JPH1066536A

JPH1066536A - ニンニク香味調合品及びニンニク風味食品

Info

Publication number: JPH1066536A
Application number: JP8223361A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Iwahata; 慎一岩畑; Masahiro Noguchi; 雅広野口; Yumiko Ito; 裕美子伊藤
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1996-08-26
Filing date: 1996-08-26
Publication date: 1998-03-10

Abstract

(57)【要約】【課題】すりおろしたニンニクが有する、残り香とし
ての独特な爽やかな香りを十分に感じることができ、か
つ保存性を保持したニンニク風味食品の提供。【解決手段】 α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ
−テルピネン、シトラール、シネオール、リナロール、
シトロネラール、イソシトラール、サビネン、テルピネ
オレン、サフロール、及びミルセンからなる群から選ば
れる１種以上の第１の香気成分、並びにジアリルサルフ
ァイド、ジアリルジサルファイド、ジアリルトリサルフ
ァイド、及びアリシンからなる群から選ばれる１種以上
の第２の香気成分を含有してなるニンニク香味調合品、
及び該ニンニク香味調合品を含有するニンニク風味食品
により、上記課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、ニンニク本来の香
りを有するニンニク香味調合品、及び該ニンニク香味調
合品を含有することにより調製される、ニンニク本来の
香りを有するニンニク風味食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ニンニク本来の香りを有する食品とし
て、従来よりおろしニンニク製品が市販されていた。こ
のおろしニンニク製品は例えば、冷凍した粉砕ニンニク
を解凍し、これに、セルロース、及びクエン酸などのｐ
Ｈ調整剤を加え、これをマイクロスピードミキサーによ
り攪拌混合処理し、低ｐＨに調整したおろしニンニクを
得ていた。このおろしニンニクを、合成樹脂製チューブ
に充填、密封し、保存性を有するおろしニンニク製品と
していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来のおろし
ニンニクは、保存性を付与するために各種ｐＨ調整剤な
どを添加していたため、すりおろしたニンニクに本来感
じられる風味である、残り香として感じられる爽やかな
香りが十分に感じられなかった。ここで、ニンニクのみ
を用いれば、この爽やかな香りを有するニンニク風味食
品を調製することができる。しかしながら、この場合、
その保存性を十分に保持することができず、かつニンニ
クを大量に用いると高価になる。そこで、本発明の目的
は、本来ニンニクに感じられる、残り香としての爽やか
な香りを具備するニンニク風味食品を、ニンニクのみを
使用することなく、かつ低コストで提供することにあ
る。また、本発明の目的は、保存性を付与するために各
種ｐＨ調整剤などを用いた場合であっても、本来ニンニ
クに感じられる、残り香としての爽やかな香りを十分に
感じることができるニンニク風味食品を提供することに
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、α−ピネン、
β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、
シネオール、リナロール、シトロネラール、イソシトラ
ール、サビネン、テルピネオレン、サフロール、及びミ
ルセンからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成
分、並びにジアリルサルファイド、ジアリルジサルファ
イド、ジアリルトリサルファイド、及びアリシンからな
る群から選ばれる１種以上の第２の香気成分を含有して
なるニンニク香味調合品により、上記課題を解決する。
また、本発明は、上記ニンニク香味調合品を含有するニ
ンニク風味食品により、上記課題を解決する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明で用いる第１の香気成分と
して、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピ
ネン、シトラール、シネオール、リナロール、シトロネ
ラール、イソシトラール、サビネン、テルピネオレン、
サフロール、及びミルセンが挙げられる。これらの第１
の香気成分は、本来ニンニクに含まれていない成分であ
る。これらの第１の香気成分を本発明のニンニク風味食
品に含めることにより、すりおろしたニンニクが有す
る、残り香としての独特な爽やかな香りを醸しだすこと
ができる。これらの香気成分のうち、α−ピネン、β−
ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、及び
リナロールのいずれか、又はこれらの混合物を用いるの
が好ましく、より好ましくは、α−ピネン、β−ピネ
ン、リモネン、及びγ−テルピネンのいずれか、又はこ
れらの混合物を用いるのがよい。

【０００６】ニンニク香味調合品中及びニンニク風味食
品中の第１の香気成分の量は、本発明の第２の香気成分
との比率により定められる。本発明の第１の香気成分：
第２の香気成分の比率は、10^-6：１〜1000：１であるの
がよく、好ましくは３×10^-6：１〜10^-2：１であるのが
よい。また、第１の香気成分の量は、ニンニク風味食品
全体 100重量％中、10^-7重量％〜 0.1重量％含んでいる
のがよく、好ましくは10^-6重量％〜10^-5重量％であるの
がよい。

【０００７】本発明で用いる第１の香気成分は、コショ
ー、カルダモン、しょうが、紫蘇、ナツメグ、セージ、
ローズマリー、オレガノ、レモン、レモングラス、サン
ショ、ローレル、マジョワン、セイボリー、セロリ、タ
イム、マジョラム、ライム、及びオレンジなどに含まれ
ている。したがって、上記の第１の香気成分を、上記の
もの自体又はその抽出物によって供給することができ
る。勿論、上記の第１の香気成分を直接合成することも
できる。抽出物によって供給する場合、これらの抽出物
すべてが、第１の香気成分であるα−ピネン、β−ピネ
ン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオー
ル、リナロール、シトロネラール、イソシトラール、サ
ビネン、テルピネオレン、サフロール、及びミルセンを
含有している。このため、これらの抽出物のうちの１種
を用いると、上記の第１の香気成分を２種以上ニンニク
香味調合品又はニンニク風味食品に添加することができ
る。勿論、第１の香気成分を２種以上用いても、又は上
記の抽出物を２種以上用いてもよい。上記の第１の香気
成分を含有する抽出物を用いる場合、抽出物中の第１の
香気成分の含量は、各抽出物によって変化する。したが
って、第１の香気成分が上記の範囲となるように、即ち
第１の香気成分：第２の香気成分の比率が、10^-6：１〜
1000：１であるのがよく、好ましくは３×10^-6：１〜10
^-2：１となるように、抽出物の量を定めるのがよい。特
に、第１の香気成分を含有する抽出物の量は、ニンニク
風味食品全体 100重量％中、10^-6重量％〜 1.0重量％含
んでいるのがよく、好ましくは10^-4重量％〜 0.1重量％
であるのがよい。

【０００８】上記の第１の香気成分を含有する抽出物
は、植物性香料を製造する一般的な方法により得ること
ができる。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び
水蒸気蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮
発性溶剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した
後該溶剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然
物のアルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそ
のまま含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。本発
明で用いられる第１の香気成分を含有する抽出物はいず
れも、水蒸気蒸留物として添加するのが好ましいが、そ
の抽出法は、上記に限られるものではなく、その他食品
に用いられる抽出物であれば、どのような抽出法を用い
ても構わない。

【０００９】本発明で用いる第２の香気成分として、ジ
アリルサルファイド、ジアリルジサルファイド、ジアリ
ルトリサルファイド、及びアリシンが挙げられる。これ
らは、ニンニクに含まれている刺激的な臭いを生じる成
分である。これらの第２の香気成分のうち、ジアリルサ
ルファイド及びジアリルジサルファイドは、ニンニクの
刺激臭の主成分であり、これらを含んでいるのがよい。
即ち、上記の第２の香気成分のうち、ジアリルサルファ
イド又はジアリルジサルファイドを単独で用いるか、又
はその双方を用いるか、又はいずれか一方とその他の上
記第２の香気成分との混合物で用いるか、又は双方とそ
の他の上記第２の香気成分との混合物で用いるのがよ
い。本発明で用いる第２の香気成分の量は、上述のよう
に、本発明の第１の香気成分との比率によって定められ
る。その中でも特に、第２の香気成分の量は、ニンニク
風味食品全体 100重量％中、10^-4重量％〜 0.1重量％含
んでいるのがよく、好ましくは10^-3重量％〜0.03重量％
であるのがよい。

【００１０】これらの第２の香気成分は一般的に、アリ
ウム属に含まれる野菜に含まれている。アリウム属に含
まれる野菜として、例えばニンニク、タマネギ、アサフ
ェチダ、ワケギ、ニラ、ギョウジャニンニク、ナガネ
ギ、ラッキョウ、及びリークが挙げられる。第２の香気
成分は、ニンニクそれ自体、又はニンニクを含む上記野
菜の抽出物、又はニンニク自体と上記野菜の抽出物との
混合物によって供給することができる。ニンニク自体、
及びニンニクを含む上記野菜の抽出物は、第２の香気成
分を２種以上含有している。そのため、これらのうちの
いずれかを用いることにより、上記の第２の香気成分を
２種以上食品に添加することができる。勿論、上記の第
２の香気成分を２種以上用いても、又は上記の野菜又は
その抽出物を２種以上用いても、第２の香気成分を２種
以上食品に添加することができる。

【００１１】上記の第２の香気成分を含有する抽出物を
用いる場合、抽出物に含まれる第２の香気成分の含量
が、各抽出物によって変化する。したがって、第２の香
気成分が上記の範囲となるように、即ち第１の香気成
分：第２の香気成分の比率が、10 ^-6：１〜1000：１であ
るのがよく、好ましくは３×10^-6：１〜10^-2：１となる
ように、第２の香気成分を含有する抽出物の量を定める
のがよい。具体的には、第２の香気成分を含有する抽出
物の量は、ニンニク風味食品全体 100重量％中、10 ^-3重
量％〜 1.0重量％含んでいるのがよく、好ましくは10^-2
重量％〜 0.3重量％であるのがよい。なお、ニンニクそ
れ自体を使用する場合には、第１の香気成分：ニンニク
それ自体の重量比率が10^-9：１〜10^-3：１、好ましくは
10^-8：１〜10 ^-7：１となるようにするのがよい。

【００１２】上記の第２の香気成分を含有する抽出物
も、上述のように、植物性香料を製造する一般的な方法
により得ることができる。本発明で用いられる上記の第
２の香気成分を含有する抽出物はいずれも、水蒸気蒸留
物として添加するのが好ましい。ただし、その抽出法に
限られるものではなく、その他食品に用いられる抽出物
であれば、どのような抽出法を用いても構わない。

【００１３】ニンニク香味調合品は、上記の第１の香気
成分と第２の香気成分とを、上述の量で混合することに
より得ることができる。このニンニク香味調合品を食品
と調合することにより、即ちニンニク香味調合品を含有
する食品を調製することにより、ニンニク風味食品が得
られる。ニンニク風味食品として、ニンニクを主成分と
するおろしニンニクなど、並びに、ニンニクを調味添加
剤として用いる食品、例えばニンニク醤油漬、ニンニク
ドレッシング、ニンニクマヨネーズ、イタリア料理用調
味料、刺し身用タレ、焼肉用タレ、ニンニクオイルなど
が挙げられる。

【００１４】上記のニンニク風味食品は、次のように製
造することができる。例として、おろしニンニク製品に
ついて説明する。第２の香気成分を含有する、冷凍した
粉砕ニンニク３０重量部〜９９．９重量部を解凍し、こ
れにクエン酸などのｐＨ調整剤 0.1重量部〜 1.0重量
部、必要によりセルロース０〜１０重量部、食塩０〜２
０重量部、及び水０〜７０重量部などを加え、さらに本
発明の第１の香気成分10 ^-7〜 0.1重量部を添加して、全
体として 100重量部として、これをマイクロスピードミ
キサーにより攪拌混合処理し、おろしニンニク（ｐＨ
3.8）を得る。このおろしニンニクを、合成樹脂製チュ
ーブに充填、密封し、保存性を有するおろしニンニク製
品とする。本発明の第１の香気成分及び第２の香気成分
を、上記製造工程内のいずれかで含めればよいのである
が、これらの化合物の揮発性等を考慮すると、好ましく
は製造工程の後半部で含めるのがよい。特に、本発明の
第１の香気成分は、製造工程の後半部で含めるのがよ
い。また、ニンニク風味食品としてのニンニクドレッシ
ングなどは、第１の香気成分と第２の香気成分とを上述
した量で混合することにより得られるニンニク香味調合
品を、ドレッシングなどに添加することで得ることがで
きる。

【００１５】

【発明の効果】本発明により、本来ニンニクに感じられ
る、残り香としての爽やかな香りを具備するニンニク風
味食品を、ニンニクを使用せずに、又は使用しても大量
に使用することなく、かつ低コストで提供することがで
きる。また、本発明により、上記ニンニク風味食品を低
コストで調製できるニンニク香味調合品を提供すること
ができる。さらに、本発明により、保存性を付与するた
めに各種ｐＨ調整剤などを用いた場合であっても、本来
ニンニクに感じられる、残り香としての爽やかな香りを
十分に感じることができるニンニク風味食品を提供する
ことができる。以下の実施例により、本発明をさらに具
体的に説明する。

【００１６】

【実施例】

【実施例１】ニンニクより抽出したジアリルジサルファ
イド 99.99重量部に、コショーの水蒸気蒸留物0.01重量
部加えて、本発明のニンニク香味調合品を得た。このニ
ンニク香味調合品は、残り香としての爽やかな香りが感
じられた。

【００１７】

【実施例２】本発明の第１の香気成分として、表−２記
載の抽出物ａ）〜ｋ）を用い、本発明の第２の香気成分
をニンニク自体から供給した。表−１に記載される配合
量で、本発明の第１の香気成分を除いた、ベースとなる
おろしニンニクを調製した。即ち、冷凍した粉砕ニンニ
ク 84.4999重量部を解凍し、これに、セルロース５重量
部、食塩10重量部、及びクエン酸 0.5重量部を加えて、
ベースとなるおろしニンニクを調製した。このベースと
なるおろしニンニクに、表−２記載の抽出物ａ）〜ｋ）
を添加し、マイクロスピードミキサーにより攪拌混合処
理し、おろしニンニク（ｐＨ 3.8）を得た。このおろし
ニンニクは、残り香としての爽やかな香りが感じられ
た。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】表−２第１の香気成分を含有する抽出物重量部ａ）コショー（水蒸気蒸留物） 0.0001 ｂ）カルダモン（水蒸気蒸留物） 0.0001 ｃ）しょうが（水蒸気蒸留物） 0.0001 ｄ）シソ（水蒸気蒸留物） 0.0001 ｅ）ナツメグ（水蒸気蒸留物） 0.0001 ｆ）セージ（水蒸気蒸留物） 0.0001 ｇ）ローズマリー（水蒸気蒸留物） 0.0001 ｈ）オレガノ（水蒸気蒸留物） 0.0001 ｉ）レモン（水蒸気蒸留物） 0.0001 ｊ）レモングラス（水蒸気蒸留物） 0.0001 ｋ）サンショ（水蒸気蒸留物） 0.0001

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/226 Ａ２３Ｌ 1/226 ＥＤＦ // Ａ２３Ｌ 1/212 1/212 Ｃ 1/24 1/24 Ａ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ
−テルピネン、シトラール、シネオール、リナロール、
シトロネラール、イソシトラール、サビネン、テルピネ
オレン、サフロール、及びミルセンからなる群から選ば
れる１種以上の第１の香気成分、並びにジアリルサルフ
ァイド、ジアリルジサルファイド、ジアリルトリサルフ
ァイド、及びアリシンからなる群から選ばれる１種以上
の第２の香気成分を含有してなるニンニク香味調合品。
【請求項２】第１の香気成分が、コショー、カルダモ
ン、しょうが、紫蘇、ナツメグ、セージ、ローズマリ
ー、オレガノ、レモン、レモングラス、サンショ、ロー
レル、マジョワン、セイボリー、セロリ、タイム、マジ
ョラム、ライム、及びオレンジの抽出物から選ばれる１
種以上の抽出物として含有する請求項１記載のニンニク
香味調合品。
【請求項３】第２の香気成分が、ニンニク、タマネ
ギ、アサフェチダ、ワケギ、ニラ、ギョウジャニンニ
ク、ナガネギ、ラッキョウ、及びリークの抽出物から選
ばれる１種以上の抽出物、及び／又はニンニクから供給
される請求項１又は請求項２記載のニンニク香味調合
品。
【請求項４】第２の香気成分がジアリルジサルファイ
ドである請求項１〜請求項３のいずれか１項記載のニン
ニク香味調合品。
【請求項５】第１の香気成分：第２の香気成分の比率
が、10^-6：１〜1000：１の範囲内にある請求項１〜請求
項４のいずれか１項記載のニンニク香味調合品。
【請求項６】請求項１〜請求項５のいずれか１項記載
のニンニク香味調合品を含有するニンニク風味食品。
【請求項７】第１の香気成分が、食品 100重量％のう
ち、10^-7重量％〜 0.1重量％である請求項６記載のニン
ニク風味食品。
【請求項８】第２の香気成分が、食品 100重量％のう
ち、10^-4重量％〜 0.1重量％である請求項６記載のニン
ニク風味食品。