JPH0889213A - レトルト魚介類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 レトルト殺菌時に生じる魚介類独特の臭みを
効率的に除去し、かつ魚介類の食感を充分保持したレト
ルト魚介類を得ることができる方法を提供すること。 【構成】 魚介類にエタノール水溶液を含浸させ、次い
で食塩含有水溶液中でボイルした後、該食塩含有水溶液
から取り出した魚介類に、調味用ソースを混合し、又は
混合することなく包装容器に充填密封してレトルト殺菌
するレトルト魚介類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、イカ、エビ、ホタテ貝
などの魚介類を調味用ソースと混合し、又は混合するこ
となしに包装容器に充填密封してレトルト処理する方法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食肉や魚介類の保存性を向上させるため
にレトルト殺菌することが広く行われている。この際、
食感や風味を向上させるために、前処理として食肉をア
ルコール類に浸漬する方法が提案されている。例えば、
特開平１−２８９４６７号公報には、予め加熱処理した
肉片をアルコール類に少なくとも１０分間浸漬した後に
加圧下で加熱処理することにより、特に特異臭の強い輸
入肉（牛肉やマトン等）の肉の食感を軟化し、さらに風
味の改善を図っている。又、特開昭５８−１６５７３３
号公報には、うなぎの内蔵を沸騰した湯に入れて煮沸し
た後、肝を取り出し、この肝を１％食塩水溶液中で煮沸
し、脱湯、脱水した後、エタノールとトコフェロールの
溶液に約１時間浸漬して不飽和脂肪酸の除去と油脂の酸
敗防止とを図り、次いでスープとともに真空包装してレ
トルト殺菌することを特徴とする肝吸の製造方法が開示
されている。

【０００３】さらに、特公昭６０−４４９０３号公報に
は、魚肉に食塩を加えて擂潰して得られる魚肉ペースト
をアルコール水溶液に浸漬することにより成形し水洗し
た後、レトルト殺菌することにより食感に優れ、かつ保
存安定性のよいレトルト練製品を製造できることが開示
されている。又、特公昭６２−２８６５０号公報には、
いか類を、糖類、糖アルコール又は塩類を含有する溶液
に浸漬した後、エタノール溶液に浸漬してエタノールに
よる変性を防止しつつ殺菌を行う方法が開示されている
が、レトルト殺菌については開示がない。このように、
食肉や魚介類の保存性を向上させるために、エタノール
溶液を使用することが知られているものの、これらの方
法を採用しても、レトルト殺菌時に生じる冷凍魚介類独
特の臭みを効率的に除去し、かつ魚介類の食感を充分保
持したレトルト魚介類を得ることができない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルト殺
菌時に生じる魚介類独特の臭みを効率的に除去し、かつ
魚介類の食感を充分保持したレトルト魚介類を得ること
ができる方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、魚介類にエタ
ノール水溶液を浸漬などの手段により含浸させ、次いで
食塩を含有した水溶液中でボイルした後、包装容器に充
填密封してレトルト殺菌すると、レトルト殺菌時に生じ
る魚介類独特の臭みを効率的に除去でき、魚介類の縮み
を有効に防止でき、魚介類の食感を充分保持させること
ができ、これによって上記課題を効率的に解決できると
の知見に基づいてなされたのである。すなわち、本発明
は、魚介類にエタノール水溶液を含浸させ、次いで食塩
含有水溶液中でボイルした後、該食塩含有水溶液から取
り出した魚介類を包装容器に充填密封してレトルト殺菌
することを特徴とするレトルト魚介類の製造方法を提供
する。

【０００６】本発明は、又、魚介類にエタノール水溶液
を含浸させ、ついで食塩含有水溶液中でボイルした後、
該食塩含有水溶液から取り出した魚介類に調味用ソース
を混合し、包装容器に充填密封してレトルト殺菌するこ
とを特徴とするレトルト魚介類の製造方法を提供する。
本発明で用いる魚介類は、どのようなものでも対象とす
ることができる。例えば、タラ、シャケ、マグロ、カツ
オ、イカ、タコ、エビ、カニ、ホタテ貝、アサリ、ハマ
グリなどがあげられるが、好ましくは、イカ、タコ、エ
ビ、カニ、ホタテ貝、アサリ、ハマグリなどのイカ、タ
コ類、甲殻類及び貝類があげられる。通常、上記魚介類
は、流通上冷凍されているものが多いため、冷凍された
魚介類は、温水中で解凍して用いる。例えば、１０〜８
０℃、好ましくは４０〜７０℃の温水中に５〜３０分
間、好ましくは１０〜２０分間浸漬して解凍するのが好
ましい。ここで、温水として、食塩を０．５〜５重量％
（以下、％と略称する。）含有するものを用いることが
できる。

【０００７】この後、水切りし、またはせずに、解凍し
た魚介類にエタノール水溶液を含浸させる。これによ
り、魚介類の臭み除去あるいは縮み防止といった効果を
更に向上させることができる。含浸させる方法として
は、いかなる手段を用いてもよく、浸漬処理、塗布処
理、噴霧処理などが例示できる。ここで、浸漬処理をす
る場合エタノール水溶液としては、エタノールを５〜５
０％、好ましくは８〜２０％含有する水溶液を用いるの
がよい。エタノールの濃度が低い場合には、魚介類特有
の臭みを充分に除去することができず、反対に、エタノ
ールの濃度が高い場合には、魚介類の蛋白質が変性し、
食感が硬くなる。またアルコール臭が残り食味が低下す
るという問題が生じてしまう。又、エタノール水溶液へ
の浸漬は、１０〜６０℃で５〜６０分間行うのがよい。
本発明ではさらに該エタノール水溶液に、有機酸塩を
０．３〜３％含有させたものを用いると、レトルト殺菌
時の魚介類の収縮を低下させることができる。ここで、
有機酸塩としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの
食品に添加可能なカルボン酸が好ましいものとしてあげ
られる。又、これらの塩形成イオンとしては、ナトリウ
ムやカリウムなどがあげられる。

【０００８】本発明では、この後、食塩含有水溶液中で
魚介類をボイルする。ここで用いる食塩含有水溶液とし
ては、食塩を０．５〜５％、好ましくは１〜２％含有す
るものがあげられる。本発明では、食塩含有水溶液中で
魚介類を５〜６０分間、好ましくは１０〜３０分間ボイ
ルするのがよい。このように、食塩含有水溶液中で魚介
類をボイルすることにより、魚介類特有の臭みを除去す
ることができるとともに、前工程で魚介類に含浸したエ
タノール及び多すぎるうま味成分を除去でき、レトルト
殺菌時の魚介類の収縮を低下させることができると共に
包装容器の破裂を防止することができる。又、後工程で
ソースを混合する場合には、魚介類から水がでてソース
が薄くなるのを防止することができる。食塩含有水溶液
には、さらに有機酸塩を含有したものを使用するのが好
ましい。該有機酸塩としては、上記エタノール水溶液へ
の浸漬工程で述べたのと同じものを使用することができ
る。食塩含有水溶液に含有させる有機酸塩の量は、０．
３〜３％とするのがよく、１〜２％が好ましい。このよ
うに有機酸塩を含んだものを使用すると、レトルト殺菌
時の魚介類の収縮をさらに低下させることができる。

【０００９】本発明では、該食塩含有水溶液から取り出
したボイルした魚介類を包装容器に充填密封してレトル
ト殺菌する。ここで、包装容器としては、通常レトルト
殺菌に使用される、ポリプロピレン、ポリエチレン、ア
ルミおよびこれらの積層物等耐熱性、耐圧性を有するも
のを用いることができる。本発明ではこのような包装容
器に真空パックするのが好ましい。これにより、酸化に
よる劣化防止の効果を高めることができる。レトルト殺
菌は、加圧加熱殺菌といわれているものであり、通常の
条件で行うことができる。例えば、１０５〜１３０℃で
３〜１８０分間好ましくは１１０〜１２５℃で１０〜６
０分間行うのがよい。

【００１０】本発明では、食塩含有水溶液から取り出し
たボイルした魚介類を包装容器に充填する前に、調味用
ソースと混合することができる。ここで、上記処理を施
した魚介類を用いることにより、レトルト殺菌中に魚介
類から水が出てソースを薄め味が不均一になるのを防止
できる。また、魚介類からは呈味成分が除去されている
ため、ソースとのなじみを良くすることができる。上記
調味用ソースとしては、カレーソース、シチュー用ル
ー、スパゲッティーソース、クラムチャウダー用ソース
など各種ソースを使用することができる。調味用ソース
の混合割合はソースの種類に応じて任意に決定すること
ができるが、ボイルした魚介類１００重量部あたり１０
０〜５００重量部とするのがよい。又、調味用ソースと
しては、調理済み具入りソース、例えば、各種肉類、ベ
ーコン、野菜、マッシュルームなどの調理したものを含
むソースを使用することもできる。

【００１１】

【発明の効果】本発明によれば、レトルト殺菌時に生じ
る魚介類独特の臭みを効率的に除去し、かつ魚介類の食
感を充分保持した加熱殺菌済の魚介類を得ることができ
る。従って、この魚介類を、スパゲッティー、カレー、
スープ、野菜イタメなど各種の料理に使用することがで
きる。又、ボイルした魚介類をレトルトパウチ等の包装
容器に充填する前に、調味用ソースと混合しておいたも
のは、レトルトパックを加熱し、開封することによっ
て、シーフードカレー、シチュー、クラムチャウダーな
ど種々の調理済食品として利用することができる。次に
実施例により本発明を説明する。

【００１２】

【実施例】

実施例１ 冷凍されたエビ、イカ、ホタテの各１００重量部を、そ
れぞれ８０℃の1.５％塩化ナトリウム水溶液２００重量
部に３０分間浸漬して解凍処理した。解凍後、各原料を
それぞれエタノール１０％とクエン酸ナトリウム２％を
含む水溶液（２００重量部）に３０分間浸漬した。次
に、各原料をそれぞれクエン酸ナトリウム２％及び塩化
ナトリウム1.５％を含む水溶液（２００重量部）中で２
０分間ボイルした。ボイルしたエビ、イカ及びホタテを
上記水溶液から取り出し、エビ５重量部、イカ１０重量
部、ホタテ１５重量部と、カレーソース１８０重量部を
混合し、レトルトパウチ（ポリエステル／アルミ／ポリ
プロピレン製）に充填密封した。このようにしてレトル
トパウチに充填密封されたシーフードカレーを１２１℃
で２５分間レトルト殺菌処理した。得られたシーフード
カレーには、魚介類独特の臭味は感じられず、カレーソ
ースと味覚的に調和のとれたものであった。また、加熱
処理を施しているにもかかわらずシーフードの縮みは抑
止されており、その食感も弾力が好ましいものであっ
た。

【００１３】実施例２ 解凍処理を８０℃の熱水で行ったこと、アルコール処理
をクエン酸ナトリウムを含まないエタノール溶液で行っ
たこと、及びボイル処理を塩化ナトリウムのみを含む熱
水で行ったこと以外は、実施例１と同様の方法によりシ
ーフードカレーを得た。得られたシーフードカレーは、
シーフードの食感が実施例１により得られたシーフード
よりも若干硬くなっていたが、魚介類独特の臭味は感じ
られず、カレーソースと味覚的に調和のとれたものであ
った。

【００１４】実施例３ カレーソースを混合することなく、ボイルしたエビ、イ
カ及びホタテをレトルトパウチに充填密封してレトルト
殺菌した以外は実施例１と同様にしてレトルト魚介類を
得た。このようにして得られたエビ、イカ及びホタテ
は、カレーソース等に含まれる酸原料等による影響を受
けないため、ソースと共にレトルト殺菌されたものより
も縮みは抑止され、弾力のある食感の好ましいものであ
った。

【００１５】比較例１ ボイル処理を行わなかった以外は、実施例１と同様の方
法によりシーフードカレーの製造を試みた。しかし、レ
トルト殺菌中にレトルトパウチが破裂し、保存性のある
容器入りシーフードカレーを得ることはできなかった。

【００１６】比較例２ 塩化ナトリウムを含まない水溶液でボイルすること、カ
レーソースを混合することなくボイルしたエビ、イカ及
びホタテをレトルトパウチに充填密封してレトルト殺菌
すること以外は実施例１と同様にしてレトルト魚介類を
得た。このようにして得られた魚介類は、実施例３によ
り得られたものに比べ、魚介類独特の臭みが感じられ、
又、その大きさも少し小さいもであった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚介類にエタノール水溶液を含浸させ、
   次いで食塩含有水溶液中でボイルした後、該食塩含有水
   溶液から取り出した魚介類を包装容器に充填密封してレ
   トルト殺菌することを特徴とするレトルト魚介類の製造
   方法。
2. 【請求項２】 魚介類にエタノール水溶液を含浸させ、
   ついで食塩含有水溶液中でボイルした後、該食塩含有水
   溶液から取り出した魚介類に調味用ソースを混合し、包
   装容器に充填密封してレトルト殺菌することを特徴とす
   るレトルト魚介類の製造方法。
3. 【請求項３】 エタノール水溶液の含浸を、浸漬処理に
   より行う請求項１又は２記載の製造方法。
4. 【請求項４】 エタノール水溶液が、さらに有機酸塩を
   含有する請求項１又は２記載の製造方法。
5. 【請求項５】 食塩含有水溶液が、さらに有機酸塩を含
   有する請求項１又は２記載の製造方法。
6. 【請求項６】 調味用ソースが、調理済み具入りソース
   である請求項２記載の製造方法。