し
５ヶ月後に諸味を得た。その搾汁液を実施例１と同様に
火入れを実施した結果火入れオリは発生しなかった。

尚、本発明において、１番手入れ時又は２番手入れ時又
はその１番及び２番手入れ時に、添加すべき混合物原料
の量は、手入れの行なわれる混合物原料に対し１番手入
れ時と２番手入れ時とを合わせて約20〜100重量％が好
ましい。

15重量％以下であると火入れオリ原料効果が極めて少な
くなり、105重量％以上であると原料の分解が不十分
（酵素量が不足）となり未分解物による火入れオリの増
加の傾向があるので、上記の範囲が好ましい。従って１
番手入れ時と２番手入れ時の両者での添加は、前記の約
20〜100重量％を適当に分けて、通常等量に分けて添加
し、そのいづれか一方の手入れ時にのみ添加する場合は
１度に約20〜100重量％を添加し、一般には２番手入れ
時に添加する。

（発明の効果） このように本発明によるときは、醤油製造用の麹の製造
法において、その１番手入れ時と２番手入れ時のいづれ
か一方において、常法により原料処理した大豆と小麦と
に種麹を接種混合して成る混合物原料を添加混合し、そ
後常法によって製麹管理し出麹としたので、この麹を使
用して醤油を製造すれば、その製造における火入れオリ
量が、従来の製造法により得た麹を使用して醤油を製造
した場合のその製造における火いれオリ量を実質上零ま
で著しく減少できる効果をもたらす。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】常法により原料処理した大豆と小麦とに麹
   菌を接種混合して成る混合物原料を盛込み、１番手入
   れ、２番手入れを経て出麹するに当り、その１番手入れ
   時又は／及び２番手入れ時において、常法により原料処
   理した大豆と小麦とに麹菌を接種混合して成る混合物原
   料を適量添加混合し、爾後通常の製麹管理を行ない出麹
   とすることを特徴とする醤油製造用麹の製造法。
2. 【請求項２】１番手入れ時又は／及び２番手入れ時に添
   加される混合物原料は、その手入れの行なわれる混合物
   原料に対し１番手入れ時と２番手入れ時とを合わせて約
   20〜100重量％の範囲で添加する特許請求の範囲第１項
   に記載の醤油製造用麹の製造法。