JPS58859A - 食品の改良組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 有してなる食品用品質改良組成物、並びにこれを使用す
る食品の品質改良法に関するものである。

人口の増加にともない世界的にたん白資源の不足するこ
とが予想され、その打Ｈｌｉの一つとして、植物たん白
質が登場して二十年近くを経過し１！在．その利用は世
界的な規模で発展してきているが、大豆本たん白に比べ
、小麦たん白の利用は遅れており未だ十分とはいい難い
。

一方、食生活の改善にともない畜肉ソーセージ、ハム等
の畜肉加工品、ハンバーグ、焼まい、ぎょうざ岬のそう
ざい穀、魚肉ソーセージ、かまぼこ、竹輪等の水産ねり
製品を中心とした動物性たん白主体の食品の摂取量が増
加している。

これらの製造において、ソーセージ、ハンバーグなどで
は、脂肪の溶融分層、水分の分離による調理損失が問題
とされてきた。

その為に、これら肉鎖．加工食品の製造には、少量の添
加で効果の発揮される乳化剤が必要である・まだ最近で
は、油をあらかじめ乳化物、すなわちエマルシーンカー
ドとして肉鎖加工品に使用すれば、脂肪の流出によるｌ
ｌＩ堀損失が着しく改良されることが知られており、こ
のためにも安定性のよいエマルシーンカード調製用の乳
化剤が要望されている０この乳化剤は、乳化効果が優れ
ていると共に人体に無害でしかも食味を低下させない等
の条件が必要であるため適当なものが少ない。

こうした状況に鑑み、本発明者らは、小麦グルテンを食
品に有効利用する研究の一環として食品用品質改良剤と
しての用過開発を目的に鋭意研究を進めた結釆、脱アミ
ド化グルテンとカゼインナトリウムを併用することによ
り種々の優れた食品用品質改良効果が発揮されることを
見出し本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、脱アミド化グルテン１〜９９襲とカゼ
インナトリウム９９〜１第の割合で含有してなる食品用
品質改良組成物およびこれを添加することを特徴とする
食品の品質改良法である。

本発明で品質改良を目的とする食品蜘としては、畜肉加
工品（ソーセージ、ハンバーグ、ミートソティ、ハム）
、水産ネリ製品（魚肉ソーセージ、揚天、竹輪、はんぺ
ん、かまぼこ）、スプレッド１ｍ（ミート・ペースト、
ピーナツツバター）、乳ｌ１品１ｉ（アイスクリーム、
バター、チーズ）、飲ＩＦ’ｌ（コーヒー牛乳）ジュー
ス）、菓子−（ようかん、外部、和菓子、キャラメル）
、パン、Ｊｌｌ等が挙げられる。

本発明に使用する脱アミド化グルテンは、小麦のグルテ
ンたん白質の構成アミノ酸であるグルタミン、アスパラ
ギンのアミド結合を加水分解処理により脱アミド化した
ものを用いる。この脱アミド化グルテンは、特公昭５５
−１８５１０号公報、特公昭５６−４９８１８１公報に
記載された方法に準じ、脱アミド化率に応じて酸の濃度
または加熱温度を適宜きめて製造する。

脱アミド化率としては、１〜９９イの範囲のものが使用
できるが、５〜５０％梅度のものが好ましい。

本発明に使用するカゼインナトリウムとしては、特に限
定はなく公知の方法により製造した食品用の種々の性質
のカゼインナトリウムが利用できる。

本発明における脱アミド化グルテンとカゼインナトリウ
ムの配合割合は、脱アミド化グルテン１〜９９％とカゼ
インナトリウム９９〜１％となるようにするのがよく、
配合割合は対象とする食品類あるいは品質改良の目的に
応じて適宜増減される。

また本発明においては、使用目的に応じて脱アミド化グ
ルテ〉およびカゼインナトリウム以外にたとえば、でん
粉類（馬鈴薯でん粉、コー７スターチ等）、加１でん粉
（ｃＬ化−（゛ん粉、りん酸化でん粉婚）、でん粉加水
分解物（デキス）　ＩＪン尋）、ガム類、Ｎ味料類、７
レーパー類、ム合りんｆｌに壌略を適宜併用添加しても
よい、。

次に本発明の組成物は、個々にＩＩＭした説アミド化グ
ルテンとカゼインナトリウムを混合機たとえばリボンブ
レンダ、Ｖ型梶合機を用いて混合し、必要に応じて篩別
などを適宜性なうことによって製造することもできるし
、脱アミド化グルテンの製造工程において、加水分解処
理により得られた豚アミド化グルテンの酸性分散液中に
酸カゼインを加え、よく分散させた後、アルカリを用い
て脱アミド化グルテンと酸カゼインの中和を行なった後
、噴霧乾燥等の乾燥工程を行ない１ｌ１１［＊すること
もできる４゜また本組成物には、前述のでん粉類、調味
料類を必要に応じて適宜混合してもよい。

脱アミド化グルテンとカゼインナトリウムの具体的な量
比としては、乳化性の向上を目的とするときには、親子
ミド化率５％以上の脱アミド化グルテンとカゼインナト
リウムの量比が５゜：５０〜１；９９となるのがよく、
特に肉製品などに用いたときに乳化性の向上と同時に弾
力補強も目的とする時には１．脱アミド化率が２０嘱以
Ｆの脱アミド化グルテンとカゼインナトリウムの量比が
９９１１〜７０：３０＆！度になるのが好ましい。

脱アミド化グルテンおよびカゼインナトリウム類の食品
類への添加方法はとくに限定されない。すなわち脱アミ
ド化グルテンとカゼインナトリウムを予め上記配合割合
の組成物として添加してもよいし割前に如何なる順序で
添加してもよ・いが、予め混合した組成物を用いるのが
よい。また添加に際しては、粉末状で混入してもよいし
、予め水や湯に分散、溶解俵用いてもよく、対象とする
食品の種類やａＩｌＩ造、方法等により適宜選択すれば
よい。

食品−への添加時期も特に限定されない。たとえば、ソ
ーセージなどでは、原料の練合時に、ハンバーグ、かま
ぼこ、竹輪などでは、調味混合時に添加するのが良い。

本組成物は吸油性や乳化性に優れており、この性質を利
用して各棚禽品の品質改良剤として有効に利用できる。

例えば、ソーセージ、ハンバーグなどの加工食品の製造
時に少量加えることによって、Ｂぼ訪の流出による調理
損失を防ぎ且つ纒品保存中に陥 おける脂肪の分離を肪正できる。さらに本組成物で乳化
した魚肉、畜肉加Ｉ：東品用エマル／ＩＩンカードは安
定性に優れ得られた製品の調理損失が着しく少なくなる
。

次に、実験例、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明する。

実施例 脱了よド化グルテン（脱アミド化率３５％）及びカゼイ
ンナ）　ＩＪウムの組成が５０　：　５０の本戦発明組
成物１部、精製ラード５部、湯（６０″Ｃ）５部、食塩
０２部をサイレントカッターを用いて高速で５分間カッ
Ｉイングし調製したエマルションカードと、他の乳化剤
を用いて同様に一部したエマルションカードの一部を遠
沈管にとり、８０°Ｃで３０分間加熱を行なった俊、た
だちに３０００　ｒｌｏｎ、　５分間の遠心分離を行な
い、水または油の分離状該からエマルションカードの乳
化安定性を評価した。その結果を給１表に示した。

ろ 第１表 ｔＩｈ１表から明らかなように、貌アミド化グルテンと
カゼインナトリウムからなる食品用品質改良組成物は、
乳化安定性の高い工フルジＷンカードを形成し大豆たん
白質と比べ優れていた。

実に例 豚赤肉６３％、生豚＆１１％、でん粉４５％、食塩２．
３％、塩漬剤０５％、調味料１７％、香辛料０１３％、
氷水１６．８７髪 ％の原料処方によりベース練り肉を＃葺した。別に＃４
ｍラード５都、ｍ（６０“Ｃ）５部、本発明組成物（脱
アミド化グルテン（脱アミド化率２１）ｆカゼインナト
リウム−５０：　５０　）１部によりエマルシーンカー
ドな作った。

ベース練り肉に本発明組成物、ｔ！＃製ラード、水を個
々にそれぞれ所定蓋加えて一途でカッティングした。練
り上り肉はケーシングに充填し、７５°Ｃ６０分間の加
熱を行ないソーセージを製造した。

試作したンー七　ノに−りいて、水及び油の分層と弾力
性についてテクスチュロメータ（ソーセージ試ｈｊ’＋
”直径４０ｍｍ　、厚ル ざ１５ｒ川）】、ブシンジャー：ハシイ）１８ψ、クリ
γフンス：１、５　ｒｒｕｎ　、　平１１ｉｉ　）を用
いハードネスを測定した結呆を表２にｉｌｅず。

表２ ベース練り肉にラードＯｉ独あるいはフードと水を加え
る際に本発明組成物を使用すると水、油の分層防止と特
に弾力性の低下防止に有効でｌ−１・た。また本発明組
成物は粉末のまま添加すＺより、エマルεロンカードを
調製して添加する方がより優れた効果を示し、た。

特鮮出願人　日本新＃！林式会社 代理人　弁理士片間　宏 第１頁の続き ０発　明　者　駒井正− 京都市南区吉祥院西ノ庄門ロ町 １４番地日本新薬株式会社内 ０発　明　者　阿武尚彦 京都市南区吉祥院西ノ庄門ロ町 １４番地日本新薬株式会社内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）脱アミド化グルテンｌ〜ｆ１９ｆｔとカゼインナ
   トリウム９９〜１％を含有してなる食品用品質改良組成
   物。
2. （２）食品製造の任意の工程において、脱アミド化グル
   テンとカゼインナトリウムを添加することを特徴とする
   食品の品質改良法。