JPH074177B2 - 発泡ゲル状食品及びその製造法 - Google Patents
発泡ゲル状食品及びその製造法Info
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- JPH074177B2 JPH074177B2 JP2112432A JP11243290A JPH074177B2 JP H074177 B2 JPH074177 B2 JP H074177B2 JP 2112432 A JP2112432 A JP 2112432A JP 11243290 A JP11243290 A JP 11243290A JP H074177 B2 JPH074177 B2 JP H074177B2
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、グルコースのC1とC3位でβ−グルコシド結合
したβ−1,3−グルカンを主成分とし発泡した凝固卵白
を含有する発泡ゲル状食品及びその製造法に関するもの
である。更に詳しくは、本発明は、グルコースのC1とC3
位でβ−グルコシド結合したβ−1,3−グルカンを主成
分とする発泡ゲル状食品に凝固卵白の微細な気泡を含有
させることによって新規な食感を有する発泡ゲル状食品
及びその製造法を提供するものである。
したβ−1,3−グルカンを主成分とし発泡した凝固卵白
を含有する発泡ゲル状食品及びその製造法に関するもの
である。更に詳しくは、本発明は、グルコースのC1とC3
位でβ−グルコシド結合したβ−1,3−グルカンを主成
分とする発泡ゲル状食品に凝固卵白の微細な気泡を含有
させることによって新規な食感を有する発泡ゲル状食品
及びその製造法を提供するものである。
周知の通り、グルコースのC1とC3位でβ−グルコシド結
合したβ−1,3−グルカンは、古くより知られている多
糖類であり、工業的に多量生産されるまては試薬として
利用されており、工業的に多量生産されるようになって
からは、主として麺類や水産ねり製品などの品質改良剤
として利用されているが、食品素材としては殆ど利用さ
れていない。グルコースのC1とC3位でβ−グルコシド結
合したβ−1,3−グルカンは、当業者間において「カー
ドラン」と呼ばれ、例えば武田薬品工業株式会社が製造
販売している。
合したβ−1,3−グルカンは、古くより知られている多
糖類であり、工業的に多量生産されるまては試薬として
利用されており、工業的に多量生産されるようになって
からは、主として麺類や水産ねり製品などの品質改良剤
として利用されているが、食品素材としては殆ど利用さ
れていない。グルコースのC1とC3位でβ−グルコシド結
合したβ−1,3−グルカンは、当業者間において「カー
ドラン」と呼ばれ、例えば武田薬品工業株式会社が製造
販売している。
このカードランは、アルカリによって水溶液となり、酸
によって析出し、水によって懸濁液となるものである。
そして、このカードラン懸濁液を加熱すると、加熱温度
を選択することによって、熱可逆性又は熱不可逆性のゲ
ルが得られる等の特異な性質を持つものである。このよ
うな特異な性質を持つカードランが、前記の通り、近年
になって多量生産されているのである。
によって析出し、水によって懸濁液となるものである。
そして、このカードラン懸濁液を加熱すると、加熱温度
を選択することによって、熱可逆性又は熱不可逆性のゲ
ルが得られる等の特異な性質を持つものである。このよ
うな特異な性質を持つカードランが、前記の通り、近年
になって多量生産されているのである。
そこで、本発明者は、カードランを食品素材として利用
することを技術的課題として研究を重ねた。そして、本
発明者はこの研究を通じて、ゲル化させたカードラン
は、懸濁させるカードラン濃度によって、食感特に歯触
りが著しく変化するということを知った。
することを技術的課題として研究を重ねた。そして、本
発明者はこの研究を通じて、ゲル化させたカードラン
は、懸濁させるカードラン濃度によって、食感特に歯触
りが著しく変化するということを知った。
例えば、カードラン濃度が３％の場合には寒天様の軟ら
かな食感となり、カードラン濃度が５％の場合にはコン
ニャク様の食感となり、さらにカードラン濃度が10％の
場合にはクラゲ様乃至軟骨様の食感となる。
かな食感となり、カードラン濃度が５％の場合にはコン
ニャク様の食感となり、さらにカードラン濃度が10％の
場合にはクラゲ様乃至軟骨様の食感となる。
ところが、前記したカードラン濃度３％の場合に得られ
る寒天様の食感は、天然の寒天で得られる食感に比較す
れば脆い食感となる。また、カードラン濃度５％の場合
に得られるコンニャク様の食感或いはカードラン濃度10
％の場合に得られるクラゲ様乃至軟骨様食感は、いずれ
の場合にも歯切れの強さに応じた柔軟性に乏しく、口中
においてコロコロとしたゴム様の食感を与え、コンニャ
ク或いはクラゲ乃至軟骨の食感とは異なる。
る寒天様の食感は、天然の寒天で得られる食感に比較す
れば脆い食感となる。また、カードラン濃度５％の場合
に得られるコンニャク様の食感或いはカードラン濃度10
％の場合に得られるクラゲ様乃至軟骨様食感は、いずれ
の場合にも歯切れの強さに応じた柔軟性に乏しく、口中
においてコロコロとしたゴム様の食感を与え、コンニャ
ク或いはクラゲ乃至軟骨の食感とは異なる。
このように、何れのカードラン濃度のものにおいても、
ゲル強度と柔軟性とのバランスが本来の食品とは微妙に
異なるので、この問題点を解決しない限り、カードラン
を新しい食品素材として利用することはできないのであ
る。
ゲル強度と柔軟性とのバランスが本来の食品とは微妙に
異なるので、この問題点を解決しない限り、カードラン
を新しい食品素材として利用することはできないのであ
る。
本発明者は、前記問題点を解決すべく鋭意努力して実験
を重ねた結果、カードランと呼ばれているグルコースC1
とC3位でβ−グルコシド結合したβ1,3−グルカンを主
成分として含むゲルに無数の小泡を形成させて、そのス
ポンジ効果によって柔軟性を増加させれば、前記した咀
嚼時の食感を改良できるという知見を得、かかる知見に
基づき本発明を完成するに至ったのである。
を重ねた結果、カードランと呼ばれているグルコースC1
とC3位でβ−グルコシド結合したβ1,3−グルカンを主
成分として含むゲルに無数の小泡を形成させて、そのス
ポンジ効果によって柔軟性を増加させれば、前記した咀
嚼時の食感を改良できるという知見を得、かかる知見に
基づき本発明を完成するに至ったのである。
即ち、本発明は、グルコースのC1とC3位でβ−グルコシ
ド結合したβ−1,3−グルカンを主成分とし発泡した凝
固卵白を含有する発泡ゲル状食品である。
ド結合したβ−1,3−グルカンを主成分とし発泡した凝
固卵白を含有する発泡ゲル状食品である。
また、本発明は、グルコースのC1とC3位でβ−グルコシ
ド結合したβ−1,3−グルカンを主成分として含む多糖
類溶液と発泡させた卵白とを混合し、次いで加熱凝固さ
せることを特徴とするグルコースのC1とC3位でβ−グル
コシド結合したβ−1,3−グルカンを主成分とし発泡し
た凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品の製造法である。
ド結合したβ−1,3−グルカンを主成分として含む多糖
類溶液と発泡させた卵白とを混合し、次いで加熱凝固さ
せることを特徴とするグルコースのC1とC3位でβ−グル
コシド結合したβ−1,3−グルカンを主成分とし発泡し
た凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品の製造法である。
また、本発明は、グルコースのC1とC3位でβ−グルコシ
ド結合したβ−1,3−グルカンを主成分として含む溶液
と発泡させた卵白とを混合し、次いで加熱凝固させた
後、凍結・解凍させることを特徴とするグルコースのC1
とC3位でβ−グルコシド結合したβ−1,3−グルカンを
主成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品
の製造法である。
ド結合したβ−1,3−グルカンを主成分として含む溶液
と発泡させた卵白とを混合し、次いで加熱凝固させた
後、凍結・解凍させることを特徴とするグルコースのC1
とC3位でβ−グルコシド結合したβ−1,3−グルカンを
主成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品
の製造法である。
本発明において使用するグルコースのC1とC3位でβ−グ
ルコシド結合したβ1,3−グルカンの代表的なものとし
ては、武田薬品工業株式会社が「カードラン」の名称で
製造販売している土壌細菌の一種によって生産されたも
のを挙げることができる。
ルコシド結合したβ1,3−グルカンの代表的なものとし
ては、武田薬品工業株式会社が「カードラン」の名称で
製造販売している土壌細菌の一種によって生産されたも
のを挙げることができる。
本発明に係る発泡ゲル状食品の製造法を具体的に説明す
れば次の通りである。
れば次の通りである。
先ず、20℃〜40℃程度に調整した温水にカードラン粉末
を加えて、20分間〜40分間程度攪拌して均一なカードラ
ン懸濁液とする。カードラン粉末の添加量は特に限定さ
れることはないが、少なすぎると食品でなく飲料に近く
なってしまい、一方、多すぎると堅すぎて咀嚼できず、
食品にならない。そのため、カードラン懸濁液のカード
ラン濃度は、一般的には３％〜10％に調整するのが好ま
しい。
を加えて、20分間〜40分間程度攪拌して均一なカードラ
ン懸濁液とする。カードラン粉末の添加量は特に限定さ
れることはないが、少なすぎると食品でなく飲料に近く
なってしまい、一方、多すぎると堅すぎて咀嚼できず、
食品にならない。そのため、カードラン懸濁液のカード
ラン濃度は、一般的には３％〜10％に調整するのが好ま
しい。
次に、この均一なカードラン懸濁液に、予め泡立て機に
よって充分に発泡させた卵白を２％〜10％程度添加して
緩やかにかきまぜて、卵白の気泡が均一に分散した白色
のペーストを得る。刺身様食品や皮鯨様食品を得るため
には、卵白の添加量を、カードラン懸濁液に対して３％
〜８％程度とするのが特に好ましい。カードラン懸濁液
に卵白を添加することによって、得られるカードランを
主成分とする発泡ゲル状食品に弾力性を与えることがで
きるが、前記した範囲の卵白を添加した場合には、歯触
りも軽く、和菓子の淡雪のような食感を与えることがで
きる。これに対して、卵白の添加量が少なすぎると、ス
ポンジ効果が乏しくなって食感を改善することができな
い。また、卵白の添加量が多すぎると、気泡が多くなっ
て柔軟性が富みすぎ、刺身様食品や皮鯨様食品としては
不適当な食感となる。
よって充分に発泡させた卵白を２％〜10％程度添加して
緩やかにかきまぜて、卵白の気泡が均一に分散した白色
のペーストを得る。刺身様食品や皮鯨様食品を得るため
には、卵白の添加量を、カードラン懸濁液に対して３％
〜８％程度とするのが特に好ましい。カードラン懸濁液
に卵白を添加することによって、得られるカードランを
主成分とする発泡ゲル状食品に弾力性を与えることがで
きるが、前記した範囲の卵白を添加した場合には、歯触
りも軽く、和菓子の淡雪のような食感を与えることがで
きる。これに対して、卵白の添加量が少なすぎると、ス
ポンジ効果が乏しくなって食感を改善することができな
い。また、卵白の添加量が多すぎると、気泡が多くなっ
て柔軟性が富みすぎ、刺身様食品や皮鯨様食品としては
不適当な食感となる。
更に、前記した白色のペーストに、澱粉質特にワキシー
澱粉を３％〜８％程度配合すると、得られるカードラン
を主成分とする発泡ゲル状食品により柔軟性を付与する
ことができる。
澱粉を３％〜８％程度配合すると、得られるカードラン
を主成分とする発泡ゲル状食品により柔軟性を付与する
ことができる。
なお、前記した澱粉質以外に、カードラン以外の多糖
類、油脂、調味料、香料、着色料を白色のペーストに添
加することもできる。
類、油脂、調味料、香料、着色料を白色のペーストに添
加することもできる。
前記した白色のペーストを容器に充填した後、75℃〜10
0℃に調整した熱湯によって40分間〜120分間加熱して、
カードランのゲル化を促進させて柔軟性のあるゲル化し
たカードランが得られる。
0℃に調整した熱湯によって40分間〜120分間加熱して、
カードランのゲル化を促進させて柔軟性のあるゲル化し
たカードランが得られる。
上記の方法によって得られたゲル化したカードランを凍
結・解凍すると、より柔軟性の付与された発泡ゲル状食
品を得ることができる。
結・解凍すると、より柔軟性の付与された発泡ゲル状食
品を得ることができる。
なお、凍結は、−20℃〜−40℃の雰囲気中に２時間以上
収納することにより行えばよい。また、解凍は室温下で
放置したり、加熱することによって行えばよい。
収納することにより行えばよい。また、解凍は室温下で
放置したり、加熱することによって行えばよい。
本発明に係る発泡ゲル状食品を得るに際し、カードラン
を主成分として含む溶液と発泡させた卵白とを混合し、
次いで加熱凝固させると、カードランに比べて卵白のゲ
ル化速度が速いので、カードランがゲル化する前に卵白
がゲル化して気泡の放出を抑制する。従って、この卵白
のゲル化によって全体的なスポンジ状骨格が形成された
後に、カードランがゲル化されるので、微細な独立気泡
を有するカードランを得ることができる。
を主成分として含む溶液と発泡させた卵白とを混合し、
次いで加熱凝固させると、カードランに比べて卵白のゲ
ル化速度が速いので、カードランがゲル化する前に卵白
がゲル化して気泡の放出を抑制する。従って、この卵白
のゲル化によって全体的なスポンジ状骨格が形成された
後に、カードランがゲル化されるので、微細な独立気泡
を有するカードランを得ることができる。
次に、本発明を実施例に基づいて詳細に説明する。
実施例１ カードラン粉末5gを計量して、これに40℃に調整した温
水95gを加えて、スピードカッターによって40分間攪拌
してカードラン懸濁液100gを得た。
水95gを加えて、スピードカッターによって40分間攪拌
してカードラン懸濁液100gを得た。
卵白を泡立て機によって充分発泡させて得た発泡卵白5g
を、先に作成したカードラン懸濁液に加えて、均一なペ
ースト状となるまで緩やかにかきまぜて多量の気泡を含
む均一なペーストとした。
を、先に作成したカードラン懸濁液に加えて、均一なペ
ースト状となるまで緩やかにかきまぜて多量の気泡を含
む均一なペーストとした。
得られた均一なペーストをプラスチック容器に密閉した
後、沸騰する熱水中に投入し、40分間加熱して、柔軟性
のある半透明のゲル化したカードランを得た。
後、沸騰する熱水中に投入し、40分間加熱して、柔軟性
のある半透明のゲル化したカードランを得た。
これを冷水によって室温になるまで冷却した後、厚さ1c
mに切断することにより、カードランを主成分とし発泡
した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
mに切断することにより、カードランを主成分とし発泡
した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
この食品は、食感が軽く、和菓子の淡雪様であった。
実施例２ 実施例１において、カードラン懸濁液に、発泡卵白と共
にワキシー澱粉8gを加えた他は実施例１と同様に実施し
た。
にワキシー澱粉8gを加えた他は実施例１と同様に実施し
た。
得られたカードランを主成分とし発泡した凝固卵白を含
有する発泡ゲル状食品は、歯切れ、柔軟性、舌触り等が
生魚肉の刺身に近似したものであった。
有する発泡ゲル状食品は、歯切れ、柔軟性、舌触り等が
生魚肉の刺身に近似したものであった。
実施例３ 実施例１において、発泡卵白3gを用いた外は実施例１と
同様に実施した。
同様に実施した。
得られたカードランを主成分とし発泡した凝固卵白を含
有する発泡ゲル状食品は、食感が軽く、和菓子の淡雪様
であった。
有する発泡ゲル状食品は、食感が軽く、和菓子の淡雪様
であった。
なお、この実施例においては、一部離水が認められた。
実施例４ 実施例３において、発泡卵白と共にワキシー澱粉5gを加
えた外は実施例１と同様に実施した。
えた外は実施例１と同様に実施した。
得られたカードランを主成分とし発泡した凝固卵白を含
有する発泡ゲル状食品は、歯切れ、柔軟性、舌触り等が
生魚肉の刺身に極めて近似したものであった。
有する発泡ゲル状食品は、歯切れ、柔軟性、舌触り等が
生魚肉の刺身に極めて近似したものであった。
実施例５ 粉末カードラン10gを計量して、これに40℃に調整した
温水90gを加えて、スピードカッターによって40分間攪
拌してカードラン懸濁液100gを得た。
温水90gを加えて、スピードカッターによって40分間攪
拌してカードラン懸濁液100gを得た。
卵白を泡立て機によって充分発泡させて得た発泡卵白10
gを、先に作成したカードラン懸濁液に加えて、均一な
ペースト状となるまで緩やかにかきまぜて多量の気泡を
含む均一なペーストとした。
gを、先に作成したカードラン懸濁液に加えて、均一な
ペースト状となるまで緩やかにかきまぜて多量の気泡を
含む均一なペーストとした。
得られた均一なペーストをプラスチック容器に密閉した
後、沸騰する熱水中に投入し、40分間加熱して、柔軟性
のある半透明のゲル化したカードランを得た。
後、沸騰する熱水中に投入し、40分間加熱して、柔軟性
のある半透明のゲル化したカードランを得た。
これを冷水によって室温になるまで冷却した後、厚さ約
1mmに切断することにより、カードランを主成分とし発
泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
1mmに切断することにより、カードランを主成分とし発
泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
この食品は、ゲル強度に対応する柔軟性もあり歯切れ等
も適度に認められ、皮鯨と同等の食感を有する食品であ
った。
も適度に認められ、皮鯨と同等の食感を有する食品であ
った。
実施例６ 実施例５において、発泡卵白の添加量5gとした外は実施
例５と同様に実施して、カードランを主成分とし発泡し
た凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
例５と同様に実施して、カードランを主成分とし発泡し
た凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
次いで、これを冷凍庫内で−20℃,16時間収納して凍結
させた。その後、冷凍庫から取り出して室温下で放置し
解凍させた。これを厚さ約1mmに切断して、カードラン
を主成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食
品を得た。
させた。その後、冷凍庫から取り出して室温下で放置し
解凍させた。これを厚さ約1mmに切断して、カードラン
を主成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食
品を得た。
得られたカードランを主成分とし発泡した凝固卵白を含
有する発泡ゲル状食品は、クラゲの食感よりも少ししな
やかな食感が得られた。
有する発泡ゲル状食品は、クラゲの食感よりも少ししな
やかな食感が得られた。
本発明は、以上の構成よりなるから、次の効果が奏され
る。
る。
即ち、本発明に係る発泡ゲル状食品は、微細な独立気泡
を有するので、ゲル強度と柔軟性のバランスのとれた本
来の食品に極めて近い食感の食品である。
を有するので、ゲル強度と柔軟性のバランスのとれた本
来の食品に極めて近い食感の食品である。
Claims (3)
- 【請求項１】グルコースのC1とC3位でβ−グルコシド結
合したβ−1,3−グルカンを主成分とし発泡した凝固卵
白を含有する発泡ゲル状食品。 - 【請求項２】グルコースのC1とC3位でβ−グルコシド結
合したβ−1,3−グルカンを主成分として含む溶液と発
泡させた卵白とを混合し、次いで加熱凝固させることを
特徴とするグルコースのC1とC3位でβ−グルコシド結合
したβ−1,3−グルカンを主成分とし発泡した凝固卵白
を含有する発泡ゲル状食品の製造法。 - 【請求項３】グルコースのC1とC3位でβ−グルコシド結
合したβ−1,3−グルカンを主成分として含む溶液と発
泡させた卵白とを混合し、次いで加熱凝固させた後、凍
結・解凍させることを特徴とするグルコースのC1とC3位
でβ−グルコシド結合したβ−1,3−グルカンを主成分
とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2112432A JPH074177B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2112432A JPH074177B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0411852A JPH0411852A (ja) | 1992-01-16 |
| JPH074177B2 true JPH074177B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=14586494
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2112432A Expired - Fee Related JPH074177B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH074177B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2799582B2 (ja) * | 1989-02-13 | 1998-09-17 | コニカ株式会社 | ハロゲン化銀写真感光材料の現像処理方法 |
| JP4675354B2 (ja) * | 2007-05-29 | 2011-04-20 | キユーピー株式会社 | フィキシング及びその製造方法 |
| JP4880065B2 (ja) * | 2010-12-22 | 2012-02-22 | キユーピー株式会社 | フィキシング |
-
1990
- 1990-04-27 JP JP2112432A patent/JPH074177B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0411852A (ja) | 1992-01-16 |
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