JPH0458945B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0458945B2 JPH0458945B2 JP1040159A JP4015989A JPH0458945B2 JP H0458945 B2 JPH0458945 B2 JP H0458945B2 JP 1040159 A JP1040159 A JP 1040159A JP 4015989 A JP4015989 A JP 4015989A JP H0458945 B2 JPH0458945 B2 JP H0458945B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast extract
- yeast
- taste
- components
- nucleotides
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、酵母エキス中の旨味成分を限外過
法により効率良く濃縮する方法に関するものであ
り、酵母エキス特有の味質を改良した調味料を製
造しようとする方法に関するものである。 〔従来の技術〕 酵母エキスには旨味成分としてグルタミン酸ソ
ーダやグリシンに代表されるアミノ酸が多く含ま
れている。また、或る種の酵母エキスには5′−イ
ノシン酸や5′−グアニル酸などのヌクレオチド類
も含まれている。このため良質の旨味を有し、古
くから調味料として使用されている。 酵母エキスの製造は、通常酵母を自己消化さ
せ、或いはプロテアーゼなどの酵素を添加して製
造される。自己消化法や酵素法で得られる酵母エ
キスは、味質は優れてはいるものの、未分解の細
胞壁成分やタンパク質が残り、充分に旨味を引き
出しているとは言えないのが実情である。またタ
ンパク質の部分分解物であるペプチドの或るもの
は苦味や雑味を有しており、更に酵母エキス中に
は、所謂酵母臭と呼ばれる成分も含まれている。 一方、細胞壁成分やタンパク質は通常、味を有
さないばかりか、旨味の発現を抑制し、味にコク
味が無くなる要因にもなる。従つて従来通り自己
消化法や酵素法で酵母エキスを製造する場合、こ
の様な欠点を有するので、何等かの対策が必要で
あつた。 〔課題を解決するための手段〕 酵母エキスには、タンパク質、核酸、アミノ酸
などの種々の成分が含まれており、複雑な味を発
現している。本発明者等は酵母エキスの旨味を最
大限に引き出すことを目的として鋭意検討した
処、酵母エキスを分画分子量1000〜200000の限外
過膜（材質は特に限定するものではなく、ポリ
サルフオンなど一般的なもので良い。また、型式
には平板型、円管型、スパイラル型、中空糸型な
どがあるが特に限定するものではない。）を用い
る限外過法の透過液側にアミノ酸類や呈味性ヌ
クレオチドなどの旨味成分が相対的に濃縮され、
味質が著しく改良されることを見い出した。 また、酵母を呈味性ヌクレオチドが多くなる製
造法（特開昭62−201595）でエキス化した後、限
外過法を適用してもアミノ酸類だけでなく呈味
性ヌクレオチドなどの旨味成分の相対的な濃縮お
よび味質の改良が可能となることを見い出した。 更には上記製造法（特開昭62−201595）つま
り、酵母菌体液を80℃〜100℃に加熱して菌体内
のプロテアーゼ、リボヌクレアーゼ類を失活させ
た後、細胞壁溶解酵素、5′−ホスホジエステラー
ゼ、5′−アデニル酸デアミナーゼ及びプロテアー
ゼを作用させて呈味性ヌクレオチドを多く生成さ
せる製造法に於けるプロテアーゼの作用を抑制し
て（プロテアーゼ無添加或いは、プロテアーゼ添
加量を少なくするか、反応時間を短くする）、エ
キス化した後、限外過を行うと著しく固形分当
たりの旨味成分が増大し、味質が大幅に改良され
ることを見い出した。また、プロテアーゼの作用
の抑制の度合により、アミノ酸や呈味性ヌクレオ
チド類の含有量をコントロールすることが可能と
なることをも併せて見い出し本発明を完成するに
至つた。 本発明により酵母の自己消化物或いは酵素分解
物を旨味成分とする酵母エキスを、分画分子量
1000〜200000の限外過膜を用いて酵母臭や苦味
物質、旨味の発現抑制物質を除去すると同時に旨
味成分である5′−イノシン酸や5′−グアニル酸に
代表されるヌクレオチド類および／またはグルタ
ミン酸ソーダに代表されるアミノ酸類を効率良く
濃縮することができる。 〔作用〕 酵母エキスには、アミノ酸やヌクレオチド類と
云つた良好な呈味成分の他に通常、酵母臭や雑味
成分、更には細胞壁成分やタンパク質に由来する
味の無い高分子物質も含まれており、更に或る種
の臭い成分や雑味成分は高分子物質と結合してい
る。 本発明は限外過法により、味の無い高分子成
分と共に酵母臭や雑味成分を効率良く除去し、酵
母エキスの味質を改良し様とするものである。ま
た本発明では高分子成分の除去に伴ない、アミノ
酸類やヌクレオチド類などの低分子成分は相対的
に増加するものであるから、酵母エキスには旨味
成分が効率良く増加するものと考えられる。 〔実施例〕 以下、実施例を挙げて更に詳細に説明する。 実施例 １ Candida utilis（IAM 4220）のスラリー（菌体
濃度13％）を50℃に加温後、細胞壁溶解酵素［商
品名；YL−５（天野製薬(株)製）］を対固形分２％
加え、40時間反応させた後、遠心分離
（5000rpm10分）により不溶解物を除去し、得ら
れた上清液を分画分子量500〜200000の限外過
膜（直径15cm）を用いて処理し、その透過液を
夫々噴霧乾燥して酵母エキスとした。また対照と
して限外過を行なわないものも噴霧乾燥した。 得られた乾燥粉末は旨味成分の代表としてグル
タミン酸ソーダを定量（酵素法）すると共に、10
人の熟練したパネラーにより官能検査を行なつ
た。 結果を第１表に示すがパネラーの評価は一致
し、臭いが少なく、旨味が増強された良好な味質
に改良されていることが確認された。
法により効率良く濃縮する方法に関するものであ
り、酵母エキス特有の味質を改良した調味料を製
造しようとする方法に関するものである。 〔従来の技術〕 酵母エキスには旨味成分としてグルタミン酸ソ
ーダやグリシンに代表されるアミノ酸が多く含ま
れている。また、或る種の酵母エキスには5′−イ
ノシン酸や5′−グアニル酸などのヌクレオチド類
も含まれている。このため良質の旨味を有し、古
くから調味料として使用されている。 酵母エキスの製造は、通常酵母を自己消化さ
せ、或いはプロテアーゼなどの酵素を添加して製
造される。自己消化法や酵素法で得られる酵母エ
キスは、味質は優れてはいるものの、未分解の細
胞壁成分やタンパク質が残り、充分に旨味を引き
出しているとは言えないのが実情である。またタ
ンパク質の部分分解物であるペプチドの或るもの
は苦味や雑味を有しており、更に酵母エキス中に
は、所謂酵母臭と呼ばれる成分も含まれている。 一方、細胞壁成分やタンパク質は通常、味を有
さないばかりか、旨味の発現を抑制し、味にコク
味が無くなる要因にもなる。従つて従来通り自己
消化法や酵素法で酵母エキスを製造する場合、こ
の様な欠点を有するので、何等かの対策が必要で
あつた。 〔課題を解決するための手段〕 酵母エキスには、タンパク質、核酸、アミノ酸
などの種々の成分が含まれており、複雑な味を発
現している。本発明者等は酵母エキスの旨味を最
大限に引き出すことを目的として鋭意検討した
処、酵母エキスを分画分子量1000〜200000の限外
過膜（材質は特に限定するものではなく、ポリ
サルフオンなど一般的なもので良い。また、型式
には平板型、円管型、スパイラル型、中空糸型な
どがあるが特に限定するものではない。）を用い
る限外過法の透過液側にアミノ酸類や呈味性ヌ
クレオチドなどの旨味成分が相対的に濃縮され、
味質が著しく改良されることを見い出した。 また、酵母を呈味性ヌクレオチドが多くなる製
造法（特開昭62−201595）でエキス化した後、限
外過法を適用してもアミノ酸類だけでなく呈味
性ヌクレオチドなどの旨味成分の相対的な濃縮お
よび味質の改良が可能となることを見い出した。 更には上記製造法（特開昭62−201595）つま
り、酵母菌体液を80℃〜100℃に加熱して菌体内
のプロテアーゼ、リボヌクレアーゼ類を失活させ
た後、細胞壁溶解酵素、5′−ホスホジエステラー
ゼ、5′−アデニル酸デアミナーゼ及びプロテアー
ゼを作用させて呈味性ヌクレオチドを多く生成さ
せる製造法に於けるプロテアーゼの作用を抑制し
て（プロテアーゼ無添加或いは、プロテアーゼ添
加量を少なくするか、反応時間を短くする）、エ
キス化した後、限外過を行うと著しく固形分当
たりの旨味成分が増大し、味質が大幅に改良され
ることを見い出した。また、プロテアーゼの作用
の抑制の度合により、アミノ酸や呈味性ヌクレオ
チド類の含有量をコントロールすることが可能と
なることをも併せて見い出し本発明を完成するに
至つた。 本発明により酵母の自己消化物或いは酵素分解
物を旨味成分とする酵母エキスを、分画分子量
1000〜200000の限外過膜を用いて酵母臭や苦味
物質、旨味の発現抑制物質を除去すると同時に旨
味成分である5′−イノシン酸や5′−グアニル酸に
代表されるヌクレオチド類および／またはグルタ
ミン酸ソーダに代表されるアミノ酸類を効率良く
濃縮することができる。 〔作用〕 酵母エキスには、アミノ酸やヌクレオチド類と
云つた良好な呈味成分の他に通常、酵母臭や雑味
成分、更には細胞壁成分やタンパク質に由来する
味の無い高分子物質も含まれており、更に或る種
の臭い成分や雑味成分は高分子物質と結合してい
る。 本発明は限外過法により、味の無い高分子成
分と共に酵母臭や雑味成分を効率良く除去し、酵
母エキスの味質を改良し様とするものである。ま
た本発明では高分子成分の除去に伴ない、アミノ
酸類やヌクレオチド類などの低分子成分は相対的
に増加するものであるから、酵母エキスには旨味
成分が効率良く増加するものと考えられる。 〔実施例〕 以下、実施例を挙げて更に詳細に説明する。 実施例 １ Candida utilis（IAM 4220）のスラリー（菌体
濃度13％）を50℃に加温後、細胞壁溶解酵素［商
品名；YL−５（天野製薬(株)製）］を対固形分２％
加え、40時間反応させた後、遠心分離
（5000rpm10分）により不溶解物を除去し、得ら
れた上清液を分画分子量500〜200000の限外過
膜（直径15cm）を用いて処理し、その透過液を
夫々噴霧乾燥して酵母エキスとした。また対照と
して限外過を行なわないものも噴霧乾燥した。 得られた乾燥粉末は旨味成分の代表としてグル
タミン酸ソーダを定量（酵素法）すると共に、10
人の熟練したパネラーにより官能検査を行なつ
た。 結果を第１表に示すがパネラーの評価は一致
し、臭いが少なく、旨味が増強された良好な味質
に改良されていることが確認された。
【表】
【表】
実施例 ２
Candida utilis（IAM 4220）のスラリー（菌体
濃度13％）を85℃で10分間加熱後、50℃にまで冷
却してから細胞壁溶解酵素［商品名；YL−５、
（天野製薬(株)製）］を対固形分２％添加して６時間
反応させた。 その後、65℃まで昇温し、核酸加水分解酵素
5′−ホスホジエステラーゼ［商品名；リボヌクレ
アーゼＰ、（天野製薬(株)製）］を対固形分0.15％加
え３時間反応させた後、50℃にまで冷却し、5′−
アデニル酸デアミナーゼ（天野製薬(株)製）を対固
形分0.15％およびプロテアーゼ［商品名；パパイ
ン、（天野製薬(株)製）］を対固形分0.5％添加し、
10時間反応させた。 反応終了後、遠心分離（5000rpm10分）により
不溶解物を除去し、得られた上清液を分画分子量
500〜200000の限外過膜（直径15cm）を用いて
処理し、その透過液を夫々噴霧乾燥して酵母エキ
スとした。また対照として限外過を行なわない
ものも噴霧乾燥した。 得られた乾燥粉末は旨味成分の代表としてグル
タミン酸ソーダを定量（酵素法）および呈味性ヌ
クレオチド（HPLC法、日立ゲル3013N使用）を
定量すると共に10人の熟練したパネラーにより味
質の官能検査を行なつた。 結果を第２表に示すが、分画分子量500では呈
味性ヌクレオチド含量が低下したが、分画分子量
1000以上では良好に旨味成分が増強された。また
パネラーの評価は一致し、臭いが少なく、旨味が
非常に強い良好な味質に改良されていることが確
認された。
濃度13％）を85℃で10分間加熱後、50℃にまで冷
却してから細胞壁溶解酵素［商品名；YL−５、
（天野製薬(株)製）］を対固形分２％添加して６時間
反応させた。 その後、65℃まで昇温し、核酸加水分解酵素
5′−ホスホジエステラーゼ［商品名；リボヌクレ
アーゼＰ、（天野製薬(株)製）］を対固形分0.15％加
え３時間反応させた後、50℃にまで冷却し、5′−
アデニル酸デアミナーゼ（天野製薬(株)製）を対固
形分0.15％およびプロテアーゼ［商品名；パパイ
ン、（天野製薬(株)製）］を対固形分0.5％添加し、
10時間反応させた。 反応終了後、遠心分離（5000rpm10分）により
不溶解物を除去し、得られた上清液を分画分子量
500〜200000の限外過膜（直径15cm）を用いて
処理し、その透過液を夫々噴霧乾燥して酵母エキ
スとした。また対照として限外過を行なわない
ものも噴霧乾燥した。 得られた乾燥粉末は旨味成分の代表としてグル
タミン酸ソーダを定量（酵素法）および呈味性ヌ
クレオチド（HPLC法、日立ゲル3013N使用）を
定量すると共に10人の熟練したパネラーにより味
質の官能検査を行なつた。 結果を第２表に示すが、分画分子量500では呈
味性ヌクレオチド含量が低下したが、分画分子量
1000以上では良好に旨味成分が増強された。また
パネラーの評価は一致し、臭いが少なく、旨味が
非常に強い良好な味質に改良されていることが確
認された。
【表】
実施例 ３
Candida utilis（IAM 4220）のスラリー（菌体
濃度13％）を85℃で10分間加熱後、50℃まで冷却
してから細胞壁溶解酵素［商品名；YL−５、（天
野製薬(株)製）］を対固形分２％添加して６時間反
応させた。その後65℃まで昇温し、核酸加水分解
酵素5′−ホスホジエステラーゼ、［商品名；リボ
ヌクレアーゼＰ、（天野製薬(株)製）］を対固形分
0.15％加え３時間反応させた後、50℃にまで冷却
し5′−アデニル酸デアミナーゼ（天野製薬(株)製）
を対固形分0.15％およびプロテアーゼ［商品名；
パパイン、（天野製薬(株)製）］を添加した。プロテ
アーゼは対固形分で夫々０，0.1および0.5％添加
し、10時間反応させた。 反応終了後、遠心分離（5000rpm10分）して不
溶解物を除去し、それぞれ分画分子量10000の限
外過膜（直径15cm）で処理し、その透過液を噴
霧乾燥した。また対照として限外過を行なわな
いものも噴霧乾燥した。 得られたサンプルは旨味成分の代表としてグル
タミン酸ソーダ（酵素法）および呈味性ヌクレオ
チド（HPLC法、日立ゲル 3013N使用）の定量
を行なうと共に10人の熟練したパネラーにより味
質の官能検査を行なつた。
濃度13％）を85℃で10分間加熱後、50℃まで冷却
してから細胞壁溶解酵素［商品名；YL−５、（天
野製薬(株)製）］を対固形分２％添加して６時間反
応させた。その後65℃まで昇温し、核酸加水分解
酵素5′−ホスホジエステラーゼ、［商品名；リボ
ヌクレアーゼＰ、（天野製薬(株)製）］を対固形分
0.15％加え３時間反応させた後、50℃にまで冷却
し5′−アデニル酸デアミナーゼ（天野製薬(株)製）
を対固形分0.15％およびプロテアーゼ［商品名；
パパイン、（天野製薬(株)製）］を添加した。プロテ
アーゼは対固形分で夫々０，0.1および0.5％添加
し、10時間反応させた。 反応終了後、遠心分離（5000rpm10分）して不
溶解物を除去し、それぞれ分画分子量10000の限
外過膜（直径15cm）で処理し、その透過液を噴
霧乾燥した。また対照として限外過を行なわな
いものも噴霧乾燥した。 得られたサンプルは旨味成分の代表としてグル
タミン酸ソーダ（酵素法）および呈味性ヌクレオ
チド（HPLC法、日立ゲル 3013N使用）の定量
を行なうと共に10人の熟練したパネラーにより味
質の官能検査を行なつた。
限外過法を適用した酵母エキスは、淡白でコ
クの深い良好な味質を有している。更には呈味性
ヌクレオチドが多い酵母エキスに本発明を適用す
ると、淡泊で旨味が強く、コクの深い良好な味質
を有し、風味調味料の原料として優れた性能を有
している。そのためダシ、タレ、メンツユなどの
幅広い用途に使用することが可能となつた。
クの深い良好な味質を有している。更には呈味性
ヌクレオチドが多い酵母エキスに本発明を適用す
ると、淡泊で旨味が強く、コクの深い良好な味質
を有し、風味調味料の原料として優れた性能を有
している。そのためダシ、タレ、メンツユなどの
幅広い用途に使用することが可能となつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 酵母の自己消化物或いは酵素分解物を旨味成
分とする酵母エキスを、分画分子量1000〜200000
の限外過膜を用いて酵母臭、苦味物質、旨味発
現抑制物質を除去すると同時に旨味成分を効率良
く濃縮することを特徴とする味質の改良された酵
母エキスの製造法。 ２ 旨味成分が5′−イノシン酸や5′−グアニル酸
に代表されるヌクレオチド類、および／またはグ
ルタミン酸ソーダに代表されるアミノ酸類である
請求項１に記載の味質の改良された酵母エキスの
製造法。 ３ 酵母エキスが、酵母菌体液を80〜100℃に加
熱して菌体内のプロテアーゼ、リボヌクレアーゼ
類を失活させた後、細胞壁溶解酵素、5′−ホスホ
ジエステラーゼおよび5′−アデニル酸デアミナー
ゼ、更に必要に応じてプロテアーゼを作用させ
て、呈味性ヌクレオチドを多く生成させたもので
あることを特徴とする請求項１に記載の味質の改
良された酵母エキスの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1040159A JPH02219560A (ja) | 1989-02-22 | 1989-02-22 | 味質の改良された酵母エキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1040159A JPH02219560A (ja) | 1989-02-22 | 1989-02-22 | 味質の改良された酵母エキスの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02219560A JPH02219560A (ja) | 1990-09-03 |
| JPH0458945B2 true JPH0458945B2 (ja) | 1992-09-18 |
Family
ID=12572984
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1040159A Granted JPH02219560A (ja) | 1989-02-22 | 1989-02-22 | 味質の改良された酵母エキスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02219560A (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04335869A (ja) * | 1991-05-02 | 1992-11-24 | Nippon Shiyokuzai Kako Kk | 調味料の製造法 |
| WO1998046089A1 (en) * | 1997-04-16 | 1998-10-22 | Sapporo Breweries Limited | Process for producing yeast extract |
| KR100215713B1 (ko) * | 1997-04-30 | 1999-08-16 | 이상윤 | 효모 추출물 제조방법과 이를 함유하는 조미료 |
| JP4503700B1 (ja) | 2008-11-18 | 2010-07-14 | アサヒビール株式会社 | グルタミン酸高含有酵母の製造方法 |
| TWI652992B (zh) * | 2011-10-31 | 2019-03-11 | 興人生命科學股份有限公司 | 酵母來源之調味料、酵母蛋白質組成物之製造方法、及酵母來源之調味料之製造方法 |
| SG11201608597TA (en) * | 2014-04-16 | 2016-11-29 | Takasago Perfumery Co Ltd | Dried-fishes extract having excellent flavor and production methodtherefor |
| CN105942529A (zh) * | 2016-04-27 | 2016-09-21 | 安琪酵母(崇左)有限公司 | 一种高i+g含量酵母抽提物的制备方法 |
| CN105942528A (zh) * | 2016-04-27 | 2016-09-21 | 安琪酵母(崇左)有限公司 | 一种高核酸酵母抽提物的制备方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5333661A (en) * | 1976-07-07 | 1978-03-29 | Canon Inc | Self-timer display device |
| JPS5886060A (ja) * | 1981-11-18 | 1983-05-23 | Takeda Chem Ind Ltd | 酵母エキスの精製法 |
| JPS62201595A (ja) * | 1986-01-29 | 1987-09-05 | Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd | 酵母エキスの製造法 |
-
1989
- 1989-02-22 JP JP1040159A patent/JPH02219560A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02219560A (ja) | 1990-09-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4786525B2 (ja) | ５’−リボヌクレオチドの製造 | |
| EA018646B1 (ru) | Дрожжевой автолизат, способ его приготовления и применение, вкусоароматическая добавка для пищевых продуктов на его основе | |
| CN100426988C (zh) | 高核酸酵母提取物的制备方法和高核酸酵母提取物 | |
| JP2007521805A (ja) | ５’−リボヌクレオチドを含有する組成物の製造方法およびその組成物 | |
| JPH10327802A (ja) | 酵母エキス組成物およびそれを得るための酵母変異株 | |
| JP2604306B2 (ja) | 呈味性ヌクレオチド高含有酵母エキス及びその製造法 | |
| JPH0458945B2 (ja) | ||
| JP5141248B2 (ja) | コク味付与機能を有する調味料 | |
| JP2010502236A (ja) | 植物由来の新規ホスホジエステラーゼ製剤 | |
| JPS62201595A (ja) | 酵母エキスの製造法 | |
| US9115379B2 (en) | Process for the production of a composition containing 5′-ribonucleotides | |
| JP2604301B2 (ja) | 酵母エキス組成物及びその製造法 | |
| JPH0242466B2 (ja) | ||
| JP4571924B2 (ja) | 酵母エキス及びその製造方法 | |
| JP2003325130A (ja) | 酵母エキスの製造方法 | |
| US5626894A (en) | Process for the production of a flavoring agent | |
| JPH0279954A (ja) | イーストエキスの製造方法 | |
| JP3119365B2 (ja) | 酒類、食品の製造方法 | |
| JPH0748990B2 (ja) | 澄明な酵母エキスの製造法 | |
| JP3935585B2 (ja) | 酵母エキス及びその製造方法 | |
| JPH04131064A (ja) | 調味液の製造法 | |
| JPH02242654A (ja) | 酵母エキス製造法 | |
| JPH01300872A (ja) | だしの製造方法 | |
| JP2001025373A (ja) | 魚醤油調味料 | |
| JP2014505485A (ja) | 低濁度を有する酵母抽出物を製造する方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |