JPH08214838A

JPH08214838A - 食肉の改質処理方法及びこの方法で処理した食肉

Info

Publication number: JPH08214838A
Application number: JP7051743A
Authority: JP
Inventors: Hirotaka Sasaki; 博隆佐々木; Yasuhiro Miura; 康広三浦; Takaaki Yokoyama; 高明横山
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-02-16
Filing date: 1995-02-16
Publication date: 1996-08-27

Abstract

(57)【要約】【目的】加熱調理によっても肉質が柔らかく、そして
肉汁に富んだ状態で食べることができる食肉の改質処理
方法及びこの方法で処理した食肉を提供する。【構成】食肉１００重量部に対して、０．０５〜１０
重量部のモノグリセリドとポリカルボン酸とのエステル
および／またはジグリセリドとポリカルボン酸とのエス
テル、そして０．００１〜５重量部のプロテアーゼを注
入することを特徴とする食肉の改質処理方法。上記モノ
グリセリドとポリカルボン酸とのエステル及び／又はジ
グリセリドとポリカルボン酸とのエステル、そしてプロ
テアーゼの食肉への注入を、該エステルおよびプロテア
ーゼを含む組成物の状態で行う。組成物として、油脂組
成物、乳化組成物、又は水性組成物の態様がある。上記
の改質処理方法で処理した食肉。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食肉の改質処理方法及
びこの方法で処理した食肉に関する。特に、本発明は焼
く、揚げるなどの加熱調理によっても肉質が柔らかく、
肉汁に富み、良好な風味の肉を提供できる食肉の改質処
理方法及びこの方法で処理した食肉に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は、数多くあるが、これらの調理に際し
ての焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず肉
は、適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉
汁に富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられること
が望ましい。特に、例えばステーキやカツフライなどの
加工品でない比較的大きな塊の肉（肉片）を用いて調理
する場合にはこの柔らかさやジューシーさは肉をおいし
く食べるためには重要な要素である。しかし、一般に上
記のような肉は加熱調理で固く締まる性質があり、また
肉汁も流出して失われる傾向にある。また肉質が余りよ
くない肉の場合には、上記の硬さと共にスジっぽさも加
わり、更に食感が低下するとの問題もある。従って、こ
のような肉を使用した料理においても柔らかく、良好な
食感でおいしく食べることができる肉の改良が望まれ
る。

【０００３】従来から肉を柔らかくしたりあるいは肉の
保存性を高めたり等の肉を改質する方法として、有機酸
モノグリセリド（例、アセチル化モノグリセリド）を使
用する方法（特開昭４９−２０３５３号公報）、レシチ
ン等の活性剤を使用する方法（特開昭５４−６２３５６
号、特開平４−１４８６６３号公報）、塩類等を使用す
る方法（特開平４−３６１６７号、特開昭５８−２３７
６７号公報）、及び酵素を使用する方法（特開平４−２
７８０６３号、同５−７４７６号、同５−２５２９１１
号公報）が知られている。しかしこれらの方法ではなお
充分満足できる程の改良には至っていない。

【０００４】なお、脂身の少ない食肉を柔らかくし、風
味、食感を改良する方法として、食肉中に油脂、あるい
は油脂と水を含む乳化物を注入し、食肉を霜降り状とす
る方法が知られている。上記乳化物には、例えばグリセ
リン脂肪酸モノエステル等の乳化剤が使用されている
（特開昭５９−１６２８５３号、特開平２−２２７０５
３号、特開平３−１１２４６４号、及び特開平３−２７
７２５１号）。しかしながら、これらの方法は、注入す
る油脂によって肉を軟質化させており、乳化物は油脂の
注入を容易にするための一形態に過ぎず、また乳化剤
は、乳化物の調製をより安定に行うために補助的に使用
されており、従ってその添加量は極めて少量である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、加熱
調理によっても肉質が柔らかく、そして肉汁に富んだ状
態で食べることができる食肉の改質処理方法及びこの方
法で処理した食肉を提供することである。特に本発明で
は、有効成分である特定のエステル及びプロテアーゼを
油脂、乳化物、あるいは水中に含有させた状態の組成物
を食肉中に注入することによって食肉を改質する方法を
提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、食肉１００重
量部に対して、０．０５〜１０重量部のモノグリセリド
とポリカルボン酸とのエステルおよび／またはジグリセ
リドとポリカルボン酸とのエステル、そして０．００１
〜５重量部のプロテアーゼを注入することを特徴とする
食肉の改質処理方法にある。

【０００７】また本発明は、上記の改質処理方法で処理
した食肉にもある。

【０００８】本発明者の検討によると、上記特定のエス
テルとプロテアーゼが肉の軟化等に特に有効であること
が判明した。この理由は明らかではないが、特に畜肉や
鳥肉においては、腱等の硬質タンパク（コラーゲン）が
比較的多く含まれ、これが肉の加熱調理に際して収縮、
凝集し、その結果、肉が締まり、固くなると考えられ
る。本発明の処理方法に従う上記特定のエステルとプロ
テアーゼの食肉への注入により、エステル成分が上記の
ようなタンパク質の収縮を抑制すると共にプロテアーゼ
が肉中の結合組織を分解するために、その結果、柔らか
な肉が得られると考えられる。

【０００９】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。（１）ポリカルボン酸が、シュウ酸、マロン酸、コハク
酸、グルタル酸、アジピン酸、ピメリン酸、スベリン
酸、アゼライン酸などの飽和ジカルボン酸；マレイン
酸、メチルマレイン酸、フマル酸、メチルフマル酸など
の不飽和ジカルボン酸；リンゴ酸、酒石酸、クエン酸な
どのヒドロキシカルボン酸；又はヒドロキシカルボン酸
の水酸基が酢酸あるいはシュウ酸等の上記で挙げたカル
ボン酸で全部又は一部がエステル化されたカルボン酸
（例、ジアセチル酒石酸）である。

【００１０】（２）モノグリセリドとポリカルボン酸と
のエステル及び／又はジグリセリドとポリカルボン酸と
のエステル、そしてプロテアーゼを、該エステル及びプ
ロテアーゼが油脂中に溶解又は分散された油脂組成物の
状態で注入する。

【００１１】（３）モノグリセリドとポリカルボン酸と
のエステル及び／又はジグリセリドとポリカルボン酸と
のエステル、そしてプロテアーゼを、該エステル、プロ
テアーゼ、油脂および水を含む乳化組成物の状態で（該
エステル及びプロテアーゼが、油脂および水と共に乳化
状態にある乳化組成物を）注入する。

【００１２】（４）モノグリセリドとポリカルボン酸と
のエステル及び／又はジグリセリドとポリカルボン酸と
のエステル、そしてプロテアーゼを、該エステル及びプ
ロテアーゼが水中に溶解又は分散された水性組成物の状
態で注入する。

【００１３】（５）モノグリセリドとポリカルボン酸と
のエステルが、炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂
肪酸のモノグリセリドとコハク酸とのエステルまたは炭
素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセ
リドとジアセチル酒石酸とのエステルである。

【００１４】（６）９．９〜９９．８重量％の油脂、
０．１〜９０重量％のモノグリセリドとポリカルボン酸
とのエステル及び／又はジグリセリドとポリカルボン酸
とのエステル、そして０．１〜９０重量％のプロテアー
ゼを含む油脂組成物である。

【００１５】（７）４．８〜９５重量％の油脂、４．８
〜９５重量％の水、０．１〜５０重量％のモノグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステル及び／又はジグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステル、そして０．１〜５０
重量％のプロテアーゼを含む乳化組成物である。

【００１６】（８）０．１〜９０重量％のモノグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステル及び／又はジグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステル、そして０．１〜９０
重量％のプロテアーゼが９．９〜９９．８重量％の水中
に分散されてなる水性組成物である。

【００１７】（９）上記食肉１００重量部に対して、上
記エステルを０．１〜５重量部（更に好ましくは０．５
〜３重量部）注入する。（１０）上記食肉１００重量部に対して、プロテアーゼ
を０．００５〜３重量部（さらに好ましくは０．０１〜
１重量部）注入する。

【００１８】（１１）食肉が、冷凍食品、冷蔵食品、又
はレトルト食品などの加熱調理済、あるいは加熱調理用
の製品に含まれる肉である。

【００１９】以下に本発明の処理方法に用いられる組成
物について説明する。まず、本発明の処理方法に用いら
れる組成物に含有されているモノグリセリドとポリカル
ボン酸とのエステル、あるいはジグリセリドとポリカル
ボン酸とのエステル（以下、単にエステルと称する場合
がある。）について詳述する。モノグリセリドを構成す
る脂肪酸残基としては、例えば、グルコン酸残基、乳酸
残基、そして炭素数２〜２４の飽和又は不飽和の脂肪酸
残基を挙げることができる。またジグリセリドを構成す
る脂肪酸残基は、上記モノグリセリドを構成する脂肪酸
残基として挙げた脂肪酸残基、後述するポリカルボン酸
残基あるいはこれらが混合されたものを挙げることがで
きる。本発明におけるモノグリセリドあるいはジグリセ
リドを構成する脂肪酸残基は、好ましくは、炭素数８〜
２２の飽和又は不飽和の脂肪酸残基（更に好ましくは炭
素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸残基）であ
る。

【００２０】ポリカルボン酸としては、例えば、シュウ
酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、ピ
メリン酸、スベリン酸、アゼライン酸などの飽和ジカル
ボン酸；マレイン酸、メチルマレイン酸、フマル酸、メ
チルフマル酸などの不飽和ジカルボン酸；リンゴ酸、酒
石酸、クエン酸などのヒドロキシカルボン酸；ヒドロキ
シカルボン酸の水酸基が酢酸、あるいはシュウ酸等の上
記で挙げたカルボン酸で全部または一部がエステル化さ
れたカルボン酸（例、ジアセチル酒石酸）を挙げること
ができる。上記の中では、コハク酸又はジアセチル酒石
酸が特に好ましい。

【００２１】上記モノグリセリドあるいはジグリセリド
とポリカルボン酸とで得られるエステルは、その反応に
関与しないカルボン酸のプロトンが、遊離状態にあって
も良いし、また塩を構成していても良い。塩を構成する
対イオンとしては、例えば、カリウム、ナトリウム、カ
ルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムなどのイオ
ンを挙げることができる。

【００２２】本発明に係るエステルは、モノグリセリド
あるいはジグリセリドとポリカルボン酸との反応モル
数、脂肪酸残基の種類等によって数種の構造のものが得
られ、通常はこれらの混合物として得られる。本発明に
おいては、モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリ
カルボン酸との反応モル数（混合比）が１：１により得
られたものであることが好ましい。

【００２３】本発明の処理方法に用いられる組成物に
は、モノグリセリドとポリカルボン酸とのエステル、及
び／又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルが
含まれているが、これらの両者が含まれている場合の両
者の含有量比は特に限定されない。本発明においては、
上記モノグリセリドあるいはジグリセリドと飽和ジカル
ボン酸とのエステル、あるいはモノグリセリドあるいは
ジグリセリドとヒドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸で
全部又は一部がエステル化されたカルボン酸とのエステ
ルが好ましい。中でも、炭素数１２〜１８の飽和又は不
飽和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸とのエステ
ル、又は炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸の
モノグリセリドとジアセチル酒石酸とのエステルが好ま
しい。

【００２４】本発明で用いるプロテアーゼは、特に限定
はなく、種々の起源のものが使用できる。例えば、パパ
インやブロメライン等の植物由来のもの、すい臓抽出物
等の動物由来のもの、あるいは黴等の微生物由来のもの
などを挙げることができる。これらは単独で用いても良
いし、二種以上を併用しても良い。これらの中では、麹
菌由来のプロテアーゼが好ましい。

【００２５】次に上記エステル及びプロテアーゼが油脂
中に溶解又は分散されてなる態様の油脂組成物について
説明する。油脂は、特に制限は無く、食用油脂として一
般に使用されている動植物油脂が使用できる。例えば、
ナタネ油、大豆油、綿実油、コーン油、ヤシ油、及びパ
ーム油等の植物油脂、牛脂、豚脂、乳脂、及び魚油等の
動物油脂を挙げることができる。またこれらの分別、水
素添加、及びエステル交換した油脂などを利用しても良
い。これらの油脂は、液状、固形のいずれの形態でも良
い。

【００２６】上記油脂へのエステルの溶解は、油脂を適
当に加温した状態（５０〜８０℃）で行うことが好まし
い。またプロテアーゼは比較的低温下で添加することが
好ましく、例えば、エステルを添加後、温度を２５℃前
後に下げ、攪拌下で添加することが好ましい。なお、上
記組成物の調製に際し、所望により肉料理で使用する油
溶性成分（例えば、香料、色素、ビタミン等）を添加し
ても良い。

【００２７】本発明において、得られる油脂組成物は、
油脂９．９〜９９．８重量％、エステル０．１〜９０重
量％、及びプロテアーゼ０．１〜９０重量％の配合量と
なるように調製することが好ましい。更に好ましくは、
油脂２０〜９０重量％、エステル１〜７０重量％、及び
プロテアーゼ０．５〜６０重量％、特に好ましくは、油
脂３０〜８０重量％、エステル５〜６０重量％、及びプ
ロテアーゼ１〜３０重量％である。また上記油脂組成物
において、エステルとプロテアーゼの混合重量比が、５
００：１〜１：１０（更に好ましくは１００：１〜１：
５）の範囲にあることが好ましい。

【００２８】次に、エステル及びプロテアーゼが、油脂
及び水と共に乳化状態にある態様の組成物（乳化組成
物）について説明する。乳化組成物（単に乳化物と称す
る）を調製するための油脂は、前述の態様の組成物に用
いることができる油脂を適宜使用することができる。な
お油脂中には前述の態様と同様に所望により香料等の肉
料理で使用する油溶性成分を添加しても良い。また水に
も、調味料、エキス類などの肉料理に使用される水溶性
成分を添加しても良い。

【００２９】乳化物は、油脂、水、上記エステル、及び
プロテアーゼ、そして所望により上記成分を加えて公知
の方法で調製することができる。乳化物の調製に際して
は、上記エステルは油脂に溶解させて用いる。またプロ
テアーゼは通常水相（又はＯ／Ｗ型乳化物）に添加され
るが、その場合は、前記の態様のように添加温度を下げ
（２５℃前後）、攪拌下で行うことが好ましい。なお、
より安定した乳化物を得るために他の乳化剤、例えば、
ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エス
テル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルなどを
用いることもできる。この場合の乳化剤の添加量は、油
相、水相の構成比によって異なるが、通常０．００１〜
５重量％、好ましくは、０．１〜２重量％である。本発
明で用いられる乳化物は、種々の形態とすることがで
き、例えば、水中油型（Ｏ／Ｗ型）、油中水型（Ｗ／Ｏ
型）、水中油中水型（Ｗ／Ｏ／Ｗ型）、あるいは油中水
中油型（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）を挙げることができる。

【００３０】本発明において、乳化物は油脂４．８〜９
５重量％、水４．８〜９５重量％、エステル０．１〜５
０重量％、そしてプロテアーゼ０．１〜５０重量％の配
合量となるように調製することが好ましい。更に好まし
くは、油脂７〜９０重量％、水７〜９０重量％、エステ
ル１〜４０重量％、そしてプロテアーゼ０．５〜４０重
量％、特に好ましくは、油脂１０〜８５重量％、水１０
〜８５重量％、エステル５〜３０重量％、そしてプロテ
アーゼ１〜３０重量％である。また上記乳化物におい
て、エステルとプロテアーゼの混合重量比は、前記油脂
組成物の場合と同様にすることが好ましい。

【００３１】上記エステル及びプロテアーゼが水に分散
された態様の水性組成物について説明する。水には例
えば、だし汁、たれ（ソース）などを肉料理に応じて含
ませることができる。上記エステルの水への分散、また
プロテアーゼの水への添加は、前記の態様と同様な条件
下で行うことが好ましい。本発明において、エステル及
びプロテアーゼが水に分散された態様の水性組成物は、
水９．９〜９９．８重量％、エステル０．１〜９０重量
％、及びプロテアーゼ０．１〜９０重量％の配合量とな
るように調製することが好ましい。更に好ましくは、水
２０〜９０重量％、エステル１〜７０重量％、及びプロ
テアーゼ０．５〜６０重量％、特に好ましくは、水３０
〜８０重量％、エステル５〜５０量％、及びプロテアー
ゼ１〜３０重量％である。また上記水性組成物におい
て、エステルとプロテアーゼの混合重量比は、前記油脂
組成物の場合と同様にすることが好ましい。

【００３２】本発明の食肉の改質処理方法は、エステル
とプロテアーゼとを食肉に注入することで実施される
が、好ましくは前述した態様の組成物を利用してエステ
ルとプロテアーゼとが食肉に注入される。肉への注入
は、例えば、自動に又は手動によりシリンジなどで行う
ことができる。本発明において、上記の組成物の注入量
は、食肉１００重量部に対して、上記エステルが０．０
５〜１０重量部（好ましくは０．１〜５重量部、更に好
ましくは０．５〜３重量部）の注入量となるような量で
ある。また食肉１００重量部に対して上記プロテアーゼ
が０．００１〜５重量部（好ましくは０．００５〜３重
量部、更に好ましくは０．０１〜１重量部）の注入量と
なるような量である。

【００３３】本発明の改質処理方法を利用できる食肉
は、例えば、牛、豚、羊などの畜肉、鶏、七面鳥、カ
モ、ガチョウ等の鳥肉を挙げることができるが、特に畜
肉、鳥肉において効果が大である。また肉の部位として
は、カタ、モモ等の比較的硬質のタンパク質を多く含む
部位のものを用いるときに効果がある。更に肉の形態と
しては、特に限定されないが、ある程度の大きさのある
肉片を用いた肉料理（ステーキ、焼き肉用の肉、唐揚、
フライあるいは照り焼き用の肉など）を行うときに効果
が大きい。ここで肉片とは、畜肉等の生肉から切り出し
た、比較的形状の大きな肉（例えば、肉片の表面積が１
ｃｍ² 程度以上のもの）を意味する。なお、本発明の食
肉の改質処理方法は、上記のような畜肉等以外に、硬い
魚肉に適用することもできる。

【００３４】本発明の改質処理方法は、肉を加熱調理す
る際に、その調理前に肉を処理（組成物を肉に注入す
る）することでその効果が得られるが、焼く、炒める、
揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっては制限され
ず何れの調理方法においても効果が得られる。特に、焼
く、揚げるなどの調理において顕著な効果が得られる。
適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステーキ、カ
ツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチュー、すき焼
き、しゃぶしゃぶなどを挙げることができる。

【００３５】更に本発明の改質処理方法は、冷凍、冷
蔵、あるいはレトルトなどの常温保存可能な肉を含む肉
製品においても適用できる。本発明に係る組成物で処理
された肉を含む肉製品は、既に加熱調理されているもの
でも良いし（加熱調理済食品）、あるいは食べるときに
加熱調理するように調理されているものでも良い（未加
熱調理食品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱調理済
食品においては、これを製造する際の加熱調理を実施す
る前に、予め肉に本発明に係る組成物を注入することに
よって処理しておけば良く、一方未加熱調理食品におい
ては、加熱調理前でかつ保存前に予め本発明に係る組成
物で上記と同様な処理をしておけば良い。本発明の処理
方法で処理した肉を含む肉製品は、保存後、加熱調理し
た後においても、肉の柔らかさやジューシーさが維持さ
れ、良好な風味のものとなる。本発明の方法で処理した
肉を含む肉製品としては、例えば、カツフライ、唐揚、
カレー、ハヤシ、シチュー、肉ジャガ、酢豚などを挙げ
ることができる。

【００３６】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、以下の「部」は
「重量部」を表す。

【００３７】［実施例１］菜種油５０部に、コハク酸モ
ノグリセリド（炭素数１６〜１８（炭素数１８を主体）
の飽和モノグリセリドとコハク酸との混合比が１：１の
エステル、花王（株）製）４０部を添加し、７０℃で溶
解した後、２５℃に冷却した。これに麹菌由来のプロテ
アーゼ（プロテアーゼＡ、１００００ユニット／ｇ、天
野製薬（株）製）１０部を分散して組成物を調製した。
オーストラリア産牛モモブロック肉１ｋｇに対して得ら
れた組成物５０ｇをシリンジで注入した。このように処
理したブロッック肉を焼き肉用に厚さ５ｍｍにスライス
して、２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００３８】［実施例２］（Ｏ／Ｗ型乳化組成物の調製）下記の配合（部）の組成物を調製した。菜種油３０．０水５４．８実施例１で用いたコハク酸モノグリセリド１０．０ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２実施例１で用いたプロテアーゼ５．０ ───────────────────────── 合計１００．０

【００３９】（調製法）菜種油に、６０℃でコハク酸モ
ノグリセリドを攪拌しながら添加し、溶解して油相を調
製した。一方ショ糖ステアリン酸エステル（Ｓ１１７
０、三菱化成食品（株）製）を水に溶解して水相を調製
した。上記水相をホモミキサーを用い１００００ｒｐｍ
で攪拌しながら油相を滴下した。油相を添加後、更にホ
モミキサーを１００００ｒｐｍで５分間混合した。その
後、ホモゲナイザーに１００／０（一次／二次圧：以下
同様）ｋｇｆ／ｃｍ² の条件で１パスしてＯ／Ｗ型乳化
組成物を調製した。この乳化物の温度を２５℃に下げた
後、攪拌しながらプロテアーゼを添加し、溶解させた。

【００４０】上記実施例１において、上記で調製したＯ
／Ｗ型乳化組成物を１００ｇ用いた以外は、実施例１と
同様に焼き肉を作った。

【００４１】［実施例３］水５０部に、コハク酸モノグ
リセリド（炭素数１６〜１８（炭素数１８を主体）の飽
和モノグリセリドとコハク酸との混合比が１：１のエス
テル、花王（株）製）４０部を添加し、７０℃でホモミ
キサーを用いて８０００ｒｐｍで攪拌しながら分散した
後、２５℃に冷却し、これに更に麹菌由来のプロテアー
ゼ（プロテアーゼＡ、１００００ユニット／ｇ、天野製
薬（株）製）１０部を攪拌下に添加して水性組成物（水
分散物）を調製した。上記実施例１において、上記で調
製した組成物を用いた以外は、実施例１と同様にして焼
き肉を作った。

【００４２】［比較例１］〜［比較例３］上記実施例１〜３において、上記組成物を使用しなかっ
た以外は、上記実施例１〜３と同様にしてそれぞれに対
応する焼き肉を作った。

【００４３】［実施例４］（Ｗ／Ｏ型乳化組成物の調製）下記の配合（部）の組成物を調製した。菜種油５５．０水３２．５下記のジアセチル酒石酸モノグリセリド１０．０実施例１で用いたプロテアーゼ２．５ ───────────────────────── 合計１００．０ジアセチル酒石酸モノグリセリド：（炭素数１６〜１８
（炭素数１８を主体）の飽和モノグリセリドとジアセチ
ル酒石酸との混合比が１：１のエステル、太陽化学
（株）製

【００４４】（調製法）菜種油に、６０℃でジアセチル
酒石酸モノグリセリドを攪拌しながら添加し、溶解して
油相を調製し、３０℃に冷却した。これに２５℃でプロ
テアーゼを溶解した水相をホモミキサーを用い１０００
０ｒｐｍで攪拌しながら滴下した。水相を添加後、更に
ホモミキサーを１００００ｒｐｍで５分間混合した。そ
の後、ホモゲナイザーに１００／０ｋｇｆ／ｃｍ² の条
件で１パスしてＷ／Ｏ型乳化組成物を調製した。

【００４５】オーストラリア産牛サーロインブロック肉
１ｋｇに対して上記で得たＷ／Ｏ型乳化組成物２００ｇ
をシリンジで注入した。このブロッック肉をステーキ用
に厚さ２ｃｍにスライスして、適当量の食塩、胡椒を振
った後、２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００４６】［実施例５］（Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化組成物の調製）まず、下記の配合（部）でＯ／Ｗ型乳化組成物を調製した。菜種油２５．０水４６．８実施例４で用いたジアセチル酒石酸モノグリセリド２０．０ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２実施例１で用いたプロテアーゼ８．０ ───────────────────────────── 合計１００．０（調製法）菜種油に、６０℃でジアセチル酒石酸モノグ
リセリドを攪拌しながら添加し、溶解して油相を調製し
た。一方ショ糖ステアリン酸エステルを水に溶解して水
相を調製した。上記水相にホモミキサーを用い１０００
０ｒｐｍで攪拌しながら油相を滴下した。油相を添加
後、更にホモミキサーを１００００ｒｐｍで５分間混合
した。その後、ホモゲナイザーに１００／０ｋｇｆ／ｃ
ｍ² の条件で１パスしてＯ／Ｗ型乳化組成物を調製し
た。この乳化組成物を２５℃に下げた後、プロテアーゼ
を攪拌下に添加し、溶解させた。

【００４７】次に、下記の配合（部）でＯ／Ｗ／Ｏ型乳
化組成物を調製した。Ｏ／Ｗ型乳化組成物６０．０菜種油２９．８実施例１で用いたコハク酸モノグリセリド１０．０ポリグリセリン縮合リシノレート０．２ ───────────────────────────── 合計１００．０菜種油に、コハク酸モノグリセリドとポリグリセリン縮
合リシノレートを添加し、溶解させて油相を調製した。
これに上記で得たＷ／Ｏ型乳化組成物をホモミキサーを
用い６０００ｒｐｍで攪拌しながら滴下し、Ｏ／Ｗ／Ｏ
型乳化組成物を調製した。

【００４８】上記実施例４において、上記で調製したＯ
／Ｗ／Ｏ型乳化組成物を１００ｇ用いた以外は、実施例
４と同様にステーキを焼いた。

【００４９】［比較例４］〜［比較例５］上記実施例４〜５において、上記組成物を使用しなかっ
た以外は、上記実施例４〜５と同様にしてステーキを焼
いた。

【００５０】［実施例６］（Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物の調製）まず、下記の配合
（部）でＷ／Ｏ型乳化組成物を調製した。菜種油３４．８水３５．０実施例１で用いたコハク酸モノグリセリド３０．０ポリグリセリン縮合リシノレート０．２ ───────────────────────────── 合計１００．０（調製法）菜種油に、６０℃でコハク酸モノグリセリド
とポリグリセリン縮合リシノレートとを攪拌しながら添
加し、溶解して油相を調製した。これにホモミキサーを
用い１００００ｒｐｍで攪拌しながら水を滴下した。水
を添加後、更にホモミキサーを１００００ｒｐｍで５分
間混合した。その後、ホモゲナイザーに１００／０ｋｇ
ｆ／ｃｍ² の条件で１パスしてＷ／Ｏ型乳化組成物を調
製した。

【００５１】次に、下記の配合（部）でＷ／Ｏ／Ｗ型乳
化組成物を調製した。上記Ｗ／Ｏ型乳化組成物６０．０水３４．８ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２実施例１で用いたプロテアーゼ５．０ ───────────────────────────── 合計１００．０上記で得たＷ／Ｏ型乳化組成物を２５℃に冷却した後、
これを２５℃でショ糖脂肪酸エステルとプロテアーゼを
水に溶解させた水溶液に、ホモミキサーを用い６０００
ｒｐｍで攪拌しながら滴下し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物
を調製した。

【００５２】国産豚ロースブロック肉１ｋｇに対して上
記で調製した、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物１００ｇをシリ
ンジで注入した。このブロック肉を厚さ１ｃｍにスライ
スして、適当量の食塩、胡椒を振った後、小麦粉、卵、
及びパン粉の順で衣をつけ、これを１８０℃に加熱した
サラダ油で揚げた。

【００５３】［比較例６］上記実施例６において、上記
組成物を使用しなかった以外は、上記実施例６と同様に
して肉を揚げ、カツフライを作った。

【００５４】［実施例７］上記実施例６において、サラ
ダ油で揚げたカツフライを冷まし、−２０℃の冷凍庫に
１週間保管した。その後、取り出し、室温で解凍し、オ
ーブントースターで再加熱した。

【００５５】［比較例７］上記実施例７において、比較
例６で得たカツフライを用いた以外は、上記実施例７と
同様にしてカツフライを作った。

【００５６】［実施例８］国産豚ロースブロック肉１ｋ
ｇに対して実施例６で調製した、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成
物１００ｇをシリンジで注入した後、−２０℃の冷凍庫
に１週間保管し、その後、ブロック肉を厚さ１ｃｍにス
ライスして、適当量の食塩、胡椒を振った後、小麦粉、
卵、及びパン粉の順で衣をつけ、これを１８０℃に加熱
したサラダ油で揚げた。

【００５７】［比較例８］上記実施例８において、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型乳化組成物を注入しなかった以外は、実施例８
と同様にしてカツフライを作った。

【００５８】［食肉及び肉製品としての評価］上記のよ
うにして得られた各種肉料理を２０人のパネルにより官
能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得られた各
肉料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」を比較し、比
較例に比べ実施例の方が、『明らかに柔らかい（又はジ
ューシー）』、『やや柔らかい（又はジューシー）』、
そして『変わらない』の３段階で行った。また、得られ
た各種肉料理の肉の物性値を測定し、肉の柔らかさを評
価した。『柔らかさ』は、ミートシェア（ワーナーブラ
ッツラー社製）による剪断応力値で表した。値が小さい
程、肉が柔らかいことを示す。結果を以下の表１に示
す。

【００５９】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── 実施例実施例の方が１２３４５６７８ ──────────────────────────────────── 明らかに１８１５１６１６１６１７１５１６柔らかいやや２５４３４３５４柔らかい変わらない０００１００００ ──────────────────────────────────── 明らかに１２１３１２１３１２１４１４１５ジューシーやや８７７７７６５５ジューシー変わらない００１０１０１０ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ）実施例１．５１．６１．７２．０２．０１．８１．９１．７比較例３．５３．５３．５４．８４．８２．９３．３３．０ ────────────────────────────────────

【００６０】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、本発明に係る組成物を注入した肉を用いて作った肉
料理（実施例１〜６）は、該組成物を注入しない肉を用
いて作った肉料理（比較例１〜６）に比べ肉が柔らか
く、かつジューシーである。また剪断応力値の結果から
も本発明に係る組成物を注入することにより肉が柔らか
くなることがわかる。更に、本発明に係る組成物を肉に
注入し、この肉を加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管し
た場合（加熱調理済食品）（実施例７）や予め本発明に
係る組成物を肉に注入し、一旦冷凍庫に保管し、その後
加熱調理した場合（未加熱調理食品）（実施例８）でも
肉は柔らかく、かつジューシーであり、その効果は維持
されている。

【００６１】［比較例９〜１１］前記実施例１〜３にお
いて、コハク酸モノグリセリドを添加しなかった組成物
をそれぞれ調製し、これらを用いた以外は、前記実施例
１〜３と同様にしてそれぞれに対応する肉料理を作っ
た。

【００６２】［比較例１２］前記実施例４において、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドを除き、その代わりに
０．２部のポリグリセリン縮合リシノレートおよび９．
８部の菜種油を加えた組成物を調製し、これを用いた以
外は、前記実施例４と同様にして肉料理を作った。

【００６３】［比較例１３］前記実施例５において、コ
ハク酸モノグリセリドとジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドを除いて組成物を調製し、これを用いた以外は、前記
実施例５と同様にして肉料理を作った。

【００６４】［比較例１４］前記実施例６において、コ
ハク酸モノグリセリドを添加しなかった組成物を調製
し、これを用いた以外は、前記実施例６と同様にして肉
料理を作った。

【００６５】［比較例１５〜１６］前記実施例７〜８に
おいて、上記比較例１４で得た肉料理を用いた以外は、
実施例７〜８と同様にしてそれぞれに対応する肉料理を
それぞれ作った。

【００６６】［食肉及び肉製品としての評価］本発明に
係る組成物を注入した肉を用いて作った肉料理（前記実
施例１〜８で得られた肉料理）及び、これらに対応する
本発明に係るエステルを含むことなく、かつプロテアー
ゼを含む組成物を注入した肉を用いて作った肉料理（上
記比較例９〜１６で得られた肉料理）についてその肉の
肉質を前記と同様な方法で比較評価した。結果を以下の
表２に示す。

【００６７】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── 実施例実施例の方が１２３４５６７８ ──────────────────────────────────── 明らかに１５１４１４１３１５１６１７１７柔らかいやや５６６６５４３３柔らかい変わらない０００１００００ ──────────────────────────────────── 明らかに１３１２１４１４１２１５１４１４ジューシーやや７８６６８５６６ジューシー変わらない００００００００ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ）実施例１．５１．６１．７２．０２．０１．８１．９１．７比較例３．１３．０３．０４．１４．２２．４２．９２．７ ────────────────────────────────────

【００６８】上記表２に示された結果から、本発明に係
る組成物を注入すること（実施例１〜８）でプロテアー
ゼのみを改質剤として注入した場合（比較例９〜１６）
よりも肉が柔らかく、かつジューシーになることが明ら
かである。

【００６９】

【発明の効果】本発明の食肉の改質処理方法で処理され
た食肉は、加熱調理後においても肉質は柔らかく、そし
て肉汁に富んだ状態で食べることができる。特に、ステ
ーキなどのある程度の大きさを持つ肉片の加熱調理に際
して有効である。また本発明に係る組成物で処理された
食肉を含む冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレトルト食品
のような保存可能な肉製品においても、その保存後でも
肉質が柔らかく、ジューシーさも維持され、かつ良好な
風味で食べることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食肉１００重量部に対して、０．０５〜
１０重量部のモノグリセリドとポリカルボン酸とのエス
テルおよび／またはジグリセリドとポリカルボン酸との
エステル、そして０．００１〜５重量部のプロテアーゼ
を注入することを特徴とする食肉の改質処理方法。
【請求項２】モノグリセリドとポリカルボン酸とのエ
ステル及び／又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエ
ステル、そしてプロテアーゼを、該エステル及びプロテ
アーゼが油脂中に溶解又は分散された油脂組成物の状態
で注入する請求項１に記載の食肉の改質処理方法。
【請求項３】モノグリセリドとポリカルボン酸とのエ
ステルおよび／またはジグリセリドとポリカルボン酸と
のエステル、そしてプロテアーゼを、該エステル、プロ
テアーゼ、油脂および水を含む乳化組成物の状態で注入
する請求項１に記載の食肉の改質処理方法。
【請求項４】モノグリセリドとポリカルボン酸とのエ
ステルおよび／またはジグリセリドとポリカルボン酸と
のエステル、そしてプロテアーゼを、該エステル、及び
プロテアーゼが水中に溶解又は分散された水性組成物の
状態で注入する請求項１に記載の食肉の改質処理方法。
【請求項５】モノグリセリドとポリカルボン酸とのエ
ステルが、炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸
のモノグリセリドとコハク酸とのエステルまたは炭素数
１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリド
とジアセチル酒石酸とのエステルである請求項２〜４の
いずれかの項に記載の食肉の改質処理方法。
【請求項６】プロテアーゼが、麹菌由来のものである
請求項１に記載の改質処理方法。
【請求項７】上記請求項１〜６のいずれかの項に記載
の改質処理方法で処理した食肉。