JPH09262068A - 肉の改質剤、調味料及びこれで処理した食用肉又は肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 肉質が柔らかく、肉汁に富み、更に筋っぽさ
も低減された食べ易い肉、また挽き肉を主体にした成型
食品においては、更にふっくらした食感やなめらかな食
感も付与された成型食品を提供できる肉の改質剤、調味
料及びこれで処理した食用肉又は肉製品を提供する。 【構成】 高級アルコールとポリカルボン酸とのエステ
ル又はその塩を肉の改質剤の主成分とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、肉の改質剤、調味
料およびこれらの改質剤、又は調味料で処理した食用肉
又は肉製品に関する。特に、本発明は、焼く、揚げるな
どの加熱調理によっても肉質が柔らかく、肉汁に富み、
良好な風味の肉を提供できる肉の改質剤、調味料、及び
これらの改質剤又は調味料で処理した食用肉又は肉製品
に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は数多くあるが、これらの調理に際して
の焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず、肉は
適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉汁に
富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられることが望
ましい。特に、例えば加工品でないステーキやカツフラ
イなどの鳥獣等の比較的大きな肉片を用いた肉料理や、
これらの肉を原料とした挽き肉を主成分とするハンバー
グなどの成型食品においては、柔らかさやジューシーな
食感、またふっくらとした食感は肉をおいしく食べる重
要な要素となる。しかし、一般に上記のような肉、特に
ある程度の大きさを持つ肉片は加熱調理で固く締まる性
質があり、また肉汁も流出して失われる傾向にある。ま
た低品質の肉の場合には、上記の硬さと共にすじっぽさ
も加わり、更に食感が低下するとの問題もある。従っ
て、このような肉を使用した料理においても柔らかく、
良好な食感でおいしく食べることができる肉の改良が望
まれる。従来から肉を柔らかくしたりあるいは肉の保存
性を高めたり等の肉を改質する方法には種々の方法が知
られている。例えば、有機酸モノグリセリド（例、アセ
チル化モノグリセリド）を使用する方法（特開昭４９−
２０３５３号公報）、レシチンを添加した植物性液状油
脂に肉を漬け込む方法（特開昭５４−６２３５６号公
報）、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムとHLB10以上の
乳化剤（例、ショ糖脂肪酸脂肪族カルボン酸）との少な
くとも一方を加えた軟化剤を使用する方法（特開平４−
１４８６６３号公報）、塩類等を使用する方法（特開平
４−３６１６７号、及び特開昭６１−２３９８６２号各
公報）、及び蛋白質分解酵素を使用する方法 （特開昭
５９−１５１８３９号、特開平４−２７８０６３号、同
５−７４７６号、及び同５−２５２９１１号各公報）な
どがある。また柔らかく、ふっくらとした食感及び／又
はジューシー感に富んだ挽き肉を主成分とする成型食品
を得ることを目的として、例えば、成型食品に重炭酸ナ
トリウム、酸性剤及び安定剤を配合する方法（特開昭５
４−５９３５９号公報）、食用油脂、天然ワックス及び
食用界面活性剤からなる組成物を使用する方法（特開平
１−２２８４２７号公報）、水中油滴型乳化液を成型食
品に配合する方法（特開平５−１０３６３２号公報）、
及び油中水中油滴型乳化物を成型食品に配合する方法
（特開平５−１７６７２１号公報）などの方法も知られ
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら本発明者
の検討では、これらの方法ではなお充分満足できる程の
改良には至ってない。本発明の目的は、肉質が柔らか
く、肉汁に富み、更に筋っぽさも低減された食べ易い
肉、また挽き肉を主体にした成型食品においては、更に
ふっくらした食感やなめらかな食感も付与された成型食
品を提供できる肉の改質剤、調味料及びこれで処理した
食用肉又は肉製品を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、高級アルコー
ルとポリカルボン酸とのエステル又はその塩を含有する
肉の改質剤にある。また本発明は、高級アルコールとポ
リカルボン酸とのエステル又はその塩、及びプロテアー
ゼが含有されてなる肉の改質剤にもある。更に本発明
は、上記の肉の改質剤と調味成分とを含有する調味料に
もある。

【０００５】更にまた本発明は、高級アルコールとポリ
カルボン酸とのエステル又はその塩を含有する肉の改質
剤、又は該改質剤を含有する調味料で処理した食用肉又
は肉製品にもある。本発明者の検討によると、上記のエ
ステル、あるいは該エステルとプロテアーゼとを含む改
質剤が肉の軟化等に有効であることが判明した。この理
由は明らかではないが、特に畜肉や鳥肉から得られたあ
る程度の大きさの肉片、あるいはこれらを原料として得
た挽き肉を主成分とする成型食品においては、腱等の硬
質タンパク（コラーゲン）が比較的多く含まれ、これが
加熱調理に際して収縮、凝集し、その結果、肉が締ま
り、固くなると考えられる。本発明の改質剤を使用する
ことにより、これらのタンパク質の収縮が抑制され、そ
の結果、柔らかな肉が得られると考えられる。また上記
のエステルとプロテアーゼとを併用すると、エステル自
身による上記のようなタンパク質の収縮抑制作用と共に
プロテアーゼによる肉中の結合組織の分解作用が同時に
働くため、更に食感の良好な肉が得られると考えられ
る。特に、低品質の肉に対しては、該エステルとプロテ
アーゼとの併用が効果的である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の好ましい態様は以下の通
りである。 （１）粉末調味料が、前記エステルを０．１〜９０重量
％（更に好ましくは１〜６０重量％）含む。 （２）粉末調味料が、プロテアーゼを０．０１〜５０重
量％（更に好ましくは、０．０５〜４０重量％、特に
０．１〜３０重量％）含む。 （３）肉の改質剤が、水又は水性液体（あるいは水性調
味料）中にエステルが０．１〜５０重量％（更に好まし
くは、０．５〜２０重量％、特に、１〜１０重量％）の
量で溶解又は分散された状態にある。 （４）肉の改質剤が、水又は水性液体（あるいは水性調
味料）中にプロテアーゼが、０．１〜３０重量％（更に
好ましくは、０．５〜１０重量％、特に、１〜５重量
％）の量で溶解又は分散された状態にある。 （５）肉の改質剤が、食用油脂（あるいは油性調味料）
中にエステルが０．１〜９９重量％（更に好ましくは、
０．５〜５０重量％、特に、３〜３０重量％）の量で溶
解又は分散された状態にある。 （６）肉の改質剤が、食用油脂（あるいは油性調味料）
中にプロテアーゼが、０．１〜３０重量％（更に好まし
くは、０．５〜１０重量％、特に、１〜５重量％）の量
で溶解又は分散された状態にある。 （７）エステルとプロテアーゼの混合重量比が、５０
０：１〜１：１０の範囲（更に好ましくは１００：１〜
１：２）にある。 （８）肉の改質剤、又は調味料が、肉の量に対してエス
テルが０．０５〜５重量％（更に好ましくは、０．１〜
３重量％、特に０．３〜２重量％）の範囲の添加量とな
るような量で使用される。 （９）肉の改質剤、又は調味料が、肉の量に対してプロ
テアーゼが、０．００１〜５重量％（更に好ましくは
０．００５〜３重量％、特に０．０１〜１重量％）の範
囲の添加量となるような量で使用される。 （１０）上記肉が、肉片である。 （１１）上記肉製品が、肉片を含む冷凍食品、冷蔵食
品、又はレトルト食品などの加熱調理済食品、あるいは
加熱調理用食品である。 （１２）上記肉製品が、ハンバーグ、ミートボール、ミ
ートローフ、メンチカツ、ギョーザ及びシューマイから
なる群より選ばれた挽き肉を主成分とする成型食品、あ
るいはこれらの冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食品
などの加熱調理済食品、又は加熱調理用食品である。

【０００７】以下に、本発明の肉の改質剤（以下単に、
改質剤と称する場合がある）について説明する。本発明
の肉の改質剤は、高級アルコールとポリカルボン酸との
エステル又はその塩を含有する。上記エステルを構成す
る高級アルコールは、例えば炭素数６以上の鎖式アルコ
ールであり（例、オクチルアルコール、セチルアルコー
ル、ステアリルアルコール、セリルアルコール）、好ま
しくはセチルアルコール、ステアリルアルコール、特に
好ましくはステアリルアルコールである。又、ポリカル
ボン酸としては、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グル
タル酸、アジピン酸、ピメリン酸、スベリン酸、アゼラ
イン酸等の飽和ジカルボン酸；リンゴ酸、酒石酸、クエ
ン酸等のヒドロキシカルボン酸；又はヒドロキシカルボ
ン酸の水酸基がシュウ酸等の上記で挙げたカルボン酸で
全部又は一部がエステル化されたカルボン酸（例、ジア
セチル酒石酸）が挙げられる。又、これらの塩のいずれ
でも良い。塩を構成するカチオンとしては、カリウム、
ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、及びアルミニ
ウムを挙げることができるが、ナトリウム、カルシウム
が好ましい。本発明において、上記エステルを構成する
ポリカルボン酸は、酒石酸、クエン酸、フマル酸又はそ
の塩（ナトリウム又はカルシウム）であることが好まし
い。

【０００８】本発明に係るエステルは、ポリカルボン酸
又はその塩と高級アルコールとの反応モル数、脂肪酸の
種類などによって数種の構造のものが得られ、通常はこ
れらの混合物として得られる。本発明においては、ヒド
ロキシカルボン酸又はその塩と脂肪酸との反応モル数
（混合比）が１：１により得られたものであることが好
ましい。本発明の肉の改質剤に含まれるエステルは、ス
テアリルアルコールクエン酸エステル、ステアリルフマ
ル酸ナトリウム、酒石酸ステアリルであることが好まし
い。

【０００９】本発明の肉の改質剤は、前記のエステルの
他にプロテアーゼを含む態様であっても良い。プロテア
ーゼは特に限定はなく、種々の起源のものが使用でき
る。例えば、パパインやプロメライン等の植物由来のも
の、すい臓抽出物等の動物由来のもの、あるいはかび等
の微生物由来のものなどを挙げることができる。これら
は単独で用いても良いし、二種以上を併用しても良い。
これらの中では、麹菌由来のプロテアーゼが好ましい。
本発明の改質剤において、エステルとプロテアーゼとの
混合重量比は、５００：１〜１：１０の範囲（更に好ま
しくは１００：１〜１：２の範囲）にあることが好まし
い。

【００１０】本発明の肉の改質剤は、その形態が粉末
状、あるいは水又は水性液体中、あるいは食用油脂中に
溶解又は分散された液状（ペースト状も含む）であるこ
とが好ましい。また本発明においては、これらの形態に
ある改質剤が、肉料理に応じて改質剤及び調味成分を含
む調味料として構成されている態様であることも好まし
い。以下にそれぞれの態様について詳述する。

【００１１】粉末状の形態にあるエステルは、得られた
エステルが粉末状であれば、そのまま使用することがで
きる。また得られたエステルが液状の場合は、例えば、
澱粉類、蛋白質類、糖類及び後述する調味成分などに含
ませ、噴霧するなどの方法で粉末状とすることができ
る。またプロテアーゼにおいても、前記エステルと同様
な方法で粉末状とすることができる。なお、粉末状の市
販品を使用しても良い。本発明の粉末調味料は、前記粉
末状のエステル、あるいは該エステルとプロテアーゼ、
及び各種の調味成分を組み合わせて調製することができ
る。粉末調味料には、通常その基本成分として食塩、及
び香辛料が含まれるが、肉料理に応じて種々の味付けが
可能である。香辛料としては、例えば、マスタード、ナ
ツメグ、キャラウエイ、胡椒、オールスパイス、コリア
ンダー、クローブ、セージ、タイム、ローレル、ローズ
マリー、バジル、セロリー、しそ、シナモン、ジンジャ
ー、ガーリック、オニオン、及びわさびなどを挙げるこ
とができる。また上記食塩及び香辛料以外に、例えば、
酸味成分（酢酸、乳酸、クエン酸など）、甘味成分（砂
糖、デンプン類、ブドウ糖、糖アルコール、合成甘味料
など）、及びうま味成分（ＭＳＧ、だし汁、畜肉、魚介
類あるいは野菜のストック類、蛋白加水分解物など）な
どの調味成分、また野菜、海草などを適宜使用すること
ができる。これらの調味成分は常法に従い粉末状として
使用する。なお、本発明の粉末調味料は、肉料理に応じ
てその形態として顆粒状としてもよいし、あるいは圧縮
成型して、例えば、コンソメ、ブイヨンのようなキュー
ブ状（固形型）としても良い。本発明の粉末調味料に
は、その種類によっても異なるが、前記エステルが、
０．１〜９０重量％含まれていることが好ましく、更に
好ましくは、１〜６０重量％である。またプロテアーゼ
を併用する場合には、プロテアーゼが、調味料中に０．
０１〜５０重量％含まれていることが好ましく、更に好
ましくは、０．０５〜４０重量％、特に、０．１〜３０
重量％である。なお、この場合のエステルとプロテアー
ゼとの混合重量比は、前記と同様にすることができる。

【００１２】本発明に係るエステル及び／又はプロテア
ーゼが水又は水性液体中に溶解又は分散された形態にあ
る本発明の水性調味料においても前記粉末調味料と同様
に各種の調味成分を組み合わせて調製することができ
る。すなわち、本発明の水性調味料は、前記エステル等
の肉の改質成分と、甘味、酸味、苦味、塩味、そしてう
ま味の基本的な味のうちの少なくとも一種の味を付与す
るような調味成分とが含有された液状又はペースト状の
調味液（２０℃で粘度０．１〜５０万ｃｐ）として調製
することができる。上記調味成分としては、肉料理に通
常使用する、例えば、醤油、塩、味噌、砂糖、食酢、
酒、みりん、油脂（バターなども含む）などの調味料、
化学調味料、コンソメ、ブイヨン、だし汁などの各種ス
トック、トマトなどの各種ケチャップ、胡椒、辛子、生
姜などの各種香辛料、あるいはこれらの材料を用いて加
工したスープ、ソース、ドレッシング類などの各種の材
料をそのまま、あるいは組み合わせて使用することがで
きる。なお、これらの水性調味料の調製に際しては、安
定剤又は分散剤として、乳化剤、及び増粘剤を配合する
ことができる。本発明の水性調味料には、調味料の種類
によっても異なるが、前記エステルが、０．１〜５０重
量％含まれていることが好ましく、更に好ましくは、
０．５〜２０重量％、特に、１〜１０重量％である。ま
たプロテアーゼを併用する場合には、プロテアーゼが、
調味料中に、０．１〜３０重量％含まれていることが好
ましく、更に好ましくは、０．５〜１０重量％、特に、
１〜５重量％である。なお、この場合のエステルとプロ
テアーゼとの混合重量比は、前記と同様にすることがで
きる。

【００１３】本発明に係るエステル及び／又はプロテア
ーゼが食用油脂中に溶解又は分散された形態にある本発
明の油性調味料においても前記粉末調味料と同様に各種
の調味成分を組み合わせて調製することができる。本発
明に係るエステル等を溶解又は分散させるための食用油
脂は、特に限定されない。これらの食用油脂としては、
例えば、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実
油、椰子油、パーム核油、米油、ごま油、サフラワー
油、ハイオレイックサフラワー油、サンフラワー油、及
びハイオレイックサンフラワー油等の植物油脂；牛脂、
ラード、魚油、鯨油、及び乳脂等の動物油脂；これらの
分別油；またこれらを水素添加したもの；そしてエステ
ル交換したものを挙げることができる。これらの油脂の
うち、１種又は２種以上を組み合わせて使用できる。

【００１４】本発明の油性調味料には、該エステルが、
油脂中に、０．１〜９９重量％含まれていることが好ま
しく、更に好ましくは、０．５〜５０重量％、特に、３
〜３０重量％である。またプロテアーゼを併用する場合
には、プロテアーゼが、調味料中に、０．１〜３０重量
％含まれていることが好ましく、更に好ましくは、０．
５〜１０重量％、特に、１〜５重量％である。なお、こ
の場合のエステルとプロテアーゼとの混合重量比は、前
記と同様にすることができる。

【００１５】本発明の肉の改質剤、又は調味料は、肉の
形状により、あるいは肉料理によってその使用方法は異
なるが、改質剤又は調味料が直接肉に接触するような方
法で使用することが有利である。例えば、粉末状の改質
剤又は調味料を用いる場合は、ステーキなどの比較的大
きな形状の肉片においては、これを直接肉片に塗布、散
布などの方法で使用することが有利であり、また挽き肉
においては、これを主成分とした成型食品を調製する際
に、挽き肉に粉末状の改質剤又は調味料を添加し、改質
剤又は調味料が直接挽き肉と接触するような状態で使用
する方法が有利である。また液状の改質剤又は調味料
は、肉の表面への直接散布用、肉の漬け込み用として利
用することも可能であり、改質剤処理を行った後、直ち
に焼成しても改質効果は十分に得られるが、処理後一定
時間静置、及び／又は、タンブリング処理を行うことが
効果的であり好ましい。液状の改質剤又は調味料が、油
脂中に溶解又は分散されてなる形態の改質剤また調味料
の場合には、肉を焼く、炒めるなどの加熱処理の際の敷
油として用いることが有利である。

【００１６】更に、液状の改質剤又は調味料は、肉の表
面への直接散布用、肉の漬け込み用としての利用以外
に、肉に注入して使用することも可能である。肉への注
入は、例えば自動または手動によるシリンジにより行え
ばよい。なお、組成物が肉に充分浸透するように注入
後、例えば１時間程度放置、またはタンブリングを行う
ことが好ましいが、必ずしも必須ではない。肉に注入す
る水性組成物または乳化組成物は、必要に応じてガゼイ
ンナトリウム、ホエー、ラクトアルブミン、卵白、大豆
等の蛋白質、及び／又は、ポリリン酸ナトリウム、メタ
リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等のリン酸
塩、及び／又は、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調
味料を含有させて使用することが可能である。

【００１７】本発明の肉の改質剤、又は調味料は、粉末
状、液状のいずれの態様においても高級アルコールとポ
リカルボン酸とのエステル又はその塩が肉の量に対して
０．０５〜５重量％（更に好ましくは、０．１〜３重量
％、特に０．３〜２重量％）の範囲の添加量となるよう
な量で使用されることが好ましい。

【００１８】またプロテアーゼを高級アルコールとポリ
カルボン酸とのエステル又はその塩と併用する場合にお
いては、改質剤、又は調味料は、プロテアーゼが肉の量
に対して０．００１〜５重量％（更に好ましくは０．０
０５〜３重量％、特に０．０１〜１重量％）の範囲の添
加量となるような量で使用されることが好ましい。

【００１９】本発明の肉の改質剤又は調味料は、牛、
豚、羊などの畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥
肉、あるいはアジ、サケ、またはたら、ヒラメなどの白
身魚などの魚肉を用いて調理するときに効果があるが、
特に畜肉、鳥肉において効果が大である。また肉の部位
としては、カタ、モモ等の比較的硬質のタンパク質を多
く含む部位のものを用いるときに効果がある。更に肉の
形態としては、前述のように肉片としての形状のあるも
の（厚切り肉、薄切り肉、細切り肉）を用いるときに特
に有効であるが、上記のような肉の挽き肉を主体にした
成型食品においても効果がある。本明細書において、肉
片とは、畜肉等の生肉から切り出した、比較的形状の大
きな肉（例えば、肉片の表面積が１cm² 程度以上のも
の）を意味し、例えば、ステーキ、焼き肉用の肉、唐
揚、フライあるいは照り焼き用の肉などの肉片を挙げる
ことができる。

【００２０】また本発明の改質剤又は調味料は、肉を加
熱調理する際の使用により効果が得られるが、焼く、炒
める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっては制
限されず何れの調理方法においても効果が得られる。特
に、焼く、炒めるなどの調理において顕著な効果が得ら
れる。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステー
キ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチュー、
しゃぶしゃぶなどの比較的大きな肉片を用いた肉料理、
あるいはまたハンバーグ、ミートボール、ミートロー
フ、メンチカツ、ギョーザ、シューマイ、ワンタン、春
巻、及び肉まんなどの挽き肉を主成分とした成型食品の
肉料理を挙げることができる。

【００２１】更に、本発明の改質剤又は調味料は、冷
凍、冷蔵、あるいはレトルトなどの常温保存可能な肉片
を含む肉製品、あるいはこれらの形態の挽き肉を主成分
とした成型食品においても適用できる。本発明の改質剤
又は調味料で処理された肉片を含む肉製品、あるいは挽
き肉を主成分とした成型食品は、既に加熱調理されてい
るものでも良いし（加熱調理済食品）、あるいはまた食
べるときに加熱調理するように調理されているものでも
良い（未加熱調理食品、加熱調理用食品）。すなわち、
加熱調理済食品においては、これを製造する際の加熱調
理工程で本発明の改質剤又は調味料で処理されていれば
良く、一方未加熱調理食品においては、食べるときの加
熱調理する際に本発明の改質剤又は調味料が作用するよ
うに予め肉に付着させたり、食品中に含有させる等の処
理をしておけば良い。本発明の改質剤又は調味料で処理
された肉を含む肉製品は、保存後においても、肉の柔ら
かさやジューシーさが維持され、良好な風味のものとな
る。また挽き肉を主成分とする成型食品においては、柔
らかさ等と共にふっくらとした食感も付与される。

【００２２】本発明の改質剤又は調味料で処理した肉片
を含む肉製品としては、例えば、カツフライ、唐揚、カ
レー、ハヤシ、シチュー、肉ジャガ、酢豚などを挙げる
ことができる。また挽き肉を主成分とした成型食品で、
冷凍、冷蔵、あるいはレトルト食品の例も前述した、ハ
ンバーグ等を挙げることができる。

【００２３】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、実施例中、
「部」は「重量部」を表す。 〔実施例１〜３〕焼き肉用の厚さ５ｍｍのオーストラリ
ア産牛モモ肉５０ｇに対して、ステアリルアルコールク
エン酸エステル、ステアリルフマル酸ナトリウム、酒石
酸ステアリルの粉末を夫々約０．５ｇ肉表面に散布した
後、２００℃のホットプレート上で焼成し、焼き肉を作
った。 〔比較例１〜３〕上記実施例１において、改質剤を使用
しなかった以外は、上記実施例１と同様にして焼き肉を
作った。 〔実施例４〕鶏モモ肉を１切れ約３０ｇのぶつ切りにし
て、醤油、酒、胡椒を振り、下味をつけた。更にこれ
に、ステアリルアルコールクエン酸エステルの粉末約１
ｇをまぶした後、液卵、小麦粉をつけて１６０℃に加熱
したサラダ油で揚げ、唐揚げを作った。 〔比較例４〕上記実施例４において、ステアリルアルコ
ールクエン酸エステルを使用しなかった以外は、実施例
４と同様にして唐揚を作った。 〔実施例５〕５倍濃縮昆布だし２００ｍｌとステアリル
フマル酸ナトリウム１０ｇを水８００ｍｌに加え、沸騰
させた。これにしゃぶしゃぶ用の牛肉１０ｇを５秒間油
通しした。 〔比較例５〕上記実施例５において、ステアリルフマル
酸ナトリウムを使用しなかった以外は、上記実施例５と
同様にして牛肉を湯通しした。 〔実施例６〕厚さ２ｃｍのオーストラリア産牛ロース１
５０ｇに適当量の食塩、胡椒を振った後、更に酒石酸ス
テアリルの粉末約２ｇを肉表面に散布し、直ちに２００
℃のホットプレート上で焼成し、ステーキを作った。 〔比較例６〕上記実施例６において、酒石酸ステアリル
を使用しなかった以外は、上記実施例６と同様にしてス
テーキを作った。 〔実施例７〕厚さ２ｃｍのオーストラリア産牛ロース１
５０ｇに適当量の食塩、胡椒を振った後、ステアリルア
ルコールクエン酸エステルと麹菌由来のプロテアーゼ
（スミチームＬＰ−２０、酵素含有量：２３重量％、新
日本化学工業（株）製）との混合物（重量比２：１）約
１ｇを肉表面に散布した。この後、直ちに２００℃のホ
ットプレート上で焼成し、ステーキを作った。 〔比較例７〕上記実施例７において、ステアリルアルコ
ールクエン酸エステルと麹菌由来のプロテアーゼの混合
物を使用しなかった以外は、上記実施例７と同様にして
ステーキを作った。 〔実施例８〕厚さ１ｃｍの国産豚ロース１００ｇに適当
量の食塩、胡椒を振った後、更にステアリルアルコール
クエン酸エステル約２ｇを肉表面に散布した。この後、
肉の表面に小麦粉、液卵、パン粉の順で衣を付け、これ
を１８０℃の加熱したサラダ油で揚げ、カツフライを作
った。 〔比較例８〕上記実施例８において、ステアリルアルコ
ールクエン酸エステルを使用しなかった以外は、上記実
施例８と同様にしてカツフライを作った。 〔実施例９〕厚さ１ｃｍの国産豚ロース１００ｇに適当
量の食塩、胡椒を振った後、更に酒石酸ステアリルと麹
菌由来のプロテアーゼ（スミチームＬＰ−２０、酵素含
有量：２３重量％、新日本化学工業（株）製）の混合物
（重量比２：１）約２ｇを肉表面に散布した。この後、
肉の表面に小麦粉、液卵、パン粉の順で衣を付け、これ
を１８０℃の加熱したサラダ油で揚げ、カツフライを作
った。 〔比較例９〕上記実施例９において、酒石酸ステアリル
と麹菌由来のプロテアーゼの混合物を使用しなかった以
外は、上記実施例９と同様にしてカツフライを作った。

【００２４】〔改質剤で調理した肉製品の評価〕上記の
ようにして得られた各種肉料理を２０人のパネルにより
官能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得られた
各肉料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」を比較し、
比較例に比べ実施例の方が、『明らかに柔らかい（又は
ジューシー）』、『やや柔らかい（又はジューシ
ー）』、そして『変わらない』の３段階で行った。ま
た、得られた各種肉料理の肉の物性値を測定し、肉の柔
らかさを評価した。『柔らかさ』は、ミートシェア（ワ
ーナーブラッツラー社製）による剪断応力値で表した。
値が小さい程、肉が柔らかいことを示す。

【００２５】結果を以下の表１に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、本発明の改質剤を使用した肉料理（実施例１〜９）
は、これを使用しない肉料理（比較例１〜９）に比べ肉
が柔らかく、かつジューシーであり、この効果は、改質
剤とプロテアーゼを併用した場合（実施例７及び９）に
は、更に向上する。

【００２８】〔実施例１０〕豚挽き肉３５０ｇに酒２０
ｇ、醤油６ｇ、卵５０ｇ、ポテトデンプン１５ｇ、ねぎ
（みじん切り）１０ｇ及びステアリルフマル酸ナトリウ
ム粉末３．５ｇを加え、混合し、直径２．５ｃｍにまる
めた。得られた成型物を１７０℃のサラダ油で揚げ、ミ
ートボールを作った。 〔比較例１０〕上記実施例１０において、ステアリルフ
マル酸ナトリウムを使用しなかった以外は、実施例１０
と同様にしてミートボールを作った。 〔実施例１１〕タマネギ（みじん切り）１５０ｇを１５
ｇのバターで予め炒め、更にマッシュルーム（みじん切
り）１００ｇ、レモン果汁５ｇを炒め合わせ、これに食
塩２ｇ、及び胡椒０．５ｇを加えて味を調え、冷まし
た。これに更に牛豚合い挽き肉（６：４）５００ｇ、ナ
ツメグ０．２５ｇ、マスタード２ｇ、食塩５ｇ、及び酒
石酸ステアリル粉末２．５ｇを混ぜ合わせた。得られた
混合物をバターを塗った型に詰め、２００℃のオーブン
で焼き、ミートローフを作った。 〔比較例１１〕上記実施例１１において、酒石酸ステア
リルを使用しなかった以外は、上記実施例１１と同様に
してミートローフを作った。 〔実施例１２〕牛挽き肉３５０ｇにパン粉１８ｇ、牛乳
１５ｇ、卵３５ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒０．３５ｇ、ナ
ツメグ０．１８ｇ、及びステアリルアルコールクエン酸
エステル粉末１．４ｇを加え、充分練った。得られた混
合物を１個約４０ｇのハンバーグに成型し、２００℃の
ホットプレート上で焼成し、ハンバーグを作った。 〔比較例１２〕上記実施例１２において、ステアリルア
ルコールクエン酸エステルを使用しなかった以外は、上
記実施例１２と同様にしてハンバーグを作った。 〔実施例１３〕牛挽き肉３５０ｇにパン粉１８ｇ、牛乳
１５ｇ、卵３５ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒０．３５ｇ、ナ
ツメグ０．１８ｇ、及びステアリルフマル酸ナトリウム
粉末と麹菌由来のプロテアーゼ（スミチームＬＰ−２
０、酵素含有量：２３重量％、新日本化学工業（株）
製）の混合物（重量比２：１）１．４ｇを加え、充分練
った。得られた混合物を１個約４０ｇのハンバーグに成
型し、２００℃のホットプレート上で焼成し、ハンバー
グを作った。 〔比較例１３〕上記実施例１３において、ステアリルフ
マル酸ナトリウムと麹菌由来のプロテアーゼの混合物を
使用しなかった以外は、上記実施例１３と同様にしてハ
ンバーグを作った。 〔実施例１４〕上記実施例１２で作ったハンバーグを冷
まし、−２０℃の冷蔵庫に一週間保管した。その後冷蔵
庫から取り出し、電子レンジで解凍し、再加熱してハン
バーグを作った。 〔比較例１４〕上記比較例１２で作ったハンバーグを冷
まし、−２０℃の冷蔵庫に一週間保管した。その後冷蔵
庫から取り出し、電子レンジで解凍し、再加熱してハン
バーグを作った。 〔実施例１５〕上記実施例１２と同様に、得られた混合
物を１個４０ｇのハンバーグ型に成型した後、これを−
２０℃の冷蔵庫に一週間保管した。成型物を冷蔵庫から
取り出し、室温に放置解凍後、これを２００℃のホット
プレート上で焼成し、ハンバーグを作った。 〔比較例１５〕前記比較例１２と同様に、得られた混合
物を１個４０ｇのハンバーグ型に成型した後、これを−
２０℃の冷蔵庫に一週間保管した。成型物を冷蔵庫から
取り出し、室温に放置解凍後、これを２００℃のホット
プレート上で焼成し、ハンバーグを作った。

【００２９】〔改質剤で調理した肉製品の評価２〕上記
のようにして得られた各種挽き肉料理を２０人のパネル
により官能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得
られた各料理の「ジューシーさ」を比較し、比較例に比
べ実施例の方が、『明らかにジューシー』、『ややジュ
ーシー』、そして『変わらない』の３段階で行った。ま
た各料理の「ふっくら感」、及び「なめらかさ」につい
ても同様な方法で評価した。結果を以下の表２に示す。

【００３０】

【表２】

【００３１】上記表２に示された結果から明らかなよう
に、本発明の改質剤を使用した挽き肉料理（実施例１０
〜１５）は、これを使用しない挽き肉料理（比較例１０
〜１５）に比べ、ふっくらとし、ジューシーで、しかも
なめらかである。また本発明の改質剤を使用して加熱調
理した後、一旦冷蔵庫に保管したような加熱調理済の挽
き肉製品（実施例１４）あるいは予め本発明の改質剤を
含ませた成型物を作り、これを一旦冷蔵庫に保管し、後
に加熱調理して食べるような未加熱調理の挽き肉料理
（実施例１５）においても、ふっくらとして、ジューシ
ーであり、かつなめらかであり、改質剤による効果は維
持されている。

【００３２】〔実施例１６〕下記配合の本発明に従う粉
末調味料（Ａ）を調製した。 粉末調味料（Ａ）の配合 ステアリルアルコールクエン酸エステル ５０．０部 食塩 ３３．０部 ＭＳＧ ３．０部 ブラックペッパー ７．０部 オニオン ３．０部 ガーリック ２．０部 ローレル １．０部 ジンジャー ０．５部 タイム ０．５部 焼き肉用の厚さ５ｍｍのオーストラリア産牛モモ肉１０
０ｇに対して上記の粉末調味料（Ａ）１ｇを振りかけ、
２００℃のホットプレート上で焼成し、焼き肉を作っ
た。 〔比較例１６〕実施例１６において、粉末調味料の代わ
りに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施例１６と同様に
して焼き肉を作った。 〔実施例１７〕下記配合の水性調味料（Ｂ）をホモミキ
サを用いて、７０℃で７０００ｒｐｍ、１０分間のホモ
ジナイズ後、冷却し、調製した。 水性調味料（Ｂ）の配合 醤油 ３２．０部 みりん ３０．０部 砂糖 １５．０部 水飴 ７．０部 食塩 ４．５部 グルタミン酸ナトリウム ２．０部 香辛料 ３．０部 キサンタンガム ０．５部 ステアリルフマル酸ナトリウム ５．０部 ショ糖エステル（ＨＬＢ１１） １．０部 厚さ３ｍｍの国産牛ロース１００ｇに対して上記の水性
調味料（Ｂ）２０ｇをからめ、１５分間漬け込んだ後、
２００℃のホットプレート上で焼成した。 〔比較例１７〕上記実施例１７において、水性調味料
（Ｂ）のステアリルフマル酸ナトリウム、ショ糖エステ
ルの代わりに、水を配合した調味料を用いた以外は、実
施例１７と同様にして肉を焼成した。 〔実施例１８〕下記配合の水性調味料（Ｃ）を以下の如
くして調製した。 水性調味料（Ｃ）の配合 大豆タンパク質 ２．５部 カゼインナトリウム １．８部 卵白 １．３部 濃縮乳 ０．９部 ピロリン酸ナトリウム ０．６部 メタリン酸ナトリウム ０．５部 ポリリン酸四ナトリウム ０．１部 ステアリルアルコールクエン酸エステル ９．０部 デカグリセリンモノオレエート ０．５部 水 ８２．８部 ４０部の水を７０℃に加熱し、ステアリルアルコールク
エン酸エステル、デカグリセリンモノオレエートをホモ
ミキサー（７０００ｒｐｍ、１０分間）にてホモジナイ
ズ後、冷却した。残りの水に各種蛋白質をホモミキサー
（５０００ｒｐｍ、１０分間）にて分散した。両液を混
合後、各種リン酸塩を溶解した。国産牛サーロイン２ｃ
ｍ厚に対し、上記水性調味料（Ｃ）を肉重量の２０重量
％加え、減圧タンブリングを６０分行い、その後２００
℃のホットプレート上で焼成した。尚、上記の例におい
て、使用した物質は下記の通りである。 ・大豆タンパク質（フジピュリナプロテイン（株）、サ
ンラバー50） ・カゼインナトリウム（三栄源エフ・エフ・アイ
（株）、カゼインナトリウムＬ） ・卵白（太陽化学（株）、乾燥卵白ＳＨＧ） ・濃縮乳（不二製油（株）、プロベスト500 ） ・ピロリン酸ナトリウム（関東化学（株）、試薬特級） ・メタリン酸ナトリウム（関東化学（株）、試薬特級） ・ポリリン酸四ナトリウム（和光純薬工業（株）、食添
ポリリン酸） ・デカグリセリンモノオレエート（太陽化学（株）、サ
ンソフトＱ-17 ＵＬ） 〔比較例１８〕 上記実施例１８において、水性調味料（Ｃ）のステアリ
ルアルコールクエン酸エステル、デカグリセリンモノオ
レエートの代わりに、水を配合した調味料を用いた以外
は、実施例１８と同様にして肉を焼成した。 〔実施例１９〕オーストラリア産牛サーロインブロック
に、肉重量の１５重量％の上記水性調味料（Ｃ）をピッ
クルインジェクターにて注入し、減圧タンブリングを６
０分行った後、スライスし、２００℃のホットプレート
上で焼成した。尚、ピックルインジェクターはピュコマ
ット社、P9／270 を用いた。 〔比較例１９〕上記実施例１９において、水性調味料
（Ｃ）のステアリルアルコールクエン酸エステル、デカ
グリセリンモノオレエートの代わりに、水を配合した調
味料を用いた以外は、実施例１９と同様にして肉を焼成
した。 〔実施例２０〕下記配合の調理用油脂（Ｄ）を調製し
た。

【００３３】調理用油脂（Ｄ）の配合 コーン油 ８０部 酒石酸ステアリル ２０部 厚さ５ｍｍの国産牛ロース１００ｇを上記調理用油脂
（Ｄ）１０ｇを敷いたフライパン上でキャベツ８０ｇ、
玉ねぎ４５ｇ、及び人参４５ｇと共に炒め、塩、胡椒で
味付けをし、肉野菜炒めを作った。 〔比較例２０〕上記実施例２０において、上記調理用油
脂の代わりに、サラダ油を使用した以外は、上記実施例
２０と同様にして肉野菜炒めを作った。

【００３４】〔粉末調味料、水性調味液、調理用油脂で
調理した肉製品としての評価〕上記のようにして得られ
た各種肉料理について前記評価と同様な方法で評価し
た。結果を以下の表３に示す。

【００３５】

【表３】

【００３６】上記表３に示された結果から明らかなよう
に、本発明の改質剤を使用することにより、柔らかく、
かつジューシーな肉料理を作ることができる。

【００３７】

【発明の効果】本発明の高級アルコールとポリカルボン
酸とのエステル又はその塩を含有する食肉用改質剤又は
調味料を用いることにより、肉質が柔らかく、かつ肉汁
に富み、また挽き肉を主体とした料理においては、ふっ
くら感やなめらかさも加わり、各種の肉料理をよりおい
しく作ることができる。そしてプロテアーゼとの併用で
は、肉質を更に柔らかく、スジっぽさもなくなり、非常
に食べ易くなる。特に、ある程度の大きさを持つ肉片を
用いる肉料理に有効である。また本発明の食肉用改質剤
又は調味料を使用することにより、冷凍食品、冷蔵食
品、あるいはレトルト食品のような保存可能な肉製品に
おいても、その保存後でも上記のような食感に関する改
質効果は維持され、おいしく食べることができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高級アルコールとポリカルボン酸とのエ
   ステル又はその塩を含有する肉の改質剤。
2. 【請求項２】 上記エステルがステアリルアルコールク
   エン酸エステル、ステアリルフマル酸ナトリウムまたは
   酒石酸ステアリルである請求項１に記載の肉の改質剤。
3. 【請求項３】 高級アルコールとポリカルボン酸とのエ
   ステル又はその塩、及びプロテアーゼが含有されてなる
   肉の改質剤。
4. 【請求項４】 上記プロテアーゼが麹菌由来のプロテア
   ーゼである請求項３に記載の肉の改質剤。
5. 【請求項５】 粉末状である請求項１〜４のいずれかの
   項に記載の肉の改質剤。
6. 【請求項６】 水又は水性液体中に溶解又は分散された
   状態にある請求項１〜４のいずれかの項に記載の肉の改
   質剤。
7. 【請求項７】 油脂中に溶解又は分散された状態にある
   請求項１〜４のいずれかの項に記載の肉の改質剤。
8. 【請求項８】 請求項１〜７のいずれかの項に記載の肉
   の改質剤と調味成分とを含有する調味料。
9. 【請求項９】 請求項１〜７のいずれかの項に記載の肉
   の改質剤、又は該肉の改質剤を含有する調味料で処理し
   た食用肉又は肉製品。