JPH0734706B2 - 食品の製造方法 - Google Patents

食品の製造方法

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JPH0734706B2
JPH0734706B2 JP63061751A JP6175188A JPH0734706B2 JP H0734706 B2 JPH0734706 B2 JP H0734706B2 JP 63061751 A JP63061751 A JP 63061751A JP 6175188 A JP6175188 A JP 6175188A JP H0734706 B2 JPH0734706 B2 JP H0734706B2
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フリッツ ゾック ヘンドリック
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ユニリーバー ナームローゼ ベンノートシャープ
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明はクルートンのような食品の製造方法、特に低脂
肪含量および水分の吸収割合を減少させた食品の製造方
法に関する。
本明細書において、ベーキングとは、加熱によってドウ
の片にある堅さを与える方法である。有用なベーキング
方法は例えば通例の照射および／又は熱対流オーブンに
おけるベーキング、加熱、マイクロ波による処理、蒸
煮、高圧エクストルージョンおよび回転ドラム上の加熱
である。ベーキング中、水分含量の減少および／又は膨
化が起こる。部分ベーキングとは水分損遺失量及び／又
は膨化が最大とならないようなベーキングを意味する。
本明細書において、被覆層とは、製品のすべての部分に
わたって形成されたものではなく、製品の表面に近い部
分に限定された被覆をいう。熱凝固性耐水性被覆層と
は、例えば上記ベーキング方法などで加熱したときに製
品の周囲に水分不透過層を形成する被覆層である。熱処
理とは熱凝固性耐水性被覆層の形成をもたらすような製
品に対する熱の供給であって、その供給方式は問わな
い。
本明細書において、引用する水分含量は特記しない限り
組成物中の添加水および結合水を含む全水分量を意味す
る。他の成分の％は水分を含む全組成物に対するこれら
の成分の乾物量を意味する。
ドウとは、水分、澱粉およびタン白を含む粘弾性物質で
ある。一般にドウは完全に又はほぼ完全に連続したタン
白のマトリックスを含む。
クルートンの既知製造方法はパンドウからパンをベーキ
ングすることに関し、その間ドウの膨化が起こり、その
後パンを乾燥し、小片にカットし、こうして得た片を油
煤する。この方法はこうして得たクルートンが通例比較
的高脂肪含量を有するという欠点を有する。第２の欠点
は例えばスープのような水溶液にクルートンを入れた後
の急速の水和である。その結果クルートンは急速にその
パリパリさを失なう。このパリパリさの喪失は温度の上
昇と共に急速に増加する。第３の欠点は乾燥パンを小片
にカットする時に生ずるかなりの重量損失に関する。
英国特許第2177585号明細書に記載のクルートンの第２
の既知製造方法は味又は外観を改良するために液体又は
粉末被覆材料により標準クルートンを被覆することを含
む。しかし、この方法により得たクルートンもスープの
ような水溶液で急速な水和を示す。
上記欠点はクルートンのような食品の製造方法を使用す
ることにより回避することがわかった。この本発明方法
はドウの片を少なくとも部分ベーキングし、それによっ
て膨化させ、その後、得た食品の膨化片の大きさを任意
に小さくし、次に被覆層がフィルム形成材料から成る熱
凝固性耐水性被覆層を供することを特徴とする。好まし
くは、被覆生成物の水分含量は25％より少なく、さらに
好ましくは15％より少ない。
ベーキングにおいては、続く処理によってドウの膨化片
がその多孔性構造をそう失しないだけのある堅さをドウ
の膨化片が得ることが重要である。このような堅さは例
えば、ベーキング中製品の周囲に皮が形成するので、又
はベーキング後製品の構造が十分にしっかりするので取
得できる。
食品の膨化片をいわゆる「クッカー−エクストルーダ
ー」を用いた押し出しにより高圧でベーキングして得る
場合、８〜40重量％の水分および（例えば、穀類、種
子、カブラ又はニンジン由来の粉末又はひきわりのよう
な）澱粉の豊富な植物フラクションおよび他の所望成分
を含有するドウを130℃を超えないように高温および加
圧して押し出すことが好ましい。
高温と組み合わせたエクストルーダー内の高圧は押し出
した瞬間にドウから水の一部を急速に蒸発させ、ドウを
膨化させる。押し出しは一方では十分に糊化して凝集体
を形成する製品を得るような、他方ではねばねばした最
終製品の形成が回避されるような温度および圧力で行な
う。押し出しはエクストルーダーを出る製品の温度が50
〜130℃、好ましくは80〜100℃であるような圧力で一般
に行なう。使用が好ましい80〜100℃の製品温度で加え
た圧力は通例30〜60バールである。好ましくはエクスト
ルーダーの剪断条件は澱粉粒のかなりの部分、好ましく
は75％より多い部分は崩壊しないまま残るように選択す
る。
押し出し後、得た製品は所望の大きさの片に分割する。
最適膨化は押し出されるドウの澱粉の豊富な植物フラク
ションの澱粉が少なくとも35％のアミロースから成る場
合得られる。アミロース含量が40％より多い場合が特に
好ましい。
少量（ドウの２重量％まで、好ましくは約0.5重量％ま
で）のアミロース−複合化剤又は澱粉複合化剤、例えば
炭素原子数が12〜24個の脂肪酸のモノ／ジグリセリド又
は炭素原子数が12〜24個でｎの値が１〜５の脂肪酸−ｎ
−乳酸縮合物又はこれらのナトリウム、カリウム又はカ
ルシウム塩を添加することにより、最終製品に付加的堅
さが与えられる。所望のアミロース含量は例えば、高含
量のアミロースを含有する澱粉の豊富な植物フラクショ
ンを使用することにより、又は結晶アミロースをドウに
添加することにより得ることができる。
膨化製品を通例の照射および／又は対流オーブンでドウ
をベーキングすることにより得る場合、出発材料は15〜
50重量％の水分および澱粉の豊富な植物フラクションお
よび他の所望成分を含有するドウにすることができる。
ドウから形成した片は160〜240℃の温度で５〜35分ベー
キングすることが好ましい。
好ましくはベーキング後、食品片は次に70〜130℃の温
度で２〜180分乾燥する。
膨化製品をドウのマイクロ波加熱により得る場合、水
分、澱粉の豊富な植物フラクションおよび他の成分を含
有し、全水分含量は15〜50重量％であるドウを400〜800
ワットの輻射率で100〜1000秒マイクロ波オーブンで加
熱することが好ましい。
好ましくは、通例の対流および／又は照射オーブン又は
マイクロ波オーブンでのベーキングに使用するドウの製
造条件は澱粉粒のかなりの部分、すなわち75％より多い
部分は崩壊しないまま残るように選択する。
好ましくは、ドウは醗酵剤を含有する。使用できる醗酵
剤は例えば、酵母および／又はふくらし粉である。任意
には高圧でガスも一緒にドウに導入し、又は製品から蒸
発する水分により醗酵させることもできる。
特に風味のある食品はパフペーストリ又はクラッカード
ウを使用することにより得られる。
ドウを製造する場合、好ましくは例えば小麦、大麦、ラ
イ麦などのような穀類又はこれらの穀類の混合物からの
澱粉の豊富な植物フラクション又は澱粉の豊富な他の原
料から製造する。好ましくは澱粉の豊富な植物フラクシ
ョンの50％より多くは小麦由来である。澱粉の豊富な植
物フラクションとして小麦粉を使用することは非常に有
利である。食用繊維物質、植物又は動物タン白、醗酵に
より得られるタン白、食用油脂又は脂肪代替物、塩、着
色料、抗酸化剤、ハーブ、スパイス、チーズ、乳化剤、
ビタミン、保存料およびフレーバ付与物質又はフレーバ
前駆体のような付加的成分をドウに添加し、食品の膨化
片を得ることができる。
一般に約25重量％までの食用繊維物質および３〜25重量
％の油脂を使用するが、特別の製品に対してはこれらの
割合は増加させることができる。ある場合にはチーズお
よび／又は肉をタン白および脂肪源として使用すること
もできる。ドウにカゼイン酸塩を添加すると最終製品の
パリパリさが改良される。
異る組成を有する数層の製品を製造することも又は膨化
製品に充填物を組み込むこともできる。
本発明方法により得る製品は浮揚性を残すことを所望す
る場合、食品の膨化片は（1.2〜3.0）×10-3m3/kgの比
容を有することが好ましい。より低い比容は望ましくな
い。その理由は水分の吸収後、尚製品は沈下できるから
である。より高い比容では水溶液中でそのパリパリ差を
望ましくない程急速に失なう多孔性の製品となる。（1.
5〜2.3）×10-3m3/kgの比容は特に好ましい。
少なくとも部分ベーキングして膨化製品を形成した後、
熱凝固性耐水性被覆層をこれらに供する。その被覆層は
フィルム形成材料を含む。これは例えば膨化製品を被覆
組成物中に浸漬し、又は膨化製品を移動させながらこれ
にこれらの被覆組成物を噴霧し、又は「ドラージェイ
（dragｅ）形成」により行なうことができる。製品を
油煤する場合、被覆することによって油煤の際に多孔性
の製品に浸透し得る油の量を減少させるが、同時に残留
水分の一部は蒸気となって製品から離脱する。そこで多
分水被膜が製品の周囲に存在するようになり、こうして
油煤油の浸透に対し付加的障壁を形成する。
被覆は基部に十分に付着し、加熱後そこに密閉密着層を
形成する。被覆層の組成は広く変化させることができ
る。フィルム形成材料量は１〜10重量％が好ましい。好
ましくは、鶏タン白、ゼラチン、乳清、無脂肪乳固体、
カゼイン酸塩などのようなタン白の豊富なフィルム形成
材料を使用する。
好ましい群に属さないが、各種ガム、アルキルセルロー
スなどのような他のフィルム形成材料を使用することも
できる。
好ましくは、フィルム形成材料はサスペンジョン又はエ
マルジョンで使用する。
好ましくは、被覆組成物は水と油のエマルジョン、特に
油中水型エマルジョンの形で使用する。この場合、40〜
60重量％の油又は脂肪、40〜60重量％の水、１〜10重量
％のフィルム形成材料（水を除く）および５重量％まで
の乳化剤、塩、フレーバ付与物質および同様に添加物を
使用する。
油および水型被覆のバッターを使用する場合、好ましく
は20〜60重量％の水、５〜35重量％の穀粉、１〜10重量
％のフィルム形成材料、10〜30重量％の脂肪および５重
量％までの乳化剤、塩、フレーバ付与物質および同様の
添加物を使用する。
被覆材料量は製品全体で計算して35重量％より少ないこ
とが好ましい。好ましくは食品の被覆片は８cm3より小
さい、特に好ましくは４cm3より小さい容積を有する。
被覆層を塗布後、少なくとも部分ベーキングした食品の
膨化片を例えば油煤、ベーキング又はマイクロ波処理の
ような熱処理にかける。油煤は好ましくは、150〜220
℃、特に好ましくは180〜200℃の温度で10〜200秒行な
う。ベーキングは好ましくは通例の照射および／又は対
流オーブン中で150〜250℃の温度で５〜20分行なう。マ
イクロ波オーブン中の加熱は好ましくは400〜800ワット
の輻射率で10〜1000秒行なう。
本発明方法により得た食品は好ましくは４cm3より小さ
い容積および（1.2〜3.0）×10-3m3/kgの比容を有し、2
0重量％より多い脂肪および１重量％より多い、フィル
ム形成材料を含む熱凝固性耐水性被覆を有する多孔性の
ベーキングした芯を含む。好ましくは被覆層を熱の作用
で硬化させる。
本発明はクルートンの製造に対し特にうまく適用できる
が、決してこれに限定するものではない。本発明方法に
よりスナック製品、朝食組成物などに使用する穀類製品
も同様に製造できる。
本発明は次例によりさらに例示するが、決して発明の範
囲を限定するものではない。
例１ 本発明に従ったパンからクルートンの製造 ドウを： 1000g 小麦粉、（水分14％、タン白12％ および澱粉73％） 500g 添加水 15g 圧搾酵母 15g 塩 から製造した。
ドウの総水分含量は42重量％で、総澱粉含量は48重量％
であった。パンは既知方法で、通例のオーブン中でこの
ドウからベーキングした。こうして得たパンを冷却し15
×15×15mmの塊りにカットし、110℃で40分乾燥した。
こうして得たパンの乾燥片は比容2.0×10-3m3/kgで、水
分含量４重量％であった。
被覆材料は： 49.2g 鶏タン白（43.8gの水分および 5.4gの乾燥タン白） 49.2g ヒマワリ油 1.4g 塩 0.3g レシチン から製造した。
被覆材料の総水分含量は44重量％で、総脂肪含量は49重
量％であった。
パンの乾燥片をこの被覆材料で被覆した。被覆材料対パ
ン乾燥片の重量比は1:3であった。被覆製品の水分含量
は14重量％であった。次にパン被覆片を、175℃で30秒
油煤した。こうして得た製品は20重量％の脂肪を含有
し、75℃のスープ中で５分間そのパリパリさを保有し
た。
例２ 比較例 比較のために既知方法によりパンからクルートンを製造
した。この目的のため、例１のように得たパン乾燥片を
被覆せずに175℃で20秒油煤した。こうして得た製品は4
0重量％の脂肪を含有し、75℃のスープ中で２分以内に
そのパリパリさを失なった。
例３ 本発明のシート状ドウによるクルートンの製造 ドウを： 1000g 小麦粉、（12％水分、13％タン 白および74％澱粉） 425g 添加水 9g ふくらし粉（重炭酸アンモニウム および重炭酸ナトリウムの混合物） 20g 塩 150g ヒマワリ油 から製造した。
ドウの総水分含量は34重量％で、総澱粉含量は46重量％
であった。ドウは10分放置し、次に厚さ3mmを有する層
にロールして伸した。ドウのシール片を９×9mmの片に
分割し、200℃で20分電気オーブンでベーキングし、そ
の後80℃で90分乾燥した。こうして得たベーキング製品
の比容は2.0×10-3m3/kgで、水分含量は４重量％、寸法
は８×８×8mmであった。こうして得た製品は例１記載
の被覆材料で被覆した。被覆材料対ベーキング製品の重
量比は1:3であった。被覆製品の水分含量は14重量％で
あった。被覆製品は180℃で25秒油煤した。こうして得
たクルートンは27重量％の脂肪を含有し、75℃のスープ
中で８分および100℃のスープ中で３分そのパリパリさ
を保有した。
例４ 二重被覆層を供したシート状ドウから本発明によ
るクルートンの製造 例３により得た油煤クルートンに第一被覆層と同じ組成
を有する第二被覆層を供した。第二被覆層対一重被覆油
煤クルートンの重量比は1:5であった。二重被覆クルー
トンの水分含量は10重量％であった。次に被覆クルート
ンは180℃で25秒再度油煤した。得たクルートンは38重
量％の脂肪を含有し、75℃のスープ中で12分および100
℃のスープ中で５分そのパリパリさを保有した。
例５ シート状ドウから本発明によるスナックの製造 ドウを： 1000g 小麦粉、（12％水分、13％タン 白、74％澱粉） 500g 水 9g ふくらし粉（重炭酸アンモニウム および重炭酸ナトリウムの混合物） 20g 塩 から製造した。
ドウの総水分含量は40重量％で、総澱粉含量は48重量％
であった。ドウは10分放置し、次に厚さ3mmの層にロー
ルして伸した。
シート状ドウを25×25mmの片に分割し200℃で25分電気
オーブンでベーキングし、その後90℃で100分間乾燥し
た。水分含量は４重量％、比容は2.0×10-3m3/kgおよび
片の寸法は25×25×8mmであった。
被覆材料は： 500g 小麦粉、（14％水分、12％タン 白、73％澱粉） 650g 落花生油 1100g 鶏タン白（88％水分および 12％タン白） 350g 添加水 30g 塩 から製造した。
ベーキングした後、乾燥させた製品を被覆材料で被覆し
た。被覆材料対ベーキング製品の重量比は1:3である。
被覆製品の水分含量は17重量％であった。被覆製品は18
0℃で25秒油煤した。最終製品の脂肪含量は11.0重量％
であった。
空気に暴露した場合、製品は非被覆スナックより長期間
新鮮であった。
例６ 全粒パフペーストリから本発明によるクルートン
の製造 パフペーストリを： 1000g 小麦粉、（14％タン白、14％水分 および71％澱粉） 500g 添加水 10g 塩 から成るドウから製造した。このドウに300gの市販小麦
麸（15重量％の水分）と混合した700gのパフペーストリ
マーガリン（16％水分、84％脂肪）を加えてロールで伸
し、４回折り重ねた。ドウの総水分含量は33重量％であ
った。パフペーストリは3mmの厚さにロールで伸ばし、
９×9mmの片に分割した。こうして得たパフペーストリ
片は200℃で25分オーブンでペーキングし、その後100℃
で2.5時間乾燥した。得た製品の比容は1.8×10-3m3/kg
で、水分含量は４重量％であった。得た製品は被覆材料
対ベーキング製品の重量比が1:3であるように、例１記
載の被覆材料で被覆した。被覆製品の水分含量は14重量
％であった。被覆製品は180℃で30秒油煤した。最終製
品は42重量％の脂肪を含有し、75℃のスープ中で６分そ
のパリパリさを保有した。
例７ 本発明によるパフペーストリスナックの製造 パフペーストリは： 1000g 小麦粉、（14％水分、13％タン白 および72％澱粉） 500g 添加水 50g 脂肪 10g 塩 から成るドウから製造した。このドウに700gのパフペー
ストリ脂肪（16％水分、84％脂肪）を加えてロールで伸
ばし、折り重ねた。ドウの総水分含量は33重量％で、総
澱粉含量は32重量％であった。パフペーストリは厚さ3m
mにロールで伸ばし、25×25mmの片に分割した。片は200
℃で25分オーブンでベーキングし、次に100℃で90分乾
燥した。ベーキングし、乾燥した製品は比容2.0×10-3m
3/kgおよび水分含量４重量％を有した。
ベーキング製品は被覆材料対ベーキング製品の重量比が
1:3であるように、例５記載の被覆材料で被覆した。被
覆製品は16重量％の水分含量を有した。製品は次に160
°で45秒油煤した。最終製品は外側がパリパリし、内側
はむしろ軟かく、34重量％の脂肪を有した。空気に暴露
した場合、製品は非被覆スナックより長期間新鮮であっ
た。
例８ 本発明により製造した充填物入りスナック 例３記載のドウを1.5mmの厚さの層にロールで伸ばし、
2.0mmのプロセスチーズ層を伸展し、次に1.5mmの厚さの
ドウの第二層を重ねた。積層製品は水分含量43重量％お
よび澱粉含量31重量％であった。
ドウの積層片を25×25mmの片に分割した。これらの片は
200℃で25分電気オーブンでベーキングし、その後90℃
で90分乾燥した。ベーキング製品は比容1.6×10-3m3/kg
および水分含量６重量％であった。
ベーキング製品は被覆材料対製品の重量比が1:3である
ように、例５の被覆材料で被覆した。被覆製品は水分含
量18重量％であった。被覆製品は180℃で30秒油煤し
た。最終製品は脂肪含量24.7重量％であった。空気に暴
露した場合、製品は非被覆製品より長期間新鮮であっ
た。
例９ 押し出しによるクルートンの製造 1000g 小麦粉、（13％タン白、12％水分、 74％澱粉） 360g トウモロコシ澱粉、高含量の アミロースを有する、 （13％タン白、12％水分、 74％澱粉） 5g グリセリンモノステアリン酸 エステル 170g 添加水 の混合物を100℃の温度および押し出し開口を通して40
バール圧で押し出した。この開口は8mmの直径を有する
棒状体を形成するように選択した。得た棒状体は５×８
×8mmの片に小さくした。押し出し片は比容2.1×10-3m3
/kgおよび水分含量６重量％であった。次に片は被覆材
料対ベーキング製品の重量比が1:3であるように、例１
記載の被覆材料を被覆した。被覆製品の水分含量は16重
量％であった。被覆製品は180℃で30秒油煤した。最終
製品は18重量％の脂肪を含有し、75℃のスープ中で６分
そのパリパリさを保有した。
例10 マイクロ波オーブンによるクルートンの製造 例５記載のドウをロールで伸ばし、８×8mmの片に分割
し、マイクロ波オーブン（600ワットの輻射率を有す
る）で10分加熱した。ベーキング製品の水分含量は６重
量％、比容は2.0×10-3m3/kgであった。
得たベーキング片は例１の被覆材料により被覆した。被
覆材料対ベーキング片の重量比は1:3であった。被覆製
品の水分含量は16重量％であった。次に被覆片は18℃で
25秒油煤した。こうして得た製品は18重量％の脂肪を含
有し、75℃のスープ中で５分そのパリパリさを保有し
た。
例11 マイクロ波オーブンによるクルートンの製造 例３記載のドウをロールで伸ばし、８×8mmの片に分割
し、200℃で20分ベーキングし、その後80℃で90分乾燥
した。こうして得たベーキングの製品の比容は2.0×10
-3m3/kgで、水分含量は４重量％であった。こうして得
た製品は例１記載の被覆材料を被覆した。被覆材料対ベ
ーキング製品の重量比は1:3であった。被覆製品の水分
含量は14重量％であった。被覆製品は４重量％の水分含
量まで温空気流により乾燥した。乾燥した被覆製品は次
に200℃の温度および600ワットのマイクロ波輻射率で熱
風／マイクロ波を併せたオーブンで加熱した。こうして
得た製品は14重量％の脂肪を含有し、75℃のスープ中で
６分そのパリパリさを保有した。
例12 クルートンの製造 例３記載のドウをロールで伸ばし、８×8mmの片に分割
し、200℃で20分電気オーブンでベーキングし、その後8
0℃で90分乾燥した。こうして得たベーキング製品の比
容は2.1×10-3m3/kg、水分含量は３重量％であった。
こうして得た製品は例１記載の被覆材料により被覆し
た。被覆材料対ベーキング製品の重量比は1:3であっ
た。被覆製品の水分含量は13重量％であった。被覆製品
は４重量％の水分含量まで熱風流により乾燥した。乾燥
した被覆製品は次に200℃で10分ベーキングした。こう
して得た製品は14重量％の脂肪を含有し、75℃のスープ
中で６分そのパリパリさを保有した。
例13 クルートンの製造 例５記載のドウをロールで伸ばし、８×8mmの片に分割
し、８分マイクロ波オーブン（600ワットの輻射率を有
する）で加熱した。ベーキング製品の水分含量は６重量
％、比容は2.0×10-3m3/kgであった。得たベーキング片
は例１の被覆材料により被覆した。被覆材料対ベーキン
グ片の重量比は1:3であった。被覆製品の水分含量は16
重量％であった。被覆製品は次にマイクロ波オーブン
（600ワットの輻射率を有する）でベーキングした。こ
うして得た製品は14重量％の脂肪を含有し、75℃のスー
プ中で６分そのパリパリさを保有した。
例14 例３記載のドウを例３記載のようにロールで伸ばし、分
割し、ベーキングし、乾燥した。こうして得た製品は次
の組成を有する異なる被覆材料により被覆した： 100g 成分Ｘ 100g 油 3g 塩 0.3g 大豆レシチン 20g 穀粉 被覆材料対ベーキング製品の重量比は1:3であった。製
品は180℃で25秒油煤した。得たクルートンは75℃の熱
水溶液に使用した場合の品質に関し比較した。結果は表
Ａに示す。
この表からタン白の豊富な各種フィルム形成剤は製品の
品質をかなり改良できることがわかる。α化澱粉はタン
白の豊富なフィルム形成剤よりはかなり低いが、品質に
対しプラスの作用を有する。フィルム形成剤を使用しな
い製品は比被覆製品よりいくらか良いが、許容し得ない
程の貧弱な品質を有する。

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ドウの片を少なくとも部分的にベーキング
    することにより、ドウの片を膨化させて膨化食品片を得
    た後、フィルム形成材料を含んでなる熱凝固性被覆層で
    上記膨化食品片を被覆することからなる食品の製造方法
    にして、上記熱凝固性被覆層が、熱の影響下で上記食品
    片の周囲に耐水性被覆層を形成するものであることを特
    徴とする方法。
  2. 【請求項２】請求項１記載の方法において、前記熱凝固
    性被覆層による食品片の被覆処理の前に、膨化食品片の
    サイズを小さくしておくことを特徴とする方法。
  3. 【請求項３】請求項１又は請求項２記載の方法におい
    て、被覆された製品の水分含量が25重量％未満であるこ
    とを特徴とする方法。
  4. 【請求項４】請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載
    の方法において、被覆された製品をさらに熱処理に付す
    ことを特徴とする方法。
  5. 【請求項５】請求項１乃至請求項４のいずれか１項記載
    の方法において、膨化食品片が1.2×10-3〜3.0×10-3m3
    /kgの比容を有することを特徴とする方法。
  6. 【請求項６】請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載
    の方法において、前記耐水性被覆層を、40〜60重量％の
    油脂、40〜60重量％の水、１〜10重量％のフィルム形成
    材料並びに５重量％以下の乳化剤、塩及びフレーバ付与
    剤その他の添加剤を含んでなるなる油中水型エマルジョ
    ンから形成させることを特徴とする方法。
  7. 【請求項７】請求項１乃至請求項６のいずれか１項記載
    の方法において、前記耐水性被覆層を、20〜60重量％の
    水、５〜35重量％の穀粉、１〜10重量％のフィルム形成
    材料、10〜30重量％の脂肪並びに５重量％以下の乳化
    剤、塩及びフレーバ付与剤その他の添加剤を含んでなる
    被覆組成物から形成させることを特徴とする方法。
  8. 【請求項８】請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載
    の方法において、被覆された製品が８cm3未満の容積を
    有することを特徴とする方法。
  9. 【請求項９】請求項４記載の方法において、前記熱処理
    が150〜220℃の食用油中での10〜200秒間の油煤処理で
    あることを特徴とする方法。
  10. 【請求項１０】請求項１乃至請求項９のいずれか１項記
    載の方法で得られる熱凝固性被覆層を有する膨化食品を
    その一部又は全体に有する食品。
  11. 【請求項１１】請求項10の食品を含んでなる、包装され
    た乾燥スープ製品。
  12. 【請求項１２】容積が４cm3未満で比容が1.2×10-3〜3.
    0×10-3m3/kgの多孔性ベークト食品を中芯材料とし、そ
    の周囲を、20重量％を超える脂肪及び１重量％を超える
    フィルム形成材料を含む耐水性被覆層で被覆したものか
    らなる食品。
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