JPH07114683B2 - わかめ焼酎 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、乙類焼酎の製造工程に於て、醗酵原料の一部
としてわかめを混入して、焼酎の主原料と共に醗酵さ
せ、蒸溜して得られるわかめ風味を有するわかめ焼酎に
関するものである。

〔従来の技術〕 従来の乙類焼酎は米、麦、いも、酒粕、そば等の澱粉質
原料または黒糖等の糖質原料を用いて製造されている。
この外に焼酎の原料として、人参、ごま、コーヒー豆、
はと麦、じゃがいも、かぼちゃ、蓮根、栗、ひし、き
び、くず、紅茶等種々の原料が試みられている。

一方特開昭49−54592号公報には、海藻類を醸造酒また
は蒸溜酒に浸漬して海藻風味のリキュールを得る方法、
及びワイン等の醸造酒の醗酵工程の末期に海藻類を添加
してその存在下に醗酵を行う海藻酒の製造法が開示さ
れ、その原料の海藻の一つとして、わかめを使用し得る
ことが示されている。

更に特公昭56−7670号公報は、わかめ等の海藻類を熱水
で抽出して得られる抽出液に糖類を添加して醗酵させる
ことによりわかめ風味を有する醸造酒を製造する方法を
開示する。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来の米、麦、いも、酒粕、そば等を原料とする焼酎は
独特の臭味があるという欠点がある。

上記の醸造酒または蒸溜酒に海藻類を浸漬して得られる
リキュールや、醸造酒の醗酵工程で海藻類又はその抽出
液を添加してその存在下に醗酵させて得られる海藻酒
は、いずれもわかめ等の海藻中に含まれる水、アルコー
ルに可溶な成分である多糖類、アミノ酸、有機酸等をそ
のまま含み、これらの多糖類等を含む抽出物を溶解した
リキュール及び醸造酒は、粘度が高く、雑味成分を多量
に含むため、爽やかな風味とは程遠いものである。

従って、本発明は従来の乙類焼酎の臭味を改善すると共
に、爽やかな香味と極めてまろやかなわかめ風味を有す
る焼酎を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記目的を達成すべく、本発明者は鋭意研究を重ねた結
果、糖質の醸造工程でわかめを添加して醗酵した後、こ
れを蒸溜することにより、わかめ風味を有する、極めて
爽やかな風味のわかめ焼酎が得られることを見いだし、
本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は乙類焼酎の製造工程に於て、もろみ醗酵
工程でわかめを混合して醗酵させたのち蒸溜して得られ
るわかめ焼酎を要旨とする。

本発明のわかめ焼酎の製造原料としては、米（精米、玄
米）、麦（大麦、はと麦、その他）、そば、栗、粟、ひ
え、いも（甘しょ、山いも）とうきび、黒糖等あらゆる
公知の乙類焼酎の製造原料を用いることができるが、米
を原料として用いる場合を例に挙げて、本発明のわかめ
焼酎の製造法について詳しく説明する。

ｉ）製麹工程 製麹は常法により、精白米を洗米、浸漬した後、水切
し、甑で蒸きょうし、種麹（白麹菌又は黄麹菌）を接種
し、適温に保ち麹菌を繁殖させる、 ii）第１次もろみ製造工程（酒母製造工程） 前記製麹工程で製造した麹と蒸米を第１次醗酵槽に入
れ、少量の酵母液を添加して20〜30℃の温度で７〜10日
醗酵させると、アルコール分10〜15％を含む第１次もろ
みが得られる。

iii）第２次もろみ製造工程 第１次もろみを第２次醗酵槽に移し、これに更に麹及び
蒸米を添加し（第１段添加）、10〜25℃の温度で約１日
醗酵させる。これを更に大きい醗酵槽に移し、これに麹
及び蒸米を添加し（第２段添加）、10〜25℃の温度で約
１日醗酵させる。これを更に大きい醗酵槽に移し、これ
に麹及び蒸米を添加し（第３段添加）、同様に10〜25℃
の温度で約７日間醗酵させる。これに生わかめを蒸きょ
うし、細く裁断したものを原料米全体に対し５〜50重量
％添加し、更に７〜15日間醗酵させて醗酵を終了し、ア
ルコール分14〜17％の第２次もろみを得る。

この第２次もろみ製造工程で、麹及び蒸米の添加は上記
の如く２段又は３段に分けて添加すれば、醗酵が好まし
く進行するが、麹及び蒸米の全量を１段で添加してもよ
い。わかめを添加する時期は麹及び蒸米を複数段に分け
て添加する場合、最終段の添加と同時又は最終段の添加
後、７〜20日間の醗酵期間中、どの時期に添加してもよ
いが、わかめ添加後更に少なくとも１日〜数日間醗酵を
させるようにするのがわかめ風味を焼酎に付与するのに
好ましい。

本発明のわかめ焼酎の製造に用いるわかめは藻体の葉、
茎、根のあらゆる部分を利用することができる。わかめ
は生わかめを用いることもできるし、乾燥したわかめを
水に戻して用いることもできる。わかめは蒸きょうした
後、裁断又は摩砕して醗酵中のもろみに添加するが、蒸
きょうする代わりに酒税法で認められた乳酸等の酸又は
水酸化ナトリウム等のアルカリにより処理して用いても
よい。

わかめは第２次もろみ製造工程の最終段の麹及び蒸米の
添加と同時又はそれより数日後にもろみに添加するのが
好ましいが、第２次もろみ製造工程の更に早い段階で醪
に添加してもよいし、第１次もろみ製造工程に於てもろ
みに添加してもよい。

iv）蒸溜工程 得られた第２次もろみを常法に従って常圧又は減圧下で
単式蒸溜を行えば、アルコール分42〜44％の溜出物が得
られる。この溜出物はわかめ風味を有する風味豊かな焼
酎である。

この焼酎を濾過したのち、一定期間貯蔵し、びん詰めし
て出荷される。

〔作用〕

わかめの藻体、特に根（めかぶ）の部分には炭水化物と
して、Ｄ−グルコースよりなる多糖類の一種であるラミ
ナランを多量に含む。このラミナランは醗酵中に加水分
解によりグルコースを生じ、更に酵母によるアルコール
醗酵を受ける。

わかめの藻体にはラミナランのほか、アルギン酸その他
の各種多糖類、無機塩類、蛋白質を多量に含み、独特の
風味成分を構成しているが、これらのうち大部分は醗酵
工程で分解されて、或いはそのままもろみ中に溶出す
る。

このわかめの風味成分を含むもろみを減圧下に単式蒸溜
すれば、風味成分のうち比較的分子量の小さい爽やかな
風味を呈する香味成分のみが溜出し、アルギン酸等の粘
性を有する成分や、雑味の原因となる成分は釜に残留す
るため、極めてまろやかで、爽やかな香とうまみのあ
る、わかめ風味を有する焼酎が得られる。

本発明のわかめ焼酎の製造法で得られたわかめ焼酎はそ
れ自体が極めて爽やかでまろやかなわかめ風味を有する
だけでなく、従来のいも焼酎、麦焼酎、そば焼酎等独特
の焼酎臭のある焼酎に、このわかめ焼酎を少量、例えば
５〜30％添加することにより、その焼酎の臭みを消し、
極めてまろやかな香味を呈する焼酎が得られる。

〔実施例〕

実施例１ 次に実施例により本発明を更に詳細に説明する。

種麹として焼酎用白麹を用い、精白米を原料として第１
表に示す仕込み配合により、第１次もろみ及び第２次も
ろみの醗酵を行った。

ここで麹米は麹原料米の重量、掛米は蒸米の原料米の重
量を示す。第１次もろみ製造工程で、原料は３段に分け
て添加した。第１次もろみ製造工程は通常の方法により
行い、これを第２次もろみ製造の第１段槽に移し、麹米
130kgより製した麹と精白米220kgを蒸きょうした蒸米を
加え、10〜17℃に１日間保った。

次にこれを第２段槽に移し、麹米180kgより製した麹と
精白米420kgを蒸きょうした蒸米を加え、13〜17℃に１
日間保った。これを第３槽に移し、更に麹米160kgより
製した麹と精白米340kgを蒸きょうした蒸米を加え、13
〜17℃で醗酵させた。

７日間醗酵させた後、わかめ480kgを蒸きょうし、細く
裁断したものを加えて均一に撹拌し、更に５日間醗酵を
続けた。醗酵終了後、単式蒸溜器で蒸溜してわかめ焼酎
を得た。

実施例２ 実施例１で製造したわかめ焼酎及び対照焼酎としてわか
めの代わりに昆布及び紅藻類の角叉をそれぞれ原料とし
て用いた焼酎について、香、まろやかさ、うまみの官能
検査を、パネルテストにより行った。その官能検査の結
果を第２表乃至第４表に示す。

実施例３ 本発明のわかめ焼酎をいも焼酎、そば焼酎、麦焼酎にそ
れぞれ20％ずつ添加したものと、これらにわかめ焼酎を
添加しないものについて、その香、まろやかさ、うまみ
を比較する官能検査をパネルテストにより行った。その
結果を第５表乃至第７表に示す。

〔発明の効果〕 本発明のわかめ焼酎は、極めて爽やかな香とまろやかで
うまみのある香味を有する。このわかめ焼酎の香味は昆
布焼酎等の他の海藻を原料とする焼酎と比較しても、際
立ったものである。

更に本発明のわかめ焼酎は、いも焼酎、そば焼酎、麦焼
酎等に少量添加するだけで、これらの焼酎独特の臭みを
消し、これらの焼酎を爽やかな香とまろやかでうまみの
ある焼酎に変えることができる顕著な効果がある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乙類焼酎の製造工程に於て、もろみ醗酵工
   程でわかめを混合して醗酵させたのち蒸溜して得られる
   わかめ焼酎。
2. 【請求項２】醗酵原料として、米、麦又はそばを用いた
   特許請求の範囲第１項記載のわかめ焼酎。
3. 【請求項３】醗酵原料として黒糖を用いた特許請求の範
   囲第１項記載のわかめ焼酎。