JPH09191839A - 炊飯用油脂組成物 - Google Patents
炊飯用油脂組成物Info
- Publication number
- JPH09191839A JPH09191839A JP8023198A JP2319896A JPH09191839A JP H09191839 A JPH09191839 A JP H09191839A JP 8023198 A JP8023198 A JP 8023198A JP 2319896 A JP2319896 A JP 2319896A JP H09191839 A JPH09191839 A JP H09191839A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- rice
- acid ester
- bonding
- fat composition
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 少ない油脂量でつや及び食感に優れた炊飯米
を提供でき、工業的炊飯時に釜ばなれ効果の高い油脂を
提供する。 【解決手段】 ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとデカ
グリセリンペンタ脂肪酸エステルを含有する炊飯用油脂
組成物。
を提供でき、工業的炊飯時に釜ばなれ効果の高い油脂を
提供する。 【解決手段】 ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとデカ
グリセリンペンタ脂肪酸エステルを含有する炊飯用油脂
組成物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は少ない油脂量であり
ながら炊飯米のつや及び食感に優れ、工業的炊飯時の釜
ばなれ効果の高い炊飯用油脂組成物に関するものであ
る。
ながら炊飯米のつや及び食感に優れ、工業的炊飯時の釜
ばなれ効果の高い炊飯用油脂組成物に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】米飯加
工業者にあって米は連続式の釜式炊飯器によって炊飯さ
れている。洗米された米は７kg程度の釜に水と共に充填
され炊飯される。炊き上がった米飯は、釜を機械で自動
的に反転させほぐし機に空けられる。しかしこの時釜と
米飯との離型が悪いと釜から落下せず多量の米飯が付着
するなどの問題が生じる。これにより歩留りの低下や洗
浄が大変である等の二次的問題が生じてくる。そのため
これを落とすために人手がいることになる。これではせ
っかく機械化しているのに意味がない。
工業者にあって米は連続式の釜式炊飯器によって炊飯さ
れている。洗米された米は７kg程度の釜に水と共に充填
され炊飯される。炊き上がった米飯は、釜を機械で自動
的に反転させほぐし機に空けられる。しかしこの時釜と
米飯との離型が悪いと釜から落下せず多量の米飯が付着
するなどの問題が生じる。これにより歩留りの低下や洗
浄が大変である等の二次的問題が生じてくる。そのため
これを落とすために人手がいることになる。これではせ
っかく機械化しているのに意味がない。
【０００３】これらの問題を解決する目的で従来では食
用油脂を炊飯時に添加することで対処してきた。しかし
このような従来からの対処法では油自体が水となじむ性
質を持たないため、釜ばなれを良くする目的では限界が
生じていた。つまり、釜全体に油を行き渡らせるために
は多量の油が必要であった。これにより炊き上がった御
飯はつやこそ良いが、油っぽくなってしまい、風味が損
なわれ、お茶漬けにした時油が浮くなどのクレーム対象
となり、問題が生じている。
用油脂を炊飯時に添加することで対処してきた。しかし
このような従来からの対処法では油自体が水となじむ性
質を持たないため、釜ばなれを良くする目的では限界が
生じていた。つまり、釜全体に油を行き渡らせるために
は多量の油が必要であった。これにより炊き上がった御
飯はつやこそ良いが、油っぽくなってしまい、風味が損
なわれ、お茶漬けにした時油が浮くなどのクレーム対象
となり、問題が生じている。
【０００４】水に油を分散させる目的でＯ／Ｗ乳化によ
る乳化油脂の形態もとられている。しかし、それ自体の
安定性のために配合されている糖類などにより、御飯の
風味に影響を及ぼしてしまったり、製剤中の油分含量に
より添加量が増えてしまうなどの問題がある。
る乳化油脂の形態もとられている。しかし、それ自体の
安定性のために配合されている糖類などにより、御飯の
風味に影響を及ぼしてしまったり、製剤中の油分含量に
より添加量が増えてしまうなどの問題がある。
【０００５】また、特開平７−３９３２５号公報にはモ
ノエステル純度50％以上のジグリセリン脂肪酸エステル
を米飯類のほぐれ、離型性改良に使用することが提案さ
れている。しかし乳化剤だけではつや（光沢）、ほぐ
れ、離型性とも油脂より劣っている。
ノエステル純度50％以上のジグリセリン脂肪酸エステル
を米飯類のほぐれ、離型性改良に使用することが提案さ
れている。しかし乳化剤だけではつや（光沢）、ほぐ
れ、離型性とも油脂より劣っている。
【０００６】本発明は、ジグリセリンモノ脂肪酸エステ
ルとデカグリセリンペンタ脂肪酸エステルを含有してな
る油脂を炊飯用油脂として使う炊飯工程の改善及び風味
に優れた御飯を提供するものである。
ルとデカグリセリンペンタ脂肪酸エステルを含有してな
る油脂を炊飯用油脂として使う炊飯工程の改善及び風味
に優れた御飯を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らが鋭意検討を
重ねた結果、釜ばなれを良くするために沢山の油脂を必
要とするのは、水と油のなじまない性質が原因であるこ
とに行き着いた。これを解決する手段として特定の乳化
剤を油に含有させることで油の水なじみを改善できるこ
とが判った。そして油の水なじみを良くする乳化剤は種
々考えられた。しかし米粒表面のつやを悪くする、風味
を悪くする、食感を悪くする等の悪影響を及ぼすものが
多かった。
重ねた結果、釜ばなれを良くするために沢山の油脂を必
要とするのは、水と油のなじまない性質が原因であるこ
とに行き着いた。これを解決する手段として特定の乳化
剤を油に含有させることで油の水なじみを改善できるこ
とが判った。そして油の水なじみを良くする乳化剤は種
々考えられた。しかし米粒表面のつやを悪くする、風味
を悪くする、食感を悪くする等の悪影響を及ぼすものが
多かった。
【０００８】本発明者らはジグリセリンモノ脂肪酸エス
テルとデカグリセリンペンタ脂肪酸エステルを含有して
なる油脂を炊飯用油脂として使うことにより前述の問題
や悪影響がなく、しかも添加量を大幅に減らせることを
見いだし本発明を完成するに至った。
テルとデカグリセリンペンタ脂肪酸エステルを含有して
なる油脂を炊飯用油脂として使うことにより前述の問題
や悪影響がなく、しかも添加量を大幅に減らせることを
見いだし本発明を完成するに至った。
【０００９】ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとはグリ
セリンが２つ重合し、その残基に脂肪酸が１つエステル
結合した物質を意味する。脂肪酸の炭素数は８〜24が好
ましい。更に好ましい炭素数は16〜22である。
セリンが２つ重合し、その残基に脂肪酸が１つエステル
結合した物質を意味する。脂肪酸の炭素数は８〜24が好
ましい。更に好ましい炭素数は16〜22である。
【００１０】デカグリセリンペンタ脂肪酸エステルと
は、グリセリンが10個重合し、その残基に脂肪酸が５つ
エステル結合した物質を意味する。脂肪酸の炭素数は８
〜24が好ましい。更に好ましい炭素数は16〜22である。
は、グリセリンが10個重合し、その残基に脂肪酸が５つ
エステル結合した物質を意味する。脂肪酸の炭素数は８
〜24が好ましい。更に好ましい炭素数は16〜22である。
【００１１】本発明に使用できる油脂は通常の食用油脂
全てから選択できる。つまり目的にあった食用油脂をベ
ースにすれば良く油を選ぶものではない。強いて例をあ
げれば、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム油、ごま
油、米油、サフラワー油、ヤシ油、コーン油、パーム核
油、パームオレイン油、牛脂、豚脂等の動植物油脂及び
これらの硬化油、分別油、エステル交換油等を一種又は
二種以上混合したものである。以下に実施例を示し具体
的に説明する。
全てから選択できる。つまり目的にあった食用油脂をベ
ースにすれば良く油を選ぶものではない。強いて例をあ
げれば、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム油、ごま
油、米油、サフラワー油、ヤシ油、コーン油、パーム核
油、パームオレイン油、牛脂、豚脂等の動植物油脂及び
これらの硬化油、分別油、エステル交換油等を一種又は
二種以上混合したものである。以下に実施例を示し具体
的に説明する。
【００１２】
＜実施例１＞７kg釜にあらかじめ洗米し水浸漬した米を
8.2kg入れ、加水 7.2kgし、60ccの表１に示した比較例
（比較例９を除く）及び発明例の油脂を加え釜式連続炊
飯器で炊飯し炊飯釜からの釜ばなれ及び御飯のつや、
味、食感について比較して結果を表１に示した。なお比
較対象は通常炊飯時に使用されているようなナタネ油を
添加し（比較例１）これとの比較を行った。
8.2kg入れ、加水 7.2kgし、60ccの表１に示した比較例
（比較例９を除く）及び発明例の油脂を加え釜式連続炊
飯器で炊飯し炊飯釜からの釜ばなれ及び御飯のつや、
味、食感について比較して結果を表１に示した。なお比
較対象は通常炊飯時に使用されているようなナタネ油を
添加し（比較例１）これとの比較を行った。
【００１３】
【表１】
【００１４】発明例１は比較例と比べ米粒のつや及び釜
ばなれ性に優れ、味、食感への影響はなかった。乳化剤
のみでは釜離れ性がやや悪く御飯が釜に付着ぎみとなっ
た。またつやに劣り食感的にやや柔らかくなった。
ばなれ性に優れ、味、食感への影響はなかった。乳化剤
のみでは釜離れ性がやや悪く御飯が釜に付着ぎみとなっ
た。またつやに劣り食感的にやや柔らかくなった。
【００１５】＜実施例２＞７kg釜にあらかじめ洗米し水
浸漬した米を 6.5kg入れ加水 7.8kgし、表２に示す比較
例及び発明例２の油脂を加え釜式連続炊飯器にて炊飯し
た。その後炊飯釜からの釜ばなれ及び御飯をお茶漬けに
した時の油浮きについて比較しその結果を表２に示し
た。
浸漬した米を 6.5kg入れ加水 7.8kgし、表２に示す比較
例及び発明例２の油脂を加え釜式連続炊飯器にて炊飯し
た。その後炊飯釜からの釜ばなれ及び御飯をお茶漬けに
した時の油浮きについて比較しその結果を表２に示し
た。
【００１６】
【表２】
【００１７】発明例２は比較例に比べて、少ない添加量
でありながら良好な釜ばなれ性を示した。また、お茶漬
けにしても比較例のように大きな油滴が浮くことなく、
目立たなかった。少ない添加量ゆえに油っぽくなく米本
来の風味を保っていた。
でありながら良好な釜ばなれ性を示した。また、お茶漬
けにしても比較例のように大きな油滴が浮くことなく、
目立たなかった。少ない添加量ゆえに油っぽくなく米本
来の風味を保っていた。
【００１８】
【発明の効果】本発明品を炊飯時の離型油として使用す
ることにより、いれたくなくても工程改善のためいれざ
るをえない油の量を減らすことができ、なおかつ釜ばな
れ効果、つや及び食感に優れ、風味を壊すことなく、お
茶漬けにしても油の浮きにくい御飯を提供できる。
ることにより、いれたくなくても工程改善のためいれざ
るをえない油の量を減らすことができ、なおかつ釜ばな
れ効果、つや及び食感に優れ、風味を壊すことなく、お
茶漬けにしても油の浮きにくい御飯を提供できる。
Claims (1)
- 【請求項１】 ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとデカ
グリセリンペンタ脂肪酸エステルを含有する炊飯用油脂
組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8023198A JPH09191839A (ja) | 1996-01-17 | 1996-01-17 | 炊飯用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8023198A JPH09191839A (ja) | 1996-01-17 | 1996-01-17 | 炊飯用油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09191839A true JPH09191839A (ja) | 1997-07-29 |
Family
ID=12103983
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8023198A Pending JPH09191839A (ja) | 1996-01-17 | 1996-01-17 | 炊飯用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09191839A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103875828A (zh) * | 2012-12-19 | 2014-06-25 | 日清奥利友集团株式会社 | 煮饭用油脂组合物、米饭及其制造方法、以及加工食品 |
| JP2014138578A (ja) * | 2012-12-19 | 2014-07-31 | Nisshin Oillio Group Ltd | 炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品 |
| JP2014209887A (ja) * | 2013-04-19 | 2014-11-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03175940A (ja) * | 1989-09-28 | 1991-07-31 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 米飯類用油脂 |
| JPH05184311A (ja) * | 1992-01-14 | 1993-07-27 | Terumo Corp | 炊飯用添加剤およびそれを用いる炊飯米麦の製造方法 |
| JPH0739325A (ja) * | 1993-07-27 | 1995-02-10 | Riken Vitamin Co Ltd | 米飯類の品質改良剤 |
-
1996
- 1996-01-17 JP JP8023198A patent/JPH09191839A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03175940A (ja) * | 1989-09-28 | 1991-07-31 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 米飯類用油脂 |
| JPH05184311A (ja) * | 1992-01-14 | 1993-07-27 | Terumo Corp | 炊飯用添加剤およびそれを用いる炊飯米麦の製造方法 |
| JPH0739325A (ja) * | 1993-07-27 | 1995-02-10 | Riken Vitamin Co Ltd | 米飯類の品質改良剤 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103875828A (zh) * | 2012-12-19 | 2014-06-25 | 日清奥利友集团株式会社 | 煮饭用油脂组合物、米饭及其制造方法、以及加工食品 |
| JP2014138578A (ja) * | 2012-12-19 | 2014-07-31 | Nisshin Oillio Group Ltd | 炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品 |
| JP2014209887A (ja) * | 2013-04-19 | 2014-11-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040220 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040303 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040629 |