JPH0463665B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0463665B2 JPH0463665B2 JP59164776A JP16477684A JPH0463665B2 JP H0463665 B2 JPH0463665 B2 JP H0463665B2 JP 59164776 A JP59164776 A JP 59164776A JP 16477684 A JP16477684 A JP 16477684A JP H0463665 B2 JPH0463665 B2 JP H0463665B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- granular
- silk
- water
- hot water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
とうふは日本古来の伝統食品であり、木綿とう
ふ、絹ごしとうふがその代表である。この発明に
係るとうふは、絹こしとうふを切断し、カツテイ
ングカードとなし、このカードを加熱によつてし
めることにより得られる粒状のとうふである。従
来、とうふは和風料理はいうまでもなく、西洋料
理に用いられ、あるいは用いる試みが数多くなさ
れてきた。しかし、とうふは本来の風味と食感が
制約となり、西洋料理への利用はまだ一般化して
いない。この粒状とうふは、肉様のかみごたえの
あるテクスチユアとそれに伴なうとうふ本来の風
味をより一層好ましいものとするため、ひき肉の
代替として、各種の西洋料理にも利用でき、その
用途は極めて広いものである。 〔従来の技術〕 大豆又は脱脂大豆、あるいは、脱脂大豆粉末か
ら粒状大豆蛋白を製造する技術は多数報告がある
が、それらは天然糊料を添加し、加水混練後、押
出し成型機により造粒されることにより、あるい
はグルテンを用いて混練後成型し、凍結乾燥もし
くは、表面固化させることにより得られるもので
あつた（例えば特開昭50−7030、特開昭55−
7002、特開昭55−7030等がある）。これらの製造
技術においては、設備、工程等が複雑であるばか
りか、凍結乾燥法によると製造コストも必然的に
高くなるのである。 〔発明が解決しようとする問題点〕 従来の技術で得られるものとして粒状大豆蛋白
があるが、これはこの発明による粒状とうふとは
あきらかに異なるものであり、風味等の点でとう
ふとは言えないものである。すなわち、粒状大豆
蛋白は一般的に風味が不良であり、たとえ風味が
すぐれたものであつても、食品素材とともに混練
されることにより、主として増量剤として利用さ
れるものである。この発明による粒状とうふは広
範囲に料理素材として利用でき、かつ明らかに
“とうふ”であり、風味及びテクスチユアの点で
本来のとうふと同様のもの、もしくはこれよりす
ぐれているものである。 〔問題点を解決するための手段〕 この発明は絹こしとうふを切断し、熱でカツテ
イングカードをしめることにより肉様のかみごた
えのあるテクスチユアをもつ新規な粒状とうふを
提供するものであり、かかる粒状とうふは和風料
理、西洋料理を問わず、広い範囲に素材として利
用することができるものである。 すなわち、常法により得られた絹こしとうふを
３〜15mm角に切断し、回転釜等を用いて70〜95℃
の熱水中でしばらく攪拌加熱し、次いで熱水とと
うふを分離し、このとうふをそのまま、又は冷却
した後、さらに攪拌加熱して水分を蒸発させ、最
終固形分を重量比当初の20〜40％とした粒状とう
ふである。 この発明の原料として用いる絹こしとうふは、
常法により作られるものであれば、硬さ、形状等
は問わないが、その製法の一例を示すと次のとお
りである。 すなわち、水に浸漬し、膨化させた大豆を水と
共に磨砕し、加熱後豆乳とおからに分離し、さら
に豆乳に凝固剤（硫酸カルシウム、塩化マグネシ
ウム、グルコノデルタラクトン、その他種類は問
わない）を添加して凝固させ、そのままあるいは
適当な大きさに切断し、あるいはその後さらし工
程を経ることにより得られる。 絹こしとうふを３〜15mm角に切断するが、この
切断はステンレス針金、あるいはピアノ線等を用
いることにより簡単に行うことができる。次に、
切断したとうふを70〜95℃の熱水中に入れ、ある
いは切断したとうふに熱水を注ぎ、しばらく攪拌
加熱する。この場合、温度が70℃より低いとしま
りが悪く、次の工程で再加熱を行なつても最終固
形が低いものとなる場合が多く、95℃を越えると
固くしまり、組織と風味が低下する。このように
この工程の温度の管理は、攪拌加熱時間と関連し
て重要である。 この工程によりとうふのクツキングカードが得
られる。このクツキングカードを熱水と分離し、
そのままあるいは冷却後、水気を切り、さらに攪
拌加熱し、最終固形分が20〜40％になるようにす
る。この攪拌加熱は回転釜等によつて行なう。こ
の加熱工程により、とうふの表面は提度な乾燥状
態となり、その後の加熱条件、物理的条件の変化
に対しても、粒同志の再結着は生じない。またか
りに粒状のとうふがブロツク状に固まつたとして
も、調理による加温、加熱あるいは液状物との混
合により容易に粒状とうふに戻すことができる。 また絹こしとうふが原料の豆乳中に油脂を５〜
20％乳化して作られたものである場合も、上記と
同様の製法で粒状とうふを作ることができる。油
脂の添加率は５％以下の場合、風味への効果は少
なく、20％を越えると乳化上問題をさらに一層高
めることができ、より広範囲な利用が可能とな
る。 〔効果〕 絹こしとうふを３mm，10mm、及び15mmに切断
し、それぞれこの発明の製造法により粒状のとう
ふを得た。この粒状のとうふをカツテイングサイ
ズごとにクツキング時間及び、クツキング温度を
設定し、かみごたえ、組織の均一性、風味及び本
来のとうふに比較した有意性、及び最終固形分の
点において製品の評価を行なつた。 その結果は表１ないし表３のとおりである。
ふ、絹ごしとうふがその代表である。この発明に
係るとうふは、絹こしとうふを切断し、カツテイ
ングカードとなし、このカードを加熱によつてし
めることにより得られる粒状のとうふである。従
来、とうふは和風料理はいうまでもなく、西洋料
理に用いられ、あるいは用いる試みが数多くなさ
れてきた。しかし、とうふは本来の風味と食感が
制約となり、西洋料理への利用はまだ一般化して
いない。この粒状とうふは、肉様のかみごたえの
あるテクスチユアとそれに伴なうとうふ本来の風
味をより一層好ましいものとするため、ひき肉の
代替として、各種の西洋料理にも利用でき、その
用途は極めて広いものである。 〔従来の技術〕 大豆又は脱脂大豆、あるいは、脱脂大豆粉末か
ら粒状大豆蛋白を製造する技術は多数報告がある
が、それらは天然糊料を添加し、加水混練後、押
出し成型機により造粒されることにより、あるい
はグルテンを用いて混練後成型し、凍結乾燥もし
くは、表面固化させることにより得られるもので
あつた（例えば特開昭50−7030、特開昭55−
7002、特開昭55−7030等がある）。これらの製造
技術においては、設備、工程等が複雑であるばか
りか、凍結乾燥法によると製造コストも必然的に
高くなるのである。 〔発明が解決しようとする問題点〕 従来の技術で得られるものとして粒状大豆蛋白
があるが、これはこの発明による粒状とうふとは
あきらかに異なるものであり、風味等の点でとう
ふとは言えないものである。すなわち、粒状大豆
蛋白は一般的に風味が不良であり、たとえ風味が
すぐれたものであつても、食品素材とともに混練
されることにより、主として増量剤として利用さ
れるものである。この発明による粒状とうふは広
範囲に料理素材として利用でき、かつ明らかに
“とうふ”であり、風味及びテクスチユアの点で
本来のとうふと同様のもの、もしくはこれよりす
ぐれているものである。 〔問題点を解決するための手段〕 この発明は絹こしとうふを切断し、熱でカツテ
イングカードをしめることにより肉様のかみごた
えのあるテクスチユアをもつ新規な粒状とうふを
提供するものであり、かかる粒状とうふは和風料
理、西洋料理を問わず、広い範囲に素材として利
用することができるものである。 すなわち、常法により得られた絹こしとうふを
３〜15mm角に切断し、回転釜等を用いて70〜95℃
の熱水中でしばらく攪拌加熱し、次いで熱水とと
うふを分離し、このとうふをそのまま、又は冷却
した後、さらに攪拌加熱して水分を蒸発させ、最
終固形分を重量比当初の20〜40％とした粒状とう
ふである。 この発明の原料として用いる絹こしとうふは、
常法により作られるものであれば、硬さ、形状等
は問わないが、その製法の一例を示すと次のとお
りである。 すなわち、水に浸漬し、膨化させた大豆を水と
共に磨砕し、加熱後豆乳とおからに分離し、さら
に豆乳に凝固剤（硫酸カルシウム、塩化マグネシ
ウム、グルコノデルタラクトン、その他種類は問
わない）を添加して凝固させ、そのままあるいは
適当な大きさに切断し、あるいはその後さらし工
程を経ることにより得られる。 絹こしとうふを３〜15mm角に切断するが、この
切断はステンレス針金、あるいはピアノ線等を用
いることにより簡単に行うことができる。次に、
切断したとうふを70〜95℃の熱水中に入れ、ある
いは切断したとうふに熱水を注ぎ、しばらく攪拌
加熱する。この場合、温度が70℃より低いとしま
りが悪く、次の工程で再加熱を行なつても最終固
形が低いものとなる場合が多く、95℃を越えると
固くしまり、組織と風味が低下する。このように
この工程の温度の管理は、攪拌加熱時間と関連し
て重要である。 この工程によりとうふのクツキングカードが得
られる。このクツキングカードを熱水と分離し、
そのままあるいは冷却後、水気を切り、さらに攪
拌加熱し、最終固形分が20〜40％になるようにす
る。この攪拌加熱は回転釜等によつて行なう。こ
の加熱工程により、とうふの表面は提度な乾燥状
態となり、その後の加熱条件、物理的条件の変化
に対しても、粒同志の再結着は生じない。またか
りに粒状のとうふがブロツク状に固まつたとして
も、調理による加温、加熱あるいは液状物との混
合により容易に粒状とうふに戻すことができる。 また絹こしとうふが原料の豆乳中に油脂を５〜
20％乳化して作られたものである場合も、上記と
同様の製法で粒状とうふを作ることができる。油
脂の添加率は５％以下の場合、風味への効果は少
なく、20％を越えると乳化上問題をさらに一層高
めることができ、より広範囲な利用が可能とな
る。 〔効果〕 絹こしとうふを３mm，10mm、及び15mmに切断
し、それぞれこの発明の製造法により粒状のとう
ふを得た。この粒状のとうふをカツテイングサイ
ズごとにクツキング時間及び、クツキング温度を
設定し、かみごたえ、組織の均一性、風味及び本
来のとうふに比較した有意性、及び最終固形分の
点において製品の評価を行なつた。 その結果は表１ないし表３のとおりである。
【表】
【表】
【表】
１ 丸大豆10Kgを一晩水に侵漬後、水とともに磨
砕し、加熱後豆乳とおからに分離し、100Kgの
豆乳を得た。この豆乳に0.3〜0.4Kgの硫酸カル
シウムを添加し、凝固させ、絹こしとうふを調
整した。この絹こしとうふをステンレス針金で
５〜10mm角に切断し、70〜95℃の熱水250Kgを
入れたタンク中に投入し、アジテータで攪拌し
ながら20〜40分間定温に保持した。次いで、熱
水を排除し、水を注入して冷却後、網上にとう
ふを取り出し、水切り後、回転釜に移し、10分
間加熱し、全固形分25％の粒状とうふ30Kgを得
た。 ２ 上記１と同様にして得た豆乳に10Kgの油脂を
添加し、150キログラム／cm2の加圧下でホモジ
ナイザにかけ、乳化豆乳約110Kgを得た。この
豆乳に0.33〜0.44Kgの硫酸カルシウムを添加
し、１と同様の方法により、全固形物35％の粒
状とうふ40Kgを得た。
砕し、加熱後豆乳とおからに分離し、100Kgの
豆乳を得た。この豆乳に0.3〜0.4Kgの硫酸カル
シウムを添加し、凝固させ、絹こしとうふを調
整した。この絹こしとうふをステンレス針金で
５〜10mm角に切断し、70〜95℃の熱水250Kgを
入れたタンク中に投入し、アジテータで攪拌し
ながら20〜40分間定温に保持した。次いで、熱
水を排除し、水を注入して冷却後、網上にとう
ふを取り出し、水切り後、回転釜に移し、10分
間加熱し、全固形分25％の粒状とうふ30Kgを得
た。 ２ 上記１と同様にして得た豆乳に10Kgの油脂を
添加し、150キログラム／cm2の加圧下でホモジ
ナイザにかけ、乳化豆乳約110Kgを得た。この
豆乳に0.33〜0.44Kgの硫酸カルシウムを添加
し、１と同様の方法により、全固形物35％の粒
状とうふ40Kgを得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 常法により得られた絹こしとうふを３〜15mm
角に切断し、70〜95℃の熱水中で10〜50分間攪拌
加熱し次いで熱水ととうふを分離し、このとうふ
をそのまま又は冷却した後、さらに回転釜等によ
つて攪拌加熱して水分を蒸発させ、最終固形分を
重量比当初の20〜40％とした粒状とうふ。 ２ 絹こしとうふが豆乳中に油脂を５〜20％乳化
して作られたものである特許請求の範囲第１項記
載のとうふ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59164776A JPS6143973A (ja) | 1984-08-08 | 1984-08-08 | 粒状とうふ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59164776A JPS6143973A (ja) | 1984-08-08 | 1984-08-08 | 粒状とうふ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6143973A JPS6143973A (ja) | 1986-03-03 |
| JPH0463665B2 true JPH0463665B2 (ja) | 1992-10-12 |
Family
ID=15799719
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59164776A Granted JPS6143973A (ja) | 1984-08-08 | 1984-08-08 | 粒状とうふ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6143973A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62190056A (ja) * | 1986-02-18 | 1987-08-20 | Kyodo Nyugyo Kk | 粒状とうふ |
| JPH01128760A (ja) * | 1987-11-12 | 1989-05-22 | Heikichi Sugano | 豆腐の製造方法 |
| US5204302A (en) * | 1991-09-05 | 1993-04-20 | Technalum Research, Inc. | Catalyst composition and a method for its preparation |
| JP4950941B2 (ja) * | 2008-05-19 | 2012-06-13 | 里 荒木 | 米粒代用食品 |
| WO2013108697A1 (ja) * | 2012-01-19 | 2013-07-25 | 不二製油株式会社 | 粒状豆腐及びその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4980262A (ja) * | 1972-12-06 | 1974-08-02 |
-
1984
- 1984-08-08 JP JP59164776A patent/JPS6143973A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6143973A (ja) | 1986-03-03 |
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