JPH0823876A

JPH0823876A - 漬物の製造方法及び滋養醤油

Info

Publication number: JPH0823876A
Application number: JP16932194A
Authority: JP
Inventors: Yukimichi Matsudaira; 行道松平
Original assignee: KOUCHIYOU KK
Current assignee: KOUCHIYOU KK
Priority date: 1994-07-21
Filing date: 1994-07-21
Publication date: 1996-01-30

Abstract

(57)【要約】【目的】人参やタマネギ等を美味しく漬け、また、漬
物を製造したときに使用した醤油を、捨てることなく再
利用して、栄養素を豊富に含んだ滋養醤油を提供する。【構成】酢酸液又は食酢に、根菜類を表皮を付けたま
ま約２週間浸漬する第１の工程と、前記第１の工程の後
に、根菜類を醤油に浸漬して、少なくとも３か月放置す
る第２の工程とを含み、根菜類がニンニクの場合に、ニ
ンニクを醤油に浸漬した後の醤油から滋養醤油を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、人参，タマネギ，ニン
ニク等の根菜類を漬物にする漬物の製造方法及びその方
法によりニンニクを漬けたときに得られた栄養素を含ん
だ滋養醤油に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、人参やタマネギ等は、漬物にし
て、商品化したもものが殆どなかった。また、ニンニク
は、古くから処理方法が種々提案されているが、脱臭す
ること（特公昭５２−３３１８２号等）が主な目的であ
った。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、人参やタマネ
ギは、生のままでも比較的保存性がよいために、漬け物
にする発想がなく、日が経つにつれて、鮮度が低下し
て、そのまま捨てられてしまう場合が多い。また、ニン
ニクは、脱臭することに終始し、肝心な味については、
おろそかにされていた。

【０００４】一方、前記いずれの場合にも、漬け物に使
用した漬け汁は、捨ててしまう場合が多く、資源の無駄
になっていた。

【０００５】本発明の目的は、前述の課題を解決して、
人参やタマネギ等を美味しく漬けることができる漬物の
製造方法を提供することである。本発明の他の目的は、
漬物を製造したときに使用した醤油を、捨てることなく
再利用して、栄養素を豊富に含んだ滋養醤油を提供する
ことである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、酢酸液又は
食酢に根菜類を予め漬けて、殺菌、消毒を施したのち
に、醤油に漬けることによって、黴などが生えることな
く、美味しい漬物ができることを見いだして、本発明を
完成した。

【０００７】すなわち、請求項１の発明は、酢酸液又は
食酢に、根菜類を表皮を付けたまま約２週間浸漬する第
１の工程と、前記第１の工程の後に、前記根菜類を醤油
に浸漬して、少なくとも３か月放置する第２の工程とを
含むことを特徴とする漬物の製造方法である。

【０００８】請求項２の発明は、酢酸液又は食酢に、ニ
ンニクを表皮を付けたまま約２週間浸漬した後に、前記
ニンニクを醤油に浸漬して、少なくとも３か月放置して
得られたことを特徴とする滋養醤油である。

【０００９】

【発明の作用及び効果】請求項１の発明は、第１の工程
において、酢酸液又は食酢（以下、単に酢という）に、
根菜類を表皮を付けたまま約２週間浸漬する。根菜類と
しては、例えば、ニンニク，タマネギ，ラッキョウ，人
参，くわい等を対象とすることができる。これらの根菜
類は、表皮を剥いたり、小さく刻んだりすることなく、
十分に洗浄されていればよい。

【００１０】使用する酢は、通常の市販品を用いること
ができ、発酵酢，合成酢又はそれらの混合酢などを用い
ることができる。第１の工程において、酢に漬ける理由
は、根菜類の殺菌，消毒のためであり、第１の工程を省
いた場合には、第２の工程の途中で黴などが生える不都
合が生ずる。

【００１１】酢に漬ける場合には、ガラス又は陶器，陶
磁器等の器がよく、低温かつ暗所に保存するのがよい。
保存する期間は、１０〜２０日程度が好ましく、より好
ましくは、２週間程度である。第１の工程において、根
菜類を酢から取り出した後に、１〜２日放置して、酢抜
きをすることが好ましい。

【００１２】第２の工程は、前記第１の工程の後に、根
菜類を醤油に浸漬して、少なくとも３か月放置する。使
用する醤油は、通常の市販品を用いることができる。な
お、このときに、少量の日本酒を添加してもよい。

【００１３】第２の工程の保存期間は、根菜類の種類に
よって、３〜１２か月程度が好ましく、例えば、タマネ
ギは約３か月、人参やニンニクは約６か月程度がより好
ましい。この場合にも、第１の工程と同様に、ガラス又
は陶器，陶磁器等の器に入れて低温かつ暗所に保存する
のがよい。

【００１４】請求項２の発明は、請求項１の発明におい
て、根菜類としてニンニクを使用した場合に、第２の工
程で使用した醤油が非常に風味がよく、味が濃厚になっ
ていることがわかった。通常、この種の漬け汁は、捨て
てしまうのが一般的であるが、本発明は、これを滋養醤
油として再利用することにより、資源の有効利用を図る
ことができる。

【００１５】

【実施例】以下、実施例をあげて、本発明をさらに詳し
くに説明する。（実施例１）ガラス容器に注入した市販の酢１．８リッ
トルに、十分に洗浄した人参を、１０本浸漬させ密封し
た後に、約２週間低温で暗い場所に放置した。このとき
に、人参は、表皮を剥いたり、小さく刻んだりせずに使
用した。２週間経過したのちに、酢の中から人参を取り
出して、二日間放置し十分に酢抜きを行った。その後
に、同様なガラス容器に注入した市販の醤油１．８リッ
トルに、その人参を浸漬させ密封した後に、約６カ月低
温で暗い場所に放置した。このときに、市販の日本酒を
約０．０５リットル加えた。６カ月後に開封して、漬か
った人参を取り出して、食したところ、しなやかでしか
も歯ごたえがあり、醤油の味が染み込んだ漬け物となっ
ていた。これを、低温で暗い所で保存したところ、３カ
月たっても変質はなかった。

【００１６】（実施例２）ガラス容器に注入した市販の
酢１．８リットルに、十分に洗浄したタマネギを、１０
個浸漬させ密封した後に、約２週間低温で暗い場所に放
置した。このときに、タマネギは、表皮を剥いたり、小
さく刻んだりせずに使用した。２週間経過したのちに、
酢の中からタマネギを取り出して、二日間放置し十分に
酢抜きを行った。その後に、同様なガラス容器に注入し
た市販の醤油１．８リットルに、そのタマネギを浸漬さ
せ密封した後に、約３カ月低温で暗い場所に放置した。
このときに、市販の日本酒を約０．０５リットル加え
た。３カ月後に開封して、漬かったタマネギを取り出し
て、食したところ、しなやかでしかも歯ごたえがあり、
醤油の味が染み込んだ漬け物となっていた。これを、低
温で暗い所で保存したところ、３カ月たっても変質はな
かった。

【００１７】（実施例３）ガラス容器に注入した市販の
酢１．８リットルに、十分に洗浄したニンニクを、１０
個浸漬させ密封した後に、約２週間低温で暗い場所に放
置した。このときに、ニンニクは、表皮を剥いたり、小
さく刻んだりせずに玉のまま使用した。２週間経過した
のちに、酢の中からニンニクを取り出して、二日間放置
し十分に酢抜きを行った。その後に、同様なガラス容器
に注入した市販の醤油１．８リットルに、そのニンニク
浸漬させ密封した後に、約６カ月低温で暗い場所に放置
した。このときに、市販の日本酒を約０．０５リットル
加えた。６カ月後に開封して、漬かったニンニクを取り
出して、食したところ、しなやかでしかも歯ごたえがあ
り、醤油の味が染み込んだ漬け物となっていた。これ
を、低温で暗い所で保存したところ、３カ月たっても変
質はなかった。また、漬けた後の醤油を、通常の醤油と
同様に使用したところ、風味がよく、味が濃厚になって
いた。

【００１８】（比較例）ガラス容器に注入した市販の醤
油１．８リットルに、十分に洗浄したニンニクを、１０
個浸漬させ密封した後に、低温で暗い場所に放置した。
このときに、ニンニクは、表皮を剥いたり、小さく刻ん
だりせずに玉のまま使用した。しかし、３週間目に醤油
表面からカビが生えているのが認められた。人参，タマ
ネギでも同様に、カビが生えてしまった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酢酸液又は食酢に、根菜類を表皮を付け
たまま約２週間浸漬する第１の工程と、前記第１の工程の後に、前記根菜類を醤油に浸漬して、
少なくとも３か月放置する第２の工程とを含むことを特
徴とする漬物の製造方法。
【請求項２】酢酸液又は食酢に、ニンニクを表皮を付
けたまま約２週間浸漬した後に、前記ニンニクを醤油に
浸漬して、少なくとも３か月放置して得られたことを特
徴とする滋養醤油。