JPH0686644A - 食用タンパク質組成物中の油含有マトリックス材料 - Google Patents

食用タンパク質組成物中の油含有マトリックス材料

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JPH0686644A
JPH0686644A JP5053831A JP5383193A JPH0686644A JP H0686644 A JPH0686644 A JP H0686644A JP 5053831 A JP5053831 A JP 5053831A JP 5383193 A JP5383193 A JP 5383193A JP H0686644 A JPH0686644 A JP H0686644A
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シー フイズ リチャード
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Fuisz Technologies Ltd
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 油性物質と担体材料の混合物をフラッシュ−
フロー加工にかけて形成したマトリックスを含むタンパ
ク質含有食品。 【効果】 油性マトリックスを含むために風味及び口当
りが改良された食用タンパク質組成物が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】本出願は、米国特許第 5,096,492号の一部
継続出願であり、またこれは、米国特許第 4,855,326号
の一部継続出願であり、またこれは、現在放棄されてい
る米国特許出願第 040,371号の一部継続出願である。′
326 及び′492 特許の開示は、参考のため本明細書に引
用する。
【０００２】
【産業上の利用分野】本発明は、食品に使用することが
できる油性材料を含む新規なサッカリド含有マトリック
スに関する。本発明はまた、油性マトリックスの製造及
び使用方法に関する。
【０００３】
【従来の技術】種々の物質による実験結果として、物質
を糖とフラッシュ−フロー条件下で加工すると媒質を変
化させることができ、個々の物質は溶解あるいは分散さ
れるようになるが、後者の場合はコロイド又はコロイド
様分散液を形成することが発見された。本明細書で記載
される分散液が真のコロイド分散液あるいは単にコロイ
ド様分散液を表すかどうかは未だ決定されていない。明
らかなことは、本明細書で記載した糖質製品をフラッシ
ュ−フロー条件にかけ、次いで水に加えるとその製品は
水に自然に分散し、分散したままであることである。ほ
とんどの場合、それはコロイド懸濁液に伴う通常の混濁
が見られる。しかしこれは常にそうではない。他のいく
つかの現象も見られた。米国特許第 5,011,532号には、
水に親和性がないことが特徴的である植物油、鉱油、ベ
ビーオイル、マーガリン、ラノリン、カカオ脂等の油性
物質を開示している。′532 特許は、油性物質を糖と混
合し、その混合物を綿あめスピニング機又はその等価物
で１種のフラッシュ−フロー加工にかけることによって
この特徴が変えられることを説明している。そのように
変性された場合、製品は水に分散し、コロイド又はコロ
イド様分散液を形成する。そのような変性は、（ａ）小
麦粉を含むが卵を含まないケーキミックスにショートニ
ングオイルを混合し、それに水を加えてバターを作る、
また（ｂ）分散液を脱水し、溶融残渣を固化することに
よって菓子又は薬用ロゼンジを作る場合のように非常に
異なった方法を可能にした。′532 特許の開示を参考の
ため本明細書に引用する。フラッシュ−フロー条件下で
１種以上の糖と加工された物質を取り扱った他の開示
は、米国特許第 4,873,085号、同第 4,997,856号、同第
5,082,632号及び同第 5,034,421号に見られる。液体中
の油性物質の分散性を高めることについて著しい進歩が
得られているが、技術者は味覚の品質を高めるために食
品中の油性材料の分散性を改良することを長い間探究し
ている。例えば、肉副産物及び食用タンパク質組成物の
ような肉代替品は、低コストにもかかわらず制限された
成功でしかない。大部分の消費者は、風味及びドライテ
クスチュアが不足しているためにそのような製品を避け
ている。これらの欠点を克服することができるならば、
より魅力ある食品となるであろう。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、食用組成物を高める方法において油性材料を提供す
ることである。本発明の他の目的は、下記説明で明らか
となり、またその範囲は上記特許請求の範囲で指摘され
ている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、油性物質と担
体材料をフラッシュ−フロー加工することによって形成
した油含有マトリックスを含む。フラッシュ−フロー加
工は、種々の方法で行うことができる。フラッシュヒー
ト及びフラッシュシェアは、用いることができるその２
方法である。この中に含められる油性物質は、大豆、コ
ーン、キャノーラ等の植物油のような食用油である。ま
た、肉脂肪、水素添加植物油、獣油、ラード又は魚油が
選ばれる。油性物質は、マトリックスの約２〜４０重量
％で調製され、約１０〜３０％が好ましく、約１５〜２
２％が最も好ましい。マトリックスに含められる担体材
料は、スクロース又はマルトデキストリンのようなサッ
カリド及び／又はメチル又はエチルセルロースのような
水溶性セルロース材料である。更に本発明の態様におい
ては、マトリックスは、マトリックス及び／又はマトリ
ックスを含める製品を高めるために１種以上の副材料、
例えば天然又は人工香味料、スパイス及び／又はヒドロ
ゲル、例えばキサンタンガム又はアルギン酸塩を包含す
る。油含有マトリックスは、種々の食品例えば、摩砕牛
肉又はハンバーガーのような動物肉、肉副産物、シーフ
ード及び大豆又は野菜含有肉代替品のようなタンパク質
製品と共に含めることができる。本発明は更に、食品の
調製方法を含む。上記のような油性マトリックスは、製
品を与えるためにタンパク質材料と混合される。本明細
書で記載した方法は、パティ、ステーキ、切り身として
又は他のタンパク質含有食品の一部としてハンバーガー
製品、七面鳥又はシーフード含有製品、大豆含有又は野
菜含有製品を与えるために用いられる。本発明の結果と
して、油性マトリックスを包含するために風味及び口当
りを高めた種々の食用タンパク質組成物が得られる。特
に１つの興味深い態様では、肉製品の脂肪含量の一部を
非常に少量の脂肪を含有するマトリックスに香味又は口
当りのロスが見られずに置き換えられる。ある種製品で
は、通常の脂肪含量の５０％までを味覚の品質に影響す
ることなく置き換えることができる。
【０００６】本発明は、油性物質と担体材料をフラッシ
ュ−フロー加工することによって形成した油含有マトリ
ックスを形成させることに関する。このマトリックス
は、種々の食品に含められる。フラッシュ−フロー加工
は、数種の方法を行うことができる。フラッシュヒート
及びフラッシュシェアは用いることができるその２方法
である。フラッシュヒート法では、供給材料の一部が塊
の残りに関して準粒子レベルで動き、スピニングヘッド
の周囲に備えられた口を出ることができる内部流れ条件
を生じるように十分に加熱される。スピニングヘッドで
生じた遠心力は流動供給材料をヘッドから外に飛び出さ
せるので変化した構造で再形成する。流動可能な供給材
料を分離し、放出させるのに要する力は、スピニングヘ
ッドから生じる遠心力だけである。フラッシュヒート法
は、無定形マトリックスを製造する１方法である。マト
リックスを形成するために用いられる好ましいフラッシ
ュヒート法は、“綿あめ”製造型機械で供給材料をスピ
ニングさせることを含む。フラッシュヒート法を行うた
めに用いられるスピニング機械は、Gold Metal Product
s Company 、Cincinnati、Ohioで製造されたEcono-Flos
s Model 3017のような綿あめ型機械であることができ
る。同様の力及び温度勾配条件を与えるいかなる装置又
は物理的方法も用いることができることは、当業者に理
解されるであろう。本発明を開示し、記載するのに簡単
な“フラッシュヒート”とは、供給材料を温度、熱勾
配、流れ、流速及び綿あめ機で生じた種類の機械的力の
組み合わせにかけることを含む方法を意味することは理
解されるであろう。装置は、加工を行う材料が著しく劣
化せずに供給材料をフラッシュ−フローさせる温度及び
速度で操作される。フラッシュヒート法で得られたマト
リックスは、フロス状、繊維状、フレーク状、針状又は
一般的に特徴のない他の無定形集合体の形である。物質
を１種以上の糖質とスピニングさせることに関する開示
は、共通して譲渡された米国特許第 4,855,326号、同第
4,873,085号、同第 5,034,421号、同第 4,997,856号、
同第 5,028,632号、同第 5,034,421号及び同第 5,096,4
92号に見られる。これらの開示には、供給材料をスピニ
ングヘッドの高速スピニングにかけて加工することが記
載されており、ここで物質も加熱要素に対して加熱にか
けられる。これらの開示の内容は、参考のため本明細書
に引用する。
【０００７】フラッシュシェア法では、シェアフォーム
マトリックスは、サッカリド含有材料のような担体が液
体せん断力を加える際に内部流動する点まで可溶化しな
い担体を含む供給材料の温度を上げることによって形成
される。内部流動条件の間に供給材料を前進させて放出
させ、もとの供給材料と異なった形態を有する複数部分
又は塊を形成させるために破壊的液体せん断力にかけ
る。複数の塊は、液体せん断力と接触させた後実質的に
直ちに冷却され、固化するまで自由流動条件を続ける。
フラッシュシェア法で用いることができる供給材料とし
ては、サッカリド含有材料のような担体があるがこれに
限定されない。フラッシュシェア法に選ばれた供給材料
が溶解に依存せずに処理される能力を有することは重要
である。サッカリド含有材料の場合には、供給材料は主
としてフラッシュシェア法にかけられる固形材料であ
る。フラッシュシェア法は、非可溶化供給材料の温度を
上昇させる手段及び放出させるために同時に前進させる
手段を有する装置で行うことができる。多加熱ゾーン二
軸押出機は、温度を上昇させ、供給材料を前進させるの
に用いることができる。装置の第２要素は、シェアフォ
ームマトリックスを与えるためにせん断する条件で供給
材料を放出させる手段である。放出手段は、温度上昇手
段と液体で通じ、内部流動条件にある間に供給材料を受
ける所に配置される。供給材料の放出手段は、ノズルが
好ましく、供給材料の高圧放出を与える。発明の送逹系
を製造するために用いることができる種々の装置に関し
て、1992年10月23日出願された同時係属中の米国特許出
願第 965,804号、発明の名称“シェアフォームマトリッ
クスの製造方法" 参照、これを参考のため本明細書に引
用する。
【０００８】油性物質は、マトリックスの約２〜４０重
量％の量で存在させる。マトリックスの約１０〜３０重
量％の量が好ましいが、約１５〜２２％の量が最も好ま
しい。本発明の１態様では、油性物質は食品に許容しう
る／食用油である。そのような物質は、植物油から選ば
れ、大豆油、キャノーラ油、コーン油、ヒマワリ油、オ
リーブ油、その混合物等が挙げられるが、これらに限定
されない。この態様では、飽和脂肪の低い油脂が好まし
い。他の態様では、マトリックスは、食用動物脂肪又は
脂肪材料のような脂肪を含めて形成してもよい。例え
ば、牛肉、豚肉、子羊肉又は同様の動物脂肪又はその混
合物を用いてもよい。同様に、牛脂、羊脂、バター又は
ラード、水素添加動物性及び／又は植物性油脂のような
脂肪含有材料をマトリックスに含めてもよい。更に、魚
又は甲殻油又は油性材料も有効である。上記油性材料の
組み合わせも予想される。マトリックスに含められる担
体はサッカリド含有及び／又は水溶性セルロース材料又
はその混合物であることが好ましい。適切なサッカリド
担体としては、スクロース、ラクトース、フルクトー
ス、デキストロース、ソルビトール、マンニトール、マ
ルトース、合成サッカリド材料、例えばポリデキストロ
ース等及びその混合物が挙げられる。マルトデキストリ
ン及び／又はコーンシロップ固形分のような他のサッカ
リドも有効である。適切な水溶性セルロース材料として
は、メチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキシ
メチル又はエチルセルロース、カルボキシメチルセルロ
ースのアルカリ金属塩等及びその混合物が挙げられる。
【０００９】油性材料及びサッカリド担体マトリックス
材料はまた、他の成分と共に加工することができる。そ
のような他の成分は主として関連食品であり、マトリッ
クスの外観又は有用性を低下させない。マトリックス材
料と共に用いられた他の成分の種類及び量は、マトリッ
クスの風味、色、形及び／又はサイズに影響するなど最
終マトリックスの特性を変動させる。従って、本発明の
１態様では、摂取食品及び／又は食品成分材料を溶融−
スピニング前にマトリックス材料と混合することができ
る。例えば、広範囲の天然及び人工香味組成物及びその
混合物が適切である。香味料は、オニオン、ガーリッ
ク、塩、胡椒等のスパイスであることができる。天然及
び／又は人工肉香味料、スモーク香味料等も予想され
る。食品ソース材料、調味料、グレービーミックス、栄
養添加物、低カロリー食品材料、食品調節剤、脱水植物
及び／又は動物液、ビタミン及び／又はミネラル、保存
剤、乳化剤等及びその混合物の成分を加えてもよい。要
するに、適切ないかなる食品成分も本発明のマトリック
スに含めてよいことが予想される。当業者は、上記のも
のが単に例示であり、食用成分の範囲内に入ることが知
られている成分を除外することを意味しないことを理解
するであろう。食用成分の量及び組み合わせは、選ばれ
た個々の成分及び技術者の好みに左右されるであろう。
更に実施態様では、マトリックスはヒドロゲルとマトリ
ックス材料を含めて形成される。適切なヒドロゲルの具
体例としては、キサンタンガム、グアーガム、カラゲー
ナンガム、トラガントガム、アルギン酸塩、例えばアル
ギン酸ナトリウム、カラヤガム、ローカストビーンガ
ム、アラビアガム及びその混合物のような材料が挙げら
れる。ヒドロゲルは結合剤として機能し、食品の水分を
保持するのに役立つ。ヒドロゲルは、マトリックスの約
０．２〜４重量％の量で存在させることができ、約０．
８〜２．５％の量が好ましく、約１．２〜２．２重量％
の量が最も好ましい。
【００１０】油性マトリックスは、タンパク質含有食品
及び好ましくは少なくとも６０％の食用タンパク質を含
有する製品に特に適する。そのような製品としては、肉
製品、魚、甲殻類含有及び／又は大豆又は野菜製品のよ
うなタンパク質含有組成物が挙げられる。マトリックス
の担体部分は、赤味肉片に存在する最少量の水分と接触
させた場合でさえ速やかに溶ける。これに関して、肉に
存在し、調理中に遊離する肉汁は、担体を溶解して油性
材料及び場合によっては製品中の油脂を保持する明白な
傾向を有する以外の存在する材料を均一にコロイド分配
させる。マトリックスは、最終製品の約０．５〜１０重
量％の量で製品中に存在させ、約１〜７％の量が好まし
く、約３〜６％の量が最も好ましい。油含有マトリック
スは、種々の調味製品を与えるために牛肉、豚肉、子羊
肉、鶏肉、七面鳥、馬肉等及びその混合物のような種々
の食肉と混合することができる。更に、マトリックス
は、大豆又は野菜含有製品のようなタンパク質材料と混
合してもよい。そのような製品の例としては、大豆、大
豆バーガー添加物又は野菜副産物がある。本発明のマト
リックスは、小麦粉及び澱粉を含有する製品のような調
味するほとんどの食品と混合することができる。
【００１１】更に本発明の態様では、マトリックスは、
シーフード及び再構成又は模倣魚製品又は甲殻類製品の
ようなシーフード様製品の香味及びテクスチュア特性を
高めるために用いることができる。魚油のような油脂を
含有するフラッシュ−フロー形成マトリックス組成物
は、たらのような安価な魚肉に添加した場合、より高価
なグレードの魚、即ちかにの足等と関連した風味特性を
与える。更に、バター、バター香味及びスパイスを含有
するフラッシュ−フロー形成マトリックス製品は、価値
を高めた製品を与えるために魚製品に効率良く混合する
ことできる。油含有マトリックスはまた、コロイド分散
液として肉の風味を高めるために用いることができる。
本発明のこの態様では、油性マトリックスフレーク状、
フロス状又は針状の十分量は、分散液を生成させるため
に水及び／又は肉ブイヨンのような液体に分散させる。
次いで分散液を風味、テクスチュア及び価値を高める肉
に注入あるいは加えられる。この実施態様において含め
られる適切な肉としては七面鳥、鶏又は去勢雄鶏のよう
な家禽肉、ハム又はローストのような豚肉、ローストビ
ーフ又はステーキのような牛肉が挙げられるが、これら
に限定されない。油性分散液はまた、摩砕及び／又は加
工肉も含めて有効である。またマトリックスはほとんど
の加工肉製品、特に所望の風味を特徴とするために実質
的な脂肪レベルを通常含むものに含めることができるこ
とも予想される。例えば、ホットドッグ、ソーセージ、
皮なしソーセージ、ビーフジャーキー、ペットフード等
はマトリックスを含めるために調製される。肉又はタン
パク質含有製品に典型的に存在する脂肪の一部を脂肪含
有マトリックスに置き換えて例外的な風味のよい肉製品
を調製することができることを発見したことは驚くべき
ことである。この態様では、慣れた香味及び滑らかさ
は、脂肪充填を著しく減少させることにより達成され
る。例えば、代表的なビーフハンバーガー製品は、摩砕
牛肉及び２０−３０％の脂肪を混合又は押し出すことに
よって調製することができる。フラッシュ−フローで形
成され、２０％の動物脂肪と８０％の担体の混合物を含
有するマトリックスは、摩砕牛肉と混合することがで
き、ほとんど同じ感覚受容品質を与えるが、全製品中の
脂肪は実質的に少ない。
【００１２】本発明の他の利点としては、マトリックス
が含有する食品の寿命を延長する予期されない能力であ
る。出願人は理論によって縛られないが、ポリデキスト
ロース、スクロース、マルトデキストリン等のフラッシ
ュ−フロー形成マトリックスサッカリドの使用が食用タ
ンパク質に取り込まれた際に抗酸化及び殺菌作用を有す
ると思われる。寿命の延長は、摩砕鶏、摩砕七面鳥及び
摩砕牛肉に明らかである。この作用は、肉が低塩レベル
のときに特に有利である。担体、油性材料及び場合によ
っては存在する香味料又はヒドロゲルのような補助材料
を下記の方法でマトリックスを形成させるために混合す
ることができる。補助材料が包含される場合には、全て
均一に混合し、あらゆる肉脂肪、獣脂等のような油性材
料を補助材料混合物と、好ましくは液体として混合し、
担体を上記成分に加え、十分に混合し、最後にこれらの
成分を本明細書で記載した溶融−スピニング型機械でフ
ラッシュヒート法にかけて含められる個々の成分によっ
てフロス状、チップ状、針状等としてマトリックスを製
造する。マトリックスの正確な形は、本発明の限定態様
とみなされない。次いでマトリックスは、肉又は大豆含
有製品又はシーフードのようなタンパク質含有材料と所
望される場合には、スパイス、保存剤、着色剤、染料等
の他の及び／又は追加補助食用成分と共に混合される。
最後に、食品は調理、包装又は貯蔵される。マトリック
ス及びタンパク質含有材料は、調理前にマトリックスを
製品中に十分分配させることを確実にするいずれかの方
法で混合することが好ましい。加熱の際、新規な食用
品、マトリックスは、油性材料及びいかなるマトリック
ス含有成分も製品中に均一に放出する。マトリックスか
ら材料の放出もまた得られたテクスチュア及び水分レベ
ル特性が消費者の慣れた種類のものに似ることを確実に
する。マトリックスを含有する食用品はまた、着色剤、
保存剤、染料等の補助材料を含むことができる。そのよ
うな材料は、マトリックスに含めた補助材料の他に又は
代わりに含められる。適切な補助剤は、当業者に既知の
多くの食品に許容しうる材料のいずれかから選ばれまた
技術者に既知の量で含められる。そのようないずれの補
助剤もタンパク質材料と別個に混合されたり、マトリッ
クス成分と共にフラッシュ−フロー法で形成される。下
記実施例は、更に本発明を評価するためのものである
が、いずれの方法も本発明の有効範囲を制限することを
意味しない。
【００１３】
【実施例１】 摩砕牛肉のマトリックス成分 重量％ スクロース 80 キャノーラ油 20 本実施例では、スクロースをキャノーラ油と均一に混合
してマトリックスを調製した。この混合物を３６００
ｒ．ｐ．ｍ．２００℃で回転させてフロスを製造した。
このフロスを下記の表に従って摩砕牛肉と混合した。下
記の表で示したビーフハンバーガー組成物は、４平方イ
ンチハンバーガープレスで加圧してパティを作った。こ
れらのパティを３５０°F にセットした電気フライパン
で片面３分ずつ揚げ、表面をペーパータオルで乾燥し分
析した。液体を抽出する２段ポテトプレスで径３インチ
の中心の充填物を圧搾して液体又は肉汁含量を求めた。
【００１４】
【表１】 ハンバーガー フライ前 フライの圧搾重量 フライの液体重量 液体／固形分 試料 重量 (g) 径３インチ (g) 径３インチ (g) の割合 (%) 20% 牛肉脂肪 を含むハンバ 144 65.0 24.8 38.2 ーガー 水 6 10% 牛肉脂肪 を含むハンバ 144 63.5 26.0 40.9 ーガー 水 6 10% 牛肉脂肪 を含むハンバ 132 56.7 26.9 47.4 ーガー 水 6 フロス 12 10% 牛肉脂肪 を含むハンバ 138 60.8 26.9 44.2 ーガー 水 6 フロス 6
【００１５】フロス及び対応して減量したハンバーガー
を含有する試料は、より多量の肉汁を有した。また、そ
のような液体／固形分の割合は、２０％の牛肉脂肪を含
むハンバーガーより高い。フロスを含むハンバーガー
は、フロスを含まないフライハンバーガーよりフライ後
厚かった。フロスと調製した低脂肪ハンバーガーの外
観、テクスチュア及び口当りは、対照の低脂肪ハンバー
ガーより良好であり、実際に高脂肪ハンバーガーと同じ
であると判定された。
【００１６】
【実施例２】 摩砕牛肉のマトリックス成分 重量％ ポリデキストロース 80 キャノーラ油 20 本実施例では、ポリデキストロースをキャノーラ油と均
一に混合してマトリックスを調製した。この混合物を３
６００ｒ．ｐ．ｍ．１４０℃で回転させて大きなドライ
フレークを製造した。このフレークを下記の表に従って
摩砕牛肉と混合した。下記の表で示したビーフハンバー
ガー組成物は、４平方インチハンバーガープレスで加圧
してパティを作った。これらのパティを３５０°F にセ
ットした電気フライパンで片面３分ずつ揚げ、表面をペ
ーパータオルで乾燥し分析した。液体を抽出する２段ポ
テトプレスで径３インチの中心の充填物を圧搾して液体
又は肉汁含量を求めた。
【００１７】
【表２】 ハンバーガー フライ前 フライの圧搾重量 フライの液体重量 液体／固形分 試料 重量 (g) 径３インチ (g) 径３インチ (g) の割合 (%) 20% 牛肉脂肪 を含むハンバ 144 65.0 24.8 38.2 ーガー 水 6 10% 牛肉脂肪 を含むハンバ 144 63.5 26.0 40.9 ーガー 水 6 10% 牛肉脂肪 を含むハンバ 132 53.3 26.5 49.7 ーガー 水 6 フレーク 12 10% 牛肉脂肪 を含むハンバ 138 58.6 26.8 45.7 ーガー 水 6 フレーク 6
【００１８】フレーク及び対応して減量したハンバーガ
ーを含有する試料は、より多量の肉汁を有した。また、
両方のマトリックス含有試料の液体／固形分の割合は、
２０％もの牛肉脂肪を含むハンバーガーより高い。フレ
ークを含むハンバーガーはまた、フレークを含まないフ
ライハンバーガーよりフライ後厚かった。フレークと調
製した低脂肪ハンバーガーの外観、テクスチュア及び口
当りは、非フロス含有ハンバーガーより良好であった。
【００１９】
【実施例３】 大豆バーガーマトリックス成分 重量％ Ａ．フロス スクロース 80 キャノーラ油 20 Ｂ．フレーク ポリデキストロース 80 キャノーラ油 20 本実施例では、フロスマトリックスＡの場合スクロース
をキャノーラ油と混合し、フレークＢの場合ポリデキス
トロースをキャノーラ油と均一に混合してマトリックス
を調製した。Ａの混合物を３６００ｒ．ｐ．ｍ．２００
℃で回転させてフロスを製造し、Ｂの混合物を３６００
ｒ．ｐ．ｍ．１４０℃で回転させてフレークを製造し
た。このフロス及びフレークを下記の表に従ってOrgani
c Processing Corporation、Xenia 、Ohioから入手でき
る大豆バーガーと別個に混合した。下記の表で示した大
豆バーガー組成物は、４平方インチハンバーガープレス
で加圧してパティを作った。これらのパティを３５０°
F にセットした電気フライパンで片面４分ずつ揚げ、分
析した。液体を抽出する２段ポテトプレスでバーガーを
圧搾して液体又は肉汁含量を求めた。
【００２０】
【表３】 フライ前 フライ試料 フライ試料 液体／固形分 試料 重量 (g) の圧搾重量 (g) の液体重量 (g) の割合 (%) 大豆バーガー 150 112.09 7.5 6.0 大豆バーガー 138 99.69 17.5 17.6 スクロース 12 フロス 大豆バーガー 138 110.69 12.0 10.8 ポリデキスト 12 ロースフレーク
【００２１】フレーク及び対応して減量したハンバーガ
ーを含有する試料は、より多量の肉汁を有した。また本
発明の試料の液体／固形分の割合は、大豆バーガー対照
より高い。フロス又はフレークを含む大豆バーガーから
抽出した肉汁は、味のよい油性液体であったが、対照か
ら得られた少量の肉汁は水のようで苦味があった。
【００２２】
【実施例４】 摩砕七面鳥のマトリックスフレークの成分 重量％ Ａ．フロス スクロース 80 キャノーラ油 20 Ｂ．ポリデキストロースフレーク ポリデキストロース 80 キャノーラ油 20 Ｃ．マルトデキストリンフレーク マルトデキストリン（Hubinger-Dri-Sweet) 80 キャノーラ油 20 本実施例では、（ａ）パートＡの場合スクロースとキャ
ノーラ油と混合し、（ｂ）パートＢの場合ポリデキスト
ロースとキャノーラ油及び（ｃ）パートＣの場合マルト
デキストリンとキャノーラ油と均一に混合してマトリッ
クスを調製した。ＢとＣの混合物の各々を３６００ｒ．
ｐ．ｍ．１４０℃で回転させ、大きなドライフレークを
製造した。Ａの混合物を３６００ｒ．ｐ．ｍ．２００℃
で回転させてフロスを製造した。フレークとフロスの各
々を下記の表に従って摩砕七面鳥（赤味９３％）と別個
に混合した。下記の表で示した七面鳥バーガー組成物を
４平方インチハンバーガープレスで加圧してパティを作
った。これらのパティを３５０°F にセットした電気フ
ライパンで片面６分ずつ揚げ、分析した。液体を抽出す
る２段ポテトプレスでバーガーを圧搾して液体又は肉汁
含量を求めた。
【００２３】
【表４】 フライ前 フライ試料 フライ試料 液体／固形分 試料 重量 (g) の圧搾重量 (g) の液体重量 (g) の割合 (%) 7%脂肪を含む 150 88.8 23.9 26.9 七面鳥バーガー 7%脂肪を含む 144 89.8 28.5 31.7 七面鳥バーガー ポリデキスト 6 ロースフレーク 7%脂肪を含む 126 82.7 25.6 31.0 七面鳥バーガー 水 12 フロス 12 7%脂肪を含む 144 88.0 33.0 37.5 七面鳥バーガー マルトデキスト 6 ロースフレーク
【００２４】フレークとフロス及び対応して減量したハ
ンバーガーを含有する試料は、より多量の肉汁を有し
た。また、そのような試料の液体／固形分の割合は、七
面鳥バーガー対照より高い。フレークを含む七面鳥バー
ガーは、フレークを含まないフライ七面鳥バーガーより
揚げた後厚かった。最終的に、フレークを含む七面鳥バ
ーガーの外観、テクスチュア及び口当りは、対照よりか
なり良好であった。フレークを含む七面鳥バーガーは、
滑らかな引き締まったテクスチュアを有し、対照は、乾
いた粗い顆粒テクスチュアを有した。フレークを含むバ
ーガーは、パティを製造するために使用する七面鳥バー
ガーを減らしたとしても対照とほぼ同じ圧搾重量であっ
た。フレークとフロスを七面鳥バーガー組成物に水を加
えずに直接加えると良好な結果が得られるので、パティ
混合物に水を加えることは七面鳥バーガーに関して必要
ないと思われる。本実施例は、Bunge Foods から入手し
た牛肉香味キャノーラ油を用いて繰り返し、マトリック
スＣの油脂の代わりに用いた。キャノーラ／マルトデキ
ストリン混合物を３６００ｒ．ｐ．ｍ．１４０℃で回転
させた。このマトリックスで調製した七面鳥バーガー
は、対照より肉汁が増大し、牛肉香味があった。
【００２５】
【実施例５】 タンパク質製品強化マトリックス成分 重量％ マルトデキストリンD.E.36 50 - 92 油性成分 8 - 36 本実施例では、タンパク質製品の飽和脂肪成分をマルト
デキストリン含有フラッシュ−フロー形成マトリックス
の使用によって著しく減少させた。マトリックスは、少
量の動物脂肪のような油性材料又はキャノーラ油等のよ
うな置き換えを脂肪含有タンパク質製品の油性含量と比
較した場合著しく減少させるような割合で混合して形成
させる。この材料を本明細書で記載したようなフラッシ
ュ−フロー条件にかけて加工するとフレーク状微粒子材
料を形成する。マトリックスをプロセスから回収し、次
いでハンバーガー、大豆パティ、シーフード又は他のタ
ンパク質材料のようなタンパク質製品に加えることがで
きる。回収した微粒子物は油性材料単独よりも十分に肉
及び他のタンパク質媒質と混合する。結果は飽和脂肪の
著しく減少した製品であり、これは高脂肪含量タンパク
質製品のテクスチュアの口当り及び風味に匹敵する。こ
のユニークな組み合わせの結果として肉及びタンパク質
含有製品は、脂肪含量を著しく減少させるが感覚受容品
質を保つように加工することができる。
【００２６】
【実施例６】 ハンバーガー味マトリックス成分 重量％ マルトデキストリンD.E.36 78.0 キャノーラ油 20.0 スパイス- 塩、ビーフフレーバー、胡椒、ガーリック 及びオニオンを含む 2.0 100.0 本実施例では、ハンバーガーの香味を高めるのに適切な
香味料含有マトリックスを調製した。まず、スパイスを
均一に混合し、その後油と混合した。マルトデキストリ
ンを油−スパイス混合物に均一な混合液が得られるまで
加えた。均一混合液を低いセッティングで加工して香味
のあるビーフ味のフレークを得た。フレーク又はフロス
を新しい肉に用いると最良の全体の風味、テクスチュア
及び口当りが得られるが、対照及びフレーク又はフロス
を含有する摩砕肉との最も大きな相対的差異は冷凍摩砕
肉に見られた。特に、フレーク又はフロスを実質的に凝
固点、例えば５℃以下に保持した摩砕肉に加え、次いで
混合物を５℃以下に直ちに冷凍、好ましくはフラッシュ
冷凍させる。この方法で調製した冷凍パティを焼くか、
揚げるか又はマイクロ波にかけると、実施例１−６で用
いた種類のフロス又はフレークを含有するパティは、圧
搾固形分と比べた液体をより保持しており、風味、テク
スチュア及び口当りを改良した。冷凍パティを作るため
に水を上記混合物に加える実施態様では、削った又は細
かく砕いた氷を加えることが好ましい。ここでは本発明
の好ましい実施態様であると思われるものを記載した
が、当業者は本発明の精神を逸脱することなくこれに変
更及び修正がなされることを理解するであろう、また本
発明の真の範囲に属するような変更及び修正は全て特許
を請求するものである。

Claims (46)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 油性物質と担体材料の混合物をフラッシ
    ュ−フロー加工にかけて形成したマトリックスを含むタ
    ンパク質含有食品。
  2. 【請求項２】 該油性物質が１種以上の植物油から選ば
    れる請求項１記載の食品。
  3. 【請求項３】 該油性材料が動物脂肪、獣脂、ラード、
    魚油、甲殻油及びその混合物からなる群から選ばれる請
    求項１記載の食品。
  4. 【請求項４】 該油性材料が１種以上の植物油、動物脂
    肪、獣脂、ラード、魚油、甲殻油及びその混合物からな
    る群から選ばれる請求項１記載の食品。
  5. 【請求項５】 該油性物質を該マトリックスの約２〜４
    ０重量％の量で存在させる請求項４記載の食品。
  6. 【請求項６】 該油性物質を該マトリックスの約１０〜
    ３０重量％の量で存在させる請求項５記載の食品。
  7. 【請求項７】 該油性物質を該マトリックスの約１５〜
    ２２重量％の量で存在させる請求項６記載の食品。
  8. 【請求項８】 該担体がサッカリド、水溶性セルロース
    材料及びその混合物からなる群から選ばれる請求項１記
    載の食品。
  9. 【請求項９】 該サッカリドがスクロース、ラクトー
    ス、フルクトース、デキストロース、ソルビトール、マ
    ンニトール、マルトース、ポリデキストロース及びその
    混合物からなる群から選ばれる請求項８記載の食品。
  10. 【請求項１０】 該セルロース材料がメチルセルロー
    ス、エチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、
    ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロ
    ースのアルカリ金属塩及びその混合物からなる群から選
    ばれる請求項８記載の食品。
  11. 【請求項１１】 タンパク質含有食品が動物肉、大豆含
    有製品、野菜含有製品、魚製品、甲殻類製品及びその混
    合物からなる群から選ばれる請求項１記載の食品。
  12. 【請求項１２】 更に天然香味料、人工香味料及びその
    混合物からなる群から選ばれた香味料を含む請求項１記
    載の食品。
  13. 【請求項１３】 該マトリックスが香味料及びヒドロゲ
    ルからなる群の１種を該油性物質及び該担体と共にフラ
    ッシュ−フロー加工にかけて形成される請求項１記載の
    食品。
  14. 【請求項１４】 該ヒドロゲルがキサンタンガム、グア
    ーガム、カラゲーナンガム、トラガントガム、アルギン
    酸ナトリウム、カラヤガム、ローカストビーンガム、ア
    ラビアガム及びその混合物からなる群から選ばれる請求
    項１３記載の食品。
  15. 【請求項１５】 該ヒドロゲルを該マトリックスの約
    ０．２〜４重量％の量で存在させる請求項１４記載の食
    品。
  16. 【請求項１６】 該ヒドロゲルを該マトリックスの約
    ０．８〜２．５重量％の量で存在させる請求項１５記載
    の食品。
  17. 【請求項１７】 該ヒドロゲルを該マトリックスの約
    １．２〜２．２重量％の量で存在させる請求項１６記載
    の食品。
  18. 【請求項１８】 該マトリックスを該食品の約０．５〜
    １０重量％の量で存在させる請求項１記載の食品。
  19. 【請求項１９】 該マトリックスを該食品の約１．０〜
    ７重量％の量で存在させる請求項１８記載の食品。
  20. 【請求項２０】 該マトリックスを該食品の約３．０〜
    ６重量％の量で存在させる請求項１９記載の食品。
  21. 【請求項２１】 該マトリックスをフラッシュヒート又
    はフラッシュシェアの条件下で形成させる請求項１記載
    の食品。
  22. 【請求項２２】 タンパク質含有食品の調製方法であっ
    て、油性物質及び担体材料の混合物をフラッシュ−フロ
    ーにかけて形成したマトリックスをタンパク質材料と混
    合して該タンパク質含有食品を得る調製方法。
  23. 【請求項２３】 該マトリックスをフラッシュヒート又
    はフラッシュシェアの条件下で形成させる請求項２２記
    載の方法。
  24. 【請求項２４】 該油性材料が植物油、動物脂肪、獣
    脂、ラード、魚油、甲殻油及びその混合物からなる群か
    ら選ばれる請求項２２記載の方法。
  25. 【請求項２５】 該油性材料が１種以上の植物油から選
    ばれる請求項２２記載の方法。
  26. 【請求項２６】 該油性物質を該マトリックスの約２〜
    ４０重量％の量で存在させる請求項２５記載の方法。
  27. 【請求項２７】 該油性物質を該マトリックスの約１０
    〜３０重量％の量で存在させる請求項２６記載の方法。
  28. 【請求項２８】 該油性物質を該マトリックスの約１５
    〜２２重量％の量で存在させる請求項２７記載の方法。
  29. 【請求項２９】 該担体材料がサッカリド、水溶性セル
    ロース材料及びその混合物からなる群から選ばれる請求
    項２２記載の方法。
  30. 【請求項３０】 該サッカリドがスクロース、ラクトー
    ス、フルクトース、デキストロース、ソルビトール、マ
    ンニトール、マルトース、ポリデキストロース及びその
    混合物からなる群から選ばれる請求項２２記載の方法。
  31. 【請求項３１】 該セルロース材料がメチルセルロー
    ス、エチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、
    ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロ
    ースのアルカリ金属塩及びその混合物からなる群から選
    ばれる請求項２９記載の方法。
  32. 【請求項３２】 タンパク質含有食品が動物肉、大豆含
    有製品、野菜含有製品、魚製品、甲殻類製品及びその混
    合物からなる群の１種である請求項２２記載の方法。
  33. 【請求項３３】 更に天然香味料、人工香味料及びその
    混合物からなる群から選ばれた香味料を含む請求項２２
    記載の方法。
  34. 【請求項３４】 該マトリックスが香味料及びヒドロゲ
    ルからなる群の１種を該油性物質及び該担体材料と共に
    フラッシュ−フロー加工にかけて形成させる請求項３３
    記載の方法。
  35. 【請求項３５】 該ヒドロゲルがキサンタンガム、グア
    ーガム、カラゲーナンガム、トラガントガム、アルギン
    酸ナトリウム、カラヤガム、ローカストビーンガム、ア
    ラビアガム及びその混合物からなる群から選ばれる請求
    項３４記載の方法。
  36. 【請求項３６】 該マトリックスを該食品の約０．５〜
    １０重量％の量で存在させる請求項２２記載の方法。
  37. 【請求項３７】 該マトリックスを該食品の約１．０〜
    ７重量％の量で存在させる請求項３６記載の方法。
  38. 【請求項３８】 該マトリックスを該食品の約３．０〜
    ６．０重量％の量で存在させる請求項３７記載の方法。
  39. 【請求項３９】 脂肪肉減量製品の調製方法であって、
    肉の脂肪の一部を油性材料と担体材料をフラッシュ−フ
    ロー加工にかけて形成したマトリックスに置き換える調
    製方法。
  40. 【請求項４０】 該油性材料が植物油、動物脂肪、獣
    脂、ラード、魚油、甲殻油及びその混合物からなる群か
    ら選ばれる請求項３９記載の方法。
  41. 【請求項４１】 該植物油が大豆油、キャノーラ油、コ
    ーン油、ヒマワリ油、オリーブ油及びその混合物からな
    る群から選ばれる請求項４０記載の方法。
  42. 【請求項４２】 油性材料と担体材料をフラッシュ−フ
    ロー加工にかけて形成したマトリックスを含み、該マト
    リックスを肉製品に供給された脂肪の一部に置き換える
    脂肪肉減量製品。
  43. 【請求項４３】 食品の調製方法であって、油性物質と
    サッカリド担体の混合物をフラッシュ−フロー加工にか
    けて形成したマトリックスを凍結温度以上であるが５℃
    以下に維持された摩砕肉材料と混合し、次いでその混合
    組成物を直ちに凍結させる調製方法。
  44. 【請求項４４】 混合組成物を−５℃以下の温度にフラ
    ッシュ凍結させる請求項４３記載の方法。
  45. 【請求項４５】 組成物を凍結させる前に削った又は砕
    いた氷を組成物に加える請求項４３記載の方法。
  46. 【請求項４６】 請求項４３記載の方法によって製造し
    た食品。
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