JPH10117733A - レトルト食品に利用する魚畜肉類の処理法 - Google Patents
レトルト食品に利用する魚畜肉類の処理法Info
- Publication number
- JPH10117733A JPH10117733A JP8294636A JP29463696A JPH10117733A JP H10117733 A JPH10117733 A JP H10117733A JP 8294636 A JP8294636 A JP 8294636A JP 29463696 A JP29463696 A JP 29463696A JP H10117733 A JPH10117733 A JP H10117733A
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- JP
- Japan
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- meats
- fishes
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- meat
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 生臭さのない、テクスチャー良好な、魚
畜肉を含むレトルト食品 【解決手段】 レトルト処理前に、魚畜肉を１５℃以下
の、０．５〜３％の食塩水に浸漬処理した後、レトルト
処理する。
畜肉を含むレトルト食品 【解決手段】 レトルト処理前に、魚畜肉を１５℃以下
の、０．５〜３％の食塩水に浸漬処理した後、レトルト
処理する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はレトルト食品に利用
する魚畜肉類の処理法に関する。
する魚畜肉類の処理法に関する。
【０００２】
【従来の技術】調理済食品の中でもレトルト食品は、常
温流通が可能で保存期間も長いことから多岐にわたる商
品が市場に出回っており、魚介類や鶏肉、豚肉、牛肉、
羊肉等の畜肉類を利用したレトルト食品、例えば筑前
煮、さばの味噌煮等も市販されている。
温流通が可能で保存期間も長いことから多岐にわたる商
品が市場に出回っており、魚介類や鶏肉、豚肉、牛肉、
羊肉等の畜肉類を利用したレトルト食品、例えば筑前
煮、さばの味噌煮等も市販されている。
【０００３】レトルト食品は常温流通が可能で保存期間
も長いという長所がある反面、製造過程での高温加熱に
起因して、どうしても色、味、香り、テクスチャー等の
品質上の低下は避けることができない。そこで品質低下
を少しでも食い止めるための、数多くの技術が開発、提
案されている。魚畜肉類を利用したレトルト食品に関し
ても、例えば特開昭59-205960号「肉類利用食品 の製造
法」、特開平1-181767号「加熱殺菌処理を施す食品の原
料として使用する魚介類及び肉類の製造法」、特開平5-
130850号「薄肉の煮崩れ防止方法」等の提案がある。こ
れらは工程が煩雑であったり、添加物を利用したりする
ものであって、未だ改善の余地がある。
も長いという長所がある反面、製造過程での高温加熱に
起因して、どうしても色、味、香り、テクスチャー等の
品質上の低下は避けることができない。そこで品質低下
を少しでも食い止めるための、数多くの技術が開発、提
案されている。魚畜肉類を利用したレトルト食品に関し
ても、例えば特開昭59-205960号「肉類利用食品 の製造
法」、特開平1-181767号「加熱殺菌処理を施す食品の原
料として使用する魚介類及び肉類の製造法」、特開平5-
130850号「薄肉の煮崩れ防止方法」等の提案がある。こ
れらは工程が煩雑であったり、添加物を利用したりする
ものであって、未だ改善の余地がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】特に魚畜肉類を利用し
たレトルト食品にあっては、生臭さ（油臭さ）が強調さ
れるきらいがあり、解決しなければならない課題であ
り、本発明は魚畜肉類を、添加物の利用等のない前処理
を施こすことによりレトルト食品の品質低下を防ぐこと
を目的とするものである。
たレトルト食品にあっては、生臭さ（油臭さ）が強調さ
れるきらいがあり、解決しなければならない課題であ
り、本発明は魚畜肉類を、添加物の利用等のない前処理
を施こすことによりレトルト食品の品質低下を防ぐこと
を目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は魚畜肉
類をレトルト食品に利用するに際し、レトルト処理前に
魚畜肉類を０．５〜３．０％の食塩水に１５℃以下で浸
漬することを特徴とする魚畜肉類の処理法である。
類をレトルト食品に利用するに際し、レトルト処理前に
魚畜肉類を０．５〜３．０％の食塩水に１５℃以下で浸
漬することを特徴とする魚畜肉類の処理法である。
【０００６】以下本発明を具体的に説明する。本発明の
対象となる魚畜肉類とは、例えばいわし、さば、さん
ま、いか、等の魚類、あさり、はまぐり、ほたて等の貝
類、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等の畜肉類である。これら
の魚畜肉類は単独で、あるいは他の食品材料と共にレト
ルト食品として供せられているが、本発明はレトルト処
理前に魚畜肉類を０．５〜３．０％の食塩水に１５℃以
下で浸漬するのである。
対象となる魚畜肉類とは、例えばいわし、さば、さん
ま、いか、等の魚類、あさり、はまぐり、ほたて等の貝
類、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等の畜肉類である。これら
の魚畜肉類は単独で、あるいは他の食品材料と共にレト
ルト食品として供せられているが、本発明はレトルト処
理前に魚畜肉類を０．５〜３．０％の食塩水に１５℃以
下で浸漬するのである。
【０００７】食塩水の濃度は、低すぎると効果がなく、
またあまり高すぎると魚畜肉類に塩味を付与することに
なり好ましくない。浸漬温度は１５℃以下好ましくは１
０〜５℃前後であり、浸漬温度が高いと素材中の呈味成
分の溶出が起り、好ましくない。また浸漬時間は５分以
上、好ましくは２０〜４０分である。こうして処理した
魚畜肉類をそのまま、或いは通常の方法で調味後又は調
味料や他の具材と共にレトルト容器に収容し、レトルト
処理する。このように、レトルト処理前に冷食塩水で浸
漬処理した魚畜肉類をレトルト処理することにより、生
臭さ（油臭さ）が減少し、身が絞まってテクスチャーの
良好なレトルト食品となる。以下の実験例で本発明の効
果を明らかにする。
またあまり高すぎると魚畜肉類に塩味を付与することに
なり好ましくない。浸漬温度は１５℃以下好ましくは１
０〜５℃前後であり、浸漬温度が高いと素材中の呈味成
分の溶出が起り、好ましくない。また浸漬時間は５分以
上、好ましくは２０〜４０分である。こうして処理した
魚畜肉類をそのまま、或いは通常の方法で調味後又は調
味料や他の具材と共にレトルト容器に収容し、レトルト
処理する。このように、レトルト処理前に冷食塩水で浸
漬処理した魚畜肉類をレトルト処理することにより、生
臭さ（油臭さ）が減少し、身が絞まってテクスチャーの
良好なレトルト食品となる。以下の実験例で本発明の効
果を明らかにする。
【０００８】実験例 （ａ） 40mm角の鶏のもも肉 （ｂ） 20mm角の牛のひれ肉 （ｃ） 15mm角に豚のむね肉 （ｄ） 全長20cmのいわし （ｅ） さばの切り身 （ｆ） さんまの切り身 （ｇ） 輪切りにしたいか
【０００９】サンプル（ａ）〜（ｇ）を２．０％の食塩
水（５℃）に３０分浸漬したのち水切りし、これをレト
ルトパウチに充填、密封し１２０℃で３０分間のレトル
ト処理を行なった。また対照として水（５℃）に３０分
浸漬し、以下同様の方法でレトルト処理をおこなった。
これらのサンプルについて、パネルによる２点比較によ
る試食を行い表１に示す評価を得た。（身のしまり：あ
り○、なし×、油臭・生臭：あり○、なし×、味：良好
○、良好でない×で表示）以下に実施例を示す。
水（５℃）に３０分浸漬したのち水切りし、これをレト
ルトパウチに充填、密封し１２０℃で３０分間のレトル
ト処理を行なった。また対照として水（５℃）に３０分
浸漬し、以下同様の方法でレトルト処理をおこなった。
これらのサンプルについて、パネルによる２点比較によ
る試食を行い表１に示す評価を得た。（身のしまり：あ
り○、なし×、油臭・生臭：あり○、なし×、味：良好
○、良好でない×で表示）以下に実施例を示す。
【００１０】 表１ 身のしまり 油臭・生臭 味 本発明 対照 本発明 対照 本発明 対照 （ａ） ○ × × ○ ○ × （ｂ） ○ × × ○ ○ × （ｃ） ○ × × ○ ○ × （ｄ） ○ × × ○ ○ × （ｅ） ○ × × ○ ○ × （ｆ） ○ × × ○ ○ × （ｇ） ○ × × ○ ○ ×
【００１１】
【実施例】以下に実施例を示す。 実施例１ 予め５℃の２％食塩水に３０分浸漬した鶏のもも肉（５
００ｇ）、水もどしした干しシイタケ（６ヶ）、斜め切
りして１０分間水さらしした牛蒡（１本）、乱きりし１
０分間水さらししたれんこん（２５０ｇ）、たけのこ水
煮（１５０ｇ）、里芋（６００ｇ）、きぬさや（２０
ヶ）、こんにゃく（１枚）を、しょうゆ、みりん、酒、
砂糖、生姜の薄きり、サラダ油、だし汁を使用し、常法
通り煮た。これをレトルト用アルミ袋に入れ密封し、１
２０℃、３０分のレトルト処理を行い、レトルト筑前煮
を得た。
００ｇ）、水もどしした干しシイタケ（６ヶ）、斜め切
りして１０分間水さらしした牛蒡（１本）、乱きりし１
０分間水さらししたれんこん（２５０ｇ）、たけのこ水
煮（１５０ｇ）、里芋（６００ｇ）、きぬさや（２０
ヶ）、こんにゃく（１枚）を、しょうゆ、みりん、酒、
砂糖、生姜の薄きり、サラダ油、だし汁を使用し、常法
通り煮た。これをレトルト用アルミ袋に入れ密封し、１
２０℃、３０分のレトルト処理を行い、レトルト筑前煮
を得た。
【００１２】実施例２ ３枚におろしたさばを５℃の２％食塩水に３０分間浸漬
したのち水切りし、これをしょうゆ、みりん、酒、水、
ねぎ、赤味噌、砂糖、しょうが汁、針しょうがを加えて
煮た。これをレトルト用アルミトレーに入れ密封し、１
２０℃、３０分のレトルト処理を行い、レトルトさばの
味噌煮を得た。
したのち水切りし、これをしょうゆ、みりん、酒、水、
ねぎ、赤味噌、砂糖、しょうが汁、針しょうがを加えて
煮た。これをレトルト用アルミトレーに入れ密封し、１
２０℃、３０分のレトルト処理を行い、レトルトさばの
味噌煮を得た。
Claims (1)
- 【請求項１】 魚畜肉類をレトルト食品に利用するに際
し、レトルト処理前に魚畜肉類を０．５〜３．０％の食
塩水に１５℃以下で浸漬することを特徴とする魚畜肉類
の処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8294636A JPH10117733A (ja) | 1996-10-17 | 1996-10-17 | レトルト食品に利用する魚畜肉類の処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8294636A JPH10117733A (ja) | 1996-10-17 | 1996-10-17 | レトルト食品に利用する魚畜肉類の処理法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10117733A true JPH10117733A (ja) | 1998-05-12 |
Family
ID=17810338
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8294636A Pending JPH10117733A (ja) | 1996-10-17 | 1996-10-17 | レトルト食品に利用する魚畜肉類の処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10117733A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006217880A (ja) * | 2005-02-14 | 2006-08-24 | Teruhide Furukawa | 鮒寿司の製造方法 |
-
1996
- 1996-10-17 JP JP8294636A patent/JPH10117733A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006217880A (ja) * | 2005-02-14 | 2006-08-24 | Teruhide Furukawa | 鮒寿司の製造方法 |
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