JPH1033137A - 加工きのこ類粉末、その製法及び用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】つなぎ力低下作用を抑制された加工きのこ類粉
末とその製造方法、該粉末を含む食品添加剤、該添加剤
を含む麺類を提供する。 【解決手段】本発明の加工きのこ類粉末は、食用きのこ
類の粉末を加熱処理又はプロテアーゼ不活化させてな
る。その製法は、食用きのこ類の粉末を６０°を超える
温度で１時間以上加熱処理する。本発明の食品添加剤
は、有効成分の少なくとも１つが前記本発明の加工きの
こ類粉末からなる。本発明の麺類は前記本発明の食品添
加剤を含むものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加工きのこ類粉末
とその製造方法、有効成分の少なくとも１つが該粉末か
らなる食品添加剤、該添加剤を含む麺類に関する。

【０００２】

【従来の技術】食用きのこ類は、生シイタケや乾燥シイ
タケ、マイタケなどの例で知られているように、特有の
風味や味覚、食感、栄養素を有するため、それ自体食品
として多用されてきた。他方、これまでの研究によれ
ば、食用きのこ類は、蛋白質、炭水化物、ビタミン等の
各種栄養素を含むだけでなく、漢方薬に配合されたりす
る例からも分かるように、抗腫瘍活性を示す物質を含む
等、種々の有用な成分を含有する。

【０００３】そこで、発明者らは、食用きのこ類粉末を
加工し、それ自体を食品として摂食するほかに、各種の
食品あるいは医薬品に用いられ得る添加剤として使用す
ることを考え、その風味や味、栄養素からみて最も相応
しい用途としては麺類の添加剤を考えた。この場合、加
工きのこ類も粉末であれば、摂食や使用がし易い。とこ
ろで、麺類では、うどん等の生麺では食するときに、ま
た、そうめん等の乾麺では乾燥に際して竿等に吊るした
りするときにも、麺類がつなぎ力を有することが必要で
あり、そのために、例えば、うどんでは主原料たる小麦
粉の粘弾性を有する蛋白質（グルテン）でつなぎ力を持
たせ、そばでは主原料たるそば粉だけではつなぎ力が弱
いので、副原料として割粉と称する小麦粉や鶏卵等を加
えてつなぎ力を持たせるようにしている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、食用きのこ類
の粉末を添加して麺類を製造すると、麺を干したりする
ときに麺がもろくて切れやすくなったり、食するときに
麺が千切れやすくなったりするという問題のあることが
分かった。すなわち、食用きのこ類の粉末が麺類のつな
ぎ力を低下させるのである。このような問題は、小麦粉
類を使用する食品であれば麺類以外の栄養増強剤、パン
類、食肉加工品等の各種食品あるいは医薬品でも起こり
うる。

【０００５】そこで、本発明は、食用きのこ類を食品添
加物の有効成分として使用する際に前記のような問題を
生じないようにした添加剤とその最適の用途を提供する
ことを課題とする。なお、食用きのこ類を薬用添加剤の
有効成分として使用する場合も同様の問題・課題を生ず
る余地がある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明の加工きのこ類粉末は、食用きのこ類の粉末
を加熱処理してなる、あるいは、食用きのこ類の粉末を
プロテアーゼ不活化処理してなるものである。この場
合、食用きのこ類の粉末は加熱処理、プロテアーゼ不活
化処理を受けることによって小麦粉等に対するつなぎ力
低下作用を抑制されているのである。その理由は明確で
はないが、つなぎ力の低下は小麦粉等の蛋白質（グルテ
ン）の粘性低下を意味すると考えられ、小麦粉等の蛋白
質ときのこ類との間で前記粘性を低下させる何らかの生
物的作用あるいは化学的作用が働いていたのが、前記加
熱処理、プロテアーゼ不活化処理により弱められるか働
かないようになったと推測される。

【０００７】前記加工きのこ類粉末の製法における加熱
処理の方法については、きのこ類のつなぎ力低下作用を
抑制することが出来るのであれば条件は問わないが、例
えば、６０°Ｃを超える温度で１時間以上の加熱処理が
一例として挙げられ、温度的に好ましくは６０〜１２０
°Ｃ、より好ましくは７０〜１００°Ｃでの加熱処理が
挙げられ、食用きのこ類粉末の着色を抑制するためには
１〜５時間の範囲で加熱処理することが好ましい。前記
加熱処理は、空気浴中で行っても良いし、加熱水中で行
っても良い。

【０００８】また、つなぎ力を有する小麦粉等の蛋白質
の粘性低下はその蛋白質の変化あるいは分解によると考
えられ、きのこ類には金属プロテアーゼ等のプロテアー
ゼが含まれているので、この酵素が蛋白質の粘性低下に
関与していることは十分考えられる。そこで、つなぎ力
の低下を抑制する手段の一つとして、この酵素の活性を
不活化させることとしたのである。ここで、不活化と
は、１００％不活化する場合に限らず、５０％不活化す
るような場合も含む。ただし、きのこ類の香りとうま味
も酵素の働きによっているので、このような酵素の働き
を阻害するような処理に到ることのないように留意する
のが良い。

【０００９】上記酵素の活性に影響を及ぼす因子として
は、熱、酸、塩濃度、重金属、ｐＨ、酸化、短波長照射
等があるが、食品の安全性を確保すること、不活化処理
が簡易であること等の観点からは、不活化処理は加熱方
法によるのが好ましい。不活化処理につき、温度の点か
らは、通常は酵素活性の最適温度３５〜４０°Ｃを避け
て、確実に活性が低下する６０°Ｃを超える温度にする
ことが考えられるが、きのこ類の品質の低下を避けるこ
とが重要であるので、この場合も、加熱温度を６０°Ｃ
を超える温度で１時間以上、好ましくは６０〜１２０°
Ｃ、より好ましくは７０〜１００°Ｃで１〜５時間とい
うような加熱処理条件で酵素を不活化させるという方法
を採るのが良い。

【００１０】なお、以上の加熱処理、プロテアーゼ不活
化処理に用いる食用きのこ類は、粉末とされている食用
きのこ類であれば限定されず、乾燥された食用きのこ類
でも、なまの食用きのこ類でも可能である。これらの粉
末とされている食用きのこ類には破砕された状態の食用
きのこ類も含まれる。前記粉末においてその粒径は特に
限定されることはない。

【００１１】前記加熱処理、プロテアーゼ不活化処理に
用いる食用きのこ類の粉末は、予め乾燥させておくこと
が、食用きのこ類粉末の着色を抑制することができる点
からも、また、処理が加熱処理の場合はこの加熱処理を
短時間に終えさせることができる点からも、好ましい。
なお、前記加熱処理、プロテアーゼ不活化処理に用いる
食用きのこ類の粉末としては、粉末とされていないなま
の食用きのこ類を予め乾燥した後に粉砕または破砕して
得られるものであることが、加工きのこ類粉末製造上の
効率が良い点で好ましい。前記乾燥方法としては、特に
限定する訳ではないが、空気浴により、好ましくは３０
〜６０°Ｃで、好ましくは５時間以上、より好ましくは
１０〜３０時間行う方法がある。

【００１２】本発明の食品添加剤は、有効成分の少なく
とも１つが本発明の前記加熱処理された加工きのこ類粉
末または前記プロテアーゼ不活化処理された加工きのこ
類粉末からなるものであり、したがって、本発明の前記
加熱処理された加工きのこ類粉末のみまたは前記プロテ
アーゼ不活化処理された加工きのこ類粉末のみからなる
ものであってもよい。

【００１３】本発明の麺類は、前記本発明の食品添加剤
が含まれてなるものである。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明の加工きのこ類粉末の製造
に使用される食用きのこ類の粉末としては、食品の原料
に添加する場合にはそのまま添加するとつなぎ力を低下
させるものであり、例えば、シイタケやマイタケの粉末
が挙げられる。マイタケの場合、傘の表面が黒褐灰色の
通常種と、傘の表面が白っぽい色の突然変異種とがあ
る。麺類製造に加工マイタケ粉末を使用する場合、麺本
来の色に適する観点からは、そばの製造には上記の通常
種のマイタケの加工粉末を、うどんの製造には上記の突
然変異種のマイタケの加工粉末を、各々使用することが
好ましい。

【００１５】本発明の食品添加剤については、有効成分
として、前記本発明の加工きのこ類粉末の有効成分だけ
であってもよく、これに加えて他の有効成分を配合して
いてもよい。また、添加剤として形を整えるに必要な材
料や着色料その他を必要に応じて配合してもよい。これ
らの食品添加剤は、つなぎ力低下作用を抑制する点で優
れている他に、きのこ類の風味、味覚、食感、栄養素や
きのこ類の生薬的薬効をも併有するので、その用途は広
く、つながることが必要とされる食品であれば如何なる
食品であってもその添加剤のひとつとして使用されて良
い。従って、その用途としては、麺類に限られることは
なく、パン類、食肉加工品等も挙げられる。

【００１６】本発明にかかる加工きのこ類粉末の他の用
途として、栄養増強剤等が挙げられる。これら食品添加
剤や栄養増強剤等を商品として提供する際の形態として
は、粉末に限らず、顆粒、ペレット、錠剤、あるいは水
等を加えた液体等にしたり、他に賦形剤等を加える等、
多様な形態を採り得る。なお、加工きのこ類が粉末であ
れば使用・保管に便利であり、食品の原材料に配合する
のにも便利である。ここに、粉末とは、顆粒やペレット
化したものを含む概念であり、特に一の形態に限定され
ることはない。この粉末は、通常のように密封式の袋や
容器に詰めて保存されるのが良い。

【００１７】本発明の加工きのこ類粉末の製造方法の実
施形態は、例えば、人工栽培の常法によって生産した食
用きのこ類を箱型熱風式乾燥機に入れ、３０〜６０°Ｃ
で５時間以上の空気浴によって乾燥処理した後、粉砕機
等を用いて粉末にし、次いでこの粉末を６０°Ｃを超え
る温度で１時間以上加熱処理する形態がある。この場合
の温度の調節方法としては、乾燥が進むに従って徐々に
温度を上げる方法を採っても良いし、一定温度を維持し
つづける方法を採っても良い。

【００１８】本発明の食品添加剤の実施形態としては、
その有効成分として前記本発明の加工きのこ類の粉末を
それ単独で用いるかまたは他の有効成分含有物とともに
用い必要に応じてその他の材料を配合して得られるもの
がある。本発明の麺類の実施形態としては、麺の主原料
であるそば粉又は小麦粉に、水、塩、その他の添加物を
混合する際に前記本発明の食品添加剤を添加し、その
後、各麺の種類に応じた常法に従って製造した麺類があ
る。

【００１９】

【実施例】以下、本発明の実施例についてマイタケを使
用した場合を挙げて説明するが、本発明は下記の実施例
に限定されない。 （実施例１）菌床栽培の常法によって生産した生マイタ
ケを、シイタケ用乾燥機である箱型熱風式乾燥機に入
れ、乾燥用空気の温度を５０°Ｃとし、この温度を１５
時間維持して乾燥空気浴を施した。この空気浴（第１空
気浴）完了後、マイタケを乾燥機から取り出し、粉砕機
で細かな粉末とした。

【００２０】前記のマイタケ粉末を、箱型熱風式乾燥機
に入れ、加熱用空気の温度を８０°Ｃとし、この温度を
５時間維持して加熱空気浴を施した。この空気浴（第２
空気浴）完了後、マイタケ粉末を乾燥機から取り出し
た。前記第２空気浴によって得られた加工マイタケ粉末
を、主原料の小麦粉に対して３重量％添加し、以下常法
のうどん製造法によって、生うどんを製造した。この場
合、前記生マイタケとしてそれ自体が白色である突然変
異種のマイタケの粉末を使用しているので、うどんの白
い色に影響はなかった。

【００２１】このようにして製造された生うどんを竿に
掛けて干した。このとき、生うどんは比較的脆くなくて
ポロポロ切れるというようなことはなかった。一方、通
常の乾燥マイタケ（５０°Ｃで１５時間、箱型熱風式で
乾燥したもの）を主原料の小麦粉に対して３重量％添加
して以下常法のうどん製造法によって製造した比較例の
生うどんを干したときには、生うどんは比較的脆くてポ
ロポロと切れやすかった。このことは、加工マイタケ粉
末がつなぎ力低下作用を抑制されたものであることを明
らかに示している。

【００２２】従って、この実施例１では、前記第２空気
浴によって得られた加工マイタケ粉末は加熱処理によっ
てうどんのつなぎ力低下抑制処理がなされており、該加
工マイタケ粉末はうどんのつなぎ力低下抑制処理がされ
た食品添加剤であるといえる。この干うどんを食したと
ころ、うどんとしての通常の食感を有し、しかも、マイ
タケの風味は失われてはいなかった。 （実施例２）前記実施例１とは空気浴の温度、時間を以
下のように変えて実施した。

【００２３】すなわち、第１空気浴において乾燥用空気
の温度を４０°Ｃとし、この温度を２４時間維持した。
また、第２空気浴において加熱用空気の温度を１００°
Ｃとし、この温度を２時間維持した。以上のように実施
した結果、前記実施例１の効果と同様の効果を得ること
ができた。

【００２４】

【発明の効果】本発明にかかる加工きのこ類粉末とその
製造方法、有効成分の少なくとも一つが該加工きのこ類
粉末からなる食品添加剤、該食品添加剤を含む麺類は、
前記のように構成されているので、下記の効果を有す
る。本発明にかかる加工きのこ類粉末は、食品のつなぎ
力低下を防止できるので、つなぎ力を必要とする麺類等
の食品のつなぎ力低下防止の食品添加剤として使用する
ことが可能となり、つなぎ力を必要とする食品に対する
きのこ類の使用が可能となる。また、食用きのこ類の風
味・栄養価・薬効等の低下を防止した食品添加剤として
も使用されるので、添加された食品は栄養増強食品等と
もなり、添加食品を摂食することによって、きのこ類の
有する風味を楽しみながら、同時に個々人にとって不足
しがちな栄養素を充足し増強することもできる。

【００２５】本発明にかかる加工きのこ類粉末の製造方
法は、比較的簡易な工程からなるため、実施が容易で経
済的でもある。本発明にかかる食品添加剤は、その食品
の原料への添加が簡易な操作で済むため、食品の製造工
程上、殆ど負担にならず、しかも食品に対し上記の効果
を得させることができ、加えて、食品の調理の際に別途
に食用きのこ類を添加しなくても、食品をそのまま調理
するだけで簡便に食用きのこ類の有用物質を摂取するこ
と等ができる。

【００２６】本発明にかかる前記食品添加剤を含む麺類
は、つなぎ力を有し、麺を干すとき麺が脆くて切れやす
くなったり食するとき麺が千切れ易くなることがない。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用きのこ類の粉末を加熱処理してなる加
   工きのこ類粉末。
2. 【請求項２】食用きのこ類の粉末をプロテアーゼ不活化
   処理してなる加工きのこ類粉末。
3. 【請求項３】食用きのこ類の粉末を６０°Ｃを超える温
   度で１時間以上加熱処理する加工きのこ類粉末の製造方
   法。
4. 【請求項４】前記食用きのこ類の粉末が予め３０〜６０
   °Ｃで乾燥されている請求項３記載の加工きのこ類粉末
   の製造方法。
5. 【請求項５】有効成分の少なくとも１つが請求項１およ
   び／または請求項２に記載の加工きのこ類粉末からなる
   食品添加剤。
6. 【請求項６】請求項５記載の食品添加剤を含む麺類。