JPH0774237B2 - 耐熱性卵白蛋白質及びその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は耐熱性卵白蛋白質及びその製法に関する。

〔従来の技術〕

卵白に含まれている蛋白質は、粉乳のように単一の蛋白
質からなるのではなく、性状の異なる多種類の蛋白質の
集合物である。

そして、卵白には熱凝固性を有する蛋白質が含まれてお
り、したがって、卵白は加熱すると熱凝固するので、加
熱する工程を経て作られるシャンプー等の化粧品、飲料
等の食品の原料には不適である。

そのため、従来から卵白より耐熱性を有する蛋白質を分
離する試みがなされており、特公昭57-54114号公報の提
案にあるように、卵白に３倍量以上の清水を加えて攪拌
し、熱凝固性を有する蛋白質を凝集させ、この凝集物を
分離除去し、残った溶液を乾燥して粉状の蛋白質を得る
方法が採用されている。

しかしながら、上記従来法によると、得られる蛋白質は
単に清水に溶解させただけでは耐熱性を有するものの、
食塩水等の塩溶液に溶解させて加熱すると凝固や沈澱を
生じ、また、その製法においては卵白に対し３倍量以上
もの清水を用いて希釈するため、蛋白質の濃縮や乾燥に
費用を要し、コスト高となる問題があった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、塩溶液に溶解させて加熱しても、凝固や沈澱
をしない卵白蛋白質及びその製法を提供することを目的
とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明の耐熱性卵白蛋白質は、蛋白質濃度５重量％・塩
濃度１重量％の水溶液において121℃で30分間以上加熱
しても凝固や沈澱しない卵白蛋白質からなることを特徴
とし、またその製法は卵白を加水希釈し、アルカリ域に
調整して得た卵白液を加熱することを特徴とするもので
ある。

本発明の耐熱性卵白蛋白質を得るには、まず、原料の卵
白を用意する。

卵白は、鶏卵等を割卵し、卵黄を分離して得られる生卵
白のほか、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻し
したもの或いはリゾチームを除去した卵白であっても差
し支えない。

次に、この卵白（通常固形分濃度約10％）に清水を加え
て希釈し、卵白液を得る。

加水量は卵白に対して清水を1/2量乃至３倍量とする。
これは後の試験例にも示すように、その量が少ないと卵
白液をアルカリ調整して加熱するときに卵白液が凝固し
てしまう傾向にあり、一方その量が多過ぎると製品を乾
燥するのにコストがかかり望ましくないからである。

次に、この卵白液にアルカリを添加して、卵白液のpHを
アルカリ域に調整する。卵白に直接アルカリを添加する
と卵白蛋白質が変性し凝固してしまうが、本発明におい
ては加水希釈した卵白液にアルカリを添加するので、卵
白蛋白質は凝固しない。

卵白液のpHは10以上に調整する。そのpHが10未満である
と、後の試験例にも示すように、塩溶液に溶解しても耐
熱性を有する卵白蛋白質が得にくい傾向となるからであ
る。

最後に、この卵白液を加熱すると目的とする耐熱性卵白
蛋白質を得ることができる。

加熱は85℃以上で行う。加熱温度が85℃未満であると、
後の試験例に示すように耐熱性卵白蛋白質を得にくい傾
向となるので注意を要する。加熱の時間は５〜15分間が
好ましい。

尚、上記加熱工程において、製品中に若干の凝集物が析
出するので遠心分離法等により製品から凝集物を取り除
くことが望ましい。

また製品は、カルカリ域のままであると化粧品や食品の
原料として好ましくないので、酸剤を添加して中和する
とよい。

このようにして得られた液状の卵白蛋白質は、淡黄色で
あり、特有の卵白臭を有する。

この液状の卵白蛋白質はスプレードライ法等により乾燥
して粉末状に仕上げることができ、このようにすれば、
腐敗の心配がないので、取り扱い上便利である。

そして、粉末状にしても、本発明の卵白蛋白質は、後の
試験例にも示すように、蛋白質濃度５重量％・塩濃度１
重量％の水溶液において121℃で30分間以上加熱して
も、熱凝固や沈澱をしない性質を有する。

〔実施例〕

実施例１ 攪拌機付タンク内に生卵白10Kgと0.075N苛性ソーダ水溶
液10lを投入し、卵白液のpHを11.0に調整した。

次に、この卵白液を攪拌しながら85℃で30分間加熱した
後、常温（20℃）に冷却した。

次に、この卵白液を100メッシュのストレーナーにかけ
て卵白液より不溶物を除去した後、卵白液に10％HCl水
溶液を添加してそのpHを7.0に調整した。

そして、この卵白液をスプレードライにより乾燥したと
ころ、耐熱性卵白蛋白質の粉末1Kgを得ることができ
た。

実施例２ 生卵白を陽イオン交換樹脂にて処理し、リゾチーム含量
を1.0％とした卵白を得、この卵白を常法により脱糖を
行なった。

次に、攪拌機付タンク内に上記卵白と精製水10lを投入
し、攪拌しながら10％苛性ソーダ水溶液を添加し、卵白
液のpHを12.0に調整した。

次に、この卵白液を攪拌しながら85℃で30分間加熱した
後常温（20℃）に冷却した。

次に、この卵白液に10％HCl水溶液を添加してそのpHを
7.0に調整した後、卵白液を120分間静置して卵白液中の
凝集物を沈澱させた。

そして、その上澄み液を採取してスプレードライにより
乾燥したところ耐熱性卵白蛋白質の粉末1.2Kgを得るこ
とができた。

実施例３（シャンプー原料としての利用） 加熱装置付小型ミキサー内に次の原料を入れ攪拌しなが
ら、90℃で20分間加熱した後、常温に冷却したところ、
透明なシャンプーが得られた。

原料 使用量（ｇ） ラウリル硫酸トリエタノールアミン 250 Ｎ−コユイルメチルタウリンNa 100 ラウリン酸ジエタノールアミド 30 ヤシ油脂肪酸ジエタノールアミド 30 1,3−ブチレングリコール 30 デヒドロ酢酸 ２ クエン酸 ２ 香料 ２ 実施例１で得られた卵白蛋白質 50 精製水 1,000 得られたシャンプーを用いて、洗髪テストをしたとこ
ろ、くし通りがよく、しっとり感のあるまとまりやすい
髪に仕上げることができた。

実施例４（ヘアクリーム原料としての利用） 加熱装置付小型ミキサー内に次の原料を入れ攪拌しなが
ら、90℃で20分間加熱した後、常温に冷却したところ延
びのよいヘアクリームが得られた。

原料 使用量（ｇ） ポリオキシエチレンソルビタン 20 モノパルミテート 15 ポリオキシエチレンセチルエーテル 15 モノステアリン酸グリセリン ８ ステアリン酸 20 ベヘニルアルコール 10 流動パラフィン（＃70） 300 1,3−ブチレングリコール 20 トリエタノールアミン ４ メチルパラベン １ ブチルパラベン １ 香料 １ 実施例２で得られた卵白蛋白質 20 精製水 1,000 得られたヘアークリームを用いて、整髪テストをしたと
ころ、潤いのある使用感が得られ、ベトつきなく整髪を
することができた。

実施例５（食品原料としての利用） 清水1Kgに、実施例２で得られた卵白蛋白質50g、食塩20
g、砂糖90g、ハチミツ90g、ヨーグルトエッセンス10gを
加えて溶解させた。

次に、この溶液を100ml容レトルトパウチに95gずつ充填
・密封した後、121℃で30分間加熱殺菌して容器詰めヨ
ーグルト風味のドリンク19個を得た。

得られた製品を開封したところ、透明で沈殿物はみられ
ず、また供食してみたが、美味であった。

〔作用〕

以下、試験例を示し、本発明の耐熱性卵白蛋白質の特性
を述べる。

試験例１（耐熱性テスト） 次の４種類のサンプルを用意した。

（１） テスト区１ 実施例１によって得られた卵白蛋白質 （２） テスト区２ 実施例２によって得られた卵白蛋白質 （３） 対照区１ 市販の乾燥卵白（キューピー株式会社製，商品名「乾燥
卵白」） （４） 対照区２ 卵白に３倍量の清水を加え、スターラーでゆるやかに10
分間攪拌して糸状沈澱物を凝集させた後、10分間放置
し、而る後、この液を遠心分離機（8000r.p.m）にか
け、上澄液を採取し、これを真空乾燥して得られた卵白
蛋白質（特公昭57-54114号公報の方法によるもの） 上記４種のサンプル5gをそれぞれ各別に蒸留水100gに溶
解し、濃度５重量％の蛋白質溶液を得た。

得られた溶液を４等分し、それぞれのサンプルに食塩を
添加し、０％食塩濃度、0.5％食塩濃度、１％食塩濃
度、３％食塩濃度になるように調整した後、それぞれ10
0℃で30分間及び121℃で30分間加熱し、溶液の状態を観
察したところ表−１の結果が得られた。

試験例２（加水量と卵白蛋白質の耐熱性） 生卵白に清水を加えて得られた次の６種類の卵白液を用
意した。

イ 生卵白（加水せず） ロ 生卵白に1/4倍量を加水した卵白液 ハ 生卵白に1/2倍量を加水した卵白液 ニ 生卵白に等倍量を加水した卵白液 ホ 生卵白に２倍量を加水した卵白液 ヘ 生卵白に３倍量を加水した卵白液 次に、各サンプルごとにそれぞれ、10％苛性ソーダ水溶
液を添加し、卵白液のpHを12.0に調整した後、攪拌しな
がら85℃で30分間加熱し、卵白液の状態を観察したとこ
ろ表−２の結果が得られた。

尚、表中の記号、○は液状であることを、×は凝固状で
あることを、××はpH調整後加熱前に凝固状になってし
まったことを示す。

次に、上記サンプルのうちハ，ニ，ホ及びヘの４種につ
いて、それぞれ各別に10％HCl水溶液を添加してそのpH
を7.0に調整した後、脱塩を行ない食塩含量を0.1％以下
とした。

次に、各サンプルを遠心分離機にかけて卵白液中の凝集
物を除去し、而る後、上澄み液をスプレードライにより
乾燥して５種類の卵白蛋白質のサンプルを得た。

そして、このサンプルについて各別に、試験例１と同じ
テストを行ったところ表−３の結果が得られた。

試験例３（卵白液のpHと卵白蛋白質の耐熱性） 卵白に等倍量の清水を加え、10％苛性ソーダ水溶液を添
加し、次のpHに調整した、それぞれpHの異なる５種類の
卵白液を用意した。

イ pH9.0 ロ pH9.5 ハ pH10.0 ニ pH11.0 ホ pH12.0 次に、各サンプルごとに箇別に、攪拌しながら85℃で30
分間加熱した後、常温（20℃）に冷却した。

次に、この卵白液に10％HCl水溶液を添加してそのpHを
7.0に調整した後、遠心分離機にかけて卵白液中の凝集
物を除去し、而る後、上澄み液をスプレードライにより
乾燥して５種類の卵白蛋白質のサンプルを得た。

そして、そのサンプルについて各別に、試験例１と同じ
テストを行ったところ表−４の結果が得られた。

試験例４（加熱温度と卵白蛋白質の耐熱性） 卵白に２倍量の清水を加え、2Nの苛性ソーダ水溶液を添
加し、pH12.0に調整した卵白液を得た。

この卵白液を５等分し、各サンプルごとに各別に、表−
４に示す条件で加熱した後、常温（20℃）に冷却し、而
る後、2NのHCl水溶液を添加して卵白液のpHを7.0とし
た。

そして、各サンプルについて脱塩後、フリーズドライ法
にて乾燥した。

このようにして得られた５種類のサンプル5gをそれぞれ
各別に薄留水100gに溶解し、５重量％の蛋白質溶液を得
た。

得られた溶液を３等分し、それぞれのサンプルに食塩を
添加し、０％食塩濃度、0.5％食塩濃度及び１％食塩濃
度になるように調整した後、それぞれ100℃で30分間及
び121℃で30分間加熱し、溶液の状態を観察したところ
表−５の結果が得られた。

〔発明の効果〕 以上のように、本発明の耐熱性卵白蛋白質は、従来のも
のに比べて塩溶液中における耐熱性（耐凝固性、耐沈澱
性）が優れている。したがって、加熱工程を経て作ら
れ、かつ塩類を含む製品、例えば化粧品・医薬及び食品
の原料として敵している。

また、本発明の製法によれば、加水率を少なくしても、
耐熱性卵白蛋白質を得ることができ、したがって、耐熱
性を優れた製品を低コストで得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蛋白質濃度５重量％・塩濃度１重量％の水
   溶液において121℃で30分間以上加熱しても熱凝固や沈
   澱しない卵白蛋白質からなることを特徴とする耐熱性卵
   白蛋白質。
2. 【請求項２】卵白をそれに対して加水量がその1/2量乃
   至３倍量となるように加水希釈し、pH10以上のアルカリ
   域に調整して得た卵白液（電気伝動率が4mS/cm以下のも
   のを除く）を、85℃以上で加熱することを特徴とする耐
   熱性卵白蛋白質の製法。