JPH0928277A - ケーキ用起泡剤 - Google Patents
ケーキ用起泡剤Info
- Publication number
- JPH0928277A JPH0928277A JP7207476A JP20747695A JPH0928277A JP H0928277 A JPH0928277 A JP H0928277A JP 7207476 A JP7207476 A JP 7207476A JP 20747695 A JP20747695 A JP 20747695A JP H0928277 A JPH0928277 A JP H0928277A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- cake
- acid ester
- foaming agent
- sucrose fatty
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 長期間の保存においても性能劣化を防ぐこと
のできるケーキ用起泡剤を提供すること。 【解決手段】 アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを配合
する。
のできるケーキ用起泡剤を提供すること。 【解決手段】 アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを配合
する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ケーキ用起泡剤に
関するものである。
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来スポンジケーキ、バタースポンジケ
ーキ、バターケーキなどのスポンジケーキ類に用いられ
るケーキ用起泡剤には、飽和モノグリセリドにショ糖脂
肪酸エステルやプロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルなどの食品用乳化剤を配合
し、さらに、ソルビトールやプロピレングリコール、グ
リセリン、水などを加えた常温でゲル状もしくはペース
ト状の乳化剤製剤が使用されてきた。
ーキ、バターケーキなどのスポンジケーキ類に用いられ
るケーキ用起泡剤には、飽和モノグリセリドにショ糖脂
肪酸エステルやプロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルなどの食品用乳化剤を配合
し、さらに、ソルビトールやプロピレングリコール、グ
リセリン、水などを加えた常温でゲル状もしくはペース
ト状の乳化剤製剤が使用されてきた。
【０００３】このようなケーキ用起泡剤を用いる事によ
り、起泡促進効果、起泡安定効果が得られるため、ケー
キ比容積が増大し、食感も向上するなどの優れた効果が
得られる。これはケーキ用起泡剤に配合された飽和のモ
ノグリセリドが製剤中でα型の結晶を保っているためと
考えられている。
り、起泡促進効果、起泡安定効果が得られるため、ケー
キ比容積が増大し、食感も向上するなどの優れた効果が
得られる。これはケーキ用起泡剤に配合された飽和のモ
ノグリセリドが製剤中でα型の結晶を保っているためと
考えられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながらこのケー
キ用起泡剤は製造直後は優れた性能を示すものの長期間
保存することにより次第に効果が減じてくる。これは飽
和モノグリセリドのα型の結晶形が安定なβ型結晶形に
転移するためと考えられているが、この転移を抑制する
有効な手段がなく、ケーキ用起泡剤の性能劣化を防ぐこ
とは困難であった。
キ用起泡剤は製造直後は優れた性能を示すものの長期間
保存することにより次第に効果が減じてくる。これは飽
和モノグリセリドのα型の結晶形が安定なβ型結晶形に
転移するためと考えられているが、この転移を抑制する
有効な手段がなく、ケーキ用起泡剤の性能劣化を防ぐこ
とは困難であった。
【０００５】本発明は、長期間の保存においても性能劣
化を防ぐことのできるケーキ用起泡剤を提供することを
目的とする。
化を防ぐことのできるケーキ用起泡剤を提供することを
目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この発明は、このような
従来の問題点に着目してなされたものである。すなわ
ち、アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを配合することを
特徴とするケーキ用起泡剤である。
従来の問題点に着目してなされたものである。すなわ
ち、アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを配合することを
特徴とするケーキ用起泡剤である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に使用するアセチル化ショ
糖脂肪酸エステルはショ糖に長鎖の脂肪酸とアセチル基
がエステル結合したものである。
糖脂肪酸エステルはショ糖に長鎖の脂肪酸とアセチル基
がエステル結合したものである。
【０００８】ショ糖に結合する長鎖の脂肪酸は炭素数１
２〜２２のものであって飽和型が好ましい。例えばステ
アリン酸、パルミチン酸が挙げられる。前記長鎖脂肪酸
のエステル化度はショ糖１モルに対し２〜６モルが好ま
しく、かつアセチル基のエステル化度はショ糖１モルに
対し２〜６モルが好ましい。アセチル基のエステル化度
がこの範囲を外れると、飽和モノグリセリドの結晶転移
抑制効果が劣る傾向が見られ好ましくない。
２〜２２のものであって飽和型が好ましい。例えばステ
アリン酸、パルミチン酸が挙げられる。前記長鎖脂肪酸
のエステル化度はショ糖１モルに対し２〜６モルが好ま
しく、かつアセチル基のエステル化度はショ糖１モルに
対し２〜６モルが好ましい。アセチル基のエステル化度
がこの範囲を外れると、飽和モノグリセリドの結晶転移
抑制効果が劣る傾向が見られ好ましくない。
【０００９】このアセチル化ショ糖脂肪酸エステルは、
ケーキ用起泡剤に配合される飽和モノグリセリドに対し
２〜１０重量％添加される。
ケーキ用起泡剤に配合される飽和モノグリセリドに対し
２〜１０重量％添加される。
【００１０】ケーキ用起泡剤の組成は特に限定されない
が、例えば、飽和モノグリセリド５〜３０重量％、その
他の食品用乳化剤５〜６０重量％、多価アルコール５〜
４０重量％、水が残部である。前記その他の食品用乳化
剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レ
シチン等が挙げられ適宜配合する。又前記多価アルコー
ルとしては、ソルビトール、ソルビット、プロピレング
リコール、グリセリン、ショ糖等が挙げられ、適宜配合
する。
が、例えば、飽和モノグリセリド５〜３０重量％、その
他の食品用乳化剤５〜６０重量％、多価アルコール５〜
４０重量％、水が残部である。前記その他の食品用乳化
剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レ
シチン等が挙げられ適宜配合する。又前記多価アルコー
ルとしては、ソルビトール、ソルビット、プロピレング
リコール、グリセリン、ショ糖等が挙げられ、適宜配合
する。
【００１１】本発明のアセチル化ショ糖脂肪酸エステル
はケーキ用起泡剤に配合された飽和モノグリセリドのα
型の結晶形をβ型に転移するのを抑制するため、起泡剤
の性能劣化が抑制される。
はケーキ用起泡剤に配合された飽和モノグリセリドのα
型の結晶形をβ型に転移するのを抑制するため、起泡剤
の性能劣化が抑制される。
【００１２】本発明のアセチル化ショ糖脂肪酸エステル
を用いた場合のステアリン酸モノグリセリドの結晶転移
阻害作用を図１に示す。図１はステアリン酸モノグリセ
リドは結晶転移が進むにつれて融点が上昇するが、アセ
チル化ショ糖脂肪酸エステルを添加することにより結晶
転移が抑制されるため、融点は上昇せず、低く保たれて
いることを示している。
を用いた場合のステアリン酸モノグリセリドの結晶転移
阻害作用を図１に示す。図１はステアリン酸モノグリセ
リドは結晶転移が進むにつれて融点が上昇するが、アセ
チル化ショ糖脂肪酸エステルを添加することにより結晶
転移が抑制されるため、融点は上昇せず、低く保たれて
いることを示している。
【００１３】
（１）アセチル化ショ糖脂肪酸エステルの調製 Ｓｎｅｌｌ法によりショ糖長鎖脂肪酸エステルを合成し
た。その後無水酢酸によりアセチル化して下記表１に示
す組成のアセチル化ショ糖脂肪酸エステルＡ、Ｂを調製
した。
た。その後無水酢酸によりアセチル化して下記表１に示
す組成のアセチル化ショ糖脂肪酸エステルＡ、Ｂを調製
した。
【００１４】
【表１】
【００１５】（２）ケーキ用起泡剤ａ〜ｈの調製 （１）で調製したアセチル化ショ糖脂肪酸エステルＡ、
Ｂをステアリン酸モノグリセリドに所定量加熱溶解させ
たのち、さらにショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステルなどの食品用乳化剤および多価アルコール、
水を加えケーキ用起泡剤ａ〜ｅを調製した。また比較例
としてアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを加えないケー
キ用起泡剤ｆ〜ｈも調製した。各々の組成を表２に示
す。
Ｂをステアリン酸モノグリセリドに所定量加熱溶解させ
たのち、さらにショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステルなどの食品用乳化剤および多価アルコール、
水を加えケーキ用起泡剤ａ〜ｅを調製した。また比較例
としてアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを加えないケー
キ用起泡剤ｆ〜ｈも調製した。各々の組成を表２に示
す。
【００１６】
【表２】
【００１７】（３）スポンジケーキの評価 表２の組成の起泡剤ａ〜ｈを用いて、表３に示す処方及
び下記に示す製造法に従いスポンジケーキを製造した。
び下記に示す製造法に従いスポンジケーキを製造した。
【００１８】
【表３】
【００１９】＜製造法＞ ミキシング：低速 ３０秒 ホイップ ：高速 ３分 焙 焼 ：１８５℃ ３５分
【００２０】尚各起泡剤は調製直後のものおよび２５℃
４ケ月間保存のものを用いケーキの評価に供した。その
結果を表４に示した。ケーキの評価の項目は比容積（ナ
タネ法、ｍｌ／ｇで表示）、内相の芯の有無、食感とし
た。
４ケ月間保存のものを用いケーキの評価に供した。その
結果を表４に示した。ケーキの評価の項目は比容積（ナ
タネ法、ｍｌ／ｇで表示）、内相の芯の有無、食感とし
た。
【００２１】
【表４】
【００２２】表４より実施例および比較例で調製した起
泡剤を用いてケーキを製造し評価した結果、アセチル化
ショ糖脂肪酸エステルを配合した起泡剤は長期間保存後
も、ケーキ比容積、芯の有無、食感も変化なく、性能の
劣化が認められなかった。
泡剤を用いてケーキを製造し評価した結果、アセチル化
ショ糖脂肪酸エステルを配合した起泡剤は長期間保存後
も、ケーキ比容積、芯の有無、食感も変化なく、性能の
劣化が認められなかった。
【００２３】
【発明の効果】本発明のアセチル化ショ糖脂肪酸エステ
ルを配合することにより、長期間保存したケーキ用起泡
剤であっても、性能の劣化がなく、良好なケーキが製造
できる。
ルを配合することにより、長期間保存したケーキ用起泡
剤であっても、性能の劣化がなく、良好なケーキが製造
できる。
【図１】ステアリン酸モノグリセリドの融点に対する本
発明のアセチル化ショ糖脂肪酸エステルＡの影響を示し
た図である。
発明のアセチル化ショ糖脂肪酸エステルＡの影響を示し
た図である。
Claims (2)
- 【請求項１】 アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを配合
することを特徴とするケーキ用起泡剤。 - 【請求項２】 前記アセチル化ショ糖脂肪酸エステル
は、ショ糖１モルに対し炭素数１２〜２２の長鎖脂肪酸
が２〜６モル、かつアセチル基が２〜６モル結合したも
のである請求項１記載のケーキ用起泡剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7207476A JPH0928277A (ja) | 1995-07-20 | 1995-07-20 | ケーキ用起泡剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7207476A JPH0928277A (ja) | 1995-07-20 | 1995-07-20 | ケーキ用起泡剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0928277A true JPH0928277A (ja) | 1997-02-04 |
Family
ID=16540390
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7207476A Pending JPH0928277A (ja) | 1995-07-20 | 1995-07-20 | ケーキ用起泡剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0928277A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100348552B1 (ko) * | 2000-04-22 | 2002-08-10 | 주식회사롯데삼강 | 케익용 기포제 |
| CN111642538A (zh) * | 2020-06-15 | 2020-09-11 | 回头客食品集团股份有限公司 | 一种日式长崎蛋糕及其制备方法 |
-
1995
- 1995-07-20 JP JP7207476A patent/JPH0928277A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100348552B1 (ko) * | 2000-04-22 | 2002-08-10 | 주식회사롯데삼강 | 케익용 기포제 |
| CN111642538A (zh) * | 2020-06-15 | 2020-09-11 | 回头客食品集团股份有限公司 | 一种日式长崎蛋糕及其制备方法 |
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