JPH08214832A - フレーバ付与剤の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酵母溶解物のＡＭＰをＩＭＰに転換したフレ
ーバ付与剤の製造法 【解決手段】 酵母溶解物をモロミまたはモロミ画分と
混合し、混合物を３０〜７０℃で反応させて溶解物のＡ
ＭＰをＩＭＰに転換する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明の主題はフレーバ付与
剤の製造方法である。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】酵母
抽出物は例えば、スープ、肉をベースとする食品、ソー
スに対しフレーバ付与剤として広く使用される。これら
の抽出物の鍵となるフレーバ成分は特にグアノシン５′
−モノホスフェート（ＧＭＰ）およびイノシン５−モノ
ホスフェート（ＩＭＰ）であり、後者は肉をベースとす
る食品のフレーバ増強に使用される主要な非揮発性化合
物である。ＩＭＰはアデノシン５′−モノホスフェート
（ＡＭＰ）の酸化脱アミノに由来する。この反応はアデ
ノシンモノホスフェートデアミナーゼと呼ばれる酵素に
より触媒され、これは多くの真核または原核微生物、特
にAspergillus 属のある種のかびに見出される。

【０００３】ＪＰ５３０１８７７３号明細書は麹培養物
のAspergillus niger から単離したアデノシンモノホス
フェートデアミナーゼにより酵母溶解物のＡＭＰをＩＭ
Ｐに転換することを記載する。

【０００４】ＪＰ５５１２０７８８号明細書はある種の
好塩性微生物、特にTorulopsisまたはCandida にアデノ
シンモノホスフェートデアミナーゼが存在することを記
載する。残念なことに、このデアミナーゼは４０℃以上
で熱不安定性および相対的に低い酵素活性を示し、この
ことは特に工業的使用を困難にする。

【０００５】さらに、伝統的醤油の製造方法はそれぞれ
Aspergillus および好塩性微生物を含む２段階発酵を有
することは既知である。ＥＰ４１７４８１号明細書は発
酵醤油の製造方法を記載し、この方法では麹培養物によ
り加熱大豆およびロースト小麦混合物を発酵して麹を調
製し、麹は麹培養物による発酵中産生した酵素により水
性懸濁液で４５°〜６０℃で３〜８時間加水分解し、モ
ロミは発酵麹懸濁液に食塩を添加して調製し、モロミは
好塩性微生物により発酵させ、圧搾し、圧搾モロミまた
はケーキから液体を回収し、この液体を殺菌し、沈澱を
除去して清澄化する。

【０００６】本発明の目的は直接伝統的モロミ、または
モロミ画分を使用して酵母溶解物のＡＭＰをＩＭＰに転
換することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】このため、本発明フレー
バ付与剤の製造方法では、酵母溶解物はモロミまたはモ
ロミ画分と混合し、混合物は３０°〜７０℃で反応させ
て溶解物のＡＭＰをＩＭＰに転換する。

【０００８】実際に、モロミは、たとえ上記のアデノシ
ンモノホスフェートデアミナーゼを産生する好塩微生物
により発酵されないとしても、工業的関心のあるデアミ
ナーゼ活性を有することが意外なことに認められた。

【０００９】さらに、モロミのアデノシンモノホスフェ
ートデアミナーゼ活性は麹培養物に由来し、このことは
麹培養物が数週間、または数ヶ月間さえも高塩濃度で好
塩微生物により発酵されるのであるから、相対的に驚く
べきことである。実際に、麹培養物のデアミナーゼはこ
のような発酵條件に有効に耐えることは驚くべきことで
ある。何故なら塩含量は十分にこれを変性しうる量であ
り、発酵は実際にこれを加水分解するのが当然であるか
らである。

【００１０】さらに、本方法はアデノシンモノホスフェ
ートデアミナーゼの使用起源がきわめて経済的である利
点を有する。これはモロミが多数の国できわめて大量に
伝統的に製造されるからである。

【００１１】別の利点はデアミナーゼを単離する必要が
なく、高塩含量を有するモロミまたはその１つの画分を
直接酵母抽出物に添加でき、それにも拘らず５０％以
上、または８０％以上もの転換収量を得ることにある。
５０％以上の粉末酵母抽出物を含む混合物、すなわち特
に粘稠で、またはペースト状でさえある混合物で、少な
くとも５０％の転換量を本発明に従って得ることさえで
きる。これは特に驚くべきことである。

【００１２】別の利点はモロミ由来のケーキは一般に廃
棄されることにある。従って、特にその高塩含量のため
汚染問題を生ずる廃棄生成物の価値は高められる。

【００１３】さらに、伝統的にモロミ発酵開始時に再導
入されるモロミ抽出液の沈澱は、本発明酵母抽出液にフ
レーバ付与方法の原料として使用できる。アデノシンモ
ノホスフェートデアミナーゼ活性は沈澱に十分に保存さ
れることも驚くべきことである。

【００１４】本明細書では、「麹」とはタン白起源およ
び炭水化物起源の混合物、特にマメ科植物または加熱油
糧植物および加熱またはローストした穀類起源の混合
物、例えば大豆または加熱豆および加熱またはロースト
小麦または米の混合物の、麹培養物による発酵生産物を
指す。さらにこの培養物は特に日本および中国において
商品として得ることができるような、特にaspergillus
onyzaeまたはAspengillus soyae 胞子を含む麹胞子の培
養物に由来する。

【００１５】同様に、「モロミ」とは油の伝統的製造の
わく組内の、少なくとも１種の麹およびブラインの混合
物を指し、これは数週間または数ヶ月間も、例えばCand
idaVersatilis, Torulopsis etchelsii, Saccharomyces
rouxiiまたはPediococcusLalophilusのようなフレーバ
物質生産微生物である好塩微生物培養物により発酵させ
る。従ってモロミは麹、ブラインおよび例えばＥＰ４２
９７６０号明細書に記載のタン白および／または炭水化
物の豊富な材料の発酵混合物であってもよい。

【００１６】最後に、残りの記載で、「デアミナーゼ」
とはアデノシンモノホスフェートデアミナーゼの意味で
使用できる。さらに、％は特記しない場合重量により示
す。

【００１７】本発明方法では、従って酵母溶解物のＡＭ
ＰをＩＭＰに転換することが求められる。そのため、酵
母溶解物として加水分解酵母分散物または例えばSaccha
romyces, Candida, Kluyveromyces, Torula またはZymo
monas 属の酵母から伝統的に調製された粉末酵母抽出物
を選択できる。

【００１８】加水分解酵母分散液形態の溶解物は例えば
５〜５０％のオーダの乾物含量を有することができ、通
例商品として入手しうる粉末酵母抽出物を水と混合して
調製でき、または新鮮酵母、すなわち生きている酵母の
分散物を加水分解し、原形質分離および／またはオート
リーゼにより、場合によりプロテアーゼを添加増強して
（ＥＰ３９４１５号明細書参照）調製することもでき
る。

【００１９】さらに、粉末酵母抽出物形態の溶解物は直
接モロミまたはその１つの画分と混合して溶解物のＡＭ
ＰをＩＭＰに転換することもできる。このような酵母粉
末は例えば酵母抽出物の供給者から得ることができ、ま
たは加水分解酵母分散液を真空下で乾燥して調製するこ
とができる。

【００２０】本方法実施に対し特に関心のある溶解物は
好ましくは乾物重量で少なくとも０．５％のＡＭＰを含
む。このような溶解物は直接供給者から得、または別法
でその製造中またはその他の間のヌクレアーゼ、例えば
特に５′−リボヌクレアーゼのようなホスフォジエステ
ラーゼにより溶解物を消化することにより得ることがで
きる。これを行なうために、酵母分散物にこれらの酵素
を含有することが既知の麦芽支根抽出物、または例えば
Penicillium citrinumから得た微生物ホスフォジエステ
ラーゼを添加し、次に全体の混合物を３０°〜７０℃
で、例えばＲＮＡがそのモノマーに一部または完全に分
解するまでの十分な時間反応させることができる。

【００２１】同様に、本発明の実施に特別の関心を有す
る溶解物は例えば乾物重量で２０％未満、好ましくは１
０％未満、または５％さえもの塩を含むことができ、こ
れは本方法のデアミナーゼ活性を部分阻害しないように
するためである。こうしてこのような溶解物は直接供給
者から、または別法では例えば塩を除去するために粉末
酵母抽出物を洗浄し、次いで通例方法で乾燥して得るこ
とができる。

【００２２】本方法を実施するために、従ってモロミま
たはモロミ画分は酵母溶解物のＡＭＰをＩＭＰに転換す
るために使用される。

【００２３】モロミは醤油の製造に既知の任意の伝統的
方法により得ることができる。しかし、モロミ乾物に対
し２重量％以上の麹をこのモロミは含むことができる。
本方法に対し重要なモロミまたはモロミ画分由来のデア
ミナーゼ活性を得るのに２％の麹のみで十分であること
は驚くべきことで注目すべきである。

【００２４】さらに、モロミ画分はモロミの任意の固体
および／または液体部分であり、これらは例えば圧搾、
濾過および／または清澄化のような通例の技術的手段に
より分離できる。こうして本方法で使用するモロミ画分
は例えばモロミ由来のケーキ、および／またはモロミ由
来の液体、および／またはこの清澄化液、および／また
はこの液からの沈澱、および／またはケーキからの水性
抽出物であってよい。本方法では精製デアミナーゼを含
有するモロミ画分を得ることは求めないが、例えば上記
のように醤油の伝統的製造中通例分離される画分のみを
使用することは注目すべきである。

【００２５】モロミ由来のケーキは実際に塩および炭水
化物およびタン白の発酵残渣を含むモロミの不溶性部分
である。これは例えばプレスまたはフィルタープレスに
よりモロミを圧搾し、または遠心分離して一般に少なく
とも５０％の乾物を含むケーキを簡単に得ることができ
る。従ってこのケーキは最終的に直接酵母溶解物に添加
してそこからＡＭＰをＩＭＰに転換することができる。
しかし、酵母に添加前ケーキを小片に粉砕することは好
ましい。

【００２６】ケーキに含有されるアデノシンモノホスフ
ェートデアミナーゼはケーキから抽出することもでき、
この抽出物は次に直接酵母溶解物に添加できる。そのた
め、ケーキの水性抽出物は１部のケーキを０．５〜１０
倍の水と混合し、次に全混合物を濾過して調製できる。
次に例えば濾液または抽出物は直接酵母溶解物に添加で
き、または添加前蒸発または限外濾過して予め濃縮で
き、または別法では凍結乾燥し、次に添加前水に再懸濁
することができる。従って抽出物は本方法の実施に使用
前濃縮または乾燥形で保存することもできる。

【００２７】デアミナーゼの抽出を促進するために、水
／ケーキ混合物にその粘度を低減する酵素を予め添加す
ることも有利である。こうしてこの混合物に酵素製剤、
例えば特に商標Viscozyme(Novo Nordisk, デンマーク）
として市販されるカルボヒドラーゼ混合物を添加し、濾
過前全混合物を１〜５時間攪拌しながら反応させること
ができる。

【００２８】同様に、モロミ由来の液体は直接酵母溶解
物に添加することもできる。この液体は一般に４０〜６
０％が塩形で、２〜５％は数日後沈澱しうる少なくとも
３０％の乾物を含有する。従ってこの液体は１〜７日放
置することが好ましく、その結果圧搾または遠心分離中
廃棄されない不溶解物は沈澱し、濾紙を通して清澄化
し、次に直接酵母溶解物に添加することができる。

【００２９】最終的に、モロミ由来の液体からの沈澱は
特に高いデアミナーゼ活性を有する。従って一般に発酵
前モロミに再導入されるこれらの沈澱は直接酵母溶解物
に添加できる。

【００３０】本方法を実施するために、例えば１〜３０
％のケーキまたは沈澱、１０〜５０％のモロミ、または
５〜５０％のモロミ由来の液体は５〜５０％の加水分解
酵母乾物を含む酵母分散物と混合できる。

【００３１】同様に、５０〜９０％の水性ケーキ抽出物
は例えば直接粉末酵母抽出物と混合できる。

【００３２】最後に、溶解物／モロミまたは溶解物／モ
ロミ画分を３０〜７０℃で１０分〜６時間反応させ、次
に８０〜１００℃で１０〜３０分間加熱して熱失活さ
せ、次に適当な場合、例えば沈澱またはケーキの固体残
渣を含有する場合濾過することができる。肉をベースと
する製品、例えば特にソースおよびスープの調味に完全
に適する酵母フレーバ分散物をこうして得る。

【００３３】伝統的方法、例えば真空乾燥または凍結乾
燥により失活分散物を乾燥し、こうして例えば肉をベー
スとする製品に対しフレーバ付与剤として使用すること
もできる酵母粉末を得ることができる。

【００３４】本方法により得られる酵母溶解物ＡＭＰの
ＩＭＰへの転換割合は例えば少なくとも５０％、もっと
も多くは少なくとも８０％である。

【００３５】本発明方法は説明のため示す例で一層詳細
に記載する。％は特記しない場合、重量で示す。これら
の例に先だっていくつかのモロミ画分のアデノシンモノ
ホスフェートデアミナーゼ活性の特性を述べる。

【００３６】デアミナーゼ活性の特性 酵母Candida versatilisにより１５日間発酵した伝統的
モロミは特許ＥＰ４２９７６０号明細書例１記載のよう
に調製する。異る点はモロミがモロミ乾物に対し１５重
量％の麹を含むことである。次いでモロミは水圧プレス
により圧搾し、ケーキおよび液体を回収する。

【００３７】次に酵素抽出物シリーズを上記ケーキから
調製する。そのため、後者は４〜９のｐＨを有する数個
の緩衝媒体に再懸濁し（１０％重量／容量）、これらは
２時間混合し、４℃で３０分間２０，０００ｇで遠心分
離し、次に上澄を回収する。同様に、上記液体酵素抽出
物の第１シリーズはｐＨ５を有する上記緩衝溶液の１つ
により２〜２０倍に稀釈して調製する。

【００３８】次にこれらの各抽出物のアデノシノモノホ
スフェートデアミナーゼ活性はE.A.Bruns らが記載の方
法（The analytical Chemistry of nitrogen and its c
ompounds, 51, Wiley-Interscience, New york, 1970)
に従ってネスラー試薬により遊離水酸化アンモニウムを
測定することにより試験する。通例方法では、１００ｍ
ＭのＡＭＰ溶液およびケーキの酵素抽出物の１つ（４０
０μｌ／１００μｌ）または液体酵素抽出物の１つ（４
８０μｌ／２０μｌ）を含む混合物を３７℃で１０分間
インキュベートし、次に反応は５００μｌの０．５Ｎ
Ｈ₂ ＳＯ₄ 溶液を添加して停止させる。次に５ｍｌの蒸
留水および１ｍｌのネスラー試薬を混合物に添加し、４
３０ｎｍで光学濃度を測定する。生成水酸化アンモニウ
ム量は硝酸アンモニウムの既知濃度により、同じ條件下
で確定した検量線により計算する。

【００３９】デアミナーゼの最適活性はｐＨ５および６
近辺で、温度は約６０℃である。これらの２つの値は麹
培養物からのデアミナーゼのものと同一であるが、一方
酵母デアミナーゼのものはｐＨ７および４０℃のオーダ
（ヨシノら、Biochemica etBiophysica Acta, ５７
０，１９７９，１５７〜１６６；ＪＰ５５１２０７８８
号明細書）のもので明らかに異る。従ってこれはモロミ
のデアミナーゼ活性が麹にその起源を有することを示唆
する。

【００４０】最後に、ケーキまたは液体のデアミナーゼ
は最高酵素割合Ｖｍａｘ（生成水酸化アンモニウムμＭ
／分／酵素製剤ｇで表わす）およびＫｍ（ｍＭで表わ
す）（これは伝統的麹培養物由来のデアミナーゼで認め
られたものにきわめて類似する）を示す。下表１は上記
方法により測定したこのデアミナーゼの生化学性を、上
記モロミの調製に使用した麹培養物からのデアミナーゼ
のものと対比して、また酵母デアミナーゼのものと対比
して示す。

【表１】 従ってこれらのすべての結果はモロミおよびその画分の
デアミナーゼ活性が麹にその起源のあることを明白に示
し、これは実際にモロミ発酵がこの活性を破壊しなかっ
たことを示すもので驚くべきことである。

【００４１】

【実施例】

例１〜８ 酵母Candida versatilisにより１５日間発酵した伝統的
モロミは特許ＥＰ４２９７６０号明細書の例１記載のよ
うに調製した。異る点はモロミがモロミ乾物重量に対し
１５重量％の麹を含み、その乾物４２％のうち３５％は
塩形である。次にこのモロミ部分は伝統的水圧フィルタ
ープレスにより圧搾する。こうして得たケーキは６５％
の乾物を含み、そのうち１２％は塩形である。液体は３
０％の乾物を含み、そのうち５０％は塩形で、３％は沈
澱しうる。次に液体部分は３日間放置し、次いでフィル
ターを通して清澄化する。こうして得た清澄化液は２０
％の乾物を含み、フィルター上の沈澱は５０％の乾物を
含む。次に、乾物の２重量％のＡＭＰおよび乾物の約２
０重量％の塩を含有する商品として入手しうる粉末酵母
量（Biospringer EXL 2003, フランス) 、試験により別
の量の水、およびさらに別の量のモロミ、またはケー
キ、または圧搾液、または清澄化液または沈澱を含むい
くつかの混合物を調製する。これを行なうために、粉末
酵母抽出物は最初に水と混合し、モロミまたはその画分
の１つを補充し、次に全混合物は抽出物のＡＭＰがＩＭ
Ｐに転換することが認められる十分な時間および温度で
攪拌しながら反応させる。次に、脱アミノ後、デアミナ
ーゼは各混合物を９５℃で２０分間加熱して失活させ、
次に適当な場合、これらがケーキまたは沈澱の残渣を含
むならば濾過する。最後に、各失活混合物は適当な場
合、さらに濾過し、伝統的方法で真空乾燥し、次にその
ＡＭＰおよびＩＭＰ含量を次のクロマトグラフィ方法に
より測定する。ヌクレオチドの分析は自動注入器ＷＩＳ
Ｐ７１０Ｂ、２個のWaters ５１０ポンプおよびWaters
６８０自動勾配調節器を装備したWaters HPLC型の高
性能クロマトグラフィ装置（ミリポア、スイス）により
行なう。ヌクレオチドの分解は室温で、Vydac RP C18型
カラム（P. Bucher,スイス) により行なう。移動相は２
つの溶離液から成る。トリエチルアミンの２０ｍＭ溶液
（溶媒Ａ）および２０ｍＭトリエチルアミンおよび５０
％（ｖ／ｖ）アセトニトリルを含有する溶液（溶媒
Ｂ）。分析試料および溶離液は０．２２μｍの多孔性を
有するNylablo 膜（gelman,U.S.) により予め濾過す
る。クロマトグラフィは１００％の溶媒Ａにより１０分
の第１溶離相、次に溶媒Ｂの割合を１５％に増加した４
０分の第２相および最後に１００％の溶媒Ｂによる１０
分の第３相により１ｍｌ／分の速度で行なう。ヌクレオ
チド含量の測定は２５４ｎｍで吸収分光測光法により行
なう。吸収ピークの定量は既知量のヌクレオチドを含有
する溶液を対照とする。ピークの同一性は対照ヌクレオ
チドと測定試料とを共一溶離し（いわゆるスパイキング
手法）、ＨＰ８４５２Ａ型分光光度計（Hewlett-Packar
d)により得た異るピークに相当する吸収スペクトルを調
整して確認する。各試料の結果および脱アミノ條件は下
表２に示す。粉末酵母抽出物は当初９７％の乾物、２％
のＡＭＰおよび０％のＩＭＰを含有する。

【表２】

【００４２】例９〜１１ これらの例では、例１〜８に記載のものと同じモロミお
よび同じモロミ画分を使用する。他方では、３％未満の
塩を含む商品として入手しうる粉末酵母抽出物を使用す
る（Biospringer,塩を含まない EXL 2000,フランス）。
次に溶解物ＡＭＰまたはＩＭＰの転換を本発明方法に従
って行なう。これを行なうために、水／粉末酵母抽出物
混合物に例に従って圧搾液または清澄化液または沈澱量
を補充する。次に各混合物は例１〜８記載のように処理
する。下表３は各試料の結果および脱アミノ條件を示
す。初めの粉末酵母抽出物は１％のＡＭＰおよび０％の
ＩＭＰを含む。

【表３】 上記表から分かるように、塩を含まない酵母抽出物は、
本方法ではＡＭＰのＩＭＰへの転換を妨害せずに酵母粉
末およびモロミ画分の各割合を増加することができる。

【００４３】例１２〜１４ 例１２および１３では、例２および３に記載のケーキに
含まれるデアミナーゼを抽出する。そのため、１部のケ
ーキを５部の水と５０℃で混合する。例１３の場合、
０．１％のViscosyme(商標) を水／ケーキ混合物に添加
し、５０℃で２時間攪拌し、次に濾過して不溶性残渣を
除去する。次に例１２および１３の２つの濾液は例１〜
８に記載のものと同じ酵母溶解物に添加し、次に各混合
物はこれらの例に記載のように処理する。例１４では、
例１３の濾液を真空蒸発して８０％の水を除去する。次
に、本発明に従ってＡＭＰをＩＭＰに転換するために、
濃縮抽出物は２３．４部の水に２６．６部の量で稀釈
し、下表に示す條件下で例９〜１１に記載の酵母抽出物
と混合し、次に混合物は９５℃で２０分間加熱し、真空
乾燥して酵母粉末を得、このヌクレオチド含量を測定す
る。下表４は各試料の結果および脱アミノ條件を示す。

【表４】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 エリック ラエツ スイス国ローザンヌ，シーエィチ．デ パ ンソン 11 (72)発明者 ヤーク ユリ シバー スイス国グーテンスヴィル，ニーデレッグ ベグ 18

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酵母溶解物はモロミまたはモロミ画分と
   混合し、混合物は３０°〜７０℃で反応させて溶解物の
   ＡＭＰをＩＭＰに転換することを特徴とする、フレーバ
   付与剤の製造方法。
2. 【請求項２】 酵母溶解物は加水分解酵母分散物または
   粉末酵母抽出物である、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 酵母溶解物は乾物の少なくとも０．５重
   量％のＡＭＰを含む、請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】 酵母溶解物は乾物の１０重量％未満の塩
   を含む、請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】 モロミ画分はモロミ由来のケーキ、モロ
   ミ由来の液、この清澄化液、この液からの沈澱およびケ
   ーキの水性抽出物により形成される群において単独また
   は組み合せて含まれる、請求項１記載の方法。
6. 【請求項６】 水性抽出物を調製するために、０．５〜
   １０部の水を１部のケーキと混合し、適当な場合水／ケ
   ーキ混合物の粘度はカルボヒドラーゼにより低減させ、
   濾過し、濾液は回収する、請求項５記載の方法。
7. 【請求項７】 １〜３０％のケーキまたは沈澱、１０〜
   ５０％のモロミ、またはモロミ由来の５〜５０％の液と
   乾物で５〜５０重量％の加水分解酵母を含む懸濁物とを
   混合する、請求項５記載の方法。
8. 【請求項８】 ５０〜９０％のケーキまたは沈澱の水性
   抽出物を粉末酵母抽出物と混合する、請求項５記載の方
   法。
9. 【請求項９】 混合物は１０分〜６時間反応させ、次に
   熱失活させる、請求項１記載の方法。
10. 【請求項１０】 失活混合物は乾燥する、請求項９記載
    の方法。