JPH0761237B2

JPH0761237B2 - マイクロ波による調理方法

Info

Publication number: JPH0761237B2
Application number: JP62020451A
Authority: JP
Inventors: 弘天海; 恵利子宍倉
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1987-02-02
Filing date: 1987-02-02
Publication date: 1995-07-05
Anticipated expiration: 2010-07-05
Also published as: JPS63188352A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、麺類、パスタ類、穀類、豆類等の澱粉を含有
する食品を迅速に調理するためのマイクロ波による調理
方法に関するものである。

（従来の技術）麺類やパスタ類等は即席化が進み、熱湯を注いでから数
分待つだけで喫食が可能なカップ麺の類が多数市販され
ている。かかる即席麺類の多くは、麺線を蒸熱処理する
等して含有澱粉をα化した後、熱風乾燥、高周波乾燥、
油揚げ等の手段によって、脱水、乾燥して製造される。
そして、その求められる最重要命題である早急な熱水復
元性を発現させるために、原料小麦粉への澱粉の添加に
よる蛋白質含有量の減少、物理的・化学的手段による麺
線内部の多孔質化等の対策が採られている。しかしなが
ら、これらの方法はいずれも滑らかで弾力性のある食感
に代表される麺類の食味を損なわせるものであり、食品
の高級化乃至は本物志向の折から、その食味の改良には
多大な関心が寄せられている。

そして食用乳化剤を用いて即席麺の品質を改良しようと
する試みも種々行われている。例えば、特開昭59−6315
2号公報には、原料粉に常温で固形状をなしている食品
用乳化剤および／または常温で固形状をなしている食品
用油脂類を添加混合することにより、蒸煮、乾燥過程で
麺線に無数の微小孔を生じさせて復元時間を短縮させる
方法が開示され、また特開昭57−22655号公報には、可
食性及び消泡性のある乳化剤を麺線の表面に付着させて
茹でこぼれを防止する方法が記載されている。

（発明が解決しようとする問題点）上記従来の方法は、いずれも本物の味が出難い即席食品
を対象とするものであり、しかも食品自体に乳化剤等を
混合させるか又は付着させるので、食味を損なうという
問題点があった。

本発明は、上記従来の問題点にかんがみ、とかく食味が
十分でない即席食品に替えて、食味の良好な乾物、生、
茹であるいは冷凍等の通常製品のマカロニ、スパゲッテ
ィ等のパスタ類、うどん、そば、中華そば等の麺類を、
即席麺類と遜色のない短時間で調理する方法につき研究
を行い、更にその技術をより広範な食品に応用すべく鋭
意研究を続けた結果、完成したものであり、短時間で食
味を損なうことなくしかも吹きこぼれのないマイクロ波
による調理方法を提供することを目的とするものであ
る。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記従来の問題点を解決するために、澱粉を
含有する食品を水の存在下でマイクロ波により加熱、蒸
煮する調理方法において、前記食品及び水を収容する所
定容器内に該所定容器の内容物全量を基準として0.001
〜１重量％の食用乳化剤を添加することを特徴とする。

（作用）本発明に係るマイクロ波による調理方法によれば、澱粉
を含有する食品及び水を収容する所定容器内に該所定容
器の内容物全量を基準として0.001〜１重量％の食用乳
化剤を添加して、当該食用乳化剤の作用により液体の表
面張力を低下させ、吹きこぼれがなく短時間で、しかも
食味を損なうことなく調理し得る。

（実施例）本発明の実施例について説明する。

本発明に係る調理方法は、澱粉を含有する食品を水の存
在下でマイクロ波により加熱、蒸煮する調理方法であ
り、所定容器内に当該食品を入れ適量の水を加え、当該
容器の内容物全量を基準として0.001〜１重量％の食用
乳化剤を添加する。

第１図は本発明の実施例に係る容器付食品の当該容器の
蓋を外し、食品等を密封した袋を取り出した状態を示す
斜視図、第２図は同上の蓋をした状態を示す斜視図であ
る。

食用乳化剤（図示せず）を添加する方法としては、容器
本体２の内面に塗布してもよいし、澱粉含有食品として
の例えばスパゲッティを密封した合成樹脂フィルムの袋
４の中にスパゲッティと一緒に入れておいてもよく、ま
た、かやくを密封した合成樹脂フィルムの袋５や調味料
を密封した合成樹脂フィルムの袋６の中に入れて容器１
内に収容しておいてもよい。調理する際に、それらの袋
を破り、スパゲッティ、かやく及び調味料を容器１内に
入れると、同時に当該食用乳化剤が添加され、水を加え
蓋３をして電子レンジで所定時間加熱し、吹きこぼれが
なく短時間でしかも食味を損なうことなく調理して手軽
に本物の味を味わうことができる。

容器１は、マイクロ波の損失係数が低い物質、ポリエチ
レン等の合成樹脂が適しているがその他ガラス、陶器な
ど電子レンジ内に入れて加熱するのに適したものであれ
ばよく、例えばポリエチレンの角型の容器本体２と蓋３
とからなり、容量が780ml、容器本体２の寸法が（約幅1
2×長さ16×深さ4cm）であり、蓋３の中心部に円形凹部
3aが形成されており、この凹部3aの中央に直径5mmの穴3
bが穿ってある。

食品は、透明な合成樹脂フィルムの袋４で密封してあっ
て、透明な合成樹脂フィルムの袋５及び不透明な合成樹
脂フィルムの袋６でそれぞれ密封してあるかやく及び調
味料と共に前記容器本体２内に収容し、蓋３をした状態
で容器付食品として流通させる。

次に、本発明の実験例について説明する。

外径1.2mmのスパゲティ70g及び水230mlを前記容器本体
２に入れ、これにそれぞれ第１表に記載した種類と量の
食用乳化剤をそれぞれ加え、蓋３を装着して電子レンジ
（三菱オーブンレンジRO200M）にかけた。喫食できる状
態とするに要する調理時間、調理時の泡立ち、食味・食
感等の状態を調べ、その結果を第１表に纏めた。

この第１表に示すように、乳化剤の添加の主な効果は、
調理時間の短縮、茹で溶けの抑制による麺線表面の荒れ
や泡立ちの防止、食味・食感の改良、茹で伸びの遅延等
の多岐に亙っており、乳化剤の種類に拘わらずその添加
量が内容物全体を基準として0.001〜１重量％の範囲で
特に良好な結果が得られることを確認できた。

比較例１は、乳化剤を全く添加しない場合であり、調理
時間8.5分を要し、吹きこぼれが激しく、スパゲティの
茹で溶けが多く、べたつきがあり、茹で伸びが早いとい
う欠点があった。

比較例２は、内容物全体に対して乳化剤として阪本薬品
工業株式会社製SYグリスターPS−310なるグリセリン脂
肪酸エステルを0.0005重量％添加した場合であり、調理
時間８分を要し、吹きこぼれが激しく、スパゲティの茹
で溶けもかなり有り、ややべたつき、茹で伸びも早い。

実験例１は、上記と同じ乳化剤を同上0.001重量％を添
加した場合であり、調理時間が６分に短縮され、泡立ち
が多少あったが吹きこぼれ茹で溶けがなく、食味・食感
が良好で茹で伸びが遅い。

実験例２は、乳化剤として花王株式会社製エマゾールO3
0Fなるソルビタン脂肪酸エステルを0.01重量％添加した
場合であり、実験例３は、乳化剤として第一工業製薬株
式会社製DKエステルＦ−10なるシュガーエステルを0.1
重量％添加した場合であり、実験例４は、乳化剤として
上記ソルビタン脂肪酸エステル及びシュガーエステルを
各0.05重量％即ち両者の合計で0.1重量％を添加した場
合であり、実験例５は、上記グリセリン脂肪酸エステル
0.03重量％及びソルビタン脂肪酸エステル0.04重量％即
ち両者の合計で0.07重量％を添加した場合であり、実験
例６は、上記グリセリン脂肪酸エステルを1.0重量％添
加した場合であり、これらの場合いずれも調理時間が５
〜６分に短縮され、泡立ち吹きこぼれがともになく、茹
で溶けも少なく、食味・食感が良好で、茹で伸びが遅い
という好ましい結果が得られた。

また、比較例３は、ソルビタン脂肪酸エステルを3.0重
量％添加した場合であり、調理時間、泡立ち状態、茹で
伸びの点については問題ないが、スパゲッティが乳化剤
臭及びべたつきを帯び、茹で溶けもある。

次に、澱粉含有食品として米を対象とした場合の実験例
について述べる。

実験例７米300gを十分に水洗して容量１のポリプロピレン製ボ
ウルに入れ、水450ml及び食用乳化剤として前記ソルビ
タン脂肪酸エステル及びシュガーエステルの等量混合物
2.5g（対内容物全量0.33重量％）を加え、細かい穴を開
けたラップで覆って、前記電子レンジにかけた。15分の
加熱で、艶やかでふっくらとした外観を呈し、へら切れ
がよく、かつ粘りのある好ましい食感を有する米飯が得
られた。

一方、上記乳化剤を加えずに前記と同様に処理したもの
では炊飯に20分を要し、しかも途中での泡立ち・吹きこ
ぼれが激しかった。

実験例８ α化米40gを、適量のかやく、調味料とともに円筒状ポ
リプロピレン製容器に入れ、水200ml及び食用乳化剤と
して前記グリセリン脂肪酸エステル0.12g（対内容物全
量0.05重量％）を加えて前記電子レンジで加熱調理して
雑炊を作った。乳化剤を添加せず前記と同様の処理をし
た場合は、湯戻しに６分を要したのに対して、乳化剤を
添加することにより湯戻し所要時間が４分に短縮され
た。そしてその雑炊は、食味及び食感ともに良好なもの
であった。

以上により、内容物全量を基準として0.001〜１重量％
の食用乳化剤を添加すると、良好な結果が得られること
が確認できた。

（発明の効果）本発明は、上述の如く構成され、澱粉を含有する食品及
び水を収容する所定容器内に該所定容器の内容物全量を
基準として0.001〜１重量％の食用乳化剤を添加するこ
とにより、吹きこぼれがなく短時間で調理することがで
き、しかも食品からの茹で溶けが低減される結果、特に
麺、パスタ類は、透明感のある、弾力性の強い食感的に
良好なものとなり、茹で上げから喫食までの間に起きる
食感の低下、所謂茹で伸びも大幅に抑えられる等の効果
を有する。更に、本発明は、前記茹で溶けの低減と食用
乳化剤の有する消泡作用とが相まって、蒸煮中の泡立ち
による吹きこぼれが確実に抑えられるので、クリーン・
クッキングが可能となる等の効果も顕著である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例に係る容器付食品の当該容器の
蓋を外し、食品等を密封した袋を取り出した状態を示す
斜視図、第２図は同上の蓋をした状態を示す斜視図であ
る。１……容器、２……容器本体、３……蓋、3a……凹部、
3b……穴、4,5,6……袋

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉を含有する食品を水の存在下でマイク
ロ波により加熱、蒸煮する調理方法において、前記食品
及び水を収容する所定容器内に該所定容器の内容物全量
を基準として0.001〜１重量％の食用乳化剤を添加する
ことを特徴とするマイクロ波による調理方法。