JPH08140630A - 肉の改質剤、調味料及びこれで処理した食用肉又は肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 肉質が柔らかく、肉汁に富み、更に筋っぽさ
も低減された食べ易い肉、また挽き肉を主体にした成型
食品においては、更にふっくらした食感やなめらかな食
感も付与された成型食品を提供できる肉の改質剤、調味
料及びこれで処理した食用肉又は肉製品を提供する。 【構成】 ヒドロキシカルボン酸又はその塩と脂肪酸と
のエステルを含有する肉の改質剤。ヒドロキシカルボン
酸又はその塩と脂肪酸とのエステル、及びプロテアーゼ
が含有されてなる肉の改質剤。粉末状、水又は水性液に
分散又は溶解された状態、あるいは食用油脂に分散又は
溶解された状態にある肉の改質剤および調味成分を含む
調味料。上記肉の改質剤又は調味料で処理した食用肉又
は肉製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉の改質剤、調味料お
よびこれらの改質剤、又は調味料で処理した食用肉又は
肉製品に関する。特に、本発明は、焼く、揚げるなどの
加熱調理によっても肉質が柔らかく、肉汁に富み、良好
な風味の肉を提供できる肉の改質剤、調味料、及びこれ
らの改質剤又は調味料で処理した食用肉又は肉製品に関
する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は数多くあるが、これらの調理に際して
の焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず、肉は
適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉汁に
富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられることが望
ましい。特に、例えば加工品でないステーキやカツフラ
イなどの鳥獣等の比較的大きな肉片を用いた肉料理や、
これらの肉を原料とした挽き肉を主成分とするハンバー
グなどの成型食品においては、柔らかさやジューシーな
食感、またふっくらとした食感は肉をおいしく食べる重
要な要素となる。しかし、一般に上記のような肉、特に
ある程度の大きさを持つ肉片は加熱調理で固く締まる性
質があり、また肉汁も流出して失われる傾向にある。ま
た低品質の肉の場合には、上記の硬さと共にスジっぽさ
も加わり、更に食感が低下するとの問題もある。従っ
て、このような肉を使用した料理においても柔らかく、
良好な食感でおいしく食べることができる肉の改良が望
まれる。

【０００３】従来から肉を柔らかくしたりあるいは肉の
保存性を高めたり等の肉を改質する方法には種々の方法
が知られている。例えば、有機酸モノグリセリド（例、
アセチル化モノグリセリド）を使用する方法（特開昭４
９−２０３５３号公報）、レシチンを添加した植物性液
状油脂に肉を漬け込む方法（特開昭５４−６２３５６号
公報）、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムとＨＬＢ１０
以上の乳化剤（例、ショ糖脂肪酸エステル）との少なく
とも一方を加えた軟化剤を使用する方法（特開平４−１
４８６６３号公報）、塩類等を使用する方法（特開平４
−３６１６７号、及び特開昭６１−２３９８６２号各公
報）、及び蛋白質分解酵素を使用する方法（特開昭５９
−１５１８３９号、特開平４−２７８０６３号、同５−
７４７６号、及び同５−２５２９１１号各公報）などが
ある。

【０００４】また柔らかく、ふっくらとした食感及び／
又はジューシー感に富んだ挽き肉を主成分とする成型食
品を得ることを目的として、例えば、成型食品に重炭酸
ナトリウム、酸性剤及び安定剤を配合する方法（特開昭
５４−５９３５９号公報）、食用油脂、天然ワックス及
び食用界面活性剤からなる組成物を使用する方法（特開
平１−２２８４２７号公報）、水中油滴型乳化液を成型
食品に配合する方法（特開平５−１０３６３２号公
報）、及び油中水中油滴型乳化物を成型食品に配合する
方法（特開平５−１７６７２１号公報）などの方法も知
られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら本発明者
の検討では、これらの方法ではなお充分満足できる程の
改良には至ってない。本発明の目的は、肉質が柔らか
く、肉汁に富み、更に筋っぽさも低減された食べ易い
肉、また挽き肉を主体にした成型食品においては、更に
ふっくらした食感やなめらかな食感も付与された成型食
品を提供できる肉の改質剤、調味料及びこれで処理した
食用肉又は肉製品を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、ヒドロキシカ
ルボン酸又はその塩と脂肪酸とのエステルを含有する肉
の改質剤にある。

【０００７】また本発明は、ヒドロキシカルボン酸又は
その塩と脂肪酸とのエステル、及びプロテアーゼが含有
されてなる肉の改質剤にもある。

【０００８】更に本発明は、上記の肉の改質剤と調味成
分とを含有する調味料にもある。

【０００９】更にまた本発明は、ヒドロキシカルボン酸
又はその塩と脂肪酸とのエステルを含有する肉の改質
剤、又は該改質剤を含有する調味料で処理した食用肉又
は肉製品にもある。

【００１０】本発明者の検討によると、上記のエステ
ル、あるいは該エステルとプロテアーゼとを含む改質剤
が肉の軟化等に有効であることが判明した。この理由は
明らかではないが、特に畜肉や鳥肉から得られたある程
度の大きさの肉片、あるいはこれらを原料として得た挽
き肉を主成分とする成型食品においては、腱等の硬質タ
ンパク（コラーゲン）が比較的多く含まれ、これが加熱
調理に際して収縮、凝集し、その結果、肉が締まり、固
くなると考えられる。本発明の改質剤を使用することに
より、これらのタンパク質の収縮が抑制され、その結
果、柔らかな肉が得られると考えられる。また上記のエ
ステルとプロテアーゼとを併用すると、エステル自身に
よる上記のようなタンパク質の収縮抑制作用と共にプロ
テアーゼによる肉中の結合組織の分解作用が同時に働く
ため、更に食感の良好な肉が得られると考えられる。特
に、低品質の肉に対しては、該エステルとプロテアーゼ
との併用が効果的である。

【００１１】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）粉末調味料が、前記エステルを０．１〜９０重量
％（更に好ましくは１〜６０重量）含む。 （２）粉末調味料が、プロテアーゼを０．０１〜５０重
量％（更に好ましくは、０．０５〜４０重量％、特に、
０．１〜３０重量％）含む。

【００１２】（３）肉の改質剤が、水又は水性液体（あ
るいは水性調味料）中にエステルが０．１〜５０重量％
（更に好ましくは、０．５〜２０重量％、特に、１〜１
０重量％）の量で溶解又は分散された状態にある。 （４）肉の改質剤が、水又は水性液体（あるいは水性調
味料）中にプロテアーゼが、０．１〜３０重量％（更に
好ましくは、０．５〜１０重量％、特に、１〜５重量
％）の量で溶解又は分散された状態にある。

【００１３】（５）肉の改質剤が、食用油脂（あるいは
油性調味料）中にエステルが０．１〜９９重量％（更に
好ましくは、０．５〜５０重量％、特に、３〜３０重量
％）の量で溶解又は分散された状態にある。 （６）肉の改質剤が、食用油脂（あるいは油性調味料）
中にプロテアーゼが、０．１〜３０重量％（更に好まし
くは、０．５〜１０重量％、特に、１〜５重量％）の量
で溶解又は分散された状態にある。

【００１４】（７）エステルとプロテアーゼの混合重量
比が、５００：１〜１：１０の範囲（更に好ましくは１
００：１〜１：２）にある。

【００１５】（８）肉の改質剤、又は調味料が、肉の量
に対してエステルが０．０５〜５重量％（更に好ましく
は、０．１〜３重量％、特に０．３〜２重量％）の範囲
の添加量となるような量で使用される。 （９）肉の改質剤、又は調味料が、肉の量に対してプロ
テアーゼが、０．００１〜５重量％（更に好ましくは
０．００５〜３重量％、特に０．０１〜１重量％）の範
囲の添加量となるような量で使用される。

【００１６】（１０）上記肉が、肉片である。 （１１）上記肉製品が、肉片を含む冷凍食品、冷蔵食
品、又はレトルト食品などの加熱調理済食品、あるいは
加熱調理用食品である。 （１２）上記肉製品が、ハンバーグ、ミートボール、ミ
ートローフ、メンチカツ、ギョーザ及びシューマイから
なる群より選ばれた挽き肉を主成分とする成型食品、あ
るいはこれらの冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食品
などの加熱調理済食品、又は加熱調理用食品である。

【００１７】以下に、本発明の肉の改質剤（以下単に、
改質剤と称する場合がある）について説明する。本発明
の肉の改質剤は、ヒドロキシカルボン酸又はその塩と脂
肪酸とのエステルを含有する。上記エステルを構成する
ヒドロキシカルボン酸は、モノヒドロキシモノカルボン
酸（例、乳酸）、ポリヒドロキシモノカルボン酸（例、
グリセリン酸）、モノヒドロキシポリカルボン酸（例、
クエン酸）、あるいはポリヒドロキシポリカルボン酸
（例、酒石酸）及びこれらの塩のいずれでもよい。塩を
構成するカチオンとしては、カリウム、ナトリウム、カ
ルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムを挙げるこ
とができるが、ナトリウム、カルシウムが好ましい。本
発明において、上記エステルを構成するヒドロキシカル
ボン酸は、乳酸又はその塩（ナトリウム又はカルシウ
ム）であることが好ましい。

【００１８】上記エステルを構成する脂肪酸残基は、炭
素数２〜２４の飽和又は不飽和の脂肪酸残基を挙げるこ
とができるが、本発明においては、炭素数１８の飽和脂
肪酸残基（ステアロイル基）であることが好ましい。

【００１９】本発明に係るエステルは、ヒドロキシカル
ボン酸又はその塩と脂肪酸との反応モル数、脂肪酸の種
類などによって数種の構造のものが得られ、通常はこれ
らの混合物として得られる。本発明においては、ヒドロ
キシカルボン酸又はその塩と脂肪酸との反応モル数（混
合比）が１：１により得られたものであることが好まし
い。本発明の肉の改質剤に含まれるエステルは、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、又はステアロイル乳酸カルシウ
ムであることが好ましい。

【００２０】本発明の肉の改質剤は、前記のエステルの
他にプロテアーゼを含む態様であってもよい。プロテア
ーゼは特に限定はなく、種々の起源のものが使用でき
る。例えば、パパインやブロメライン等の植物由来のも
の、すい臓抽出物等の動物由来のもの、あるいはかび等
の微生物由来のものなどを挙げることができる。これら
は単独で用いても良いし、二種以上を併用しても良い。
これらの中では、麹菌由来のプロテアーゼが好ましい。

【００２１】本発明の改質剤において、エステルとプロ
テアーゼとの混合重量比は、５００：１〜１：１０の範
囲（更に好ましくは１００：１〜１：２の範囲）にある
ことが好ましい。

【００２２】本発明の肉の改質剤は、その形態が粉末
状、あるいは水又は水性液体中、あるいは食用油脂中に
溶解又は分散された液状（ペースト状も含む）であるこ
とが好ましい。また本発明においては、これらの形態に
ある改質剤が、肉料理に応じて改質剤及び調味成分を含
む調味料として構成されている態様であることも好まし
い。以下にそれぞれの態様について詳述する。

【００２３】粉末状の形態にあるエステルは、得られた
エステルが粉末状であれば、そのまま使用することがで
きる。また得られたエステルが液状の場合は、例えば、
澱粉類、蛋白質類、糖類及び後述する調味成分などに含
ませ、噴霧するなどの方法で粉末状することができる。
またプロテアーゼにおいても、前記エステルと同様な方
法で粉末状とすることができる。なお、粉末状の市販品
を使用してもよい。

【００２４】本発明の粉末調味料は、前記粉末状のエス
テル、あるいは該エステルとプロテアーゼ、及び各種の
調味成分を組み合わせて調製することができる。粉末調
味料には、通常その基本成分として食塩、及び香辛料が
含まれるが、肉料理に応じて種々の味付けが可能であ
る。香辛料としては、例えば、マスタード、ナツメグ、
キャラウエイ、胡椒、オールスパイス、コリアンダー、
クローブ、セージ、タイム、ローレル、ローズマリー、
バジル、セロリー、しそ、シナモン、ジンジャー、ガー
リック、オニオン、及びわさびなどを挙げることができ
る。また上記食塩及び香辛料以外に、例えば、酸味成分
（酢酸、乳酸、クエン酸など）、甘味成分（砂糖、デン
プン糖、ブドウ糖、糖アルコール、合成甘味料など）、
及びうま味成分（ＭＳＧ、だし汁、畜肉、魚介類あるい
は野菜のストック類、蛋白加水分解物など）などの調味
成分、また野菜、海草などを適宜使用することができ
る。これらの調味成分は常法に従い粉末状として使用す
る。なお、本発明の粉末調味料は、肉料理に応じてその
形態として顆粒状としてもよいし、あるいは圧縮成型し
て、例えば、コンソメ、ブイヨンのようなキューブ状
（固形型）としてもよい。

【００２５】本発明の粉末調味料には、その種類によっ
ても異なるが、前記エステルが、０．１〜９０重量％含
まれていることが好ましく、更に好ましくは、１〜６０
重量％である。またプロテアーゼを併用する場合には、
プロテアーゼが、調味料中に０．０１〜５０重量％含ま
れていることが好ましく、更に好ましくは、０．０５〜
４０重量％、特に、０．１〜３０重量％である。なお、
この場合のエステルとプロテアーゼとの混合重量比は、
前記と同様にすることができる。

【００２６】本発明に係るエステル及び／又はプロテア
ーゼが水又は水性液体中に溶解又は分散された形態にあ
る本発明の水性調味料においても前記粉末調味料と同様
に各種の調味成分を組み合わせて調製することができ
る。すなわち、本発明の水性調味料は、前記エステル等
の肉の改質成分と、甘味、酸味、苦味、塩味、そしてう
ま味の基本的な味のうちの少なくとも一種の味を付与す
るような調味成分とが含有された液状又はペースト状の
調味液（２０℃で粘度０．１〜５０万ｃｐ）として調製
することができる。上記調味成分としては、肉料理に通
常使用する、例えば、醤油、塩、味噌、砂糖、食酢、
酒、みりん、油脂（バターなども含む）などの調味料、
化学調味料、コンソメ、ブイヨン、だし汁などの各種ス
トック、トマトなどの各種ケチャップ、胡椒、辛子、生
姜などの各種香辛料、あるいはこれらの材料を用いて加
工したスープ、ソース、ドレッシング類などの各種の材
料をそのまま、あるいは組み合わせて使用することがで
きる。なお、これらの水性調味料の調製に際しては、安
定剤として、乳化剤、及び増粘剤を配合することができ
る。

【００２７】本発明の水性調味料には、調味料の種類に
よっても異なるが、前記エステルが、０．１〜５０重量
％含まれていることが好ましく、更に好ましくは、０．
５〜２０重量％、特に、１〜１０重量％である。またプ
ロテアーゼを併用する場合には、プロテアーゼが、調味
料中に、０．１〜３０重量％含まれていることが好まし
く、更に好ましくは、０．５〜１０重量％、特に、１〜
５重量％である。なお、この場合のエステルとプロテア
ーゼとの混合重量比は、前記と同様にすることができ
る。

【００２８】本発明に係るエステル及び／又はプロテア
ーゼが食用油脂中に溶解又は分散された形態にある本発
明の油性調味料においても前記粉末調味料と同様に各種
の調味成分を組み合わせて調製することができる。本発
明に係るエステル等を溶解又は分散させるための食用油
脂は、特に限定されない。これらの食用油脂としては、
例えば、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実
油、椰子油、パーム核油、米油、ごま油、サフラワー
油、ハイオレイックサフラワー油、サンフラワー油、及
びハイオレイックサンフラワー油等の植物油脂；牛脂、
ラード、魚油、鯨油、及び乳脂等の動物油脂；これらの
分別油；またこれらを水素添加したもの；そしてエステ
ル交換したものを挙げることができる。これらの油脂の
うち、１種又は２種以上を組み合わせて使用できる。

【００２９】本発明の油性調味料には、該エステルが、
油脂中に、０．１〜９９重量％含まれていることが好ま
しく、更に好ましくは、０．５〜５０重量％、特に、３
〜３０重量％である。またプロテアーゼを併用する場合
には、プロテアーゼが、調味料中に、０．１〜３０重量
％含まれていることが好ましく、更に好ましくは、０．
５〜１０重量％、特に、１〜５重量％である。なお、こ
の場合のエステルとプロテアーゼとの混合重量比は、前
記と同様にすることができる。

【００３０】本発明の肉の改質剤、又は調味料は、肉の
形状により、あるいは肉料理によってその使用方法は異
なるが、改質剤又は調味料が直接肉に接触するような方
法で使用することが有利である。例えば、粉末状の改質
剤又は調味料を用いる場合は、ステーキなどの比較的大
きな形状の肉片においては、これを直接肉片に塗布、散
布などの方法で使用することが有利であり、また挽き肉
においては、これを主成分とした成型食品を調製する際
に、挽き肉に粉末状の改質剤又は調味料を添加し、改質
剤又は調味料が直接挽き肉と接触するような状態で使用
する方法が有利である。また液状の改質剤又は調味料
は、肉の表面への直接塗布用、肉の漬け込み用として利
用することも可能であるが、特に油脂中に溶解又は分散
されてなる形態の改質剤又は調味料の場合には、肉を焼
く、炒めるなどの加熱調理の際の敷油として用いること
が有利である。

【００３１】本発明の肉の改質剤、又は調味料は、粉末
状、液状のいずれの態様においてもヒドロキシカルボン
酸又はその塩と脂肪酸とのエステルが肉の量に対して
０．０５〜５重量％（更に好ましくは、０．１〜３重量
％、特に０．３〜２重量％）の範囲の添加量となるよう
な量で使用されることが好ましい。またプロテアーゼを
ヒドロキシカルボン酸又はその塩と脂肪酸とのエステル
と併用する場合においては、改質剤、又は調味料は、プ
ロテアーゼが肉の量に対して０．００１〜５重量％（更
に好ましくは０．００５〜３重量％、特に０．０１〜１
重量％）の範囲の添加量となるような量で使用されるこ
とが好ましい。

【００３２】本発明の肉の改質剤又は調味料は、牛、
豚、羊などの畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥
肉、あるいはアジ、サケ、またはたら、ヒラメなどの白
身魚などの魚肉を用いて調理するときに効果があるが、
特に畜肉、鳥肉において効果が大である。また肉の部位
としては、カタ、モモ等の比較的硬質のタンパク質を多
く含む部位のものを用いるときに効果がある。更に肉の
形態としては、前述のように肉片としての形状のあるも
の（厚切り肉、薄切り肉、細切り肉）を用いるときに特
に有効であるが、上記のような肉の挽き肉を主体にした
成型食品においても効果がある。本明細書において、肉
片とは、畜肉等の生肉から切り出した、比較的形状の大
きな肉（例えば、肉片の表面積が１ｃｍ² 程度以上のも
の）を意味し、例えば、ステーキ、焼き肉用の肉、唐
揚、フライあるいは照り焼き用の肉などの肉片を挙げる
ことができる。

【００３３】また本発明の改質剤又は調味料は、肉を加
熱調理する際の使用により効果が得られるが、焼く、炒
める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっては制
限されず何れの調理方法においても効果が得られる。特
に、焼く、炒めるなどの調理において顕著な効果が得ら
れる。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステー
キ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチュー、
しゃぶしゃぶなどの比較的大きな肉片を用いた肉料理、
あるいはまたハンバーグ、ミートボール、ミートロー
フ、メンチカツ、ギョーザ、シューマイ、ワンタン、春
巻、及び肉まんなどの挽き肉を主成分とした成型食品の
肉料理を挙げることができる。

【００３４】更に、本発明の改質剤又は調味料は、冷
凍、冷蔵、あるいはレトルトなどの常温保存可能な肉片
を含む肉製品、あるいはこれらの形態の挽き肉を主成分
とした成型食品においても適用できる。本発明の改質剤
又は調味料で処理された肉片を含む肉製品、あるいは挽
き肉を主成分とした成型食品は、既に加熱調理されてい
るものでも良いし（加熱調理済食品）、あるいはまた食
べるときに加熱調理するように調理されているものでも
良い（未加熱調理食品、加熱調理用食品）。すなわち、
加熱調理済食品においては、これを製造する際の加熱調
理工程で本発明の改質剤又は調味料で処理されていれば
良く、一方未加熱調理食品においては、食べるときの加
熱調理する際に本発明の改質剤又は調味料が作用するよ
うに予め肉に付着させたり、食品中に含有させる等の処
理をしておけば良い。本発明の改質剤又は調味料で処理
された肉を含む肉製品は、保存後においても、肉の柔ら
かさやジューシーさが維持され、良好な風味のものとな
る。また挽き肉を主成分とする成型食品においては、柔
らかさ等と共にふっくらとした食感も付与される。

【００３５】本発明の改質剤又は調味料で処理した肉片
を含む肉製品としては、例えば、カツフライ、唐揚、カ
レー、ハヤシ、シチュー、肉ジャガ、酢豚などを挙げる
ことができる。また挽き肉を主成分とした成型食品で、
冷凍、冷蔵、あるいはレトルト食品の例も前述した、ハ
ンバーグ等を挙げることができる。

【００３６】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、「部」は「重量
部」を表わす。

【００３７】［実施例１］焼き肉用の厚さ５ｍｍのオー
ストラリア産牛モモ肉５０ｇに対してステアロイル乳酸
カルシウムの粉末約０．２５ｇを肉表面に散布した後、
２００℃のホットプレート上で焼成し、焼き肉を作っ
た。

【００３８】［比較例１］上記実施例１において、ステ
アロイル乳酸カルシウムを使用しなかった以外は、上記
実施例１と同様にして焼き肉を作った。

【００３９】［実施例２］鶏モモ肉を１切れ約３０ｇの
ぶつ切りにして、醤油、酒、胡椒を振り、下味をつけ
た。更にこれに、ステアロイル乳酸ナトリウムの粉末約
１ｇをまぶした後、液卵、小麦粉をつけて１６０℃に加
熱したサラダ油で揚げ、唐揚を作った。

【００４０】［比較例２］上記実施例２において、ステ
アロイル乳酸ナトリウムを使用しなかった以外は、上記
実施例２と同様にして唐揚を作った。

【００４１】［実施例３］５倍濃縮昆布だし２００ｍｌ
とステアロイル乳酸カルシウム１０ｇを水８００ｍｌに
加え、沸騰させた。これにしゃぶしゃぶ用の牛肉１０ｇ
を５秒間湯通しした。

【００４２】［比較例３］上記実施例３において、ステ
アロイル乳酸カルシウムを使用しなかった以外は、上記
実施例３と同様にして牛肉を湯通しした。

【００４３】［実施例４］厚さ２ｃｍのオーストラリア
産牛ロース１５０ｇに適当量の食塩、胡椒を振った後、
更にステアロイル乳酸ナトリウムの粉末約１ｇを肉表面
に散布し、直ちに２００℃のホットプレート上で焼成
し、ステーキを作った。

【００４４】［比較例４］上記実施例１〜４において、
ステアロイル乳酸ナトリウムを使用しなかった以外は、
上記実施例４と同様にしてステーキを作った。

【００４５】［実施例５］厚さ２ｃｍのオーストラリア
産牛ロース１５０ｇに適当量の食塩、胡椒を振った後、
ステアロイル乳酸ナトリウムと麹菌由来のプロテアーゼ
（スミチームＬＰ−２０、酵素含有量：２３重量％、新
日本化学工業（株）製）との混合物（重量比２：１）約
１ｇを肉表面に散布した。この後、直ちに２００℃のホ
ットプレート上で焼成し、ステーキを作った。

【００４６】［比較例５］上記実施例５において、ステ
アロイル乳酸ナトリウムと麹菌由来のプロテアーゼの混
合物を使用しなかった以外は、上記実施例５と同様にし
てステーキを作った。

【００４７】［実施例６］厚さ１ｃｍの国産豚ロース１
００ｇに適当量の食塩、胡椒を振った後、更にステアロ
イル乳酸カルシウム約２ｇを肉表面に散布した。この
後、肉の表面に小麦粉、液卵、パン粉の順で衣を付け、
これを１８０℃の加熱したサラダ油で揚げ、カツフライ
を作った。

【００４８】［比較例６］上記実施例６において、ステ
アロイル乳酸カルシウムを使用しなかった以外は、上記
実施例６と同様にしてカツフライを作った。

【００４９】［実施例７］厚さ１ｃｍの国産豚ロース１
００ｇに適当量の食塩、胡椒を振った後、更にステアロ
イル乳酸カルシウムと麹菌由来のプロテアーゼ（スミチ
ームＬＰ−２０、酵素含有量：２３重量％、新日本化学
工業（株）製）の混合物（重量比２：１）約２ｇを肉表
面に散布した。この後、肉の表面に小麦粉、液卵、パン
粉の順で衣を付け、これを１８０℃の加熱したサラダ油
で揚げ、カツフライを作った。

【００５０】［比較例７］上記実施例７において、ステ
アロイル乳酸カルシウムと麹菌由来のプロテアーゼの混
合物を使用しなかった以外は、上記実施例７と同様にし
てカツフライを作った。

【００５１】［改質剤で調理した肉製品の評価］上記の
ようにして得られた各種肉料理を２０人のパネルにより
官能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得られた
各肉料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」を比較し、
比較例に比べ実施例の方が、『明らかに柔らかい（又は
ジューシー）』、『やや柔らかい（又はジューシ
ー）』、そして『変わらない』の３段階で行った。ま
た、得られた各種肉料理の肉の物性値を測定し、肉の柔
らかさを評価した。『柔らかさ』は、ミートシェア（ワ
ーナーブラッツラー社製）による剪断応力値で表した。
値が小さい程、肉が柔らかいことを示す。結果を以下の
表１に示す。

【００５２】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 実施例 実 施 例 の方が １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ──────────────────────────────────── 明らかに １２ １３ １４ １０ １４ ５ ９ 柔らかい やや柔らかい ８ ７ ６ １０ ６ １３ １０ 変わらない ０ ０ ０ ０ ０ ２ １ ──────────────────────────────────── 明らかに １３ １０ ９ ６ ８ ８ ８ ジューシー ややジューシー ７ ９ １０ １２ １１ １２ １２ 変わらない ０ １ １ ２ １ ０ ０ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ） 実施例 ２．０ ２．４ ０．５ ３．０ ２．７ ２．２ ２．０ 比較例 ３．２ ５．２ １．０ ５．０ ５．０ ３．１ ３．１ ────────────────────────────────────

【００５３】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、本発明の改質剤（ステアロイル乳酸塩）を使用した
肉料理（実施例１〜７）は、これを使用しない肉料理
（比較例１〜７））に比べ肉が柔らかく、かつジューシ
ーであり、この効果は、ステアロイル乳酸塩とプロテア
ーゼを併用した場合（実施例５及び７）には、更に向上
する。

【００５４】［実施例８］豚挽き肉３５０ｇに酒２０
ｇ、醤油６ｇ、卵５０ｇ、ポテトデンプン１５ｇ、ねぎ
（みじん切り）１０ｇ及びステアロイル乳酸カルシウム
粉末３．５ｇを加え、混合し、直径２．５ｃｍにまるめ
た。得られた成型物を１７０℃のサラダ油で揚げ、ミー
トボールを作った。

【００５５】［比較例８］上記実施例８において、ステ
アロイル乳酸カルシウムを使用しなかった以外は、上記
実施例８と同様にしてミートボールを作った。

【００５６】［実施例９］タマネギ（みじん切り）１５
０ｇを１５ｇのバターで予め炒め、更にマッシュルーム
（みじん切り）１００ｇ、レモン果汁５ｇを炒め合わ
せ、これに食塩２ｇ、及び胡椒０．５ｇを加えて味を調
え、冷ました。これに更に牛豚合い挽き肉（６：４）５
００ｇ、ナツメグ０．２５ｇ、マスタード２ｇ、食塩５
ｇ、及びステアロイル乳酸ナトリウム粉末２．５ｇを混
ぜ合わせた。得られた混合物をバターを塗った型に詰
め、２００℃のオーブンで焼き、ミートローフを作っ
た。

【００５７】［比較例９］上記実施例９において、ステ
アロイル乳酸ナトリウムを使用しなかった以外は、上記
実施例９と同様にしてミートローフを作った。

【００５８】［実施例１０］牛挽き肉３５０ｇにパン粉
１８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒
０．３５ｇ、ナツメグ０．１８ｇ、及びステアロイル乳
酸カルシウム粉末１．４ｇを加え、充分練った。得られ
た混合物を１個約４０ｇのハンバーグに成型し、２００
℃のホットプレート上で焼成し、ハンバーグを作った。

【００５９】［比較例１０］上記実施例１０において、
ステアロイル乳酸カルシウムを使用しなかった以外は、
上記実施例１０と同様にしてハンバーグを作った。

【００６０】［実施例１１］牛挽き肉３５０ｇにパン粉
１８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒
０．３５ｇ、ナツメグ０．１８ｇ、及びステアロイル乳
酸カルシウム粉末と麹菌由来のプロテアーゼ（スミチー
ムＬＰ−２０、酵素含有量：２３重量％、新日本化学工
業（株）製）の混合物（重量比２：１）１．４ｇを加
え、充分練った。得られた混合物を１個約４０ｇのハン
バーグに成型し、２００℃のホットプレート上で焼成
し、ハンバーグを作った。

【００６１】［比較例１１］上記実施例１１において、
ステアロイル乳酸カルシウムと麹菌由来のプロテアーゼ
の混合物を使用しなかった以外は、上記実施例１１と同
様にしてハンバーグを作った。

【００６２】［実施例１２］上記実施例１０で作ったハ
ンバーグを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に一週間保管し
た。その後冷蔵庫から取り出し、電子レンジで解凍し、
再加熱してハンバーグを作った。

【００６３】［比較例１２］上記比較例１０で作ったハ
ンバーグを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に一週間保管し
た。その後冷蔵庫から取り出し、電子レンジで解凍し、
再加熱してハンバーグを作った。

【００６４】［実施例１３］上記実施例１０と同様に、
得られた混合物を１個４０ｇのハンバーグ型に成型した
後、これを−２０℃の冷蔵庫に一週間保管した。成型物
を冷蔵庫から取り出し、室温に放置解凍後、これを２０
０℃のホットプレート上で焼成し、ハンバーグを作っ
た。

【００６５】［比較例１３］前記比較例１０と同様に、
得られた混合物を１個４０ｇのハンバーグ型に成型した
後、これを−２０℃の冷蔵庫に一週間保管した。成型物
を冷蔵庫から取り出し、室温に放置解凍後、これを２０
０℃のホットプレート上で焼成し、ハンバーグを作っ
た。

【００６６】［改質剤で調理した肉製品の評価２］上記
のようにして得られた各種挽き肉料理を２０人のパネル
により官能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得
られた各料理の「ジューシーさ」を比較し、比較例に比
べ実施例の方が、『明らかにジューシー』、『ややジュ
ーシー』、そして『変わらない』の３段階で行った。ま
た各料理の「ふっくら感」、及び「なめらかさ」につい
ても同様な方法で評価した。結果を以下の表２に示す。

【００６７】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 実施例 実 施 例 の方が ８ ９ １０ １１ １２ １３ ──────────────────────────────────── 明らかにふっくら １２ ８ １１ １１ １０ １２ ややふっくら ７ １０ ８ ８ ８ ６ 変わらない １ ２ １ １ ２ ２ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー ７ ６ １３ １４ １４ １２ ややジューシー １１ １０ ５ ６ ６ ７ 変わらない ２ ４ ２ １ １ １ ──────────────────────────────────── 明らかになめらか １３ １２ １２ １２ １０ １２ ややなめらか ４ ６ ５ ７ ７ ７ 変わらない ３ ２ ３ １ ３ １ ────────────────────────────────────

【００６８】上記表２に示された結果から明らかなよう
に、本発明の改質剤（ステアロイル乳酸塩）を使用した
挽き肉料理（実施例８〜１３）は、これを使用しない挽
き肉料理（比較例８〜１３））に比べ、ふっくらとし、
ジューシーで、しかもなめらかである。また本発明の改
質剤を使用して加熱調理した後、一旦冷蔵庫に保管した
ような加熱調理済の挽き肉製品（実施例１２）あるいは
予め本発明の改質剤を含ませた成型物を作り、これを一
旦冷蔵庫に保管し、後に加熱調理して食べるような未加
熱調理の挽き肉製品（実施例１３）においても、ふっく
らとして、ジューシーであり、かつなめらかであり、改
質剤による効果は維持されている。

【００６９】［実施例１４］下記配合の本発明に従う粉
末調味料（Ａ）を調製した。 焼き肉用の厚さ５ｍｍのオーストラリア産牛モモ肉１０
０ｇに対して上記の粉末調味料（Ａ）１ｇを振りかけ、
２００℃のホットプレート上で焼成し、焼き肉を作っ
た。

【００７０】［実施例１５］下記配合の本発明に従う粉
末調味料（Ｂ）を調製した。 プロテアーゼ：麹菌由来のプロテアーゼ（スミチームＬ
Ｐ−２０、酵素含有量：２３重量％、新日本化学工業
（株）製） 上記実施例１４において、粉末調味料（Ａ）の代わり
に、上記で調製した粉末調味料（Ｂ）を用いた以外は、
実施例１４と同様にして焼き肉を作った。

【００７１】［実施例１６］ 本発明に従う粉末調味料（Ｃ）の調製 上記実施例１４において、ステアロイル乳酸カルシウム
の代わりに、ステアロイル乳酸ナトリウムを配合した以
外は、実施例１４と同様に本発明に従う粉末調味料
（Ｃ）を調製した。ステーキ用の厚さ１．５ｃｍのオー
ストラリア産サーロインステーキ１５０ｇに上記で調製
した粉末調味料（Ｃ）を２ｇ振りかけ、２３０℃のホッ
トプレート上で焼成し、ステーキを作った。

【００７２】［実施例１７］ 本発明に従う粉末調味料（Ｄ）の調製 上記実施例１５において、ステアロイル乳酸カルシウム
の代わりに、ステアロイル乳酸ナトリウムを配合した以
外は、実施例１５と同様に本発明に従う粉末調味料
（Ｄ）を調製した。上記実施例１５において、粉末調味
料（Ｃ）の代わりに、上記で調製した粉末調味料（Ｄ）
を用いた以外は、実施例１５と同様にしてステーキを作
った。

【００７３】［実施例１８］厚さ１ｃｍの国産豚ロース
肉１００ｇに、上記の実施例１４で用いた粉末調味料
（Ａ）２ｇを振りかけ、次いで、この上に小麦粉、卵、
及びパン粉の順でまぶした後、１８０℃のサラダ油で揚
げ、トンカツを作った。

【００７４】［実施例１９］鶏モモ肉を１切れ約３０ｇ
のぶつ切りにして、醤油、酒、及び胡椒を振り、下味を
つけた。更にこれに上記実施例１５で用いた粉末調味料
（Ｂ）を約１．５ｇまぶした後、液卵、小麦粉を付け
て、１６０℃に加熱したサラダ油で揚げ、唐揚を作っ
た。

【００７５】［実施例２０］豚挽き肉３５０ｇに酒２０
ｇ、醤油６ｇ、卵５０ｇ、ポテトデンプン１５ｇ、玉葱
（みじん切り）１０ｇ、及び上記実施例１６で用いた粉
末調味料（Ｃ）５ｇを加え、直径２．５ｃｍに丸め、成
型した。得られた成型物を１７０℃のサラダ油で揚げ、
ミートボールを作った。

【００７６】［実施例２１］牛挽き肉３５０ｇにパン粉
１８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、ナツメグ０．１８ｇ、
上記実施例１７で用いた粉末調味料（Ｄ）５ｇを加え、
充分練った。得られた混合物を１個４０ｇの円盤状に成
型し、２００℃のホットプレート上で焼成し、ハンバー
グを作った。

【００７７】［比較例１４〜２１］実施例１４〜２１に
おいて、粉末調味料の代わりに、食塩、胡椒を用いた以
外は、実施例１４〜２１と同様にしてそれぞれに対応す
る肉料理を作った。

【００７８】［粉末調味料で調理した肉製品の評価］上
記のようにして得られた各種肉料理について前記と同様
な方法で評価した。結果を以下の表３に示す。

【００７９】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 実施例 実 施 例 の方が １４ １５ １６ １７ １８ １９ ２０ ２１ ──────────────────────────────────── 明らかに １１ １３ １２ １４ １０ １２ − − 柔らかい やや柔らかい ７ ７ ６ ４ ５ ３ − − 変わらない ２ ０ ２ ２ ５ ２ − − ──────────────────────────────────── 明らかに １３ １２ ９ ９ ８ ９ １１ １４ ジューシー やや ７ ６ １０ １０ ７ １１ ８ ５ ジューシー 変わらない ０ １ １ １ ５ ０ １ １ ──────────────────────────────────── 明らかに − − − − − − ７ １１ ふっくら ややふっくら − − − − − − １２ ６ 変わらない − − − − − − １ ３ ──────────────────────────────────── 明らかに − − − − − − １３ １７ なめらか ややなめらか − − − − − − ４ ３ 変わらない − − − − − − ２ ０ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ） 実施例 ２．０ １．７ ３．１ ２．８ ２．４ ３．１ − − 比較例 ３．２ ３．２ ５．１ ５．１ ３．４ ５．２ − − ────────────────────────────────────

【００８０】上記表３に示された結果から明らかなよう
に、本発明のステアロイル乳酸塩を含有した粉末調味料
を使用することで、柔らかく、ジューシーな肉料理を作
ることができる。また挽き肉料理においては、ジューシ
ーさと共に、ふっくら感、なめらかさも付与され、非常
に食べ易い肉料理となる。

【００８１】［実施例２２］下記配合の水性調味料をホ
モミキサを用いて、７０℃で７０００ｒｐｍ、１０分間
のホモジナイズ後、冷却し、調製した。 厚さ３ｍｍの国産牛ロース１００ｇに対して上記の水性
調味料（Ａ）２０ｇをからめ、１５分間漬け込んだ後、
２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００８２】［比較例２２］上記実施例２２において、
水性調味料（Ａ）のステアロイル乳酸カルシウムの代わ
りに、水を配合した調味料を用いた以外は、実施例２２
と同様にして肉を焼成した。

【００８３】［実施例２３］下記配合の水性調味料を前
記実施例２２と同様にして調製した。 厚さ５ｍｍの豚ロース肉１００ｇを上記の水性調味料
（Ｂ）３０ｇに３０分間漬け込んだ後、フライパンで焼
成した。

【００８４】［比較例２３］上記実施例２３において、
水性調味料（Ｂ）のステアロイル乳酸ナトリウムの代わ
りに、水を配合した調味料を用いた以外は、実施例２３
と同様にして肉を焼成した。

【００８５】［実施例２４］下記配合の水性調味料を前
記実施例２２と同様にして調製した。 鶏モモ肉のかたまり２００ｇを上記の水性調味料（Ｃ）
３０ｇに３０分漬け込んだ後、肉に片栗粉をまぶし、１
８０℃のサラダ油で揚げ、唐揚を作った。

【００８６】［比較例２４］上記実施例２４において、
水性調味料（Ｃ）のステアロイル乳酸カルシウムの代わ
りに、水を配合した調味料を用いた以外は、実施例２４
と同様にして唐揚を作った。

【００８７】［実施例２５］下記配合の水性調味料を前
記実施例２２と同様にして調製した。 豚ロース肉１００ｇを炒め、これにキャベツ８０ｇ、玉
ねぎ４５ｇ、及び人参２５ｇを加え、炒めた後、更に上
記の水性調味料（Ｄ）を２０ｇ加えて炒め、野菜炒めを
作った。

【００８８】［比較例２５］上記実施例２５において、
水性調味料（Ｄ）のステアロイル乳酸ナトリウムの代わ
りに、水を配合した調味料を用いた以外は、実施例２５
と同様にして野菜炒めを作った。

【００８９】［実施例２６］下記配合の水性調味料を前
記実施例２２と同様にして調製した。 厚さ３ｍｍの国産牛ロース肉２００ｇ、焼き豆腐１／２
丁、しらたき４０ｇ、えのき茸４０ｇ、及び春菊３０ｇ
を上記の水性調味料（Ｅ）１５０ｇ中で煮込み、すき焼
きを作った。

【００９０】［比較例２６］上記実施例２６において、
水性調味料（Ｅ）のステアロイル乳酸カルシウムの代わ
りに、水を配合した調味料を用いた以外は、実施例２６
と同様にしてすき焼きを作った。

【００９１】［実施例２７］ 麹菌由来のプロテアーゼ：スミチームＬＰ−２０、酵素
含有量：２３重量％、新日本化学工業（株）製 上記実施例２２において、水性調味料（Ａ）の代わり
に、上記配合の水性調味料（Ｆ）を使用した以外は、実
施例２２と同様にして焼き肉を作った。

【００９２】［比較例２７］上記実施例２７において、
水性調味料（Ｆ）のステアロイル乳酸カルシウムの代わ
りに、水を配合した調味料を用いた以外は、実施例２７
と同様にして焼き肉を作った。

【００９３】［実施例２８］下記配合の水性調味料を前
記実施例２２と同様にして調製した。 国産牛ひき肉３５０ｇにパン粉１８ｇ、牛乳１５ｇ、上
記の水性調味料（Ｇ）３０ｇを混合し、充分練った。こ
れを１個４０ｇに形成し、ハンバーグを作り、これをフ
ライパンで焼成した。

【００９４】［比較例２８］実施例２８において、水性
調味料（Ｇ）のステアロイル乳酸カルシウムの代わり
に、水を配合した調味料を用いた以外は、実施例２７と
同様にしてハンバーグを作った。

【００９５】［実施例２９］上記実施例２８と同様にし
てハンバーグを焼成した後、これを冷まし、−２０℃の
冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍
し、オーブントースターで再加熱した。

【００９６】［比較例２９］上記比較例２８と同様にし
てハンバーグを焼成した後、これを冷まし、−２０℃の
冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍
し、オーブントースターで再加熱した。

【００９７】［実施例３０］上記実施例２８と同様にし
て焼成前のハンバーグを作った。これを−２０℃の冷蔵
庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍し、
フライパンで焼成してハンバーグを作った。

【００９８】［比較例３０］上記比較例２８と同様にし
て焼成前のハンバーグを作った。これを−２０℃の冷蔵
庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍し、
フライパンで焼成してハンバーグを作った。

【００９９】［実施例３１］下記配合の水性調味料を前
記実施例２２と同様にして調製した。 上記実施例２８において、水性調味料（Ｇ）の代わり
に、水性調味料（Ｈ）を使用した以外は、実施例２８と
同様にしてハンバーグを作った。

【０１００】［比較例３１］上記実施例３１において、
水性調味料（Ｈ）のステアロイル乳酸カルシウムの代わ
りに、水を配合した調味料を用いた以外は、実施例３１
と同様にしてハンバーグを作った。

【０１０１】［水性調味料で調理した肉料理の評価］上
記のようにして得られた各種肉料理について、前記と同
様な方法で官能評価を行った。結果を以下の表４に示
す。

【０１０２】

【表４】 表４ ──────────────────────────────────── 実施例 実 施 例 の方が ２２ ２３ ２４ ２５ ２６ ２７ ２８ ２９ ３０ ３１ ──────────────────────────────────── 明らかに １６ １２ ９ ７ ６ １８ − − − − 柔らかい やや柔らかい ２ ５ ８ ８ １０ １ − − − − 変わらない ２ ３ ３ ５ ４ １ − − − − ──────────────────────────────────── 明らかに １５ １４ １１ ７ ８ １９ １３ １２ １３ １３ ジューシー やや ３ ４ ６ ８ ８ １ ４ ７ ５ ４ ジューシー 変わらない ２ ２ ３ ５ ４ ０ ３ １ ２ ３ ──────────────────────────────────── 明らかに − − − − − − １２ １０ １４ １３ ふっくら ややふっくら − − − − − − ６ ８ ５ ５ 変わらない − − − − − − ２ ２ １ ２ ──────────────────────────────────── 明らかに − − − − − − １７ １６ １７ １７ なめらか ややなめらか − − − − − − １ ２ １ ２ 変わらない − − − − − − ２ ２ ２ １ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ） 実施例 1.8 2.3 3.2 2.0 1.8 1.6 − − − − 比較例 2.8 3.4 5.5 3.5 3.0 2.9 − − − − ────────────────────────────────────

【０１０３】上記表４に示された結果から、ステアロイ
ル乳酸塩を含む本発明に従う水性調味料を使用すること
により、肉が柔らかく、かつジューシーな肉料理を作る
ことができる。また挽き肉料理（ハンバーグ）において
は、ジューシーさと共に、ふっくら感、なめらかな食感
も得られることがわかる。また本発明に従う水性調味料
を使用して加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管したよう
な場合や、予め本発明に従う水性調味料を使用して処理
し、一旦冷凍庫に保管し、後に加熱調理して食べるよう
な場合においても上記のような改質効果は維持されてい
る。

【０１０４】［実施例３２］下記配合の調理用油脂を調
製した。 調理用油脂（Ａ）の配合 コーン油 ８５部 ステロイル乳酸カルシウム １５部 ────────────────────────── １００部 厚さ５ｍｍの国産牛ロース１００ｇを上記調理用油脂
（Ａ）１０ｇを敷いたフライパン上でキャベツ８０ｇ、
玉ねぎ４５ｇ、及び人参４５ｇと共に炒め、塩、胡椒で
味つけをし、肉野菜炒めを作った。

【０１０５】［実施例３３］下記配合の調理用油脂を調
製した。 調理用油脂（Ｂ）の配合 コーン油 ８５部 ステロイル乳酸カルシウム １２部 麹菌由来のプロテアーゼ ３部 ────────────────────────── １００部 上記実施例３２において、調理用油脂（Ａ）の代わり
に、上記配合の調理用油脂（Ｂ）を用いた以外は、実施
例３２と同様に肉野菜炒めを作った。

【０１０６】［実施例３４］ぶつ切りにしたオーストラ
リア産牛モモ肉２００ｇを上記実施例３２で用いた調理
用油脂（Ａ）１５ｇで炒め、肉表面に焦げ目を付け、更
に乱切りした人参１本、馬鈴薯３個、スライスした玉ネ
ギ１．５個を加え、軽く炒めた。これに水１リットルを
加え、１時間煮込んだ後、カレー粉を加え、カレーを作
った。

【０１０７】［実施例３５］厚さ５ｍｍの豚ロース肉１
００ｇに醤油、酒、胡椒、及び生姜のすりおろしを振
り、３０分間付け込み下味をつけた。これを５ｇの上記
実施例３２で用いた調理用油脂（Ａ）を用いてフライパ
ンで焼成した。

【０１０８】［実施例３６］上記実施例３５と同様にし
て焼成した肉を−２０℃で１週間保存した後、解凍し、
再びフライパンで焼成した。

【０１０９】［実施例３７］適当量の塩及び胡椒を振っ
て味付けをした厚さ２ｃｍのオーストラリア産牛ステー
キ用肉１５０ｇを上記実施例３２で用いた調理用油脂
（Ａ）を２０ｇ敷いたフライパン上で２５０℃で焼成し
た。

【０１１０】［実施例３８］上記実施例３７と同様にし
て焼成した肉を−２０℃で１週間保存した後、解凍し、
再びフライパンで焼成した。

【０１１１】［比較例３２〜３８］上記実施例３２〜３
８において、上記調理用油脂の代わりに、サラダ油を使
用した以外は、上記実施例３２〜３８と同様にしてぞれ
ぞれに対応する調理を行った。

【０１１２】［実施例３９］下記配合の可塑性油脂を調
製した。

【０１１３】適当量の塩及び胡椒を振って味付けをした
厚さ２ｃｍのオーストラリア産牛ステーキ用肉１５０ｇ
を上記可塑性油脂（Ａ）を２０ｇ敷いたフライパン上で
２５０℃で焼成した。

【０１１４】［実施例４０］下記配合の可塑性油脂を調
製した。

【０１１５】上記実施例３９において、可塑性油脂
（Ａ）の代わりに可塑性油脂（Ｂ）を使用した以外は、
実施例３９と同様にしてステーキを作った。

【０１１６】［実施例４１］上記実施例３９と同様にし
て焼成した肉を−２０℃で１週間保存した後、解凍し、
再びフライパンで焼成した。

【０１１７】［比較例３９〜４１］上記実施例３９〜４
１において、上記可塑性油脂の代わりに、ステアロイル
乳酸ナトリウム及びプロテアーゼを含まない下記配合の
可塑性油脂を使用した以外は、上記実施例３９〜４１と
同様にしてぞれぞれに対応する調理を行った。

【０１１８】下記配合の可塑性油脂を調製した。

【０１１９】［油性調味料で調理した肉製品としての評
価］上記のようにして得られた各種肉料理について前記
評価と同様な方法で評価した。結果を以下の表５に示
す。

【０１２０】

【表５】 表５ ──────────────────────────────────── 実施例 実 施 例 の方が ３２ ３３ ３４ ３５ ３６ ３７ ３８ ３９ ４０ ４１ ──────────────────────────────────── 明らかに ９ １２ ８ １０ ９ １０ １１ １３ １５ １３ 柔らかい やや柔らかい ６ ５ ６ ６ ６ ７ ８ ４ ３ ４ 変わらない ５ ３ ６ ４ ５ ３ １ ３ ２ ３ ──────────────────────────────────── 明らかに ７ ９ １１ ９ ７ １３ １３ １２ １２ １１ ジューシー やや ７ ６ ４ ７ ９ ３ ３ ４ ４ ３ ジューシー 変わらない ６ ５ ５ ４ ４ ４ ４ ５ ５ ６ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ） 実施例 2.3 2.0 2.9 2.3 2.4 3.6 3.6 3.3 3.0 3.3 比較例 3.5 3.5 4.3 3.4 3.9 5.6 5.9 5.4 5.4 5.8 ────────────────────────────────────

【０１２１】上記表５に示された結果から明らかなよう
に、ステアロイル乳酸塩を油脂中に溶解又は分散させた
形態にある本発明の改質剤を使用することにより、柔ら
かく、かつジューシーな肉料理を作ることができる。ま
た本発明の改質剤を使用して加熱調理した後、一旦冷蔵
庫に保管したような場合であっても肉は柔らかく、かつ
ジューシーな食感は維持されている。

【０１２２】

【発明の効果】本発明のステアロイル乳酸塩又は、ステ
アロイル乳酸塩及びプロテアーゼを含む食肉用改質剤又
は調味料を用いることにより、肉質が柔らかく、かつ肉
汁に富み、また挽き肉を主体とした料理においては、ふ
っくら感やなめらかさも加わり、各種の肉料理をよりお
いしく作ることができる。そしてプロテアーゼとの併用
では、肉質を更に柔らかく、スジっぽさもなくなり、非
常に食べ易くなる。特に、ある程度の大きさを持つ肉片
を用いる肉料理に有効である。また本発明の食肉用改質
剤又は調味料を使用することにより、冷凍食品、冷蔵食
品、あるいはレトルト食品のような保存可能な肉製品に
おいても、その保存後でも上記のような食感は肉の改質
効果は維持され、おいしく食べることができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ヒドロキシカルボン酸又はその塩と脂肪
   酸とのエステルを含有する肉の改質剤。
2. 【請求項２】 上記エステルが、ステアロイル乳酸ナト
   リウム又はステアロイル乳酸カルシウムである請求項１
   に記載の肉の改質剤。
3. 【請求項３】 ヒドロキシカルボン酸又はその塩と脂肪
   酸とのエステル、及びプロテアーゼが含有されてなる肉
   の改質剤。
4. 【請求項４】 上記プロテアーゼが麹菌由来のプロテア
   ーゼである請求項３に記載の肉の改質剤。
5. 【請求項５】 粉末状である請求項１〜４のいずれかの
   項に記載の肉の改質剤。
6. 【請求項６】 水又は水性液体中に溶解又は分散された
   状態にある請求項１〜４のいずれかの項に記載の肉の改
   質剤。
7. 【請求項７】 油脂中に溶解又は分散された状態にある
   請求項１〜４のいずれかの項に記載の肉の改質剤。
8. 【請求項８】 請求項１〜７のいずれかの項に記載の肉
   の改質剤と調味成分とを含有する調味料。
9. 【請求項９】 請求項１〜７のいずれかの項に記載の肉
   の改質剤、又は該肉の改質剤を含有する調味料で処理し
   た食用肉又は肉製品。