JPH0420246A - 即席揚げ種物食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は乾燥した即席揚げ種物食品に関する。

さらに詳細には、マイクロ波誘電加熱済みの成形乾燥物
、もしくはそれを短時間油中加熱を施したものであって
、大量生産して効率よく、得られた製品の品質は従来な
かった高品位のフライ様即席食品となり、長期間保存で
き、かつし好性が極めて高いという特徴を持つ新規な即
席揚げ種物食品に関するものである。

つまり本発明は、できる限り油の使用量と加熱時間を減
らし、それていてすぐにもとのものに復元することので
きる、テンプラ、フライ、小型のハンバーグ等インスタ
ント揚げ種物食品に関するものである。本発明に係る即
席揚げ種物食品は、インスタントラーメン、インスタン
１〜うどん等即席麺や各種即席食品に使用できるほか、
これを熱いライスにのせてダシや湯をそそくだけて天井
となるし、何もしないでそのままスナックとして直接喫
食することも可能である。

本発明に係る即席揚げ種物食品は、風味、食感にすぐれ
ているだけでなく、通常の方法でフライイングした揚げ
種物食品とは異なり油の使用量と加熱時間が極端に少な
くてすむため、コストがかからないという利点のほかに
油の酸敗がなくそしてまた廃油の量も少ないという利点
があり、したがって本発明は、通常の食品の技術分野の
みでなく、食品の安全性、食品公害防止技術の分野はも
とより、環境汚染防止技術、天然資源の有効利用技術等
の各分野においても重要な役割を果すものである。

（従来の技術） 従来、油で揚げた即席食品は、例えばテンプラを例にと
って説明すると、水分の多い生鮮な種物に、数十％以」
二の高い含水率の薄力小麦粉を主としたコロモを付着し
て、１８０°Ｃ程度の高い油温で、長時間のフライイン
グを施して、水分と揚げ油を置換してなるものであり、
それを即席食品とするためには、加熱乾燥時のドープの
発生を防ぐため吸着した揚げ油を脱油して残存水分の脱
着をし易くしてから後、熱風法やマイクロ波法、真空凍
結法など種々の仕］二げ乾燥方法で製品とするものであ
った。

（発明が解決しようとする問題点） しかしこれら仕上げ乾燥法では、たとえ低温の真空凍結
乾燥法であっても、即乾燥され伝熱の悪いポーラスなコ
ロモ部を介して潜熱供給や種物の中心水分を移動させね
ばならないので、結果として多量の油ドープが脱着した
り、揚げ加熱後の吸着油をさらに数時間も再加熱するた
め油脂の劣化が避けられず問題であった。

またマイクロ波の仕上げ乾燥法は、通常のフライ済みし
た厚いコロモの中心部に残った水分を、さらに選択加熱
しようとするものであるが、希少な付着水の脱着には高
温と比較的長時間の再加熱が避けられぬ」二、同時に高
温のため吸着油が脱着して発生する多量のドープが製品
や機器に付着汚染してその後処理工程が必要となり、品
位保持上からも問題があった。

また、テンプラ独特の見栄えや食感・風味を得るために
は、コロモに数十％以上の多量の水分を含有させ、それ
をほぼ油脂と置換させる必要があり、結果として多量の
蒸発潜熱の供給と、多大な蒸発時間を余儀無くされ、生
産効率上の問題があった・ さらに高温の油中を長時間潜行させつつ凝固乾燥置換固
定をし終わるまでに、軟弱なコロモの形状が崩れ易く、
一定の成形製品を量産するのは極めて困難で問題があっ
た。

加えて、大量の蒸発と長大な加熱時間の見合う、平面的
で長大な油槽面積が必要な上、エネルギイロスも大きい
など、生産効率」二の欠点があった。

さらに、高熱長時間のフライ加熱は、揚げ油の劣化が避
けられず、揚げ油の脂肪回転率を高めるために多量の廃
油が発生し、原料コストが増大するという欠点があった
。

またフライという作業環境は暑くてつらい、臭い・汚い
・格子悪いと嫌われる３にのつらい職場環境のため敬遠
され、労務対策上からも解決が迫られていた。

従って低摩なコストであって、かつ長期保存でき、大量
生産可能なテンプラなどの揚げ種物の即席食品は市場に
なかった。

（問題点を解決するための手段） かかる問題点を解決するため、本発明者等は種々研究し
た結果、種物やコロモ中の水分を極力少なくする事によ
って加熱時間を大幅に短縮すれば、脂肪の熱酸化が軽減
され、処理能力も高まる事に着目して、揚げ材料の種物
の内一部または複数を比較的低温でフライ済みとし、他
の種物やコロモと同様に含有水分を準結合水領域に調整
したものを採用して、これを比誘電損結失係数の値が小
さい物質上に供給付着成形して後、マイクロ波誘電加熱
して成形物を乾燥凝固せしめ、しかる後必要によっては
フライ油を吸着せしめて風味を増す事によって問題点を
解決し、本発明を完成したものである。

本発明でいう即席揚げ物食品とは、そのまま或いは電子
レンジ加熱したり湯戻しすると、例えばスナック菓子と
か素揚げ、空揚げ、テンプラ、フライ、フリツタ−、ミ
ニハンバーグなどの、油でフライイングされたと同様な
風味や食感を呈する食品である。

種物とは、それらの揚げ種として好適なものをいい、通
常油でフライした食品に使用されるもので９例えば野菜
類や種実類、芋類、茸類、果実類などの農作物・エビや
カニなどの甲殻類・い力やタコなどの頭足類、魚介類、
海藻類などの海産物・畜肉類や卵類などの畜産物などを
加工したものである。それらは所望によって原形に近い
薄片や切ったり摺り潰して練物にしたり、味を付けたり
した後、自由水をほぼ除去せねば成らない。

自由水の除去方法は、常法の熱風やパフィング・マイク
ロ波・赤外線・凍結乾燥など何でも良いが、要は種物の
性質や乾燥コスト・喫食時の風味・見栄え・食感などの
所望によって選択されるものである。

具体的には、凍結乾燥、真空凍結乾燥のほか、次のいず
れかの加熱方法もしくはそれを複合した方法が適宜使用
される： 常圧下、減圧下もしくは加圧下での伝熱加熱；水蒸気及
び／又は液体ガス雰囲気下での伝熱加熱；低湿ガスとの
飽和蒸気圧差での伝熱加熱τ油中での伝熱加熱；マイク
ロ波誘電加熱＝赤外線印加。

本発明では、積法による手段で可及的に酸化を抑えたフ
ライ済み乾燥種物を種物の少なくとも一部として利用す
る事も特徴とするものである。例として挙げるならば、
脂肪回転率の高い常圧下での短時間フライ乾燥品であり
、減圧下での低温フライ乾燥品を採用する事である。前
者は、主としてテゾタマであり、後者は主としてフライ
ドオニオンと言う事もできるが、勿論必要に応じて、そ
の他の種々の揚げ済みの種物が自由に利用されるもので
ある。

揚げ玉は、小麦粉を主成分とした膨化乾燥物の１例であ
って、本発明において、テンプラタイプの揚げ種食品の
種物として、テンプラ独特の食感と風味を高めるために
ベースとして用いられるものである。俗にタヌキと称さ
れ、タヌキ蕎麦などで知られテンプラの種物抜きのコロ
モだけの、テンカスとも呼ばれる風味の高い麺の具であ
る。主として薄力粉のみのコロモをフライイングして作
るもので、脂肪回転率が高く、パーム油など脂肪の選択
によっては酸化誘導期が極めて長期間となるものである
。薄力粉の他に各種の穀粉や卵などを添加してテンプラ
タイプ以外の揚げ種物の食味改良にも添加できるもので
ある。

テンタマの添加に当っては、例えば多い添加量を必要と
する場合は、フライ後に吸着油を幾分絞って置くとか、
コロモの配合に乳化能の高い成分が多く劣化リスクが少
ない場合には絞らないで置くととか、自由に調整できる
ものである。

フライドオニオンは、独特のシーズニング材料として和
洋中華料理に重用されるものである。通常のフライ物よ
り低温な油温で乾燥できる減圧フライ物が酸化しにくい
ので好ましい。本発明では主要な種物として主としてロ
ーストオニオン風味をイ」与するために広く用いるもの
であるが、他の様々な種物と同様に、フライしない乾燥
物をそのまま利用しても、適宜ミックスして用いても何
ら差し支えないものである。

本発明におけるコロモの主要な目的は、種物を所望の成
形物とするためのバインダーの役割を果たすものである
。また所望される製品の見栄えや風味・食感を構成する
重要な役割も果たすものである。−・般のコロモは、例
えばテンプラにおいては冷い自由水がコロモ生地の人゛
１６を占め、これに薄力粉、時に卵水か重曹を少し加え
て「コロイド化とくフ〉の発生を抑制しながら用いｒ）
れるが、本発明ｔこおいては、コロモ材料が均一に分散
しているコロイＦＪで、マイクロ波加熱を受けるとコロ
モの水分がコロモの構成物質からコロイド的な束縛を受
（づて、不自由に配向するコロイＩ〜的なイ（（：結合
水領域に調整されていなければなｊ）ない。

一般に揚げ物のコロモは小麦粉やその他殻粉や澱粉かヘ
ースとなり、常法にしたがい、更に、水、４１１脂、調
味料、必要ある場合は更に、若番料、渚色料、蛋白系物
質、品質改良剤その他流加物を添加調整して水中ｄｆｔ
　ｍ型に乳化したコロイドとするが、乾燥効率と種物の
バインダーという目的からすれば、水分を過剰に必要と
する原料は好ましくない。しかし種物との構成バランス
や所望によっては、蛋白系やガム系のものも添加利用で
きるものである。

なお、］二記した種物やコロモに使用する脂肪、また必
要ある場合には、揚げ油等において、パーム油といった
酸化誘導期が長いという性質を有する脂肪を少なくとも
一部使用すると好適である。

このようにして調製したコロモは、これを種物に付着、
成形せしめ、これを誘電加熱処理するのである。誘電加
熱処理は、市販されている機器、装置を用いて常法にし
たがってマイクロ波を利用する誘電加熱を、必要に応じ
て減圧下で、行えばよいのであるが、この場合、種物と
コロモは、誘電損失係数の低い材料上であるいは該材料
からなる容器内において付着成形せしめるのが効率的処
理の血から有利であり、該材料としては、例えばテフロ
ン等合成樹脂を含浸せしめたグラスウールといった無機
系材料が好適であるが、誘電損失係数の低いものであれ
ば、食品衛生］二有害なものを除き、すべての（複合）
材料が広く使用できる。

なおコロモを種物に付着、成形せしめるにおいて、乾燥
種物に少量の水分やコロモの一部をブレンド、付着せし
め、テンパリンクし、しかる後に残りのコロモを付着さ
せ、そしてこれを加熱すると、加熱ムラやグルコース溶
出による焦げもなく、均一に加熱されて更に高品質の製
品が得られる。

誘電加熱処理して得られた製品は、膨化乾燥凝反物であ
って、そのまま食してもパリパリして美味であってスナ
ックどしても充分に利用することかでき、また、インス
タン１−麺にのせて熱湯をかけると吸水膨潤して非常に
美味なテンプラそば、テンプラうどん等となる。

更にまた、熱いライスに本製品を載せてダシ汁をかける
と美味が天丼が得られる。この天丼は油っこさがなくサ
ラパリとした風味を呈したが、濃厚味をりｆむ場合には
、誘電加熱した後、油処理すればよい。

油処理としては、フライイング、揚げ４１１に短時間潜
らせる、揚げ油のスプレーないし塗布等が単用ないし併
用され、更に必要あれば、誘電加熱処理の際に油処理を
併せて行ってもよい。

以下に実施例に基ずいて本発明を説明する。

実施例１ 温水６０部、小麦澱粉１５部、ワキシスターチ１０部、
全卵粉６部、大豆分離蛋白４部、食塩０．３５部、キシ
ロース０．０２部、フェニールアラニン０．０１５部、
パーム油１０部をホモジナイズした水分５７％のコロイ
ド状コロモ生地を調整した。

まず、コロイド状に調整したコロモ生地を、テフロンを
含浸したグラスウール環のベル１〜コンベア上にフルコ
ーンスプレィノズルで円盤状に１１ｇ／個づつ噴霧し、
その上にフィーダーから熱風乾燥したサクラエビ２ｇ／
個の割合で供給し、コロモと付着せしめた。

別に、減圧フライ乾燥したチョップ１くオニオン４０部
、マイクロ波乾燥した千切キャロット７部、パフ１−ラ
イした笹掻きツボ９４部をミックスして、」二記コンベ
ア」二にフィダーからセンターピッチ１００ｍ／ｍとし
て、各４．５ｇ宛、５列に供給し、その上からコロモ生
地を１０．５ｇ／個の割合でホロコーンスプレィノズル
を用いてリング状に噴霧して、種物に付着し成形せしめ
た。このものは加熱部へ移送中に生地水分が乾燥種物に
移行し、マイクロ波印加時には含有水分２３〜４２％前
後の準結合水分領域に調整されていた。また乾燥種物に
小量の水やコロモの一部をブレンドして、テムバリング
してから供給し、コロモを付着させたものは、加熱ムラ
やグルコース溶出の焦げがなく、見栄えや風味の所望に
よっては好適であった。

これを常圧下において連続供給し、マイクロ風波重加密
度をｋｔｌｌｏ、（１３〜］、ｋＩＮの割合で印加する
と、直ちに発泡膨化乾燥し、３〜９０秒後にφ９５〜９
８ｍ、ｍ、Ｈ３〜６ｍ／ｍの円形薄物となって排出した
。

製品は一般生菌数が〈１０個／ｇの極低菌数品であった
。そのまま食べるとカリカリした美味しい野菜スナック
となり、即席油揚麺に載せて熱湯を掛け３分間蒸らすと
、吸水膨潤して美味しいテンプラ蕎麦・ラドンとなった
。しかし熱いご飯に載仕て出汁をかけた場合には、人に
よって、テンプラの揚げ油風味が少し足らない場合があ
ったので、続いて製品表面に重量比で１０〜２０％の揚
げ油をスプレーして風味を増強した。

実施例２ 実施例（１）で得られた製品を、１５０℃のパーム油槽
を８〜ＩＬｓｅｃ、潜らせた。またこれにマイクロ波併
用加熱して潜らせた場合の時間は３〜５ｓｅｃ、であっ
た。得られた製品の吸油率は揚げ油のみのものは１３〜
１８％で、マイクロ波併用加熱のものが浮きが良く、吸
油率も２１％と高かった。共に一段と揚げ風味が増し、
製品水分は４〜６％で、酸化は脂肪回転率が高いために
劣化が抑制されて、虐待５ケ月間の長期保存後において
もＡＶ　１．３ｍｇ／ｇ、ＰＯＶ　１４．２ｍｅｑ／ｋ
ｇで、スナック麺や包装版面けの即席掻き揚げとして最
適であった。

しかしコロモ生地の組成に卵成分が多いため単品揚げと
してはコロモの風味やカリシとした食感、コロモが溶け
た時の滑らかな舌触りなど微妙な点でもの足りなさが一
部認められた。

実施例３ そこで実施例（１）の種物に、１５０’ｃのパーム油温
でｌ０ｓｅｃ、揚げた脂肪回転率の高い揚げ玉を５ｇ／
個を加え、またコロモ生地を２ｇ／個増量して４列供給
した他は、実施例（１）（２）と同様な条件で実施した
。得られた製品は上記の何れにも勝った見栄え、風味、
食感となった。

実施例４ 実施例（１）（２）（３）の減率乾燥後期の低乾燥効率
をさらに結」二させるためと、準結合水の束縛加熱によ
る高温時間を短縮して、揚げ脂肪の酸化誘導期間をさら
に延長して品位を高めるために、上記の各実施例におけ
る常圧下のマイクロ波加熱時間を短縮して平均水分２３
％で排出し、直ちに真空度２０ｔｏｏｌの減圧下へ連続
的に導いて、マイクロ波電力密度ｋｗ／ｋｇ前後のマツ
チングをして誘電加熱を施した。その結果、乾燥処理能
力は全マイクロ波費消電力当り平均４７％向上し、また
得られた製品の酸化誘導期間は４７日間も延長する事が
できた。

（発明の効果） 本発明は、即席揚げ種物食品の調製に当り、製品中の油
の含有量を大幅に低下せしめることに成功したものであ
り、その結果、特に次のような著効が奏される。

（１）油の使用量低下による大幅コス１へダウン。

（２）油の加熱時間を極端に少くしたこと。

（３）使用済油量を大幅に低減させたこと。

（４）油の使用量低下による油槽容量の大幅減及びフラ
イイング作業の軽減によって生じる、作業の安全性の向
上。

また、本発明に係る新規な即席揚げ種物食品は、風味、
品質ともにすぐれ、もとの揚げ種物食品に容易に復元す
ることができ、即席麺等即席食品の具として広く利用で
きるほか、そのままでもスナックとして利用でき、また
即席テンプラ等としても利用でき、応用範囲が広いとい
う著効も併せ得られる。

そのうえ、種としても野菜、畜肉、魚介類その他揚げ物
、フライ製品、フリツタ−等の調製に常用される各種の
種が自由に使用することができ。

この点でも本発明はすぐれている。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、コロイド的準結合水領域に調整したコロモを、少な
   くともその一部はフライイングによって自由水をほぼ除
   去した種物に付着、成形せしめ、これを誘電加熱してな
   ることを特徴とする即席揚げ種物食品。 ２、種物にコロモを付着せしめるに当り、種物に少量の
   水及び／又はコロモの一部をブレンドし、テムパリング
   した後に該コロモを付着せしめたこと、を特徴とする請
   求項１に記載の即席揚げ種物食品。 ３、種物が具及び／又は小麦粉を主成分とした膨化乾燥
   物であることを特徴とする請求項１又は２に記載の即席
   揚げ種物食品。 ４、誘電加熱処理時及び／又はその後に揚げ油で処理し
   てなることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に
   記載の即席揚げ種物食品。 ５、揚げ油処理がフライイング、揚げ油のスプレー及び
   ／又はその塗布であり、更に必要ある場合にはマイクロ
   波誘電加熱処理と併用することを特徴とする請求項４に
   記載の即席揚げ種物食品。 ６、誘電加熱が減圧下でなされたものであることを特徴
   とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の即席揚げ種
   物食品。 ７、コロモを種物に付着成形せしめる際、誘電損失係数
   値の低い材料を用いて付着成形処理を行うものであるこ
   とを特徴とする請求項１に記載の即席揚げ種物食品。 ８、コロモが、水、加工殻粉、油脂、調味料、必要あれ
   ば更に着香着色料、蛋白系物質、添加物を添加調整して
   水中油滴型に乳化したコロイドであることを特徴とする
   請求項１に記載の即席揚げ種物食品。 ９、コロモ及び／又は種物に使用される油脂が、酸化誘
   導期の長い性質を有する脂肪であることを特徴とする請
   求項１に記載の即席揚げ種物食品。 １０、油脂、脂肪及び／又は揚げ油が少なくともパーム
   油を含むものであることを特徴とする請求項１〜９のい
   ずれか１項に記載の即席揚げ種物食品。 １１、自由水をほぼ除去した種物が、凍結乾燥、又は、
   次のいずれかの加熱方法もしくはそれらを複合した方法
   によって乾燥されものであることを特徴とする請求項１
   に記載の即席揚げ種物食品： 常圧下、減圧下もしくは加圧下での伝熱加熱；水蒸気及
   び／又は液体ガス雰囲気下での伝熱加熱；低湿ガスとの
   飽和蒸気圧差での伝熱加熱；油中での伝熱加熱；マイク
   ロ波誘電加熱；赤外線印加。