JPS6366180B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上利用の分野） この発明は食用として賞味できる乾燥蒟蒻の製
造方法に関する。

（従来の技術） 従来、我が国の寒冷地では、蒟蒻を自然気温に
て凍結させ、これを解凍した後乾燥して作る凍蒟
蒻がある。しかし、この凍蒟蒻は蒟蒻マンナンが
アルカリによりゲル化して強い網目構造を形成
し、しかも凍結によつてマンナンの網目構造の結
合がより強固になり格子空間の水が凍結した氷晶
を解凍することによりマンナンの結合組織を残し
たまま離水してスポンジ状の組織のみを残すこと
となる。このようなスポンジ状となつた凍蒟蒻は
含水性はあるが、マンナンは不溶性に転じて水和
性、膨潤性を欠き食用として不適当で、これらは
主に乳幼児または婦女子の洗顔、化粧用として使
用されるものであつた。

食用に供せられる蒟蒻として、蒟蒻いも又は蒟
蒻マンナンをマンナン濃度2.5％〜3.5％で、PH11
〜12.5でマンナンをゲル化させ、しかる後これを
加熱して製造してなるものである。

蒟蒻の場合は、凍結及び解凍、乾燥の課程で出
来た凍蒟蒻は吸水（膨潤）性に乏しく構造上から
も食用には適さず、凍結時に生成したマンナンの
網目組織は不溶性であり、またボデイ（固形分）
濃度が2.5〜3.5％と低く解凍したものは離水のた
めボデイ（固形分）濃度が上昇しても繊維を噛む
ようなテクスチユアを示すため、これらを乾燥し
た蒟蒻の製造は不可能であつた。

（発明が解決しようとしている問題点） 従来の食用蒟蒻は水分が96％〜98％であるため
輸送コストが高価につく上、保存上に腐敗する等
の難点があつた。保存の為、一般に市販されてい
る蒟蒻を冷蔵庫内で一旦凍結させた場合、吸水
（膨潤）性に乏しく構造上からも食用には適さず、
凍結時に生成したマンナンの網目組織は不溶性で
あり、またボデイ（固形分）濃度が2.5〜3.5％と
低く解凍したものは離水のためボデイ（固形分）
濃度が上昇しても繊維を噛むようなテクスチユア
を示すため一旦凍結させこれを解凍した蒟蒻は食
用と出来ないこと明らかである。

上記のように従来の蒟蒻は冷凍するのに適さず
保存性に欠けるため、例えばすき鍋セツトとして
蒟蒻を使用したい場合でであつても、蒟蒻が冷凍
するのに適さず、蒟蒻に代えてはるさめ等を代用
していた。

また、蒟蒻の弾力性はほぼ一定であり、その弾
力性を自在に変えることは出来ないものであつ
た。この発明は、従来の蒟蒻の持つ上記の欠点を
解消した乾燥蒟蒻の製造方法を提供することを目
的とするものである。

（問題点を解決するための手段） 発明者は保存性を有する蒟蒻を得るために多年
研究の結果、先に蒟蒻芋又は蒟蒻マンナンに対し
て所量の澱粉、澱粉誘導体、小麦粉、グルテン、
又は大豆タンパク質等を択一的に添加混練してこ
れを常法に従つてゲル化させてなる蒟蒻生成工程
と、上記の工程で出来た蒟蒻を凍結させた後解凍
してなる工程によつて、マンナンの強固な網目組
織の空間に存在するボデイ物質の影響によつて従
来の蒟蒻では得られない物性、即ち歯切れ、歯応
え、等のテクスチユアを示す蒟蒻が得られたもの
である。本発明は更にこれを一歩進め、更に保存
性に優れた乾燥蒟蒻としたものである。即ち、従
来の常法工程に加えて澱粉質混入工程、冷凍工
程、解凍工程に加え、更に乾燥工程を導入するこ
とによつて凍結したマンナンの網目組織の格子空
間に澱粉又は澱粉誘導体、又は蛋白質を含有する
物質を添加せしめ従来の蒟蒻とは物性の異なる新
しいタイプの乾燥蒟蒻製品の製造に成功したもの
で、以下その工程を詳述する。

澱粉質混入工程 蒟蒻芋又は蒟蒻マンナンに対して重量比にして
0.2〜５倍の澱粉、澱粉誘導体、小麦粉、グルテ
ン、大豆タンパク質等を択一的に所量の水と共に
添加混練する工程 常法による成形工程 更にこれを石灰乳又は炭酸ソーダの溶液に入れ
て所定時間放置し、熱湯約85℃でPH11〜12.5にて
ゲル化し成形する工程 冷凍工程 成形された蒟蒻を−10℃〜−15℃にて凍結させ
る工程 解凍工程 冷凍蒟蒻を解凍する工程 上述の工程において、蒟蒻の品質はマンナン以
外のボデイ物質の濃度及びPH11〜12.5にてゲル化
温度と時間、凍結温度及びこの温度での保存期間
が大きく左右される。特に凍結温度及びこの温度
での保存期間は本願発明の蒟蒻の網目組織の強
さ、固さ、粘性、氷晶の成長及び氷晶の大きさを
左右し、製品のテクスチヤーに影響するものであ
る。

乾燥工程 上述の工程を経た解凍蒟蒻をスライス状、ブロ
ツク状又は糸状に切断したものを天日、熱風乾燥
又は凍結乾燥等の方法で乾燥する工程 実施例 １ 蒟蒻マンナン30ｇ、パインデツクス30ｇ、水酸
化カルシウム２ｇを含む水1000mlゲル化を促進さ
せて出来た蒟蒻を−15℃の冷凍室で７日間凍結さ
せ、更にこれを解凍した後短冊状に切断し離水さ
せ乾燥器にて乾燥させた。乾燥蒟蒻の水分約18％
のものを30℃の100mlの水に約15時間浸漬した結
果は以下の通りである。

乾物重量は2.1ｇで、浸漬後の重量は15.6ｇで、
乾燥前の物性と殆ど変化は認められない。

実施例 ２ 蒟蒻マンナン30ｇ、パインデツクス20ｇ、大豆
粉10ｇを実施例１に準じて実験を行つた結果、乾
物重量は2.1ｇで、浸漬後の重量は16.2ｇで、乾
燥前の物性と殆ど変化は認められない。

実施例 ３ 蒟蒻マンナン30ｇ、パインデツクス20ｇ、小麦
粉15ｇを実施例１に準じて実験を行つた結果、乾
物重量は2.3ｇで、浸漬後の重量は17.2ｇで、乾
燥前の物性と殆ど変化は認められない。

実施例 ４ 蒟蒻マンナン30ｇ、パインデツクス40ｇ、を実
施例１に準じて実験を行つた結果、乾物重量は
2.3ｇで、浸漬後の重量は17.2ｇで、乾燥前の物
性と殆ど変化は認められない。

なお、一旦凍結させたものを解凍した蒟蒻を冷
凍乾燥すると、天日乾燥又は火力乾燥した蒟蒻よ
り水に浸漬する時間が短縮されることも実験の結
果判明した。なお、上述の実施例では解凍蒟蒻を
スライス状またはブロツク状に切断したものを使
用したが、糸状蒟蒻として乾燥糸状蒟蒻とするこ
とも出来るものである。

（作用） 常法工程に加えて澱粉質混入工程、冷凍工程、
解凍工程及び乾燥工程を導入することにより、食
用に供する乾燥蒟蒻を製造することが出来ると共
に一旦製造された乾燥蒟蒻を水に所定時間浸漬す
ることにより解凍後の蒟蒻の状態に復原すること
の出来るものである。

（発明の効果） 蒟蒻芋又は蒟蒻マンナンに対して所量の澱粉、
澱粉誘導体、小麦粉、グルテン、又は大豆タンパ
ク質等を択一的に添加混練してこれを常法に従つ
てゲル化させてなる蒟蒻生成工程と、上記の工程
で出来た蒟蒻を凍結させた後解凍してなる工程と
上記工程で出来た解凍蒟蒻を乾燥する工程によつ
て製造された本願発明の蒟蒻は上記の凍結工程と
解凍工程後の製品中には網目組織の格子空間の中
に澱粉又は澱粉誘導体、又は蛋白質を包含するこ
ととなり従来の蒟蒻とは物性の異なる新しいタイ
プの蒟蒻が製造され。

この網目組織の格子空間の中に包含される澱粉
又は澱粉誘導体、又は蛋白質が蒟蒻に強力な腰と
粘りを与え且つ保水性を保有するため、本願発明
の蒟蒻を賞味した場合鯨肉を食べているような弾
性と粘りある歯ごたえがある。しかもこの弾性と
粘りはボデイ中に包含される澱粉又は澱粉誘導体
等の分量により、更に冷凍温度により随時に調整
出来る。

しかも、従来の蒟蒻の物性と全くことなる物性
を有する特性を保存したまま乾燥してあるので、
乾燥蒟蒻の重量は乾燥前に比較して1/7〜1/8程度
に軽量化されるから輸送コストが顕著に低廉化出
来ると共に野山の野外調理に際して、又長期保存
の上でも極めて有効である。

しかも、本願発明によつて製造される蒟蒻は、
調理前に既に網目組織の格子空間が形成されてい
るので味付けが短時間で行われる。

また、従来の蒟蒻は澱粉質を除去してあるが、
本願発明の蒟蒻では澱粉質が含まれた栄養食品と
してあるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 蒟蒻芋又は蒟蒻マンナンに対して所量の澱
   粉、澱粉誘導体、小麦粉、グルテン、又は大豆タ
   ンパク質等を択一的に添加混練してこれを常法に
   従つてゲル化させてなる蒟蒻生成工程と、上記の
   工程で出来た蒟蒻を凍結させた後解凍してなる工
   程と上記工程で出来た解凍蒟蒻を乾燥する工程と
   からなることを特徴とする乾燥蒟蒻の製造方法。 ２ の澱粉、澱粉誘導体、小麦粉、グルテン、大
   豆タンパク質等は蒟蒻芋又は蒟蒻マンナンに対し
   て重量比にして0.2〜５倍である上記特許請求の
   範囲第１項記載の乾燥蒟蒻の製造方法。 ３ 乾燥蒟蒻は直方体及び立方体形状である上記
   特許請求の範囲第１項記載の乾燥蒟蒻の製造方
   法。 ４ 乾燥蒟蒻は糸状である上記特許請求の範囲第
   １項記載の乾燥蒟蒻の製造方法。