JPH1052235A

JPH1052235A - しょうが香味調合品及びしょうが風味食品

Info

Publication number: JPH1052235A
Application number: JP8209607A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Iwahata; 慎一岩畑; Masahiro Noguchi; 雅広野口; Yumiko Ito; 裕美子伊藤
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1996-08-08
Filing date: 1996-08-08
Publication date: 1998-02-24

Abstract

(57)【要約】【課題】すりおろしたしょうがが有する独特な爽やか
な香りを十分に感じることができ、かつ保存性を保持し
たしょうが風味食品の提供。【解決手段】コショー、カルダモン、紫蘇、ナツメ
グ、ローズマリー、オレガノ、レモン、レモングラス、
サンショ、マジョワン、セイボリー、セロリ、タイム、
マジョラム、ライム、及びオレンジの抽出物から選ばれ
る１種以上の第１の抽出物、並びに、しょうが及び／又
はしょうがの抽出物を含有してなるしょうが香味調合
品、及び該しょうが香味調合品を含有するしょうが風味
食品により、上記課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、しょうが本来の香
味を有するしょうが香味調合品、及び該しょうが香味調
合品を含有することにより調製される、しょうが本来の
風味を有するしょうが風味食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】しょうが風味を有する食品として、従来
よりチューブ入りのおろししょうが製品などが市販され
ていた。これらの製品は次のような方法により製造され
ていた。即ち、冷凍した粉砕しょうがを解凍し、これに
着色料、調味料、及びｐＨ調整剤などからなる添加剤を
添加して、マイクロスピードミキサー等により攪拌混合
処理して、おろししょうがを得ていた。このおろししょ
うがを合成樹脂製チューブに充填、密封した後、このチ
ューブ入りのおろししょうがをコンベヤによって蒸気槽
内を搬送することで加熱殺菌処理して、保存性を有する
最終的な製品、チューブ入りのおろししょうが製品を得
ていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来のおろし
しょうがは、保存性を付与するために、ｐＨ調整剤を用
い、さらに加熱殺菌処理を行っていることから、しょう
が本来の風味が十分に感じられ難かった。特に、従来の
おろししょうがは、すりおろしたしょうがの香りのう
ち、残り香として感じられる爽やかな香りを十分に感じ
られ難かった。ここで、ｐＨ調整剤を用いず、加熱殺菌
処理を行わない条件で、しょうがを大量に用いれば、こ
の香りを具備するしょうが含有食品を調製することがで
きる。しかしながら、この場合、十分な保存性を保持で
きないばかりか、大量にしょうがを用いるため高価とな
る。そこで、本発明の目的は、すりおろしたしょうがが
有する独特な爽やかな香りが感じられるしょうが風味食
品を、しょうが以外の抽出物を用いることにより、しょ
うがを使用しても大量に使用することなく、かつ低コス
トで提供することにある。また、本発明の目的は、保存
性を付与するためにｐＨ調整剤を用い、かつ加熱殺菌処
理を行う場合であっても、すりおろしたしょうがが有す
る独特な爽やかな香りを十分に感じることができるしょ
うが風味食品を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、コショー、カ
ルダモン、紫蘇、ナツメグ、ローズマリー、オレガノ、
レモン、レモングラス、サンショ、マジョワン、セイボ
リー、セロリ、タイム、マジョラム、ライム、及びオレ
ンジの抽出物から選ばれる１種以上の第１の抽出物、並
びに、しょうが及び／又はしょうがの抽出物を含有して
なるしょうが香味調合品により、上記課題を解決する。
また、本発明は、上記しょうが香味調合品を含有するし
ょうが風味食品により、上記課題を解決する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明で用いる第１の抽出物とし
て、コショー、カルダモン、紫蘇、ナツメグ、ローズマ
リー、オレガノ、レモン、レモングラス、サンショ、マ
ジョワン、セイボリー、セロリ、タイム、マジョラム、
ライム、及びオレンジの抽出物が挙げられる。本発明の
第１の抽出物はすべて、α−ピネン、β−ピネン、リモ
ネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール、リナ
ロール、シトロネラール、イソシトラール、サビネン、
テルピネオレン、サフロール、及びミルセンを含有して
いる。上記で掲げた抽出物から選ばれる１種以上の第１
の抽出物を本発明のしょうが香味調合品又はしょうが風
味食品に添加することにより、α−ピネン、β−ピネ
ン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオー
ル、リナロール、シトロネラール、イソシトラール、サ
ビネン、テルピネオレン、サフロール、及びミルセンを
上記調合品又は食品に含めることができる。これによ
り、すりおろしたしょうがが有する、残り香として独特
な爽やかな香りを醸しだすことができる。さらに、上記
の抽出物を用いることにより、低コストで本発明のしょ
うが香味調合品又はしょうが風味食品を提供することが
できる。

【０００６】上述したように、第１の抽出物はすべて、
α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、
シトラール、シネオール、リナロール、シトロネラー
ル、イソシトラール、サビネン、テルピネオレン、サフ
ロール、及びミルセンを含有しているが、これらの成分
各々の含有比率は各々の抽出物で異なっている。このよ
うな第１の抽出物のうち、コショーの抽出物、ナツメグ
の抽出物、及びレモンの抽出物、並びにこれらの混合
物、並びにこれらとその他の第１の抽出物との混合物を
用いるのが好ましく、より好ましくは、コショーの抽出
物及びコショーの抽出物とその他の第１の抽出物との混
合物を用いるのがよい。

【０００７】上記の第１の抽出物は、植物性香料を製造
する一般的な方法により得ることができる。これらの方
法として、圧搾法、抽出法、及び水蒸気蒸留法などがあ
る。このうち、抽出法には、不揮発性溶剤又は揮発性溶
剤を用いる方法、溶剤で抽出した後該溶剤を除去するエ
キストラクトの製造法、及び天然物のアルコール抽出液
で希釈溶剤としてアルコールをそのまま含有する芳香チ
ンキ剤の製造法などがある。本発明で用いられる第１の
抽出物はいずれも、水蒸気蒸留物であるのが好ましい。
ただし、水蒸気蒸留物に限られるものではなく、その他
食品に用いられる抽出物であれば、どのような抽出法を
用いても構わない。

【０００８】本発明で用いるしょうがの抽出物は、しょ
うがから供給される。しょうがには、カンフェン、フェ
ランドレン、ジンギペレン、シネオール、及びボルネオ
ールなど、辛味成分としてジンゲロン及びショーガオー
ルなど、並びに香気成分としてシトラール、メチルヘプ
テノン、ノニルアルデヒド、リナロール、d-ボルネオー
ル、ジンギペロール、及びジンギペロンなどが含まれて
いる。したがって、本発明のしょうがの抽出物は、上記
の成分をほとんど含んでいる。また、上記のように、し
ょうが自体が上記の成分を含んでいるので、しょうがの
抽出物に代わってしょうが自体を用いてもよい。また、
しょうが自体としょうがの抽出物との混合物を用いても
よい。しょうがの抽出物を用いる場合、その抽出物は、
上述の植物性香料を製造する一般的な方法により得るこ
とができる。本発明で用いられるしょうがの抽出物は、
エキストラクトであるのが好ましいが、これに限られる
ものではなく、その他食品に用いられる抽出物であれ
ば、どのような抽出法を用いたものでも構わない。

【０００９】しょうが香味調合品又はしょうが風味食品
中の第１の抽出物の好ましい含量は、この第１の抽出物
自体の濃度により変化し得る。しかしながら、一般に、
第１の抽出物：しょうがの重量比率が、10^-6：１〜1
0^-2：１、好ましくは10^-5：１〜10^-3：１の範囲内であ
るのがよい。また、第１の抽出物：しょうがの抽出物の
重量比率が、10^-4：１〜１：１、好ましくは10^-3：１〜
0.1：１の範囲内であるのがよい。さらに、この重量比
率を考慮すると一般的に、しょうが風味食品 100重量％
中、第１の抽出物の含量を0.0001重量％〜 1.0重量％と
するのがよく、好ましくは0.001重量％〜 0.1重量％と
するのがよい。

【００１０】しょうが香味調合品は、上記の第１の抽出
物としょうがの抽出物とを上述の量で混合するか、又は
上記の第１の抽出物としょうが自体とを上述の量で混合
することにより得ることができる。このしょうが香味調
合品を食品と調合することにより、即ちしょうが香味調
合品を含有する食品を調製することにより、しょうが風
味食品が得られる。しょうが風味食品として、しょうが
を主成分とするおろししょうが、並びにしょうがを調味
添加剤として用いる食品、例えばしょうが漬、しょうが
ドレッシング、刺身用タレ、冷や奴用タレ、しょうが湯
及びしょうが飴などが挙げられる。

【００１１】上記のしょうが風味食品は、次のように製
造することができる。例として、おろししょうが製品に
ついて説明する。本発明のしょうが自体である、冷凍し
た粉砕しょうが30〜99.8重量部を解凍し、これにクエン
酸などのｐＨ調整剤 0.2〜 1.0重量部、並びに、必要に
より調味料０〜５重量部及びデンプン０〜70重量部を加
え、セルロース０〜５重量部、着色料０〜 0.5重量部、
キサンタンガムなどの増粘剤０〜10重量部を添加して、
さらに本発明の第１の抽出物、例えばコショーの水蒸気
蒸留物0.0001〜 1.0重量部を添加して、全体を 100重量
部となるようにし、マイクロスピードミキサー等により
攪拌混合処理して、おろししょうが（ｐＨ 3.8）を得
る。このおろししょうがを合成樹脂製チューブに充填、
密封した後、このチューブ入りのおろししょうがをコン
ベヤによって蒸気槽内を搬送することで加熱殺菌処理し
て、保存性を有する最終的な製品、チューブ入りのおろ
ししょうが製品を得る。なお、しょうが自体に代わっ
て、しょうがの抽出物を用いてもよい。

【００１２】本発明の第１の抽出物を、上記製造工程内
のいずれかで含めればよいが、これらの化合物の揮発性
等を考慮すると、好ましくは製造工程の後半部で含める
のがよい。また、しょうが風味食品としてのしょうが飴
は、飴に、本発明の第１の抽出物、並びに、しょうが自
体及び／又はしょうがの抽出物を含有してなるしょうが
香味調合品を調合することにより、即ちしょうが香味調
合品を含有する飴を調製することにより得られる。

【００１３】

【発明の効果】本発明により、すりおろしたしょうがに
特有の残り香としての爽やかな香りが感じられるしょう
が風味食品を、しょうが以外の抽出物を用いることによ
り、しょうがを使用しても大量に使用することなく、か
つ低コストで提供することができる。また、本発明によ
り、上記しょうが風味食品を低コストで調製できるしょ
うが香味調合品を提供することができる。さらに、本発
明により、保存性を付与するためにｐＨ調整剤を用い、
かつ加熱殺菌処理を行う場合であっても、すりおろした
しょうがが有する独特な爽やかな香りを十分に感じるこ
とができるしょうが風味食品を提供することができる。
以下の実施例により、本発明をさらに具体的に説明す
る。

【００１４】

【実施例】

【実施例１】しょうがエキストラクト６６重量部に、コ
ショーの水蒸気蒸留物３４重量部を加えて、本発明のし
ょうが香味調合品を得た。このしょうが香味調合品自
体、すりおろしたしょうがに特有の残り香としての爽や
かな香りが感じられた。また、このしょうが香味調合品
を飴に調合したところ、すりおろしたしょうがに特有の
残り香としての爽やかな香りが感じられるしょうが飴を
得た。

【００１５】

【実施例２】しょうが自体を用いて、表−１に記載され
る配合量で、第１の抽出物を除いた、ベースとなるおろ
ししょうがを調製した。即ち、冷凍したしょうが９０．
０重量部を解凍し、これにセルロース５重量部、着色料
０．１重量部、香料０．５重量部、キサンタンガム０．
３重量部、アスコルビン酸１重量部、クエン酸０．５重
量部、及び澱粉２．５９９重量部を加えて、ベースとな
るおろししょうが配合物を調製した。このベース配合物
に、表−２に記載される第１の抽出物を表−２に記載さ
れる量加えて、１０種の配合物を得た。この１０種の配
合物をマイクロスピードミキサーにより攪拌混合処理し
て、１０種のおろししょうがを得た。これら１０種のお
ろししょうがを、合成樹脂製チューブに充填、密封した
後、このチューブ入りのおろししょうがをコンベヤによ
って蒸気槽内を搬送することで加熱殺菌処理して、保存
性を有する最終的な製品、１０種のチューブ入りのおろ
ししょうが製品を得た。このおろししょうが製品は、す
りおろしたしょうがに特有の残り香としての爽やかな香
りを有していた。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】表−２第１の抽出物第１の抽出物重量部ａ）コショー（水蒸気蒸留物） 0.001 ｂ）カルダモン（水蒸気蒸留物） 0.001 ｃ）シソ（水蒸気蒸留物） 0.001 ｄ）ナツメグ（水蒸気蒸留物） 0.001 ｅ）セージ（水蒸気蒸留物） 0.001 ｆ）ローズマリー（水蒸気蒸留物） 0.001 ｇ）オレガノ（水蒸気蒸留物） 0.001 ｈ）レモン（水蒸気蒸留物） 0.001 ｉ）レモングラス（水蒸気蒸留物） 0.001 ｊ）サンショ（水蒸気蒸留物） 0.001

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コショー、カルダモン、紫蘇、ナツメ
グ、ローズマリー、オレガノ、レモン、レモングラス、
サンショ、マジョワン、セイボリー、セロリ、タイム、
マジョラム、ライム、及びオレンジの抽出物から選ばれ
る１種以上の第１の抽出物、並びに、しょうが及び／又
はしょうがの抽出物を含有してなるしょうが香味調合
品。
【請求項２】第１の抽出物：しょうがの重量比率が、
10^-6：１〜10^-2：１の範囲内にある請求項１記載のしょ
うが香味調合品。
【請求項３】第１の抽出物：しょうがの抽出物の重量
比率が、10^-4：１〜１：１の範囲内にある請求項１記載
のしょうが香味調合品。
【請求項４】請求項１〜請求項３のいずれか１項記載
のしょうが香味調合品を含有するしょうが風味食品。
【請求項５】第１の抽出物が、食品 100重量％のう
ち、0.0001重量％〜 1.0重量％で含有する請求項４記載
のしょうが風味食品。