JPH08140621A - 食肉用粉末調味料及びこれで処理した食用肉又は肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 肉質が柔らかく、肉汁に富み、またふっくら
した食感のおいしい肉料理を作ることができる食肉用粉
末調味料及びこれで処理した食用肉又は肉製品を提供す
る。 【構成】 ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、及びレシチンからなる
群より選ばれる少なくとも一種の活性剤を含有すること
を特徴とする食肉用粉末調味料。上記から選ばれる少な
くとも一種の活性剤とプロテアーゼとを含有することを
特徴とする食肉用粉末調味料。食肉用粉末調味料で処理
した食用肉又は肉製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食肉用粉末調味料及び
これで処理した食用肉又は肉製品に関する。更に詳しく
は、本発明は、様々な味付けと共に、柔らかく、肉汁に
富んだ状態の肉料理を作ることができる食肉用粉末調味
料及びこれで処理した食用肉又は肉製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は数多くあるが、これらの肉調理に際し
ての焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず、肉
は適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉汁
に富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられることが
望ましい。特に、例えば加工品でないステーキや唐揚な
どの鳥獣等の比較的大きな肉片を用いた肉料理やこれら
の肉を原料とした挽き肉を主成分とするハンバーグなど
の成型食品においては、柔らかさやジューシーさまたふ
っくらした食感は肉をおいしく食べる重要な要素とな
る。しかし、一般に上記のような肉、特にある程度の大
きさを持つ肉片は加熱調理で固く締まる性質があり、ま
た肉汁も流出して失われる傾向にある。また低品質の肉
の場合には、上記の硬さと共にスジっぽさも加わり、更
に食感が低下するとの問題もある。従って、このような
肉を使用した料理においても柔らかく、良好な食感でお
いしく食べることができる肉の改質が望まれる。

【０００３】従来から肉を柔らかくしたりあるいは肉の
保存性を高めたり等の肉を改質する方法には種々の方法
が知られている。例えば、有機酸モノグリセリド（例、
アセチル化モノグリセリド）を使用する方法（特開昭４
９−２０３５３号公報）、レシチンを添加した植物性液
状油脂に肉を漬け込む方法（特開昭５４−６２３５６号
公報）、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムとＨＬＢ１０
以上の乳化剤（例、ショ糖脂肪酸エステル）との少なく
とも一方を加えた軟化剤を使用する方法（特開平４−１
４８６６３号公報）、塩類等を使用する方法（特開平４
−３６１６７号、及び特開昭６１−２３９８６２号各公
報）、及び蛋白質分解酵素を使用する方法（特開昭５９
−１５１８３９号、特開平４−２７８０６３号、同５−
７４７６号、及び同５−２５２９１１号各公報）などが
ある。

【０００４】また柔らかく、ふっくらとした食感及び／
又はジューシー感に富んだ挽き肉を主成分とする成型食
品を得ることを目的として、例えば、成型食品に重炭酸
ナトリウム、酸性剤及び安定剤を配合する方法（特開昭
５４−５９３５９号公報）、食用油脂、天然ワックス及
び食用界面活性剤からなる組成物を使用する方法（特開
平１−２２８４２７号公報）、水中油滴型乳化液を成型
食品に配合する方法（特開平５−１０３６３２号公
報）、及び油中水中油滴型乳化物を成型食品に配合する
方法（特開平５−１７６７２１号公報）などの方法も知
られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら本発明者
の検討では、これらの方法ではなお充分満足できる程の
改良には至ってない。また肉料理に際しては、肉の味付
けのために調味料を使用する場合も多いが、このような
調味料に満足できる程の肉の改質機能を付与させた調味
料は今まで提案されていない。従って、本発明の目的
は、肉質が柔らかく、肉汁に富み、またふっくらした食
感のおいしい肉料理を作ることができる食肉用粉末調味
料及びこれで処理した食用肉又は肉製品を提供すること
である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、ソルビタン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、及びレシチンからなる群より選ばれる少なくと
も一種のもの（以下、これらのものを単に活性剤と称す
る場合がある）を含有することを特徴とする食肉用粉末
調味料にある。

【０００７】また本発明は、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及
びレシチンからなる群より選ばれる少なくとも一種のも
の、及びプロテアーゼを含有することを特徴とする食肉
用粉末調味料にもある。

【０００８】更に本発明は、上記の少なくとも一種の活
性剤、あるいは該活性剤とプロテアゼとを含有する食肉
用粉末調味料で処理した食用肉又は肉製品にもある。

【０００９】本発明者の検討によると、上記の活性剤、
あるいは該活性剤とプロテアーゼとを含む食肉用粉末調
味料を用いることで様々な肉料理において肉が柔らか
く、かつ肉汁に富んだおいしい肉が得られることが判明
した。この理由は明らかではないが、特に畜肉や鳥肉か
ら得られたある程度の大きさの肉片、あるいはこれらを
原料として得た挽き肉を主成分とする成型食品において
は、腱等の硬質タンパク（コラーゲン）が比較的多く含
まれ、これが加熱調理に際して収縮、凝集し、その結
果、肉が締まり、固くなると考えられる。本発明の食肉
用粉末調味料を使用することにより、これに含まれる活
性剤、あるいは該活性剤とプロテアーゼにより、前記タ
ンパク質の収縮が抑制され、その結果、柔らかな肉が得
られると考えられる。また挽き肉を主成分とする成型食
品においては、肉の柔らかさやジューシーさと共に、ふ
っくらした食感も付与され、よりおいしい成型食品とな
る。

【００１０】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、及びレシチンからなる群よ
り選ばれる少なくとも一種のものが、粉末調味料中に
０．１〜９０重量％（更に好ましくは、１〜６０重量％
含有されている。 （２）プロテアーゼが、粉末調味料中に、０．０１〜５
０重量％（更に好ましくは、０．０５〜４０重量％、特
に、０．１〜３０重量）含有されている。 （３）前記活性剤とプロテアーゼの混合重量比が、５０
０：１〜１：１０の範囲（更に好ましくは１００：１〜
１：５）にある。

【００１１】（４）食肉用粉末調味料が、肉の量に対し
て前記活性剤が、０．０５〜５重量％（更に好ましく
は、０．１〜３重量％、特に０．２〜２重量％）の範囲
の添加量となるような量で使用される。 （５）食肉用粉末調味料が、肉の量に対してプロテアー
ゼが、０．００１〜５重量％（更に好ましくは０．００
５〜３重量％、特に０．０１〜１重量％）の範囲の添加
量となるような量で使用される。

【００１２】（６）食肉用粉末調味料に、食塩、及び香
辛料が含有されている。 （７）上記食肉が肉片である。 （８）上記肉製品が、肉片を含む冷凍食品、冷蔵食品、
又はレトルト食品などの加熱調理済食品、あるいは加熱
調理用食品である。 （９）上記肉製品が、ハンバーグ、ミートボール、ミー
トローフ、メンチカツ、ギョーザ及びシューマイからな
る群より選ばれた挽き肉を主成分とする成型食品、ある
いはこれらの冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食品な
どの加熱調理済食品、又は加熱調理用食品である。

【００１３】以下に、本発明の食肉用粉末調味料（以
下、粉末調味料、あるいは単に調味料と称する場合があ
る）について説明する。本発明において、ソルビタン脂
肪酸エステルは、その構成脂肪酸残基が炭素数１６以下
の飽和又は不飽和の脂肪酸を有するものが利用できる。
好ましくは炭素数１２〜１６の飽和又は不飽和の脂肪酸
を有するものであり、更に飽和脂肪酸を構成脂肪酸残基
とするものが好ましい。またそのエステル化度は１〜３
のもの、すなわち、モノ、ジそしてトリエステルが通常
利用されるが、本発明においては特にモノエステルが好
ましい。

【００１４】ポリグリセリンは、グリセリンの平均重合
度が通常１〜１０のものが使用されるが、本発明におい
ては、平均重合度４〜１０のものが好ましく、更に好ま
しくは６〜１０のものである。またポリグリセリンと反
応させる脂肪酸は、炭素数２〜２４の飽和又は不飽和の
脂肪酸であるが、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和又
は不飽和の脂肪酸である。これらの脂肪酸は混合物とし
て用いても良い。本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸
エステルとしては、上記構成脂肪酸の種類、グリセリン
の重合度、あるいはエステル化度により種々のものが適
用可能であるが、特にヘキサグリセリンと炭素数１８の
飽和脂肪酸とからなるエステルであって、平均エステル
化度が１〜５のエステルが好ましい。あるいはまたデカ
グリセリンと炭素数１８の不飽和脂肪酸とからなるエス
テルであって、平均エステル化度が４〜６のエステルが
好ましい。またこれらは併用しても良い。

【００１５】本発明において、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルは、平均重合度２以上のグリセリン
と縮合度が２以上のリシノレイン酸とのエステルが使用
できるが、本発明においては、平均重合度４〜１０のグ
リセリンと縮合度が３〜４のリシノレイン酸とのエステ
ルが好ましい。特に好ましい例としては、テトラグリセ
リン縮合リシノレート、ヘキサグリセリン縮合リシノレ
ートを挙げることができる。

【００１６】本発明において、ショ糖脂肪酸エステル
は、その構成脂肪酸残基が、炭素数８〜２４の飽和又は
不飽和脂肪酸残基を有するものを使用することができ
る。好ましくは、炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和脂
肪酸残基を有するものである。ショ糖脂肪酸エステル
は、通常エステル化度が１〜８までのものの混合物とし
て存在するが、本発明で使用するショ糖脂肪酸エステル
は、ショ糖ジ脂肪酸エステルが１５重量％以上（更に好
ましくは２０重量％以上、特に、２５重量％以上、５０
重量％以下）含まれているものであることが好ましい。

【００１７】本発明において、レシチンは、卵黄、大豆
等の動植物から抽出した、６０〜７０％のリン脂質を含
む所謂クルード（粗製）レシチン（リン脂質混合物）と
称されるペースト状のものを始めとして、アセトン不溶
分としてレシチン分を分画した高純度レシチン、酵素処
理によるレシチン、あるいは溶剤処理による分画レシチ
ンなど何れのタイプのものも使用が可能である。なお、
通常のレシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチ
ジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、
ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、及び
ホスファチジルセリン（またこれらのリゾ体を含む）を
主な成分として含む。

【００１８】本発明で使用するレシチンは、ホスファチ
ジルイノシトールが２５重量％以上（更に好ましくは３
０重量％以上）含むものが好ましい。またホスファチジ
ルコリンの含有量は、２５重量％以下（更に好ましく
は、２０重量％以下）であることが好ましい。またレシ
チンを構成する脂肪酸残基としては、炭素数８〜２２の
飽和または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１６
〜１８の不飽和脂肪酸が最適である。ホスファチジルイ
ノシトールを２５重量％以上含むレシチンは、前記溶剤
分画法やクロマトグラフ法などの分画処理により得るこ
とができる。以上説明した活性剤は、これらの中から二
種類以上を組み合わせて使用することができる。

【００１９】本発明の食肉用粉末調味料に含まれる前記
活性剤は、得られた活性剤が、粉末状であればそのまま
使用することができる。また得られた活性剤が、液状で
あれば、例えば、澱粉類、蛋白質類、糖類、及び後述す
る調味成分などに含ませ、噴霧するなどの方法で粉末状
とすることができる。本発明の食肉用粉末調味料には、
調味料の種類によっても異なるが、前記活性剤が、０．
１〜９０重量％含まれていることが好ましく、１〜６０
重量％含まれることが更に好ましい。

【００２０】本発明の食肉用粉末調味料は、前記の活性
剤の他にプロテアーゼを含む態様であってもよい。プロ
テアーゼは、特に限定はなく、種々の起源のものが使用
できる。例えば、パパインやブロメライン等の植物由来
のもの、すい臓抽出物等の動物由来のもの、あるいはか
び等の微生物由来のものなどを挙げることができる。こ
れらは単独で用いても良いし、二種以上を併用しても良
い。これらの中では、麹菌由来のプロテアーゼが好まし
い。

【００２１】プロテアーゼは、前記活性剤と同様な方法
で粉末状とすることができるが、粉末状の市販品を使用
してもよい。前記の活性剤の他にプロテアーゼを含む態
様における粉末調味料の該調味料中の活性剤の含有量
は、前記の活性剤を含有する粉末調味料の態様における
含有量と同様な量とすることができる。またプロテアー
ゼの粉末調味料における含有量は、０．０１〜５０重量
％であることが好ましく、更に好ましくは、０．０５〜
４０重量％、特に、０．１〜３０重量％である。本発明
の粉末調味料において、活性剤とプロテアーゼとの混合
重量比は、５００：１〜１：１０の範囲（更に好ましく
は１００：１〜１：５の範囲）にあることが好ましい。

【００２２】本発明の食肉用粉末調味料には、前記活性
剤、あるいは該活性剤とプロテアーゼとが含まれいるこ
とを特徴とする以外は、各種の粉末調味料とすることが
できる。粉末調味料には、通常その基本成分として食
塩、及び香辛料が含まれるが、肉料理に応じて種々の味
付けが可能であり、使用する調味成分は特に限定されな
い。香辛料としては、例えば、マスタード、ナツメグ、
キャラウエイ、胡椒、オールスパイス、コリアンダー、
クローブ、セージ、タイム、ローレル、ローズマリー、
バジル、セロリー、しそ、シナモン、ジンジャー、ガー
リック、オニオン、及びわさびなどを挙げることができ
る。また上記食塩及び香辛料以外に、例えば、酸味成分
（酢酸、乳酸、クエン酸など）、甘味成分（砂糖、デン
プン糖、ブドウ糖、糖アルコール、合成甘味料など）、
及びうま味成分（ＭＳＧ、だし汁、畜肉、魚介類あるい
は野菜のストック類、蛋白加水分解物など）などの調味
成分、また野菜、海草などを適宜使用することができ
る。これらの調味成分は常法に従い粉末状として使用す
る。なお、本発明の食肉用粉末調味料は、肉料理に応じ
てその形態として顆粒状としてもよいし、あるいは圧縮
成型して、例えば、コンソメ、ブイヨンのようなキュー
ブ状（固形型）としてもよい。

【００２３】本発明の代表的な食肉用粉末調味料として
は、例えば、ステーキ、焼き肉、焼き鳥、唐揚、生姜焼
き、ソテー、スペアリブ、ローストチキン、テリヤキ、
バーベキュー、野菜炒め用の調味料、すき焼き、肉じゃ
が、しゃぶしゃぶ用の調味料、和風、洋風ハンバーグ用
の調味料、餃子、シューマイ、春巻用の調味料、トンカ
ツ、ミンチカツ、ミートボール用の調味料、カレー、シ
チュー、ミートソース用の調味料を挙げることができ
る。

【００２４】前記活性剤を含む態様における本発明の食
肉用粉末調味料は、肉の量に対して前記活性剤が０．０
５〜５重量％（更に好ましくは、０．１〜３重量％、特
に０．２〜２重量％）の範囲の添加量となるような量で
使用されることが好ましい。また前記活性剤とプロテア
ーゼとを含む態様における本発明の食肉用粉末調味料
は、肉の量に対して前記プロテアーゼが０．００１〜５
重量％（更に好ましくは０．００５〜３重量％、特に
０．０１〜１重量％）の範囲の添加量となるような量で
使用されることが好ましい。

【００２５】本発明の食肉用粉末調味料を用いる肉料理
の対象となる肉は、例えば、牛、豚、羊などの畜肉、
鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉、あるいはアジ、
サケ、またはタラ、ヒラメなどの白身魚などの魚肉を挙
げることができるが、特に畜肉、鳥肉において効果が大
である。また肉の部位としては、カタ、モモ等の比較的
硬質のタンパク質を多く含む部位のものを用いるときに
特に効果がある。更に肉の形態としては、前述のように
肉片としての形状のあるもの（厚切り肉、薄切り肉、細
切り肉）を用いるときに特に有効であるが、上記のよう
な肉の挽き肉を主体にした成型食品においても効果があ
る。本明細書において、肉片とは畜肉等の生肉から切り
出した、比較的形状の大きな肉（例えば、肉片の表面積
が１ｃｍ²程度以上のもの）を意味し、例えば、ステー
キ、焼き肉用の肉、唐揚、フライあるいは照り焼き用の
肉などの肉片を挙げることができる。

【００２６】本発明の食肉用粉末調味料を用いる肉料理
は、焼く、炒める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法
によっては制限されない。特に、本発明においては、焼
く、揚げるなどの肉料理において顕著な効果が得られ
る。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステー
キ、肉野菜炒め、生姜焼き、カツフライ、唐揚、竜田揚
げ、カレー、シチュー、しゃぶしゃぶなどの比較的大き
な肉片を用いた肉料理、あるいはまたハンバーグ、ミー
トボール、ミートローフ、メンチカツ、ギョーザ、シュ
ーマイ、ワンタン、春巻、及び肉まんなどの挽き肉を主
成分とした成型食品の肉料理を挙げることができる。

【００２７】また本発明の食肉用粉末調味料は、冷凍、
冷蔵、あるいはレトルトなどの常温保存可能な肉片を含
む肉製品、あるいはこれらの形態の挽き肉を主成分とし
た成型食品においても適用できる。本発明の食肉用粉末
調味料で処理された肉片を含む肉製品、あるいは挽き肉
を主成分とした成型食品は、既に加熱調理されているも
のでも良いし（加熱調理済食品）、あるいはまた食べる
ときに加熱調理するように調理されているものでも良い
（未加熱調理食品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱
調理済食品においては、これを製造する際の加熱調理工
程で本発明の食肉用粉末調味料で処理されていれば良
く、一方未加熱調理食品においては、食べるときの加熱
調理する際に本発明の食肉用粉末調味料が作用するよう
に予め肉に付着させたり、食品中に含有させる等の処理
をしておけば良い。本発明の食肉用粉末調味料で処理さ
れた肉を含む肉製品は、保存後においても、肉の柔らか
さやジューシーさが維持され、良好な風味のものとな
る。また挽き肉を主成分とする成型食品においては、柔
らかさ等と共にふっくらとした食感も付与される。本発
明の粉末調味料で処理した肉片を含む肉製品としては、
例えば、カツフライ、唐揚、カレー、ハヤシ、シチュ
ー、肉ジャガ、酢豚などを挙げることができる。また挽
き肉を主成分とした成型食品で、冷凍、冷蔵、あるいは
レトルト食品の例も前述した、ハンバーグ等を挙げるこ
とができる。

【００２８】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び参考例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、下記の「部」は
「重量部」を表す。

【００２９】［実施例１］下記配合の本発明に従う粉末
調味料（１）を調製した。 ソルビタンモノパルミテート：商品名：エマゾールＰ−
１０（Ｆ）、花王（株）製 焼き肉用の厚さ５ｍｍのオーストラリア産牛モモ肉１０
０ｇに対して上記の粉末調味料（１）１ｇを振りかけ、
２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００３０】［比較例１］実施例１において、粉末調味
料（１）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例１と同様にして肉を焼成した。

【００３１】［実施例２］ 本発明に従う粉末調味料（２）の調製 実施例１の粉末調味料の調製において、ソルビタンモノ
パルミテートの代わりに、ヘキサグリセリンペンタステ
アレート（阪本薬品工業（株）製）を使用した以外は、
実施例１と同様に本発明に従う粉末調味料（２）を調製
した。ステーキ用の厚さ２ｃｍのオーストラリア産牛サ
ーロイン１５０ｇに、上記の粉末調味料（２）３ｇを振
りかけ、２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００３２】［比較例２］実施例２において、粉末調味
料（２）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例２と同様にしてステーキを作った。

【００３３】［実施例３］ 本発明に従う粉末調味料（３）の調製 実施例１の粉末調味料の調製において、ソルビタンモノ
パルミテートの代わりに、ショ糖ステアリン酸エステル
（商品名：Ｓ−１１７０、ジエステルの含有量：２９
％、三菱化成食品（株）製）を使用した以外は、実施例
１と同様に本発明に従う粉末調味料（３）を調製した。
厚さ１ｃｍの国産豚ロース肉１００ｇに、上記で得た粉
末調味料（３）１ｇを振りかけ、次いで、この上に小麦
粉、卵、及びパン粉の順でまぶした後、１８０℃のサラ
ダ油で揚げ、トンカツを作った。

【００３４】［比較例３］実施例３において、粉末調味
料（３）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例３と同様にしてトンカツを作った。

【００３５】［実施例４］ （溶剤分画レシチンの調製）精製大豆レシチン（商品
名：ＳＬＰ−ホワイト−ＳＰ、ツルーレシチン工業
（株）製）を原料として、以下の溶剤分画法を用いて、
下記のような組成の溶剤分画レシチン（リン脂質混合
物）を得た。精製大豆レシチン１００ｇを５００ミリ
リットルのエタノールに分散させ、これを攪拌しなが
ら５０℃に加熱して３０分間保持した後、０℃まで冷却
し３０分間保持した。得られた溶液を吸引濾過して不
溶性画分を得た。得られた不溶性画分を上記〜と同
様な処理を更に二回繰り返した後、乾燥させて目的のエ
タノール分画レシチンを得た。得られたレシチンのリン
脂質組成を示す。 リン脂質組成 重量％ ホスファチジルコリン ８．５ ホスファチジルエタノールアミン ３６．５ ホスファチジルイノシトール ３０．３ ホスファチジン酸 ２１．５ その他 ３．５

【００３６】本発明に従う粉末調味料（４）の調製 実施例１の粉末調味料の調製において、ソルビタンモノ
パルミテートの代わりに、上記で得た分画レシチンを使
用した以外は、実施例１と同様に本発明に従う粉末調味
料（４）を調製した。鶏の骨付きモモを骨ごと１切れ約
５０ｇにぶつ切りにし、上記で調製した粉末調味料
（４）２ｇを振りかけ、醤油、酒、小麦粉をまぶした
後、１６０℃のサラダ油で揚げ、唐揚を作った。

【００３７】［比較例４］実施例４において、粉末調味
料（４）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例４と同様にしてトンカツを作った。

【００３８】［実施例５］実施例３で得られた豚ロース
カツを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に１週間保管後、室温
で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００３９】［比較例５］比較例３で得られた豚ロース
カツを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に１週間保管後、室温
で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００４０】［実施例６］実施例３と同様にして焼成前
の衣付き豚ロース肉を調製した後、これを−２０℃の冷
蔵庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍
し、１８０℃のサラダ油で揚げ、トンカツを作った。

【００４１】［比較例６］比較例３と同様にして焼成前
の衣付き豚ロース肉を調製した後、これを−２０℃の冷
蔵庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍
し、１８０℃のサラダ油で揚げ、トンカツを作った。

【００４２】［実施例７］ 本発明に従う粉末調味料（５）の調製 実施例１の粉末調味料の調製において、ソルビタンモノ
パルミテートの代わりに、テトラグリセリン縮合リシノ
レート（太陽化学（株）製）を使用した以外は、実施例
１と同様に本発明に従う粉末調味料（５）を調製した。
牛豚合い挽き肉（７：３）３５０ｇに、パン粉１８ｇ、
牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、及び上記で得た粉末調味料
（５）７ｇを混合して充分に練った。１個４０ｇのハン
バーグに成型し、２００℃のホットプレート上で焼成し
た。

【００４３】［比較例７］実施例７において、粉末調味
料（５）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例７と同様にしてハンバーグを作った。

【００４４】［粉末調味料で調理した肉料理の評価］上
記のようにして得られた各種肉料理を２０人のパネルに
より官能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得ら
れた各肉料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」を比較
し、比較例に比べ実施例の方が、「明らかに柔らかい
（又はジューシー）」、「やや柔らかい（又はジューシ
ー）」、そして何れも「変わらない」の３段階で行っ
た。また、得られた各種肉料理の肉の物性値を測定し、
肉を評価した。「柔らかさ」は、ミートシェア（ワーナ
ーブラッツラー社製）による剪断応力値で表した。値が
小さい程、肉が柔らかいことを示す。「ふっくら感」
は、レオメーター（不動工業（株）製）による圧縮応力
値で表した。値が小さい程、ふっくらした食感であるこ
とを示す。結果を以下の表１に示す。

【００４５】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 比較に比べ 実 施 例 実施例の方が １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １１ １０ ９ １０ １０ １１ １０ やや柔らかい ６ ５ ６ ６ ６ ５ ５ 変わらない ３ ５ ５ ４ ４ ４ ５ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー１０ １２ １１ １２ １０ １０ １１ ややジューシー ８ ６ ６ ５ ８ ７ ６ 変わらない ２ ２ ３ ３ ２ ３ ３ ──────────────────────────────────── 剪断応力 実施例 ２．５ ３．９ ２．３ ４．１ ２．５ ２．４ −− （ｋｇ） 比較例 ３．４ ４．８ ２．９ ５．２ ３．３ ３．２ −− ──────────────────────────────────── 圧縮応力 実施例 − − − − − − ９５ （ｋｇ） 比較例 − − − − − − １２５ ────────────────────────────────────

【００４６】上記表１に示された結果から、種々の活性
剤を含有する本発明の粉末調味料を用いた場合（実施例
１〜４）には、該活性剤を含まない粉末調味料を用いた
場合（比較例１〜４））に比べ更に肉が柔らかく、かつ
肉汁に富んだ肉料理を作ることができる。また挽き肉を
使った肉料理（ハンバーグ）においては（実施例７）、
柔らかさやジューシーさと共に、ふっくらした食感も加
わり、非常においしくなった。更に本発明の粉末調味料
を使用して加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管したよう
な肉片を含む肉製品（加熱調理済食品）（実施例５）あ
るいは予め本発明の粉末調味料を使用して処理し、一旦
冷凍庫に保管し、後に加熱調理して食べるような肉片を
含む肉製品（未加熱調理食品）（実施例６）においても
肉は柔らかく、かつ肉汁に富んでおり、肉の改質効果は
維持されている。

【００４７】［実施例８］下記配合の本発明に従う粉末
調味料（６）を調製した。 ソルビタンモノパルミテート：商品名：エマゾールＰ−
１０（Ｆ）、花王（株）製） プロテアーゼ：麹菌由来のプロテアーゼ（スミチームＬ
Ｐ−２０、酵素含有量：２３重量％、新日本化学工業
（株）製） 焼き肉用の厚さ５ｍｍのオーストラリア産牛モモ肉１０
０ｇに対して上記の粉末調味料（６）１ｇを振りかけ、
２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００４８】［比較例８］実施例８において、粉末調味
料（６）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例８と同様にして肉を焼成した。

【００４９】［実施例９］ 本発明に従う粉末調味料（７）の調製 実施例８の粉末調味料の調製において、ソルビタンモノ
パルミテートの代わりに、ヘキサグリセリンペンタステ
アレート（阪本薬品工業（株）製）を使用した以外は、
実施例８と同様に本発明に従う粉末調味料（７）を調製
した。ステーキ用の厚さ２ｃｍのオーストラリア産牛サ
ーロイン１５０ｇに、上記の粉末調味料（７）３ｇを振
りかけ、２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００５０】［比較例９］実施例９において、粉末調味
料（７）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例９と同様にしてステーキを作った。

【００５１】［実施例１０］ 本発明に従う粉末調味料（８）の調製 実施例８の粉末調味料の調製において、ソルビタンモノ
パルミテートの代わりに、ショ糖ステアリン酸エステル
（商品名：Ｓ−１１７０、ジエステルの含有量：２９
％、三菱化成食品（株）製）を使用した以外は、実施例
８と同様に本発明に従う粉末調味料（８）を調製した。
厚さ１ｃｍの国産豚ロース肉１００ｇに、上記で得た粉
末調味料（８）１ｇを振りかけ、次いで、この上に小麦
粉、卵、及びパン粉の順でまぶした後、１８０℃のサラ
ダ油で揚げ、トンカツを作った。

【００５２】［比較例１０］実施例１０において、粉末
調味料（８）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、
実施例１０と同様にしてトンカツを作った。

【００５３】［実施例１１］ 本発明に従う粉末調味料（９）の調製 実施例８の粉末調味料の調製において、ソルビタンモノ
パルミテートの代わりに、前記実施例４で調製した分画
レシチンを使用した以外は、実施例８と同様に本発明に
従う粉末調味料（９）を調製した。鶏の骨付きモモを骨
ごと１切れ約５０ｇにぶつ切りにし、上記で得た粉末調
味料（９）２ｇを振りかけ、醤油、酒、小麦粉をまぶし
た後、１６０℃のサラダ油で揚げ、唐揚を作った。

【００５４】［比較例１１］実施例１１において、粉末
調味料（９）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、
実施例１１と同様にしてトンカツを作った。

【００５５】［実施例１２］実施例１０で得られた豚ロ
ースカツを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に１週間保管後、
室温で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００５６】［比較例１２］比較例１０で得られた豚ロ
ースカツを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に１週間保管後、
室温で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００５７】［実施例１３］実施例１０と同様にして焼
成前の衣付き豚ロース肉を調製した後、これを−２０℃
の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解
凍し、１８０℃のサラダ油で揚げた。

【００５８】［比較例１３］比較例１０と同様にして焼
成前の衣付き豚ロース肉を調製した後、これを−２０℃
の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解
凍し、１８０℃のサラダ油で揚げた。

【００５９】［実施例１４］ 本発明に従う粉末調味料（１０）の調製 実施例８の粉末調味料の調製において、ソルビタンモノ
パルミテートの代わりに、テトラグリセリン縮合リシノ
レート（太陽化学（株）製）を使用した以外は、実施例
８と同様に本発明に従う粉末調味料（１０）を調製し
た。牛豚合い挽き肉（７：３）３５０ｇ、パン粉１８
ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、及び上記で得た粉末調味料
（１０）７ｇを混合して充分に練った。１個４０ｇのハ
ンバーグに成型し、２００℃のホットプレート上で焼成
した。

【００６０】［比較例１４］実施例１４において、粉末
調味料（１０）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外
は、実施例１４と同様にしてハンバーグを作った。

【００６１】［粉末調味料で調理した肉料理の評価］上
記のようにして得られた各種肉料理について、前記と同
様な方法で官能評価、及び物性評価を行った。結果を以
下の表２に示す。

【００６２】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 比較に比べ 実 施 例 実施例の方が ８ ９ １０ １１ １２ １３ １４ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １３ １２ １３ １１ １３ １３ １３ やや柔らかい ７ ６ ６ ６ ７ ６ ７ 変わらない ０ ２ １ ３ ０ １ ０ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー１１ １２ １１ １１ ９ ９ １０ ややジューシー ７ ５ ５ ６ ８ ７ ６ 変わらない ２ ３ ４ ３ ３ ４ ４ ──────────────────────────────────── 剪断応力 実施例 ２．１ ３．１ ２．０ ３．０ ２．２ ２．１ −− （ｋｇ） 比較例 ３．４ ４．８ ２．９ ５．２ ３．３ ３．２ −− ──────────────────────────────────── 圧縮応力 実施例 − − − − − − ８０ （ｋｇ） 比較例 − − − − − − １２５ ────────────────────────────────────

【００６３】上記表２に示された結果から、活性剤とプ
ロテアーゼとを含有する本発明の粉末調味料を用いた場
合（実施例８〜１１）には、これらの成分を含まない粉
末調味料を用いた場合（比較例８〜１１））に比べ更に
肉が柔らかく、かつ肉汁に富んだ肉料理を作ることがで
きる。また挽き肉を使った肉料理（ハンバーグ）におい
ては（実施例１４）、上記のような肉質が柔らかく、か
つ肉汁に富み、またふっくらとした食感も加わり、非常
においしくなった。更に本発明の粉末調味料を使用して
加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管したような肉片を含
む肉製品（加熱調理済食品）（実施例１２）あるいは予
め本発明の粉末調味料を使用して処理し、一旦冷凍庫に
保管し、後に加熱調理して食べるような肉片を含む肉製
品（未加熱調理食品）（実施例１３）においても肉は柔
らかく、かつ肉汁に富んでおり、肉の改質効果は維持さ
れている。

【００６４】

【発明の効果】本発明の食肉用粉末調味料を用いること
により、肉質が柔らかく、かつ肉汁に富み、また挽き肉
を主体とした料理においては、ふっくらした食感やなめ
らかな食感も加わり、各種の肉料理をよりおいしく作る
ことができる。特に、ある程度の大きさを持つ肉片を用
いる肉料理に有効である。また本発明の食肉用粉末調味
料を使用することにより、冷凍食品、冷蔵食品、あるい
はレトルト食品のような保存可能な肉を含む肉製品にお
いても、その保存後でも上記のような食感は維持され、
肉をおいしく食べることができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセ
   リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
   酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及びレシチンから
   なる群より選ばれる少なくとも一種のものを含有するこ
   とを特徴とする食肉用粉末調味料。
2. 【請求項２】 上記ソルビタン脂肪酸エステルが、ソル
   ビタンモノ脂肪酸エステルである請求項１に記載の食肉
   用粉末調味料。
3. 【請求項３】 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、
   ヘキサグリセリンと炭素数１８の飽和脂肪酸とからなる
   エステルであって、平均エステル化度が１〜５のもの、
   又はデカグリセリンと炭素数１８の不飽和脂肪酸とから
   なるエステルであって、平均エステル化度が４〜６のも
   のである請求項１に記載の食肉用粉末調味料。
4. 【請求項４】 上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
   エステルが、平均重合度４〜１０のポリグリセリンと縮
   合度が３〜４のリシノレイン酸とのエステルである請求
   項１に記載の食肉用粉末調味料。
5. 【請求項５】 上記ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖ジ
   脂肪酸エステルを１５重量％以上含む請求項１に記載の
   食肉用粉末調味料。
6. 【請求項６】 上記レシチンが、ホスファチジルイノシ
   トールを２５重量％以上含む請求項１に記載の食肉用粉
   末調味料。
7. 【請求項７】 ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセ
   リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
   酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及びレシチンから
   なる群より選ばれる少なくとも一種のもの、及びプロテ
   アーゼを含有することを特徴とする食肉用粉末調味料。
8. 【請求項８】 上記プロテアーゼが麹菌由来のプロテア
   ーゼである請求項７に記載の食肉用粉末調味料。
9. 【請求項９】 請求項１〜８のいずれかの項に記載の食
   肉用粉末調味料で処理した食用肉又は肉製品。