JPS6016548A - 栄養強化クリ−ム及びその製造法 - Google Patents
栄養強化クリ−ム及びその製造法Info
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- JPS6016548A JPS6016548A JP58123163A JP12316383A JPS6016548A JP S6016548 A JPS6016548 A JP S6016548A JP 58123163 A JP58123163 A JP 58123163A JP 12316383 A JP12316383 A JP 12316383A JP S6016548 A JPS6016548 A JP S6016548A
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- cream
- aqueous phase
- nutrient
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は栄養強化されたクリームとその製造法に関する
ものである。
ものである。
更に詳細には、本発明は、低脂肪で低カロリーとされ、
かつ栄養強化され亀クリームとその製造法に関するもの
である。
かつ栄養強化され亀クリームとその製造法に関するもの
である。
近年、栄養強化のためにホイップクリーム、コーヒーク
リーム等のエマルジョンにカルシウムやビタミン、アミ
ノ酸等を添加することが考えられるようになって来電が
、従来のこれらエマルジョンは普通０／Ｗ型をなしてお
り、これにカルシウムを添加すれば添加されているカゼ
イン等の蛋白と凝集反応を起して製品劣化をまねいｉｔ
Ｄ 、またビタミンＢ２やアミノ酸を添加するとホイ
ップクリーム等の表面が黄色などに着色して好ましくな
いなどの欠点が与られた。
リーム等のエマルジョンにカルシウムやビタミン、アミ
ノ酸等を添加することが考えられるようになって来電が
、従来のこれらエマルジョンは普通０／Ｗ型をなしてお
り、これにカルシウムを添加すれば添加されているカゼ
イン等の蛋白と凝集反応を起して製品劣化をまねいｉｔ
Ｄ 、またビタミンＢ２やアミノ酸を添加するとホイ
ップクリーム等の表面が黄色などに着色して好ましくな
いなどの欠点が与られた。
また、最近になって、低カロリー食品を指向する消費行
の好みから、食品用クリームから脂肪含量を低下させる
試みがなされるようになったのである。
の好みから、食品用クリームから脂肪含量を低下させる
試みがなされるようになったのである。
しかし１食品用クリームの脂肪含量をあまりさげると、
物性に変化を来たし、所期の目的を達成することができ
なくなるおそれがある。
物性に変化を来たし、所期の目的を達成することができ
なくなるおそれがある。
そこで、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンの調整も行なわれた
（特公昭５５−２３０８７）が、最初の一次乳化におい
て、ソルビタンモノオレート等のスぺ／係乳化剤を対油
１０％以上用いて乳化し１次いで二次乳化することが行
なわれている。
（特公昭５５−２３０８７）が、最初の一次乳化におい
て、ソルビタンモノオレート等のスぺ／係乳化剤を対油
１０％以上用いて乳化し１次いで二次乳化することが行
なわれている。
−しかしながら、対油１０％以上もの乳化剤を使用した
場合、乳化剤の味が強く感じられるようになって、好ま
しくなく、特に食品用としては一般に使用できるもので
はなかったのである。
場合、乳化剤の味が強く感じられるようになって、好ま
しくなく、特に食品用としては一般に使用できるもので
はなかったのである。
そこで１本発明行らは、低脂肪で、かつ、栄養強化でき
るエマルジョンをめて研究した結果、栄養料ｔ−Ｗ１０
／Ｗ型エマルジョンの最初の水相に含有せしめることに
よって解決することができた。
るエマルジョンをめて研究した結果、栄養料ｔ−Ｗ１０
／Ｗ型エマルジョンの最初の水相に含有せしめることに
よって解決することができた。
本発明の第１は、栄養料含有水相／油相／水相型エマル
ジョンからなる栄養強化クリームに関するものである。
ジョンからなる栄養強化クリームに関するものである。
更に１本発明においては、′１ずＷ１０／Ｗ型エマルジ
ョンにすることによって、真の脂肪率は２０％であって
も、見掛けの脂肪率は４０％までとなり、実際には脂肪
は２０％であるが、脂肪４０％の状態でエマルジョンを
製造することができるようになるのである。例えば、従
来の脂肪率４０％のホイップクリームの品質を本発明で
は脂肪率２０％で達成できるのである。
ョンにすることによって、真の脂肪率は２０％であって
も、見掛けの脂肪率は４０％までとなり、実際には脂肪
は２０％であるが、脂肪４０％の状態でエマルジョンを
製造することができるようになるのである。例えば、従
来の脂肪率４０％のホイップクリームの品質を本発明で
は脂肪率２０％で達成できるのである。
そして１本発Ｆ！Ａにおいては、Ｗ１０／Ｗ型エマルジ
ョンの最初の水相中に栄養料が含有させられる。栄養料
としては、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、燐酸カル
シウム等の強化用カルシウム、ビタミンＢ１．ビタミン
Ｂ７．ビタミンＢｕ、ビタミンＣなどのビタミン、リジ
ンなどのアミノ酸などがあげられる。
ョンの最初の水相中に栄養料が含有させられる。栄養料
としては、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、燐酸カル
シウム等の強化用カルシウム、ビタミンＢ１．ビタミン
Ｂ７．ビタミンＢｕ、ビタミンＣなどのビタミン、リジ
ンなどのアミノ酸などがあげられる。
栄養科を含有させて水相とし、これを油相と混合、撹拌
して油中水型エマルジョンとし、このエマルジョ・ンを
別に調整しｔ水相と混合撹拌し、安定したＷ１０／Ｗ型
工フルジョンを得る。
して油中水型エマルジョンとし、このエマルジョ・ンを
別に調整しｔ水相と混合撹拌し、安定したＷ１０／Ｗ型
工フルジョンを得る。
ここに得られるエマルジョンにおいて、最初の水相に添
加しｔ栄養料は後の水相に移行することなく、別々の水
相として安定に存在するので、エマルジョン自体、栄養
強化され、かつ長期間安定するものである。
加しｔ栄養料は後の水相に移行することなく、別々の水
相として安定に存在するので、エマルジョン自体、栄養
強化され、かつ長期間安定するものである。
本発明の第２は゛、栄養料を含有する水相と、親油性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを添加した油脂を混合し、
得られたＷ１０型エマルジョンを。
リグリセリン脂肪酸エステルを添加した油脂を混合し、
得られたＷ１０型エマルジョンを。
水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用を有する水相と
混合することを特徴とする低脂肪栄養強化クリームの製
造法である。
混合することを特徴とする低脂肪栄養強化クリームの製
造法である。
ここに得られるエマルジョンはきわめて微細で。
かつ、安定性に劣れた複合乳化型油脂組成物である。
従来、栄養強化クリームとしてＷ１０／Ｗ型工フルジョ
ンが製造されたことはない。
ンが製造されたことはない。
を使用することによって多くの問題を解決することがで
きたのである。
きたのである。
本発明に使用する親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル
はグリセリンの重合物と脂肪酸もしくは脂肪酸の重合物
とのエステル結合物で、その数はきわめて多く、その性
質も親水性のものから親油性のものまで多岐にわたって
いる。
はグリセリンの重合物と脂肪酸もしくは脂肪酸の重合物
とのエステル結合物で、その数はきわめて多く、その性
質も親水性のものから親油性のものまで多岐にわたって
いる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとそのＨＬＢを例示すれ
ば次の通りである。
ば次の通りである。
トリステｒレート ４
ペンタステγレート ２
Ｉ モノオート ８
はンタオレート ２
モノラウレート １０
Ｉ縮合リシルイン酸エステル −
ヘギナグリセリンモノステアレート １１〃 セスキス
テｒレート １０ Ｉ トリステγレート ７ 〃 ペンタステアレート ４ モノオレート １１ 〃 ペンタオレート ４ モノラウレート １３ Ｉ 縮合リシルイン酸エステル − デカグリセリン モノステｒレート１３モノオレート
１３ デカオレート ６ １ モノラウレート １５ 本発明で油脂に添加されるのは、親油性のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルから選択した１種もしくはそれ以上で
ある。
テｒレート １０ Ｉ トリステγレート ７ 〃 ペンタステアレート ４ モノオレート １１ 〃 ペンタオレート ４ モノラウレート １３ Ｉ 縮合リシルイン酸エステル − デカグリセリン モノステｒレート１３モノオレート
１３ デカオレート ６ １ モノラウレート １５ 本発明で油脂に添加されるのは、親油性のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルから選択した１種もしくはそれ以上で
ある。
本発明においては、まず、油脂に親油性ポリグリセリン
脂肪酸エステルが対油０．１〜５％、好ましくは０．７
〜２．５チ、更に好ましくは１．０〜２，３チ添加、混
合される。油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化
前金用いる場合は、加温して溶融して使用される。
脂肪酸エステルが対油０．１〜５％、好ましくは０．７
〜２．５チ、更に好ましくは１．０〜２，３チ添加、混
合される。油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化
前金用いる場合は、加温して溶融して使用される。
乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪酸エステ
ル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一般的な乳化剤を
混合使用することもできる。
ル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一般的な乳化剤を
混合使用することもできる。
油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油を用いる
場合は、加温して溶融して使用される。
場合は、加温して溶融して使用される。
別に、水を用意し、これにカルシウムなどの栄養料が添
加され、更には各種添加物、添加料等を混合してもよく
、ま念加温しておいてもよい。この水相と親油性ポリグ
リセリン縮合リシルイン酸エステルを添加した油脂は添
加混合される。ま念、油脂と水相の量は目的に応じて適
宜の葉でよいが、次に転相させるために油脂：水相：ろ
：１〜１：３種度がよい。
加され、更には各種添加物、添加料等を混合してもよく
、ま念加温しておいてもよい。この水相と親油性ポリグ
リセリン縮合リシルイン酸エステルを添加した油脂は添
加混合される。ま念、油脂と水相の量は目的に応じて適
宜の葉でよいが、次に転相させるために油脂：水相：ろ
：１〜１：３種度がよい。
ここで、得られた混合物は、Ｗ２Ｏ型になっていなけれ
ば、ホモミキサーによって１分撹拌することによ・りて
Ｗ２Ｏ型に転相させられる。この撹拌によってきわめて
微細でなめらかな乳化物を得ることができ、油中の水相
に各種添加物を封じ込むことができるものである。この
際の撹拌は、ホモミキサーで例えば３０００〜８０００
ｒｐｍ程度の崩力なものが好ましい。また、ホモジナ
イザー等り乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。ま
た、このＷ１０型油脂組成物は後の乳化を良くするため
に５０〜８０℃に加温しておくとよい。
ば、ホモミキサーによって１分撹拌することによ・りて
Ｗ２Ｏ型に転相させられる。この撹拌によってきわめて
微細でなめらかな乳化物を得ることができ、油中の水相
に各種添加物を封じ込むことができるものである。この
際の撹拌は、ホモミキサーで例えば３０００〜８０００
ｒｐｍ程度の崩力なものが好ましい。また、ホモジナ
イザー等り乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。ま
た、このＷ１０型油脂組成物は後の乳化を良くするため
に５０〜８０℃に加温しておくとよい。
別Ｋ、水又は乳化作用及び／又は安定作用を有する水相
を用意する。
を用意する。
本発明において使用される乳化作用及び／又は乳化安定
作用を有する物質としては、従来知られているものであ
って、シュが一エステル、レシチン、ポリオキシエチレ
ンゾルビタン脂肪酸エステル、親水性のポリグリセリン
脂肪酸エステルなどの親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウ
ムカゼイネート、カゼイン分解物、大豆たんばく質、大
豆叱んばく質の分解分、ゼラーン、糖たんばく質などの
たんばく質または複合たんばく質、澱粉、デキストリン
、がム質などの高分子多糖類、などがある。
作用を有する物質としては、従来知られているものであ
って、シュが一エステル、レシチン、ポリオキシエチレ
ンゾルビタン脂肪酸エステル、親水性のポリグリセリン
脂肪酸エステルなどの親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウ
ムカゼイネート、カゼイン分解物、大豆たんばく質、大
豆叱んばく質の分解分、ゼラーン、糖たんばく質などの
たんばく質または複合たんばく質、澱粉、デキストリン
、がム質などの高分子多糖類、などがある。
また、その他、目的に応じて１着色料、呈味料等が添加
される。この水相は乳化が良好に行なわれるように、５
０〜８０℃程度に加温されているのがよい。
される。この水相は乳化が良好に行なわれるように、５
０〜８０℃程度に加温されているのがよい。
この水相と上記Ｗ１０型油脂組成物を混合し。
撹拌機で例えば２５０〜５００ｒｐｍ５〜１０分撹拌混
合し１次いでホモジナイザー処理する。
合し１次いでホモジナイザー処理する。
ここに得られるエマルジョンはきわめて微を田な水滴を
佇し、かつ安定したＷ１０／Ｗ型複合エマルジョンで、
ホイップ用クリーム、コーヒークリームとしてすぐれて
いる。
佇し、かつ安定したＷ１０／Ｗ型複合エマルジョンで、
ホイップ用クリーム、コーヒークリームとしてすぐれて
いる。
次に本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例１
５０”Ｃの大豆硬化油３００．９に乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合リシルイン酸エステル又はソルビタンモ
ノオレート（スパン８ｏ ）ｔ［油０．５〜１０％（変
量）添加し、混合した。
グリセリン縮合リシルイン酸エステル又はソルビタンモ
ノオレート（スパン８ｏ ）ｔ［油０．５〜１０％（変
量）添加し、混合した。
これを、５０℃の水２００ｇと混合し、ホモミキサーで
６００ Ｏｒｐｍで撹拌し、Ｗ１０系ｚｖ７ｔｚジョン
を得た。
６００ Ｏｒｐｍで撹拌し、Ｗ１０系ｚｖ７ｔｚジョン
を得た。
次いで、ナトリウムカゼイネート５％添加した水５００
ｇｔ７０℃にし、こ１Ｋ７０℃にした前記Ｗ１０系エ
マルジョンを添加し、撹拌機で２５Ｏｒｐｍで５分撹拌
し、更にホモジナイザーで１００ｋｇ／ｃＩ＆で処理し
、５℃に冷却した。
ｇｔ７０℃にし、こ１Ｋ７０℃にした前記Ｗ１０系エ
マルジョンを添加し、撹拌機で２５Ｏｒｐｍで５分撹拌
し、更にホモジナイザーで１００ｋｇ／ｃＩ＆で処理し
、５℃に冷却した。
得られた各Ｗ ／ ０ ／ Ｗ型複合エマルジョンにつ
いて、Ｗ１０／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１図に
示される。ここでＡはテトラグリセリン縮合リシルイン
酸エステルを用いた場合、Ｂけスパン８０を用いｔ場合
を示している。
いて、Ｗ１０／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１図に
示される。ここでＡはテトラグリセリン縮合リシルイン
酸エステルを用いた場合、Ｂけスパン８０を用いｔ場合
を示している。
第１図から明らかなように、Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジ
ョンを得るのに、テトラグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルが著しるしくすぐれているのが分る。
ョンを得るのに、テトラグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルが著しるしくすぐれているのが分る。
なお、ｗｌｏ、’ｗ型の生成率の測定は油化学２６（１
０）６５５（１９７７）に記載されている松本らの方法
に従った。
０）６５５（１９７７）に記載されている松本らの方法
に従った。
試験例２゜
試験例１．の方法と同様の処理において、テトラグリセ
リン縮合リシルイン酸エステルを他の各種乳化剤にかえ
、すべて対油２％の添加で、それぞれＷ１０／Ｗ型複合
エマルジョ／を製造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ１０
／Ｗ型の生成率、５℃で１ケ月保σ後のＷ１０／Ｗ型の
生成率をみた。
リン縮合リシルイン酸エステルを他の各種乳化剤にかえ
、すべて対油２％の添加で、それぞれＷ１０／Ｗ型複合
エマルジョ／を製造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ１０
／Ｗ型の生成率、５℃で１ケ月保σ後のＷ１０／Ｗ型の
生成率をみた。
その結果は、次の表１に示される。
なお、Ｗ１０／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の方法に
よった。
よった。
表 １
実施例１
大豆硬化油２０００ ｇを７０℃に加温し、テトラグリ
セリン縮合リシルイン酸エステル４ｏｌ！ｉ！及びグリ
セリンモノオレイン酸エステル４０．！ｉ＋を添加、混
合した。
セリン縮合リシルイン酸エステル４ｏｌ！ｉ！及びグリ
セリンモノオレイン酸エステル４０．！ｉ＋を添加、混
合した。
一方、２０ｐの塩化カルシウムを溶解した水溶液３００
１Ｊ、！／を７０℃に加温し、これをホモミキサ−５０
０Ｏｒｐｍで撹拌している上記大豆硬化油混合物に３０
００ｇ／分の割合で逐次添加し、Ｗ１０型組成物５００
０ｇを得た。
１Ｊ、！／を７０℃に加温し、これをホモミキサ−５０
０Ｏｒｐｍで撹拌している上記大豆硬化油混合物に３０
００ｇ／分の割合で逐次添加し、Ｗ１０型組成物５００
０ｇを得た。
別Ｋ、水４５４０ｐ、脱脂粉乳４００．ｌｉ＋、ソルビ
タンモノステアレート５０ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム１０ｇを混合し、７ｏ℃に加温し、これを８０ Ｏ
ｒｐｍで撹拌しつつ上記Ｗ１０型組成物の８０℃まで昇
温殺菌し、７０’Ｃに冷却したものを１０００ｇ／分の
速度で注入、混合し、８００ｒｐｆｆｌで５分間撹拌し
、更にホモゲナイザーで１００に９／ｃｒ／ｌで処理し
、これを５℃に冷却し、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンを得
た。
タンモノステアレート５０ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム１０ｇを混合し、７ｏ℃に加温し、これを８０ Ｏ
ｒｐｍで撹拌しつつ上記Ｗ１０型組成物の８０℃まで昇
温殺菌し、７０’Ｃに冷却したものを１０００ｇ／分の
速度で注入、混合し、８００ｒｐｆｆｌで５分間撹拌し
、更にホモゲナイザーで１００に９／ｃｒ／ｌで処理し
、これを５℃に冷却し、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンを得
た。
得られたＷ１０／Ｗ型エマルジョンは、常温で保存して
も、きわめて長期間安定して、栄養強化ホイップ用クリ
ームとして好適であった。
も、きわめて長期間安定して、栄養強化ホイップ用クリ
ームとして好適であった。
第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえて、Ｗ１０
／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図である。 Ａ・・テトラグリセリン縮合リシルイン酸Ｂ ・スパン
８０ 弁理人 弁理士 戸 １）親 男
／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図である。 Ａ・・テトラグリセリン縮合リシルイン酸Ｂ ・スパン
８０ 弁理人 弁理士 戸 １）親 男
Claims (2)
- （１）栄養料含有水相／油相／水相型エマルジョ／から
なる栄養強化クリーム。 - （２）栄養群を含有する水相と、親油性、０１７グリセ
リン脂肪酸エステルを添加した油脂を混合し、得られｆ
ｃＷ１０型エマルジョンを、水又は乳化作用及び／又は
乳化安定作用を有する水相と混合するととｆ：特徴とす
る栄養強化クリームの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58123163A JPS6016548A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 栄養強化クリ−ム及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58123163A JPS6016548A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 栄養強化クリ−ム及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6016548A true JPS6016548A (ja) | 1985-01-28 |
| JPS6236647B2 JPS6236647B2 (ja) | 1987-08-07 |
Family
ID=14853738
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58123163A Granted JPS6016548A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 栄養強化クリ−ム及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6016548A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62248451A (ja) * | 1986-04-23 | 1987-10-29 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 乳成分含有エマルジヨン及びその製造法 |
| JPS6374468A (ja) * | 1986-09-18 | 1988-04-04 | Nisshoku Corp | 酵素入り加工食品 |
| EP1029528A4 (en) * | 1997-11-14 | 2003-08-20 | Fujisawa Pharmaceutical Co | WATER-IN-OIL EMULSIFIER COMPOSITION |
| WO2014178139A1 (ja) * | 2013-05-01 | 2014-11-06 | キユーピー株式会社 | 複合乳化調味料 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02207714A (ja) * | 1989-02-08 | 1990-08-17 | Takakita Co Ltd | ロールベーラー |
-
1983
- 1983-07-08 JP JP58123163A patent/JPS6016548A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62248451A (ja) * | 1986-04-23 | 1987-10-29 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 乳成分含有エマルジヨン及びその製造法 |
| JPS6374468A (ja) * | 1986-09-18 | 1988-04-04 | Nisshoku Corp | 酵素入り加工食品 |
| EP1029528A4 (en) * | 1997-11-14 | 2003-08-20 | Fujisawa Pharmaceutical Co | WATER-IN-OIL EMULSIFIER COMPOSITION |
| WO2014178139A1 (ja) * | 2013-05-01 | 2014-11-06 | キユーピー株式会社 | 複合乳化調味料 |
| JPWO2014178139A1 (ja) * | 2013-05-01 | 2017-02-23 | キユーピー株式会社 | 複合乳化調味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6236647B2 (ja) | 1987-08-07 |
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