JPH1052236A - しょうが香味調合品及びしょうが風味食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 すりおろしたしょうがの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りを十分に感じる
ことができ、かつ保存性を保持したしょうが風味食品の
提供。 【解決手段】 ローレル、コリアンダー、及びセージの
抽出物から選ばれる１種以上の第１の抽出物、並びに、
しょうが及び／又はしょうがの抽出物を含有してなるし
ょうが香味調合品、及び該しょうが香味調合品を含有す
るしょうが風味食品により、上記課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、しょうが本来の香
味を有するしょうが香味調合品、及び該しょうが香味調
合品を含有することにより調製される、しょうが本来の
風味を有するしょうが風味食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】しょうが風味を有する食品として、従来
よりチューブ入りのおろししょうが製品などが市販され
ていた。これらの製品は次のような方法により製造され
ていた。即ち、冷凍した粉砕しょうがを解凍し、これに
着色料、調味料、及びｐＨ調整剤などからなる添加剤を
添加して、マイクロスピードミキサー等により攪拌混合
処理して、おろししょうがを得ていた。このおろししょ
うがを合成樹脂製チューブに充填、密封した後、このチ
ューブ入りのおろししょうがをコンベヤによって蒸気槽
内を搬送することで加熱殺菌処理して、保存性を有する
最終的な製品、チューブ入りのおろししょうが製品を得
ていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来のおろし
しょうがは、保存性を付与するために、ｐＨ調整剤を用
い、さらに加熱殺菌処理を行っていることから、しょう
が本来の風味が十分に感じられ難かった。特に、従来の
おろししょうがは、すりおろしたしょうがの香りのベー
スとなる、深みがあり、かつ芯となる強い香りが十分に
感じられ難かった。ここで、ｐＨ調整剤を用いず、加熱
殺菌処理を行わない条件下で、しょうがを大量に用いれ
ば、この香りを具備するしょうが含有食品を調製するこ
とができる。しかしながら、この場合、十分な保存性を
保持できないばかりか、大量にしょうがを用いるため高
価となる。そこで、本発明の目的は、すりおろしたしょ
うがの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる
強い香りが感じられるしょうが風味食品を、しょうが以
外の抽出物を用いることにより、しょうがを使用しても
大量に使用することなく、かつ低コストで提供すること
にある。また、本発明の目的は、保存性を付与するため
にｐＨ調整剤を用い、かつ加熱殺菌処理を行う場合であ
っても、すりおろしたしょうがの香りのベースとなる、
深みがあり、かつ芯となる強い香りを十分に感じること
ができるしょうが風味食品を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、ローレル、コ
リアンダー、及びセージの抽出物から選ばれる１種以上
の第１の抽出物、並びに、しょうが及び／又はしょうが
の抽出物を含有してなるしょうが香味調合品により、上
記課題を解決する。また、本発明は、上記しょうが香味
調合品を含有するしょうが風味食品により、上記課題を
解決する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明で用いる第１の抽出物とし
て、ローレル、コリアンダー、及びセージの抽出物が挙
げられる。本発明の第１の抽出物のうち、ローレルの抽
出物は、カンファー及びリナロールを含有している。ま
た、コリアンダー及びセージの抽出物は、リナロールを
含有している。上記で掲げた抽出物から選ばれる１種以
上の第１の抽出物を本発明のしょうが香味調合品又はし
ょうが風味食品に添加することにより、カンファー及び
リナロールの双方、又はリナロールのみを上記調合品又
は食品に含めることができる。これにより、すりおろし
たしょうがの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯
となる強い香りを醸しだすことができる。さらに、上記
の抽出物を用いることにより、低コストで本発明のしょ
うが香味調合品又はしょうが風味食品を提供することが
できる。上述したように、第１の抽出物は、カンファー
及びリナロールの双方、又はリナロールのみを含有して
いるが、リナロールの含有比率は各々の抽出物で異なっ
ている。このような第１の抽出物のうち、ローレルの抽
出物、コリアンダーの抽出物、並びにこれらの混合物を
用いるのが好ましい。

【０００６】上記の第１の抽出物は、植物性香料を製造
する一般的な方法により得ることができる。これらの方
法として、圧搾法、抽出法、及び水蒸気蒸留法などがあ
る。このうち、抽出法には、不揮発性溶剤又は揮発性溶
剤を用いる方法、溶剤で抽出した後該溶剤を除去するエ
キストラクトの製造法、及び天然物のアルコール抽出液
で希釈溶剤としてアルコールをそのまま含有する芳香チ
ンキ剤の製造法などがある。本発明で用いられる第１の
抽出物はいずれも、水蒸気蒸留物であるのが好ましい。
ただし、水蒸気蒸留物に限られるものではなく、その他
食品に用いられる抽出物であれば、どのような抽出法を
用いたものも構わない。

【０００７】本発明で用いるしょうがの抽出物は、しょ
うがから供給される。しょうがには、カンフェン、フェ
ランドレン、ジンギペレン、シネオール、及びボルネオ
ールなど、辛味成分としてジンゲロン及びショーガオー
ルなど、並びに香気成分としてシトラール、メチルヘプ
テノン、ノニルアルデヒド、リナロール、d-ボルネオー
ル、ジンギペロール、及びジンギペロンなどが含まれて
いる。したがって、本発明のしょうがの抽出物は、上記
の成分をほとんど含んでいる。また、上記のように、し
ょうが自体が上記の成分を含んでいるので、本発明のし
ょうがの抽出物に代わって、しょうが自体を用いてもよ
い。しょうがの抽出物を用いる場合、その抽出物は、上
述の植物性香料を製造する一般的な方法により得ること
ができる。本発明で用いられるしょうがの抽出物は、エ
キストラクトであるのが好ましいが、これに限られるも
のではなく、その他食品に用いられる抽出物であれば、
どのような抽出法を用いたものでも構わない。

【０００８】しょうが香味調合品又はしょうが風味食品
中の第１の抽出物の好ましい含量は、この第１の抽出物
自体の濃度により変化し得る。しかしながら、一般に、
第１の抽出物：しょうがの重量比率が、10^-6：１〜1
0^-2：１、好ましくは10^-5：１〜10^-3：１の範囲内であ
るのがよい。また、第１の抽出物：しょうがの抽出物の
重量比率が、10^-4：１〜１：１、好ましくは10^-3：１〜
0.1：１の範囲内であるのがよい。さらに、上記の重量
比率を考慮すると一般的に、しょうが風味食品 100重量
％中、第１の抽出物の含量を0.0001重量％〜 1.0重量％
とするのがよく、好ましくは 0.001重量％〜 0.1重量％
とするのがよい。

【０００９】しょうが香味調合品は、上記の第１の抽出
物としょうがの抽出物とを上述の量で混合するか、又は
上記の第１の抽出物としょうが自体とを上述の量で混合
することにより得ることができる。このしょうが香味調
合品を食品と調合することにより、即ちしょうが香味調
合品を含有する食品を調製することにより、しょうが風
味食品が得られる。しょうが風味食品として、しょうが
を主成分とするおろししょうが、並びにしょうがを調味
添加剤として用いる食品、例えばしょうが漬、しょうが
ドレッシング、刺身用タレ、冷や奴用タレ、しょうが
湯、及びしょうが飴などが挙げられる。

【００１０】上記のしょうが風味食品は、次のように製
造することができる。例として、おろししょうが製品に
ついて説明する。本発明のしょうが自体である、冷凍し
た粉砕しょうが30〜99.8重量部を解凍し、これにクエン
酸などのｐＨ調整剤 0.2〜 1.0重量部、並びに、必要に
より調味料０〜５重量部及びデンプン０〜70重量部を加
え、セルロース０〜５重量部、着色料０〜 0.5重量部、
キサンタンガムなどの増粘剤０〜10重量部を添加して、
さらに本発明の第１の抽出物、例えばコショーの水蒸気
蒸留物0.0001〜 1.0重量部を添加して、全体を 100重量
部となるようにし、マイクロスピードミキサー等により
攪拌混合処理して、おろししょうが（ｐＨ 3.8）を得
る。このおろししょうがを合成樹脂製チューブに充填、
密封した後、このチューブ入りのおろししょうがをコン
ベヤによって蒸気槽内を搬送することで加熱殺菌処理し
て、保存性を有する最終的な製品、チューブ入りのおろ
ししょうが製品を得る。なお、しょうが自体に代わっ
て、しょうがの抽出物を用いてもよい。

【００１１】本発明の第１の抽出物を、上記製造工程内
のいずれかで含めればよいが、これらの化合物の揮発性
等を考慮すると、好ましくは製造工程の後半部で含める
のがよい。また、しょうが風味食品としてのしょうが飴
は、飴に、本発明の第１の抽出物及びしょうがの抽出物
を含有してなるしょうが香味調合品を調合することによ
り、即ちしょうが香味調合品を含有する飴を調製するこ
とにより得られる。

【００１２】

【発明の効果】本発明により、すりおろしたしょうがの
香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強い香
りが感じられるしょうが風味食品を、しょうが以外の抽
出物を用いることにより、しょうがを使用しても大量に
使用することなく、かつ低コストで提供することができ
る。また、本発明により、上記しょうが風味食品を低コ
ストで調製できるしょうが香味調合品を提供することが
できる。さらに、本発明により、保存性を付与するため
にｐＨ調整剤を用い、かつ加熱殺菌処理を行う場合であ
っても、すりおろしたしょうがの香りのベースとなる、
深みがあり、かつ芯となる強い香りを十分に感じること
ができるしょうが風味食品を提供することができる。以
下の実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。

【００１３】

【実施例】

【実施例１】しょうがエキストラクト６６重量部に、ロ
ーレルの水蒸気蒸留物３４重量部を加えて、本発明のし
ょうが香味調合品を得た。このしょうが香味調合品自
体、すりおろしたしょうがの香りのベースとなる、深み
があり、かつ芯となる強い香りが感じられた。また、こ
のしょうが香味調合品を飴に調合したところ、すりおろ
したしょうがの香りのベースとなる、深みがあり、かつ
芯となる強い香りが感じられるしょうが飴を得た。

【００１４】

【実施例２】しょうが自体を用いて、表−１に記載され
る配合量で、第１の抽出物を除いた、ベースとなるおろ
ししょうがを調製した。即ち、冷凍したしょうが９０．
０重量部を解凍し、これにセルロース５重量部、着色料
０．１重量部、香料０．５重量部、キサンタンガム０．
３重量部、アスコルビン酸１重量部、クエン酸０．５重
量部、及び澱粉２．５９９重量部を加えて、ベースとな
るおろししょうが配合物を調製した。このベース配合物
に、表−２に記載される第１の抽出物を表−２に記載さ
れる量加えて、３種の配合物を得た。この３種の配合物
をマイクロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、
３種のおろししょうがを得た。これら３種のおろししょ
うがを、合成樹脂製チューブに充填、密封した後、この
チューブ入りのおろししょうがをコンベヤによって蒸気
槽内を搬送することで加熱殺菌処理して、保存性を有す
る最終的な製品、３種のチューブ入りのおろししょうが
製品を得た。このおろししょうが製品は、すりおろした
しょうがの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯と
なる強い香りを有していた。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】 表−２ 第１の抽出物 第１の抽出物 重量部 ａ）ローレル （水蒸気蒸留物） 0.001 ｂ）コリアンダー （水蒸気蒸留物） 0.001 ｂ）セージ （水蒸気蒸留物） 0.001

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ローレル、コリアンダー、及びセージの
   抽出物から選ばれる１種以上の第１の抽出物、並びに、
   しょうが及び／又はしょうがの抽出物を含有してなるし
   ょうが香味調合品。
2. 【請求項２】 第１の抽出物：しょうがの重量比率が、
   10^-6：１〜10^-2：１の範囲内にある請求項１記載のしょ
   うが香味調合品。
3. 【請求項３】 第１の抽出物：しょうがの抽出物の重量
   比率が、10^-4：１〜１：１の範囲内にある請求項１記載
   のしょうが香味調合品。
4. 【請求項４】 請求項１〜請求項３のいずれか１項記載
   のしょうが香味調合品を含有するしょうが風味食品。
5. 【請求項５】 第１の抽出物が、食品 100重量％のう
   ち、0.0001重量％〜 1.0重量％で含有する請求項４記載
   のしょうが風味食品。