JPH0870843A

JPH0870843A - ニンニク焼酎の製造方法

Info

Publication number: JPH0870843A
Application number: JP21265594A
Authority: JP
Inventors: Junji Morinaga; 純二森永
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-09-06
Filing date: 1994-09-06
Publication date: 1996-03-19

Abstract

(57)【要約】【目的】原料および工程の簡略化を図って、コストの
低下を実現できるニンニク焼酎の製造方法を提供する。【構成】乾燥状態のガーリックフレークを所定の量の
水で還元し、それを搾り出して採取した液体を生のまま
脱臭し、脱臭した液体を所定の温度で加熱し、液体中の
糖類をアルコールと炭酸ガスに分解させ、その蒸留を行
って焼酎を製造するニンニク焼酎の製造方法。前記脱臭
工程においては、搾り汁と大豆油とを混合撹拌し、静置
して分離した透明液を採取して６０〜９５℃で加熱した
後静置し、浮上物と沈澱物を分離して得た透明液を採取
し、更に６０〜９５℃で加熱した後静置し、浮上物を除
去する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ニンニクだけで焼酎を
造り出す方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ニンニクが人体に有益な食物であること
は、一般に広く知られている。ニンニクの主成分は、発
見者に因んでスコルジニンまたは別名サチバミンと呼ば
れている。その主成分は、炭水化物の中のイオウ成分に
含まれている揮発成分であり、その主成分は一般家庭料
理で使用する加熱や温度では急変または消滅しないとい
うことが発表されている。

【０００３】生ニンニクの口臭や刺激、辛味を除去して
胃や腸など内臓を損傷することがないように、食する前
に加熱や蒸す、煮るなどの調理をすることが推奨されて
いる。これは、刺激成分は排除しても、加熱することに
よってはニンニクの主成分（有効成分）は消滅，変化し
ないことを意味する。

【０００４】このニンニクを原料として酒を製造する方
法が特公昭３５−１３８９１号公報に記載されている。
これは、次の工程からなる。（ａ）ニンニクを清水に浸漬後適当な大きさに切断す
る。（ｂ）これを合成酒の製造に使用されるような琥珀酸の
ような有機酸の稀薄液に浸漬する。（ｃ）水洗いする。（ｄ）これに、清水に浸漬処理した米を混和して蒸気で
蒸す。（ｅ）これが適温に冷却したときに、これに麹菌を接種
し、培養したものを甘味を加えたアルコール含有液中に
入れる。（ｆ）必要に応じて酵母菌、適当な薬草、薬草の煎液な
どを加えて醗酵醸成させる。これはニンニクを原料とする醸造酒の製造工程である。

【０００５】一方、各種の原料、例えば人参、夕顔，山
芋を原料として焼酎（蒸留酒）を製造することが特開昭
５８−１９８２８６号公報、特開昭５９−１４０８７５
号公報、特開昭５９−１６２８７１号公報等に開示され
ている。これらの焼酎の製造工程は次の通りである。（ａ）原料を水洗する。（ｂ）それを蒸す。（ｃ）蒸した原料を予め用意した一次醪 (もろみ) と撹
拌混ぜ合わせて二次醪を作る。（ｄ）二次醪を醗酵させる。（ｅ）醗酵した二次醪を蒸留、濾過する。

【０００６】このような従来の醸造酒または蒸留酒（焼
酎）の製法では、酒，焼酎の醗酵過程において各種原料
を混入するものであるため、米，麦等の醗酵主体の比率
が高い。そのため、これらの製法を用いてニンニク焼酎
を製造しても、他の原料（米，麦）に対して数割程度の
ニンニク成分しか抽出できないという問題があった。

【０００７】このような従来の問題点を解決するため
に、本発明者は、先に、特公平６−３４６９４号公報に
おいて、ニンニクを主原料とした焼酎の製造方法を開示
した。それは、細断するかすり潰した生ニンニクを蒸
し、それに水を加えて撹拌し、所定の温度に保って醗酵
させ、醗酵が止まったときに、予め作っておいた一次醪
を混合して撹拌し、所定の温度に保って本醗酵させるこ
とによりニンニク二次醪の糖類をアルコールと炭酸ガス
に分解させ、その蒸留を行って焼酎を製造するというも
のである。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この先
の出願のものでは、ニンニクを主原料としているが、予
備醗酵と本醗酵の二つの工程が必要であり、また一次醪
を予め作っておかなければならないという工程上の煩雑
さがあり、コストが嵩むという問題があった。

【０００９】本発明が解決すべき課題は、原料および工
程の簡略化を図って、コストの低下を実現できるニンニ
ク焼酎の製造方法を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明のニンニク焼酎の製造方法は、乾燥状態のガ
ーリックフレークを所定の量の水で還元し、それを搾り
出して採取した液体を生のまま脱臭し、脱臭した液体を
所定の温度で加熱し、液体中の糖類をアルコールと炭酸
ガスに分解させ、その蒸留を行って焼酎を製造するもの
である。

【００１１】前記脱臭工程は、搾り汁と大豆油とを混合
撹拌し、静置して分離した透明液を採取して６０〜９５
℃で加熱した後静置し、浮上物と沈澱物を分離して得た
透明液を採取し、更に６０〜９５℃で加熱した後静置
し、浮上物を除去するものである。

【００１２】

【作用】乾燥状態のガーリックフレークを一定の量の真
水に還元し、ある一定の時間をおくと、ガーリックフレ
ークのニンニク成分が真水に抽出される。これをミキサ
ー等にかけて粉砕し、脱水機にかけて液体を採取し、そ
の液体を脱臭する。脱臭後の液体を所定の温度で加熱、
放置すると、ニンニク自体が含有する微生物（仮に「ニ
ンニク酵母」と名付ける）が作用して、液体中の糖類が
アルコールと炭酸ガスに分解される。これを蒸留する
と、ニンニク焼酎が得られる。

【００１３】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。本発明の原料であるガーリックフレークは、ニ
ンニク球根をばらばらに一片毎にほぐしてよく洗浄し、
表面の薄皮を除去して３〜４ｍｍ前後の厚さにスライス
し、熱を加えずできるだけ自然に乾燥するように、４０
〜５０℃の低温で乾燥させ、厚み２〜３ｍｍのフレーク
としたものである。このガーリックフレークは、保存性
がよく、品質不変で、還元が真水で短時間に行なえると
いう特徴がある。

【００１４】このガーリックフレークを用いたニンニク
焼酎製造方法を以下に詳述する。

【００１５】（ａ）ガーリックフレーク１０ｋｇに対
し、元の状態に戻すために、真水５０ｋｇの比率で常温
で真水還元する。４８時間位すると、還元した水は生の
ニンニク球根を搾り出した液汁とほぼ同じくニンニク特
有の辛味、刺激も存在し、臭いも発散するものとなる。

【００１６】（ｂ）水を含んだガーリックフレークは元
の厚みの３〜４ｍｍ程度に戻っているため、液体だけを
採取するのに、還元した水を含んだガーリックフレーク
をミキサーにかけて粉砕し、次に脱水機にかけて液体だ
けを採取する。これで、約４８ｋｇの液体が採取され、
繊維粕が約１２ｋｇ程残る。この繊維粕は後述するよう
に再利用する。

【００１７】（ｃ）採取した４８ｋｇのニンニク還元液
体は特有の臭いと辛味と刺激があるため、脱臭する必要
がある。脱臭処理の前に、採取した液体には微粒子の浮
遊物や不純物があるので、それを取り除くため、液体を
４〜５日、平均温度１０℃前後（１０±１℃）の室に安
置する。そうすると、容器の底部に、にごり、沈澱物が
１ｋｇ位できる。これを除去する。なお、１０±１℃よ
り温度が高いとニンニク液が酸化状態となり、これより
低いと作用が進行しにくくなる。

【００１８】（ｄ）次に、脱臭を行う。これは、搾り汁
と大豆油とを混合撹拌し、静置して分離した透明液を採
取して６０〜９５℃で加熱した後静置し、浮上物と沈澱
物を分離して得た透明液を採取し、更に６０〜９５℃で
加熱した後静置し、浮上物を除去することにより行う。
これは、本発明者の特開平５−３０４９２４号公報「脱
臭ニンニク液の製造方法および包装方法」において開示
した方法である。この脱臭処理により、不純物が約１ｋ
ｇ除去され、これにより辛味、刺激、臭いが除去され
る。

【００１９】（ｅ）まず、１回目の低温加熱を５０〜６
０℃で約３０分間位行った後、それを一定の温度１０℃
位の室に４〜５日間安置しておくと、容器の底部に粘着
性の沈澱物が５００ｇ程生じる。その沈澱物を取り除い
て、２回目の低温加熱を５０〜６０℃で３０分位行い、
その後、約１０℃の温度に保たれた室に４〜５日安置す
ると、更に極々微粒子の非粘着性の沈澱物が約３００ｇ
生じる。

【００２０】（ｆ）この２回の低温工程を終わり、１回
目と２回目の沈澱物を除去した後、美しい透明な液体を
更に５〜６日間、一定の温度１０℃位に安置し、液体に
何らの変化もないことを見定めた後に、全く透明になっ
た液体を蒸留して焼酎を製造する。液体の重量は、沈澱
物を除去した結果、４６．２ｋｇである。

【００２１】（ｇ）蒸留の過程で次のアルコール度数の
蒸留物が得られた。最初の１００ｇ９０度次の４６０ｇ７０度次の１５ｋｇ３０度次の３０ｋｇ８度焼酎の標準的アルコール度数を３０〜３５度とすると、
原液６０ｋｇに対して、およそ２０ｋｇの焼酎が得られ
ることになる。また、アルコール度数の低い液にも、ニ
ンニクの有効成分が濃縮された状態で含まれているの
で、料理用に使用したり、炊飯の液として使用すること
ができる。

【００２２】

【発明の効果】上述したように、本発明によれば、市販
のガーリックフレークを使用して、醪添加を必要とする
ことなく、ニンニク焼酎を自力の醗酵作用で効率的に製
造できる。ガーリックフレークを還元した繊維の粕はそ
のまま食品として利用できる。透明化液体により焼酎だ
けを採取したアルコール度数が低い透明液は濃縮された
ニンニク液体として多種多様の食品に利用できるもので
あり、アルコールを採取した残りも利用できる。したが
って、コストも安くなる上に捨てるものは何もないとい
う利点がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乾燥状態のガーリックフレークを所定の
量の水で還元し、それを搾り出して採取した液体を生の
まま脱臭し、脱臭した液体を所定の温度で加熱し、液体
中の糖類をアルコールと炭酸ガスに分解させ、その蒸留
を行って焼酎を製造することを特徴とするニンニク焼酎
の製造方法。
【請求項２】脱臭工程は、搾り汁と大豆油とを混合撹
拌し、静置して分離した透明液を採取して６０〜９５℃
で加熱した後静置し、浮上物と沈澱物を分離して得た透
明液を採取し、更に６０〜９５℃で加熱した後静置し、
浮上物を除去する請求項１記載のニンニク焼酎の製造方
法。