JPH08336367A - ソフト豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 大豆の風味や甘味があり、弾力のある高品質
のソフト豆腐を製造するソフト豆腐の製造方法を提供す
る。 【構成】 ニガリを主成分とする凝固剤４を６０〜８０
℃の豆乳１に添加し、その後６０〜７０℃で１０〜１２
０分熟成した後、凝固した豆乳１を押し成形してソフト
豆腐を製造する。このように豆乳温度や熟成時間などを
限定することにより、適切な時間で豆乳１の凝固撹拌を
止めることができるので、ソフト豆腐の保水性がよく、
味が抜けないソフト豆腐を製造することができる。ま
た、熟成後に凝固した豆乳１を押し成形することより、
豆腐が適度に締められて弾力のあるソフト豆腐を製造す
ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ソフト豆腐の製造方法
に係り、特に適宜硬さを維持しかつ味のよいソフト豆腐
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、豆腐の種類として木綿豆腐や絹ご
し豆腐が知られている。一般に、木綿豆腐は「腰掛け
法」と称される製造方法で製造される。腰掛け法で木綿
豆腐を製造する場合、先ず大豆から生搾り法により抽出
してオカラを何度も洗い込んで得たタンパク質濃度の低
い豆乳に、薄い水ニガリを数回に分けて少量づつ添加し
ながら豆乳を手作業で緩やかに攪拌する。これにより、
容器内のタンパク質が細かい綿状や雪状に凝固して、容
器の底に柔らかなブロック状の凝固が徐々に発生する。
この場合、タンパク質の凝固状態は目視で確認される。

【０００３】次に、ブロック状に凝固したタンパク質
を、木綿布を敷いた水切り穴付きの型箱に移し変えて、
凝固したタンパク質の表面に重りを乗せて凝固したタン
パク質を加圧成形する。これにより、箱型の水切り穴か
ら水分が除去されて弾力があり硬い木綿豆腐が製造され
る。この弾力があり硬い木綿豆腐は煮物や鍋物にすると
ソフトで弾力のある形になり、味も染み込みやすく、お
いしく食べることができる。

【０００４】しかしながら、腰掛け法で製造された木綿
豆腐は、タンパク質の濃度が３％以下と低いので、凝固
したタンパク質組織の密度が低くなり、凝固物中に保水
できる水分量が少なくなる（即ち保水力が小さくなる）
という問題がある。従って、凝固したタンパク質を重り
で加圧成形する際に、多量の水分が排出されて成型後の
豆腐の肌が悪くなるという問題がある。また、多量の水
分と共に、凝固していない水溶性の大豆うま味成分が抜
け出して豆腐の味が低下するという問題がある。 従っ
て、木綿豆腐は、素材としての豆腐の味を生かす調理に
は適さない。また、昨今若い世代では面倒な料理法は敬
遠されたり、美食ブームで素材としての豆腐の味を生か
す調理法が流行している。したがって、最近は木綿豆腐
は敬遠されて、ある程度硬さがあって味のある豆腐が消
費者から望まれている。本発明でいうある程度の硬さと
は、弾力があり食感は柔らかいが、取扱に際して容易に
形くずれすることがない硬さをいうものである。

【０００５】一方、絹ごし豆腐は柔らかくて味のある豆
腐として知られ、絹ごし豆腐は「２度寄せ法」と称され
る製造方法で製造される。２度寄せ法で絹ごし豆腐を製
造する場合、先ず容器内の豆乳にニガリを主成分とした
凝固剤をまとめて同時に添加すると共に豆乳を攪拌して
容器内のタンパク質を柔らかい状態に凝固する。次に、
柔らかく凝固したタンパク質を容器から、絹ごし型箱に
一気に流し込んで凝固したタンパク質を豆乳中に均一に
分散（２度目の撹拌）させる。この状態でタンパク質を
凝固させて絹ごし豆腐が製造される。

【０００６】従って、絹ごし豆腐は大豆の味とニガリ成
分の味が一体になってうま味と甘味があるが、ニガリを
主成分とした凝固剤を使用すると凝固が過多になり、保
水性のある状態を通り越してしまうので、すまし粉やＧ
ＤＬ（グルコノデルタラクトン）で凝固した豆腐と比較
して極端に強度が弱く崩れやすいという問題がある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】このような背景から、
上述のようにある程度硬さがあって味のある豆腐として
ソフト豆腐が主流になりつつある。ソフト豆腐を製造す
る場合、先ず、ニガリを主成分とした凝固剤で豆乳を絹
ごし豆腐状に凝固させ、それをあまり崩さずに木綿布を
敷いた形箱に盛り込こんだ後、豆腐をある程度硬くする
ために加圧成形する。この加圧成形は、豆腐の表面に布
目をつける程度にしてあまり強く押さえない。しかしな
がら、このように絹ごし豆腐状に凝固させるためには、
従来のように大型の丸い寄せ桶（凝固用の容器）では凝
固させにくいという問題がある。

【０００８】また、その他のソフト豆腐の製造方法とし
て、平箱に木綿布を敷き、その上にビニールシートを重
ねて敷いて、ビニールシートの中の豆乳にニガリを主成
分とした凝固剤を添加して豆乳を凝固して熟成した後、
ビニールシートを引き抜いて、軽く加圧成形して豆腐を
ある程度硬くする方法が知られている。しかしながら、
この方法は平箱内で豆乳を均一に凝固させることが困難
であるという問題がある。

【０００９】このように、ソフト豆腐を製造する場合、
豆乳を凝固する上で問題があり、これらの問題を解消す
るために、すまし粉やＧＤＬ等を多めに加えた凝固剤を
使用して凝固しやすくする方法が知られている。しかし
ながら、この方法の場合、例えば円盤状のパンチング板
を容器内で上下移動させて豆乳を撹拌すると、豆乳が適
度に凝固した時点でパンチング板を停止することができ
ない場合があり、豆乳を撹拌しすぎて保水性の低いソフ
ト豆腐が製造されるという問題がある。従って、従来の
ソフト豆腐の製造方法では保水性があり、味の抜けがな
くて、弾力のある高品質のソフト豆腐を製造することが
できなかった。

【００１０】ところで、ニガリ成分が１００％の凝固剤
を使用して製造された絹ごし豆腐が一部の業者によって
製造販売されている。このニガリ１００％の絹ごし豆腐
の製造方法として、充填豆腐式やインラインミキサー式
が知られている。

【００１１】充填豆腐式と同様な製造方法としてブラン
チング式や蒸気蒸し式等が知られているが、これらの製
造方法は、先ず容器内の冷却豆乳にニガリ成分が１００
％の凝固剤を混合し、次に、この状態で容器ごと冷却豆
乳を加熱して容器内の豆乳を凝固させてニガリ１００％
の絹ごし豆腐を製造するものである。この製造方法で製
造されたニガリ１００％の絹ごし豆腐は、蒸気や７０〜
８０℃の湯で冷却豆乳を加熱するので、豆腐を硬くする
と共に豆腐の肌もよい状態になる。一方、インラインミ
キサー式の製造方法は、豆乳とニガリ成分が１００％の
凝固剤とをパイプライン内で混合した後、箱型に流し込
み、冷却豆乳を箱型ごと加熱して凝固させてニガリ１０
０％の絹ごし豆腐を製造するものである。

【００１２】しかしながら、充填豆腐式の製造方法で製
造されたニガリ１００％の絹ごし豆腐は、豆腐の表面の
部分が加熱されすぎて、内側の部分が加熱不足になるの
で、豆腐の表面部分と内面部分とで凝固にムラが発生し
て豆腐に弾力がないという問題がある。そして、この豆
腐を崩して再結着しようとしても、再結着しにくく、凝
固にムラがあるので木綿布との布離れが悪いという問題
がある。

【００１３】一方、インラインミキサー式の製造方法の
場合、豆乳と凝固剤を混合した状態でパイプラインから
箱型に流し込むので、先に箱型に流し込まれて凝固した
豆乳が、後から箱型に流し込まれた豆乳で壊される。す
なわち、この状態は豆乳が撹拌されすぎた状態と同じ状
態であり、豆腐がもろく、味が抜けやすくなり、豆腐の
味が低下するという問題がある。

【００１４】従って、本発明の目的は上記従来技術が有
する問題を解消し、大豆の風味や甘味があり、ある程度
硬くて弾力のある高品質のソフト豆腐の製造方法を提供
することを目的としたものである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明の上記目的は、ニ
ガリを主成分とする凝固剤を６０〜８０℃の豆乳に添加
し、その後６０〜７０℃で１０〜１２０分熟成した後、
凝固した豆乳を押し成形することを特徴とするソフト豆
腐の製造方法により達成される。

【００１６】

【作用】本発明によれば、ニガリを主成分とする凝固剤
を６０〜８０℃の豆乳に添加し、その後６０〜７０℃で
１０〜１２０分熟成した後、凝固した豆乳を押し成形し
てソフト豆腐を製造する。このように豆乳温度や熟成時
間などを限定することにより、従来の方法よりも緩やか
な条件で長時間豆乳を凝固させるものである。これによ
り適切な時間で豆乳の凝固撹拌を止めることができるの
で、ソフト豆腐の保水性がよく、味が抜けないソフト豆
腐が製造される。また、熟成後に凝固した豆乳を押し成
形することより、豆腐が適度に締められて形くずれせず
弾力のあるソフト豆腐が製造される。

【００１７】なお、熟成時の豆乳温度が６０℃未満では
凝固が不十分になったり細菌の繁殖等の衛生上の問題が
生じる可能性があり、７０℃を越えると凝固反応が激し
くなり凝固組織が不均一になることがある。また、熟成
時間が１０分未満では６０〜７０℃の条件での豆乳の凝
固が不十分であり、１２０分を越えると熟成段階で凝固
が完結してしまうため、木綿豆腐様に粗く崩して形押し
た場合には、半凝固状態の豆腐が再結着しなくなる。

【００１８】

【実施例】以下添付図に基づいて本発明に係るソフト豆
腐の製造方法の一実施例を詳説する。先ず、図１に示す
四角箱型２内に６０〜８０℃の豆乳１を充填する。この
ときの豆乳量は１０〜１００リットルである。尚、豆乳
温度は６０℃が望ましく、豆乳量は１０〜２０リットル
が望ましい。この豆乳１にはタンパク質濃度７ｗｔ％以
上のものが使用され、特にタンパク質濃度１０〜１４ｗ
ｔ％の豆乳を使用することが望ましい。次に、図２に示
すように、豆乳１を包丁３等で撹拌しながら、豆乳１内
にニガリを主成分とする凝固剤４を添加する。凝固剤４
は一括に添加してもよく、凝固剤の凝固性に応じて分割
して添加してもよい。

【００１９】凝固剤４としてはニガリ１００％のものや
塩化マグネシウムを主体としたものが使用され、１例と
して市販されているニガリ粉体がある。このニガリ粉体
の使用量は２〜４ｇ／リットルで、特に３ｇ／リットル
が望ましい。尚、撹拌は包丁３の他にスクリュー等を使
用して凝固物を壊さないようにソフトに撹拌する。

【００２０】次いで、６０〜７０℃の凝固温度で豆乳１
を１０〜１２０分間熟成する。この熟成時間は凝固温度
が高い場合に短くなり、凝固温度が低い場合に長くなる
が、３０分間の熟成時間が望ましい。尚、熟成中には、
放熱を少なくするために四角箱型２に蓋をするが、四角
箱型２を２重型箱にすると望ましい。そして、熟成完了
後、凝固した豆腐を粗く砕いて木綿豆腐用の形箱（図示
せず）に盛り込む。これにより、適切な時間で凝固撹拌
を止めることができるので、保水性がよくなり、味が抜
けることを防止する。

【００２１】続いて、木綿豆腐用の形箱に盛り込まれた
豆腐を、荷重なしで自然脱水し、次に低圧加圧、高圧加
圧というように順に荷重を増加させて、凝固した豆乳を
押し成形する。押し成形時の荷重は０〜１kg／cm² の範
囲で設定される。このように、押し成形時の荷重を低く
設定したので、豆腐はある程度まで締まると、それ以上
締まらない。これにより、豆腐が適度に湿られて弾力の
あるソフト豆腐が製造される。尚、押し成形時間は１０
〜６０分で、特に２０分が望ましい。

【００２２】前記実施例では、熟成完了後、凝固した豆
腐を粗く砕いて木綿豆腐用の形箱に盛り込む場合につい
て説明したが、これに限らず、凝固した豆腐の形を崩さ
ずに静かに木綿豆腐用の形箱に盛り込んで重し成形して
もよい。

【００２３】

【効果】以上述べたように、本発明によるソフト豆腐の
製造方法によれば、ニガリを主成分とする凝固剤を６０
〜８０℃の豆乳に添加し、その後６０〜７０℃で１０〜
１２０分熟成した後、凝固した豆乳を押し成形してソフ
ト豆腐を製造する。このように豆乳温度や熟成時間など
を限定することにより、豆乳の凝固反応を穏やかな条件
で長時間行うため、適切な時間で豆乳の凝固撹拌を止め
ることができるので、ソフト豆腐の保水性がよく、味が
抜けないソフト豆腐が製造される。また、熟成後に凝固
した豆乳を押し成形することより、豆腐が適度に締めら
れて形くずれせず弾力のあるソフト豆腐が製造される。
これにより、大豆の風味や甘味があり、弾力のある高品
質のソフト豆腐を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明によるソフト豆腐の製造方法おいて豆乳
の撹拌を説明した斜視図である。

【図２】本発明によるソフト豆腐の製造方法おいて豆乳
の撹拌を説明した平面図である。

【符号の説明】

１ 豆乳 ２ 四角箱型 ３ 包丁 ４ 凝固剤

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ニガリを主成分とする凝固剤を６０〜８
   ０℃の豆乳に添加し、その後６０〜７０℃で１０〜１２
   ０分熟成した後、凝固した豆乳を押し成形することを特
   徴とするソフト豆腐の製造方法。