JPH08173071A - 急速加熱パスタの製造方法 - Google Patents
急速加熱パスタの製造方法Info
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- JPH08173071A JPH08173071A JP7248900A JP24890095A JPH08173071A JP H08173071 A JPH08173071 A JP H08173071A JP 7248900 A JP7248900 A JP 7248900A JP 24890095 A JP24890095 A JP 24890095A JP H08173071 A JPH08173071 A JP H08173071A
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Classifications
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
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- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
-
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- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
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-
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-
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- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/10—Preserving against microbes
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- Health & Medical Sciences (AREA)
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 消費する場合、沸騰より低い水温の水中で加
熱して加熱損失が少なく、粘着性がなく、テクスチャー
のすぐれた加熱パスタを得る急速加熱パスタまたはレト
ルトパスタの製造方法。 【解決手段】 乾燥または含水未加熱パスタを蒸気処理
して表面糊化蒸気処理パスタを得、これを水と接触させ
て含水パスタとし、さらに蒸気処理して部分加熱パスタ
を得ることにより急速加熱パスタを製造する。およびさ
らに部分加熱パスタを乾燥し、これを適当量の水および
ソースと容器内で混合し、容器を回転しながら混合物を
滅菌または殺菌することによりレトルトパスタを製造す
る。
熱して加熱損失が少なく、粘着性がなく、テクスチャー
のすぐれた加熱パスタを得る急速加熱パスタまたはレト
ルトパスタの製造方法。 【解決手段】 乾燥または含水未加熱パスタを蒸気処理
して表面糊化蒸気処理パスタを得、これを水と接触させ
て含水パスタとし、さらに蒸気処理して部分加熱パスタ
を得ることにより急速加熱パスタを製造する。およびさ
らに部分加熱パスタを乾燥し、これを適当量の水および
ソースと容器内で混合し、容器を回転しながら混合物を
滅菌または殺菌することによりレトルトパスタを製造す
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は急速−加熱パスタま
たはレトルト加熱パスタ、特に乾燥または含水未加熱パ
スタの製造方法に関する。
たはレトルト加熱パスタ、特に乾燥または含水未加熱パ
スタの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】米国
特許第５，０６３，０７２号明細書は急速加熱パスタの
製造方法を記載し、この方法はパスタが水和するのに十
分な時間未加熱パスタを水に浸漬し、次に予め浸漬しな
かったパスタを加熱するのに要する時間より短かい時間
浸漬パスタを加熱することを含む。浸漬前、未加熱パス
タはドウ組成により１６５〜１９０°Ｆ（７４〜８８
℃）の温度で乾燥して冷水浸漬を許容できる乾燥パスタ
を得ることができることも記載される。この特許に記載
される乾燥方法は熱風、マイクロ波おび過熱蒸気を含
む。
特許第５，０６３，０７２号明細書は急速加熱パスタの
製造方法を記載し、この方法はパスタが水和するのに十
分な時間未加熱パスタを水に浸漬し、次に予め浸漬しな
かったパスタを加熱するのに要する時間より短かい時間
浸漬パスタを加熱することを含む。浸漬前、未加熱パス
タはドウ組成により１６５〜１９０°Ｆ（７４〜８８
℃）の温度で乾燥して冷水浸漬を許容できる乾燥パスタ
を得ることができることも記載される。この特許に記載
される乾燥方法は熱風、マイクロ波おび過熱蒸気を含
む。
【０００３】米国特許第５，２５６，４３５号明細書は
消費する場容易に再構成できる乾燥パスタの製造方法を
開示する。この方法は５〜５．５のｐＨおよび９０℃の
温度を有する水を形成パスタに断続的に噴霧しながら形
成した含水パスタを蒸気処理し蒸気処理および噴霧した
形成パスタの温度が９７℃以下に下らないようにし、形
成パスタを加熱および水和させ、３５〜４５重量％の乾
物含量を有する加熱パスタを得、次いで加熱パスタを乾
燥することを含む。本質的に澱粉である出発材料の損失
は６〜８重量％であると云われる。パスタはこの方法に
より完全に加熱される。
消費する場容易に再構成できる乾燥パスタの製造方法を
開示する。この方法は５〜５．５のｐＨおよび９０℃の
温度を有する水を形成パスタに断続的に噴霧しながら形
成した含水パスタを蒸気処理し蒸気処理および噴霧した
形成パスタの温度が９７℃以下に下らないようにし、形
成パスタを加熱および水和させ、３５〜４５重量％の乾
物含量を有する加熱パスタを得、次いで加熱パスタを乾
燥することを含む。本質的に澱粉である出発材料の損失
は６〜８重量％であると云われる。パスタはこの方法に
より完全に加熱される。
【０００４】これらの両特許は含水の、新たに押し出
し、またはロールしたパスタで出発する。これらは通常
塊り中にゆるく配列された多数の個個のストランドから
成る。折りたたみ、からみ合った長いパスタを乾燥する
ことを意味しない。この発明では、長いパスタは「短か
いパスタ商品」ではない任意のパスタを意味し、スパゲ
ッティおよびリングウィーネなどを含む。以下の記載で
は、「短かいパスタ商品」とは「短かいパスタ」を意味
し、通例長い箱の代りに袋に包装し、長さが７ｃｍ未満
のロチニ、スパイラル、エルボウ、シエル、マカロニ、
ジティ、短かいヌードル、リガトニまたはペンネなどを
含む。長いパスタは少なくとも７ｃｍの長さ、例えば少
なくとも１０ｃｍ、好ましくは少なくとも１５ｃｍの長
さのストランドを含む。正規の長さのパスタのストラン
ドは２５．５ｃｍの長さであるが、長いパスタのストラ
ンドは長さが３０ｃｍまたはそれ以上、例えば４０ｃｍ
であることができる。本発明では、折りたたみ、からみ
合った長いパスタとは、少なくとも７ｃｍから４０ｃｍ
またはそれ以上の長さを有する多数のストランドから成
り、これらはからみ合い、折りたたまれて個個のストラ
ンドより短かい長さを有するパスタを得る。折りたた
み、からみ合ったパスタはパスタネスト、マタッサまた
は「ケーキ」を含む。パスタネストは鳥の巣にやや似た
畧畧円形を有する。パスタケーキはしばしば波状外観を
有する畧畧正方形である。マタッサでは、ストランドは
通例長方形で一層順序正しい仕方で相互に畧畧「積層」
する。折りたたみ、からみ合った長いパスタはいくつか
の理由で魅力がある。例えば、これらは容易に包装でき
る、これらは分配およびカロリー調整に適し、そしてこ
れらは正規のマイクロ波加熱ボールで加熱できる。しか
し、折りたたみ、からみ合った長いパスタは加熱後粘着
問題を生じ、特に沸騰するより低い温度で加熱する場
合、澱粉は溶出して粘着し、テクスチャーが劣る。
し、またはロールしたパスタで出発する。これらは通常
塊り中にゆるく配列された多数の個個のストランドから
成る。折りたたみ、からみ合った長いパスタを乾燥する
ことを意味しない。この発明では、長いパスタは「短か
いパスタ商品」ではない任意のパスタを意味し、スパゲ
ッティおよびリングウィーネなどを含む。以下の記載で
は、「短かいパスタ商品」とは「短かいパスタ」を意味
し、通例長い箱の代りに袋に包装し、長さが７ｃｍ未満
のロチニ、スパイラル、エルボウ、シエル、マカロニ、
ジティ、短かいヌードル、リガトニまたはペンネなどを
含む。長いパスタは少なくとも７ｃｍの長さ、例えば少
なくとも１０ｃｍ、好ましくは少なくとも１５ｃｍの長
さのストランドを含む。正規の長さのパスタのストラン
ドは２５．５ｃｍの長さであるが、長いパスタのストラ
ンドは長さが３０ｃｍまたはそれ以上、例えば４０ｃｍ
であることができる。本発明では、折りたたみ、からみ
合った長いパスタとは、少なくとも７ｃｍから４０ｃｍ
またはそれ以上の長さを有する多数のストランドから成
り、これらはからみ合い、折りたたまれて個個のストラ
ンドより短かい長さを有するパスタを得る。折りたた
み、からみ合ったパスタはパスタネスト、マタッサまた
は「ケーキ」を含む。パスタネストは鳥の巣にやや似た
畧畧円形を有する。パスタケーキはしばしば波状外観を
有する畧畧正方形である。マタッサでは、ストランドは
通例長方形で一層順序正しい仕方で相互に畧畧「積層」
する。折りたたみ、からみ合った長いパスタはいくつか
の理由で魅力がある。例えば、これらは容易に包装でき
る、これらは分配およびカロリー調整に適し、そしてこ
れらは正規のマイクロ波加熱ボールで加熱できる。しか
し、折りたたみ、からみ合った長いパスタは加熱後粘着
問題を生じ、特に沸騰するより低い温度で加熱する場
合、澱粉は溶出して粘着し、テクスチャーが劣る。
【０００５】マイクロ波加熱の場合、パスタは出発時冷
水を使用して加熱することが明らかに望ましい。その理
由はパスタの添加前最初に水を加熱しなければならない
場合、マイクロ波加熱の大部分の有利な面が失われるか
らである。
水を使用して加熱することが明らかに望ましい。その理
由はパスタの添加前最初に水を加熱しなければならない
場合、マイクロ波加熱の大部分の有利な面が失われるか
らである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】乾燥または含水未加熱短
または長パスタを蒸気処理し、短期間水と接触させ、次
いで再度蒸気処理して部分加熱する場合、処理パスタは
消費する場合、沸騰より低い温度で水中で加熱して加熱
損失の少ない、粘着性がないのみでなくすぐれたテクス
チャーも有する加熱パスタを得ることができることが分
かった。
または長パスタを蒸気処理し、短期間水と接触させ、次
いで再度蒸気処理して部分加熱する場合、処理パスタは
消費する場合、沸騰より低い温度で水中で加熱して加熱
損失の少ない、粘着性がないのみでなくすぐれたテクス
チャーも有する加熱パスタを得ることができることが分
かった。
【０００７】本発明に従って、乾燥または含水未加熱パ
スタを蒸気処理して表面糊化蒸気処理パスタを得、蒸気
処理パスタを水と接触させて含水パスタを得、次いで含
水パスタを蒸気処理して部分加熱パスタを得る、急速−
加熱パスタの製造方法が供される。
スタを蒸気処理して表面糊化蒸気処理パスタを得、蒸気
処理パスタを水と接触させて含水パスタを得、次いで含
水パスタを蒸気処理して部分加熱パスタを得る、急速−
加熱パスタの製造方法が供される。
【０００８】パスタは塊りにゆるく配列された多数の広
がった個個のストランドまたは多数の折りたたみ、から
みあったストランドから成る短または長パスタでよい。
例えば、パスタはそのストランドがからみ合わないスパ
ゲッティまたはリングウィーネのような長いパスタでよ
い。何故ならその製造中１〜２ｍの長さでストランドは
分離して棒に吊し、この間これらは蒸気処理し、水と接
触させ、任意には乾燥して適当な長さに切断前再度蒸気
処理できるからである。本発明方法はパスタが折りたた
まれ、からみ合った長いパスタの場合特に有利である。
がった個個のストランドまたは多数の折りたたみ、から
みあったストランドから成る短または長パスタでよい。
例えば、パスタはそのストランドがからみ合わないスパ
ゲッティまたはリングウィーネのような長いパスタでよ
い。何故ならその製造中１〜２ｍの長さでストランドは
分離して棒に吊し、この間これらは蒸気処理し、水と接
触させ、任意には乾燥して適当な長さに切断前再度蒸気
処理できるからである。本発明方法はパスタが折りたた
まれ、からみ合った長いパスタの場合特に有利である。
【０００９】処理パスタは冷蔵温度に保持する場合、当
初の乾燥パスタを短時間に加熱できる冷含水パスタに転
換できるだけの十分な水分増加があることが分かった。
しかし、望む場合、消費に際し加熱前、本発明処理パス
タは任意には乾燥できる。
初の乾燥パスタを短時間に加熱できる冷含水パスタに転
換できるだけの十分な水分増加があることが分かった。
しかし、望む場合、消費に際し加熱前、本発明処理パス
タは任意には乾燥できる。
【００１０】意外なことに、これらの処理乾燥パスタは
連続、回転レトルト（滅菌）方法で適当な特別量の水に
よりソース（冷または熱）に直接（予備加熱せずに）添
加できることが分かった。連続、回転レトルト（滅菌）
方法で乾燥パスタの使用はごく一般的方法である。何故
ならソースは直ちに加熱され、粘度を増し、缶は生の乾
燥パスタの沈降および粘着を防止するために回転するか
らである。しかし、ごく短時間（秒）でさえ、正規の、
生の、乾燥パスタの澱粉は溶出し、劣ったパスタテクス
チャーを生ずる。この型のレトルト処理パスタ方法で蒸
気処理／水添加／蒸気処理／乾燥パスタを使用すること
により、一層すぐれたレトルトパスタを製造できる。
連続、回転レトルト（滅菌）方法で適当な特別量の水に
よりソース（冷または熱）に直接（予備加熱せずに）添
加できることが分かった。連続、回転レトルト（滅菌）
方法で乾燥パスタの使用はごく一般的方法である。何故
ならソースは直ちに加熱され、粘度を増し、缶は生の乾
燥パスタの沈降および粘着を防止するために回転するか
らである。しかし、ごく短時間（秒）でさえ、正規の、
生の、乾燥パスタの澱粉は溶出し、劣ったパスタテクス
チャーを生ずる。この型のレトルト処理パスタ方法で蒸
気処理／水添加／蒸気処理／乾燥パスタを使用すること
により、一層すぐれたレトルトパスタを製造できる。
【００１１】従って、本発明はレトルト処理パスタの製
造方法も供する。この方法は乾燥または含水未加熱パス
タを蒸気処理して表面糊化蒸気処理パスタを得、蒸気処
理パスタを水と接触させて含水パスタを得、含水パスタ
を蒸気処理して部分加熱パスタを得、部分加熱パスタを
乾燥し、乾燥部分加熱パスタを容器内の適当量の添加水
およびソースと混合し、容器を回転しながら混合物を滅
菌または殺菌することを含む。
造方法も供する。この方法は乾燥または含水未加熱パス
タを蒸気処理して表面糊化蒸気処理パスタを得、蒸気処
理パスタを水と接触させて含水パスタを得、含水パスタ
を蒸気処理して部分加熱パスタを得、部分加熱パスタを
乾燥し、乾燥部分加熱パスタを容器内の適当量の添加水
およびソースと混合し、容器を回転しながら混合物を滅
菌または殺菌することを含む。
【００１２】混合物に添加する特別の水量は、乾燥部分
加熱パスタに滅菌または殺菌後混合物重量基準で約５０
〜６５重量％の水分を供するだけの十分量であるべきで
ある。滅菌は通例１０〜６０分間１２１〜１３０℃の温
度で行なう。滅菌値は１２１℃で約１０〜６０分に等し
くなければならない。
加熱パスタに滅菌または殺菌後混合物重量基準で約５０
〜６５重量％の水分を供するだけの十分量であるべきで
ある。滅菌は通例１０〜６０分間１２１〜１３０℃の温
度で行なう。滅菌値は１２１℃で約１０〜６０分に等し
くなければならない。
【００１３】殺菌はトマトソースのような酸性食品の存
在で、例えば４．５以下のｐＨで、１５分までの時間８
０〜９５℃で加熱加圧（ｈｅａｔ ｐｒｅｓｓｉｎｇ）
して行なうことができる。容器の回転は乾燥パスタの実
質的沈降を防止するだけの十分の速さであるべきであ
る。
在で、例えば４．５以下のｐＨで、１５分までの時間８
０〜９５℃で加熱加圧（ｈｅａｔ ｐｒｅｓｓｉｎｇ）
して行なうことができる。容器の回転は乾燥パスタの実
質的沈降を防止するだけの十分の速さであるべきであ
る。
【００１４】乾燥未加熱パスタの水分含量はパスタ総重
量基準で３〜１３重量％であることが好ましい。含水未
加熱パスタの水分含量は２０〜４０重量％が好ましい。
量基準で３〜１３重量％であることが好ましい。含水未
加熱パスタの水分含量は２０〜４０重量％が好ましい。
【００１５】パスタストランドの厚さは０．２〜２．０
ｍｍでよく、好ましくは０．５〜１．５ｍｍが好まし
い。
ｍｍでよく、好ましくは０．５〜１．５ｍｍが好まし
い。
【００１６】乾燥未加熱の、折りたたみ、からみ合った
長いパスタの重量は１５〜１００ｇ、通例２０〜８０
ｇ、例えば２５〜６５ｇである。乾燥未加熱折りたた
み、からみ合った長いパスタの容積は約５０〜約２７０
ｃｍ3 がよい。乾燥未加熱折りたたみ、からみ合ったパ
スタの例はパスタネスト、パスタケーキおよびマタッサ
を含む。
長いパスタの重量は１５〜１００ｇ、通例２０〜８０
ｇ、例えば２５〜６５ｇである。乾燥未加熱折りたた
み、からみ合った長いパスタの容積は約５０〜約２７０
ｃｍ3 がよい。乾燥未加熱折りたたみ、からみ合ったパ
スタの例はパスタネスト、パスタケーキおよびマタッサ
を含む。
【００１７】乾燥パスタは通例の乾燥方法で、例えば５
０〜７５℃の温度、相対湿度７０〜８０％および１〜１
０時間のような長時間乾燥で好ましくは乾燥した未加熱
パスタである。
０〜７５℃の温度、相対湿度７０〜８０％および１〜１
０時間のような長時間乾燥で好ましくは乾燥した未加熱
パスタである。
【００１８】乾燥または含水未加熱パスタの蒸気処理は
パスタ表面の少なくとも一部、例えば少なくとも５０
％、好ましくはパスタの実質的全表面を糊化する。蒸気
処理は１秒〜１５分、好ましくは１０秒〜１０分、一層
好ましくは３０秒〜５分間行なうのがよい。蒸気温度は
８５〜１００℃、好ましくは９０〜９５℃がよい。望む
場合、大気條件で飽和蒸気または蒸気は有利に使用でき
る。
パスタ表面の少なくとも一部、例えば少なくとも５０
％、好ましくはパスタの実質的全表面を糊化する。蒸気
処理は１秒〜１５分、好ましくは１０秒〜１０分、一層
好ましくは３０秒〜５分間行なうのがよい。蒸気温度は
８５〜１００℃、好ましくは９０〜９５℃がよい。望む
場合、大気條件で飽和蒸気または蒸気は有利に使用でき
る。
【００１９】蒸気処理パスタと水との接触は水に浸漬
し、または水を噴霧して有利に行なうことができる。水
との接触時間は適当には０．１秒〜２分、好ましくは
０．２秒〜１分、特に０．５〜３０秒がよい。水との接
触時間は高水分含量を有する含水冷パスタを望む場合、
２分以上、例えば１０分までの長さであることができ
る。
し、または水を噴霧して有利に行なうことができる。水
との接触時間は適当には０．１秒〜２分、好ましくは
０．２秒〜１分、特に０．５〜３０秒がよい。水との接
触時間は高水分含量を有する含水冷パスタを望む場合、
２分以上、例えば１０分までの長さであることができ
る。
【００２０】蒸気処理パスタとの接触に使用する水温は
凍結点直上の、例えば０．５〜６０℃、好ましくは１５
〜４０℃、一層好ましくは２０〜３５℃である。環境温
度はもっとも有利である。
凍結点直上の、例えば０．５〜６０℃、好ましくは１５
〜４０℃、一層好ましくは２０〜３５℃である。環境温
度はもっとも有利である。
【００２１】既に蒸気および水で処理した含水パスタの
蒸気処理は部分加熱パスタを得るのに十分に澱粉を糊化
する。糊化は好ましくは少なくとも５０％、一層好まし
くは７５〜１００％である。蒸気処理は１〜３０分、好
ましくは２．５〜２０分、特に５〜１５分間行なうこと
ができる。蒸気温度は８５〜１００℃、好ましくは９０
〜９５℃でよい。大気條件の飽和蒸気または蒸気は望む
場合有利に使用できる。
蒸気処理は部分加熱パスタを得るのに十分に澱粉を糊化
する。糊化は好ましくは少なくとも５０％、一層好まし
くは７５〜１００％である。蒸気処理は１〜３０分、好
ましくは２．５〜２０分、特に５〜１５分間行なうこと
ができる。蒸気温度は８５〜１００℃、好ましくは９０
〜９５℃でよい。大気條件の飽和蒸気または蒸気は望む
場合有利に使用できる。
【００２２】含水パスタの蒸気処理後、パスタは冷蔵温
度に冷却して含水冷パスタを得、または乾燥して水分含
量を好ましくは初めの乾燥未加熱パスタのものと畧畧同
じ水分含量まで低減することができる。乾燥は通例の任
意の乾燥方法、例えば加熱ドラム、赤外トンネル、マイ
クロ波オーブン、誘電加熱機または一層有利には熱風に
より行なうことができる。乾燥時間は５〜６０分、好ま
しくは１０〜３０分である。
度に冷却して含水冷パスタを得、または乾燥して水分含
量を好ましくは初めの乾燥未加熱パスタのものと畧畧同
じ水分含量まで低減することができる。乾燥は通例の任
意の乾燥方法、例えば加熱ドラム、赤外トンネル、マイ
クロ波オーブン、誘電加熱機または一層有利には熱風に
より行なうことができる。乾燥時間は５〜６０分、好ま
しくは１０〜３０分である。
【００２３】含水冷パスタはストーブの上部またはマイ
クロ波オーブンで約２〜１０分内で加熱できる。乾燥パ
スタは消費する場合適当量の冷水道水に添加し、マイク
ロ波オーブンで、例えば強力で、２〜１０分、好ましく
は３〜７分加熱して再構成できる。
クロ波オーブンで約２〜１０分内で加熱できる。乾燥パ
スタは消費する場合適当量の冷水道水に添加し、マイク
ロ波オーブンで、例えば強力で、２〜１０分、好ましく
は３〜７分加熱して再構成できる。
【００２４】次例はさらに本発明を説明する。すべての
例で、試料の製造に使用する蒸気は大気條件で蒸気であ
った。
例で、試料の製造に使用する蒸気は大気條件で蒸気であ
った。
【００２５】
例１ １ｍｍの厚さを有するバーミシリから成る３０ｇのパス
タネスト由来の４試料を製造して試験を行なった。本発
明の試料Ａは９０〜９５℃で２分間ネストを蒸気処理
し、冷水道水中に１秒間浸漬し、再度９０〜９５℃で８
分蒸気処理し、次いで９．５％の水分含量まで９５℃で
熱風で乾燥して製造した。試料Ｂ（比較例）はネストを
最初に冷水道水に１秒間浸漬し、９０〜９５℃で１０分
間蒸気処理し、次に９．４％の水分含量まで９５℃で熱
風で１８分間乾燥して製造した。試料Ｃ（比較例）はネ
ストを最初に９０〜９５℃で１０分間蒸気処理し、次い
で９．２％の水分含量まで９５℃で熱風で７分間乾燥し
て製造した。試料Ｄ（比較例）は何の処理も行わず、水
分含量は１０．２％であった。これらの試料は次のよう
に試験した： １．浸漬試験 ２７ｇのパスタネストを２５０ｃｃの水（１５℃）に入
れ、９０分放置する。排水したパスタ重量、水重量、水
中の固形％、溶出％およびパスタ水分％を測定し、次表
に示す。
タネスト由来の４試料を製造して試験を行なった。本発
明の試料Ａは９０〜９５℃で２分間ネストを蒸気処理
し、冷水道水中に１秒間浸漬し、再度９０〜９５℃で８
分蒸気処理し、次いで９．５％の水分含量まで９５℃で
熱風で乾燥して製造した。試料Ｂ（比較例）はネストを
最初に冷水道水に１秒間浸漬し、９０〜９５℃で１０分
間蒸気処理し、次に９．４％の水分含量まで９５℃で熱
風で１８分間乾燥して製造した。試料Ｃ（比較例）はネ
ストを最初に９０〜９５℃で１０分間蒸気処理し、次い
で９．２％の水分含量まで９５℃で熱風で７分間乾燥し
て製造した。試料Ｄ（比較例）は何の処理も行わず、水
分含量は１０．２％であった。これらの試料は次のよう
に試験した： １．浸漬試験 ２７ｇのパスタネストを２５０ｃｃの水（１５℃）に入
れ、９０分放置する。排水したパスタ重量、水重量、水
中の固形％、溶出％およびパスタ水分％を測定し、次表
に示す。
【表１】 これらの結果は、溶出澱粉度はＤ，Ｃ，Ｂ，Ａの順序で
溶出し、溶出量が多い程、パスタ重量は少なく、水重量
が多い程、パスタ水分含量は少ない（水分を保持する澱
粉が少ないため）ことを示す。これらの結果は、蒸気処
理のみ（試料Ｃ）は澱粉の溶出を防止する蒸気処理／水
浸漬／蒸気処理（試料Ａ）または水浸漬／蒸気処理（試
料Ｂ）程良くなかったことも示す。これは澱粉の溶出を
防止するパスタ表面糊化に対する水分が欠乏するからで
ある。 ２．加熱試験 ３０ｇのパスタネストを３００ｃｃの水に入れ、１０分
放置し、次に強力で５分間マイクロ波処理する。排水
後、パスタの粘着性が観察され、パスタの硬さを測定し
た（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒにより）。結果
は次の通りである。
溶出し、溶出量が多い程、パスタ重量は少なく、水重量
が多い程、パスタ水分含量は少ない（水分を保持する澱
粉が少ないため）ことを示す。これらの結果は、蒸気処
理のみ（試料Ｃ）は澱粉の溶出を防止する蒸気処理／水
浸漬／蒸気処理（試料Ａ）または水浸漬／蒸気処理（試
料Ｂ）程良くなかったことも示す。これは澱粉の溶出を
防止するパスタ表面糊化に対する水分が欠乏するからで
ある。 ２．加熱試験 ３０ｇのパスタネストを３００ｃｃの水に入れ、１０分
放置し、次に強力で５分間マイクロ波処理する。排水
後、パスタの粘着性が観察され、パスタの硬さを測定し
た（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒにより）。結果
は次の通りである。
【表２】 これらの結果は、蒸気処理のみ（試料Ｃ）はパスタネス
トの粘着防止に最良の方法であるが、その硬さはパスタ
表面の糊化に対する水分欠乏のため試料ＡまたはＢ程良
好ではなく、この試料では澱粉の溶出が一層多かったこ
とを示す。最初に蒸気処理し、次いで水浸漬および蒸気
処理（試料Ａ）することにより、乾燥パスタネストに及
ぼす蒸気処理効果のため最初に水浸漬し、次に蒸気処理
（試料Ｂ）したパスタより粘着性を一層防止できる。
トの粘着防止に最良の方法であるが、その硬さはパスタ
表面の糊化に対する水分欠乏のため試料ＡまたはＢ程良
好ではなく、この試料では澱粉の溶出が一層多かったこ
とを示す。最初に蒸気処理し、次いで水浸漬および蒸気
処理（試料Ａ）することにより、乾燥パスタネストに及
ぼす蒸気処理効果のため最初に水浸漬し、次に蒸気処理
（試料Ｂ）したパスタより粘着性を一層防止できる。
【００２６】例２ 例１の試料と同じであるが、１．２５ｍｍの厚さを有
し、異る折りたたみ形（マタッサ）の薄いスパゲッティ
から成る一層厚いパスタにより４種の試料を製造して試
験を行なった。試料の対比により例１と同じ結果を得た
が、澱粉の溶出は少なく、パスタが一層厚いため加熱パ
スタは一層硬いテクスチャーであった。パスタの粘着も
マタッサ形のパスタの間に「空間」が多かったため少な
かった。本発明試料Ａは９０〜９５℃で２分間マタッサ
を蒸気処理し、冷水道水中に１秒間浸漬し、９０〜９５
℃で８分間再度蒸気処理し、次に９５℃で熱風で１８分
間１０．１％の水分含量まで乾燥して製造した。試料Ｂ
（比較例）は最初にマタッサを冷水道水中に１０分間浸
漬し、９０〜９５℃で１０分間蒸気処理し、次に９５℃
で熱風で１８分間１０．３％の水分含量まで乾燥して製
造した。試料Ｃ（比較例）は最初にマタッサを９０〜９
５℃で１０分間蒸気処理し、次に９５℃で熱風で１０分
間１０．４％の水分含量まで乾燥して製造した。試料Ｄ
（比較例）は何らの処理もせず、水分含量は１０．２％
であった。 １．浸漬試験 ２７ｇのマタッサパスタを２５０ｃｃの水（１５℃）に
入れ、９０分間放置する。排水パスタ重量、水重量、水
中の固形％、溶出％およびパスタ水分を測定し、次表に
示す。
し、異る折りたたみ形（マタッサ）の薄いスパゲッティ
から成る一層厚いパスタにより４種の試料を製造して試
験を行なった。試料の対比により例１と同じ結果を得た
が、澱粉の溶出は少なく、パスタが一層厚いため加熱パ
スタは一層硬いテクスチャーであった。パスタの粘着も
マタッサ形のパスタの間に「空間」が多かったため少な
かった。本発明試料Ａは９０〜９５℃で２分間マタッサ
を蒸気処理し、冷水道水中に１秒間浸漬し、９０〜９５
℃で８分間再度蒸気処理し、次に９５℃で熱風で１８分
間１０．１％の水分含量まで乾燥して製造した。試料Ｂ
（比較例）は最初にマタッサを冷水道水中に１０分間浸
漬し、９０〜９５℃で１０分間蒸気処理し、次に９５℃
で熱風で１８分間１０．３％の水分含量まで乾燥して製
造した。試料Ｃ（比較例）は最初にマタッサを９０〜９
５℃で１０分間蒸気処理し、次に９５℃で熱風で１０分
間１０．４％の水分含量まで乾燥して製造した。試料Ｄ
（比較例）は何らの処理もせず、水分含量は１０．２％
であった。 １．浸漬試験 ２７ｇのマタッサパスタを２５０ｃｃの水（１５℃）に
入れ、９０分間放置する。排水パスタ重量、水重量、水
中の固形％、溶出％およびパスタ水分を測定し、次表に
示す。
【表３】 ２．加熱試験 ３０ｇのマタッサパスタを３００ｃｃの水に入れ、１０
分間放置し、次に強力で５分間マイクロ波処理する。排
水後、パスタの粘着が認められ、パスタの硬さを測定し
た（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒにより）。結果
は次の通りである。
分間放置し、次に強力で５分間マイクロ波処理する。排
水後、パスタの粘着が認められ、パスタの硬さを測定し
た（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒにより）。結果
は次の通りである。
【表４】 試料ＡとＢ間の差は例１の場合程有意ではない。これは
ネストよりマタッサでパスタ間に空気が多いためで、従
ってマタッサのパスタが粘着する傾向はネストより少な
い。それでも尚、ＡとＢ間にパスタの硬さに有意差があ
る。
ネストよりマタッサでパスタ間に空気が多いためで、従
ってマタッサのパスタが粘着する傾向はネストより少な
い。それでも尚、ＡとＢ間にパスタの硬さに有意差があ
る。
【００２７】例３ 例１で製造した試料Ａ，Ｂ，ＣおよびＤを水にそれぞれ
１秒および１分浸漬し、パスタ水分含量を測定して試験
を行なった。１分浸漬試料はマイクロ波オーブンで５分
間加熱し、パスタの粘着性および硬さを評価した。結果
は次の通りである。
１秒および１分浸漬し、パスタ水分含量を測定して試験
を行なった。１分浸漬試料はマイクロ波オーブンで５分
間加熱し、パスタの粘着性および硬さを評価した。結果
は次の通りである。
【表５】 これらの結果は水浸漬時間が有意に吸水量に影響し、高
水分、含水「冷」パスタはこの方法で製造できることを
示す。これらの結果はパスタの粘着性に及ぼす加工方法
の効果およびマイクロ波加熱を１分延ばしたパスタの硬
さは、すべての加熱パスタは澱粉の溶出が少ないのでテ
クスチャーは硬いことを除いて、加熱（例１および２で
使用した加熱條件）を１０分延ばしたパスタと同じであ
ることも示す。
水分、含水「冷」パスタはこの方法で製造できることを
示す。これらの結果はパスタの粘着性に及ぼす加工方法
の効果およびマイクロ波加熱を１分延ばしたパスタの硬
さは、すべての加熱パスタは澱粉の溶出が少ないのでテ
クスチャーは硬いことを除いて、加熱（例１および２で
使用した加熱條件）を１０分延ばしたパスタと同じであ
ることも示す。
【００２８】例４ 初めに蒸気処理した未加熱パスタネストを異る時間水に
浸漬して異る水分含量を有する冷、含水パスタを製造
し、次に乾燥パスタ試料（蒸気処理／水浸漬／蒸気処理
／乾燥方法により製造した例１および３の試料Ａ）とマ
イクロ波加熱時間およびパスタの硬さを比較して試験を
行なった。本発明の試料Ａはネストを９０〜９５℃で２
分蒸気処理し、冷水道水中に１秒間浸漬し、９０〜９５
℃で８分間再度蒸気処理し、次に９５℃で熱風で１８分
間９．５％の水分含量まで乾燥して製造した。試料Ｅは
最初に９０〜９５℃で１０分間蒸気処理し、ネストを冷
水道水中に１秒間浸漬し、次に９０〜９５℃で８分間２
８．５％の水分含量まで蒸気処理し、次いで４℃に冷却
して製造した。試料Ｆは最初にネストを９０〜９５℃で
２分間蒸気処理し、冷水道水中に１０秒間浸漬し、次に
９０〜９５℃で８分間３３．２％の水分含量まで蒸気処
理し、次いで４℃に冷却して製造した。試料Ｇは最初に
ネストを９０〜９５℃で２分間蒸気処理し、冷水中に３
０秒間浸漬し、次いで９０〜９５℃に８分間蒸気処理し
て３５．０％の水分含量を得、次いで４℃に冷却して製
造した。試料Ｈは最初にネストを９０〜９５℃で２分間
蒸気処理し、冷水中に６０秒間浸漬し、次いで９０〜９
５℃で８分間３８．０％の水分含量まで蒸気処理し、次
いで４℃に冷却して製造した。 マイクロ波加熱 ３０ｇのパスタネストを３００ｃｃの水に入れ、１分間
放置し、異る時間強力でマイクロ波加熱する。加熱パス
タの硬さおよび水分含量を測定し、次表に示す。
浸漬して異る水分含量を有する冷、含水パスタを製造
し、次に乾燥パスタ試料（蒸気処理／水浸漬／蒸気処理
／乾燥方法により製造した例１および３の試料Ａ）とマ
イクロ波加熱時間およびパスタの硬さを比較して試験を
行なった。本発明の試料Ａはネストを９０〜９５℃で２
分蒸気処理し、冷水道水中に１秒間浸漬し、９０〜９５
℃で８分間再度蒸気処理し、次に９５℃で熱風で１８分
間９．５％の水分含量まで乾燥して製造した。試料Ｅは
最初に９０〜９５℃で１０分間蒸気処理し、ネストを冷
水道水中に１秒間浸漬し、次に９０〜９５℃で８分間２
８．５％の水分含量まで蒸気処理し、次いで４℃に冷却
して製造した。試料Ｆは最初にネストを９０〜９５℃で
２分間蒸気処理し、冷水道水中に１０秒間浸漬し、次に
９０〜９５℃で８分間３３．２％の水分含量まで蒸気処
理し、次いで４℃に冷却して製造した。試料Ｇは最初に
ネストを９０〜９５℃で２分間蒸気処理し、冷水中に３
０秒間浸漬し、次いで９０〜９５℃に８分間蒸気処理し
て３５．０％の水分含量を得、次いで４℃に冷却して製
造した。試料Ｈは最初にネストを９０〜９５℃で２分間
蒸気処理し、冷水中に６０秒間浸漬し、次いで９０〜９
５℃で８分間３８．０％の水分含量まで蒸気処理し、次
いで４℃に冷却して製造した。 マイクロ波加熱 ３０ｇのパスタネストを３００ｃｃの水に入れ、１分間
放置し、異る時間強力でマイクロ波加熱する。加熱パス
タの硬さおよび水分含量を測定し、次表に示す。
【表６】 これらの結果は異る水分含量を有する含水、冷パスタは
異る水浸漬時間により製造でき、これらの含水パスタの
マイクロ波加熱時間は同じパスタの硬さおよび加熱水分
を有する乾燥パスタより１〜２分短かいことを示す。
異る水浸漬時間により製造でき、これらの含水パスタの
マイクロ波加熱時間は同じパスタの硬さおよび加熱水分
を有する乾燥パスタより１〜２分短かいことを示す。
【００２９】例５ 短く切断した乾燥パスタ（トゥイスト、シエルおよびス
パイラルパスタ）を９０〜９５℃で８分間蒸気処理し、
次に水を噴霧または水中に１秒間浸漬し、次いで８分間
再度蒸気処理した。次にこれらの蒸気処理パスタは９５
℃で２０分間約１０％の水分含量まで乾燥した。３０ｇ
の上記処理および未処理パスタは１３０ｇの水と一緒に
マイクロ波オーブン（７００ワット、強力で）で５分間
加熱し、比較した。試験結果は、未処理試料は処理試料
より澱粉質で、軟かく、加熱パスタの硬さ（Ｔｅｘｔｕ
ｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒにより）は次の通りであった。
パイラルパスタ）を９０〜９５℃で８分間蒸気処理し、
次に水を噴霧または水中に１秒間浸漬し、次いで８分間
再度蒸気処理した。次にこれらの蒸気処理パスタは９５
℃で２０分間約１０％の水分含量まで乾燥した。３０ｇ
の上記処理および未処理パスタは１３０ｇの水と一緒に
マイクロ波オーブン（７００ワット、強力で）で５分間
加熱し、比較した。試験結果は、未処理試料は処理試料
より澱粉質で、軟かく、加熱パスタの硬さ（Ｔｅｘｔｕ
ｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒにより）は次の通りであった。
【表７】 他の試験で、異る処理をしたスパイラルパスタを評価し
た。
た。
【表８】
【００３０】例６ 新たにシートにし、縦に切った生の含水パスタ（３０％
水分）、１ｍｍ×１ｍｍを２つの方法で処理した：蒸気
処理（１９５〜２００°Ｆ／２分）、次いで水噴霧また
は浸漬（３０秒）、次いで蒸気処理。水噴霧または浸漬
（３０秒）、次いで蒸気処理。処理１により製造したパ
スタは処理２により製造したパスタより粘着性は少な
く、加熱中分離できるが、処理２により製造したパスタ
は分離できなかった。生の含水パスタに蒸気処理／水添
加／蒸気処理を行なうことにより、４０〜６０％の範囲
の水分含量を有する予備加熱または部分加熱パスタを製
造できる。
水分）、１ｍｍ×１ｍｍを２つの方法で処理した：蒸気
処理（１９５〜２００°Ｆ／２分）、次いで水噴霧また
は浸漬（３０秒）、次いで蒸気処理。水噴霧または浸漬
（３０秒）、次いで蒸気処理。処理１により製造したパ
スタは処理２により製造したパスタより粘着性は少な
く、加熱中分離できるが、処理２により製造したパスタ
は分離できなかった。生の含水パスタに蒸気処理／水添
加／蒸気処理を行なうことにより、４０〜６０％の範囲
の水分含量を有する予備加熱または部分加熱パスタを製
造できる。
【００３１】例７ １ｍｍの厚さのストランドを有するバーミセリから成る
３０ｇ重量のパスタネストを９０〜９５℃で２分間蒸気
処理し、水道水中に１秒間浸漬し、再度９０〜９５℃で
８分蒸気処理し、次いで９５℃で熱風で１８分間９．５
％の水分含量まで乾燥した。５０部の乾燥パスタを５０
部のソースと缶内で混合し、十分量の水を添加して混合
物重量基準で６０重量％の水分含量を得た。混合物は缶
を回転して乾燥パスタの沈降を防止しながら１２５℃で
３０分滅菌した。製造したパスタはすぐれたテクスチャ
ーを有した。
３０ｇ重量のパスタネストを９０〜９５℃で２分間蒸気
処理し、水道水中に１秒間浸漬し、再度９０〜９５℃で
８分蒸気処理し、次いで９５℃で熱風で１８分間９．５
％の水分含量まで乾燥した。５０部の乾燥パスタを５０
部のソースと缶内で混合し、十分量の水を添加して混合
物重量基準で６０重量％の水分含量を得た。混合物は缶
を回転して乾燥パスタの沈降を防止しながら１２５℃で
３０分滅菌した。製造したパスタはすぐれたテクスチャ
ーを有した。
Claims (13)
- 【請求項１】 乾燥または含水未加熱パスタを蒸気処理
して表面糊化蒸気処理パスタを得、蒸気処理パスタを水
と接触させて含水パスタを得、次いで含水パスタを蒸気
処理して部分加熱パスタを得ることを特徴とする、急速
加熱パスタの製造方法。 - 【請求項２】 乾燥または含水未加熱パスタを蒸気処理
して表面糊化蒸気処理パスタを得、蒸気処理パスタを水
と接触させて含水パスタを得、含水パスタを蒸気処理し
て部分加熱パスタを得、部分加熱パスタを乾燥し、乾燥
部分加熱パスタを適当量の添加水およびソースと容器内
で混合し、容器を回転しながら混合物を滅菌または殺菌
することを特徴とする、レトルト処理パスタの製造方
法。 - 【請求項３】 パスタは塊りにゆるく配列された多数の
広がった個個のストランドまたは折りたたみ、からみ合
せた多数のストランドから成る短または長パスタであ
る、請求項１または２記載の方法。 - 【請求項４】 パスタは折りたたみ、からみ合った長い
パスタである、請求項１または２記載の方法。 - 【請求項５】 乾燥または含水未加熱パスタの水分含量
はパスタ総重量基準で３〜１３重量％である、請求項１
または２記載の方法。 - 【請求項６】 乾燥または含水未加熱パスタの蒸気処理
はパスタ表面の少なくとも一部を糊化する、請求項１ま
たは２記載の方法。 - 【請求項７】 蒸気処理は１秒〜１５分間行なう、請求
項１または２記載の方法。 - 【請求項８】 蒸気処理パスタと水との接触は水中に浸
漬し、または水を噴霧して行なう、請求項１または２記
載の方法。 - 【請求項９】 水との接触時間は０．１秒〜２分であ
る、請求項１または２記載の方法。 - 【請求項１０】 蒸気処理パスタとの接触に使用する水
の温度は凍結点直上温度〜６０℃である、請求項１また
は２記載の方法。 - 【請求項１１】 含水パスタの蒸気処理は１〜３０分間
行なう、請求項１または２記載の方法。 - 【請求項１２】 含水パスタの蒸気処理後、パスタは冷
蔵温度に冷却して含水冷パスタを得る、請求項１記載の
方法。 - 【請求項１３】 含水パスタの蒸気処理後、パスタは乾
燥して初めの乾燥未加熱パスタのものと畧畧同じか、ま
たはそれより少ない水分含量まで水分含量を低減する、
請求項１または２記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US08/313,766 US5573804A (en) | 1994-09-28 | 1994-09-28 | Preparation of interwined pasta products |
| US313766 | 1994-09-28 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08173071A true JPH08173071A (ja) | 1996-07-09 |
Family
ID=23217058
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7248900A Withdrawn JPH08173071A (ja) | 1994-09-28 | 1995-09-27 | 急速加熱パスタの製造方法 |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5573804A (ja) |
| EP (1) | EP0704168A3 (ja) |
| JP (1) | JPH08173071A (ja) |
| KR (1) | KR100247847B1 (ja) |
| CN (1) | CN1129531A (ja) |
| AU (1) | AU711671B2 (ja) |
| BR (1) | BR9504188A (ja) |
| CA (1) | CA2159027A1 (ja) |
| CZ (1) | CZ230095A3 (ja) |
| MX (1) | MX9504101A (ja) |
| NZ (1) | NZ280057A (ja) |
| PL (1) | PL179676B1 (ja) |
| RU (1) | RU2119759C1 (ja) |
| SK (1) | SK281383B6 (ja) |
| TR (1) | TR199501180A2 (ja) |
| ZA (1) | ZA957697B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109699906A (zh) * | 2019-01-31 | 2019-05-03 | 安徽谷优美食品科技有限公司 | 一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法 |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5599573A (en) * | 1995-05-31 | 1997-02-04 | Nestec S.A. | Preparation of acidified pastas |
| CA2195278C (en) * | 1996-01-22 | 2004-07-27 | Teruyasu Fukuyama | Process for producing quick-boiling or instant cooking pastas and noodles |
| US5817356A (en) * | 1996-05-13 | 1998-10-06 | Nestec S.A. | Preparation of pastas |
| JPH11123A (ja) * | 1997-06-11 | 1999-01-06 | Fuiide Atsupu:Kk | 早茹でパスタ及び早茹で麺の製造法 |
| JP3634116B2 (ja) * | 1997-06-11 | 2005-03-30 | 株式会社フィードアップ | 包装済み早茹でパスタ及び麺類の製造法 |
| EP1721531A3 (en) | 1999-04-07 | 2007-01-10 | Unilever Plc | Frozen pasta product |
| CH707774B1 (de) * | 2000-08-31 | 2014-09-30 | Pasta E Sughi Sa | Verfahren zum Fertigstellen von vorgefertigten Speisen. |
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