JPH1084873A - 含気素材状の食品およびその製造方法 - Google Patents

含気素材状の食品およびその製造方法

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JPH1084873A
JPH1084873A JP9239749A JP23974997A JPH1084873A JP H1084873 A JPH1084873 A JP H1084873A JP 9239749 A JP9239749 A JP 9239749A JP 23974997 A JP23974997 A JP 23974997A JP H1084873 A JPH1084873 A JP H1084873A
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mixture
weight
food
milk
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JP9239749A
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Pernin Jacques
ペルニン ジャック
Wang Junkuan
ワング ジャンカン
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
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    • A23P30/40—Foaming or whipping

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 ペーストリ、ビスケットおよび菓子製造用の
不活性ガス含気素材形食品。 【解決手段】 乳タン白、糖、脂肪および水を含む含気
素材形食品は本質的に非乳化形であり、３０℃までの温
度で物理化学的および官能的に安定であり、増粘剤また
はゲル化剤を含まず、乾物含量は８０〜９０重量％、脂
肪含量は３０〜６０重量％で、脂肪固体含量は３０℃で
８重量％以上である。含気素材形食品は焙焼製品から成
る複合製品のつけ合せとして使用できる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はペーストリ、ビスケ
ットおよび菓子製造用の気体を吹きこんだ（含気）素材
状の食品、これらの食品の製造方法およびつけ合せとし
てこれらの含気食品を含む複合ビスケット／菓子製造食
品にも関する。
【０００２】
【従来の技術】例えばＧＢ−Ａ−１２６１９１０号明細
書から、含気した乳タン白をベースとするスプレッドお
よびラクトースをベースとするスプレッドは既知であ
る。これは好熱細菌による発酵し酸性化した水性乳分散
体から製造され、脂肪相の添加後、エマルジョンに転換
し、殺菌し、ついで、例えば同時に表面かき取り熱交換
機で機械的に混捏し、そこで不活性ガスを添加して同時
に含気しながら冷却する。この種の製品は冷蔵下で貯蔵
するためのものである。
【０００３】例えば、ＥＰ−Ａ−０６０７４７１号明細
書から、乳タン白をベースとし、加糖の、タン白食品を
製造することが既知である。この製品はしっかりした、
なめらかなテクスチャーおよび中性の乳味を有する含気
素材形で供される。この種の製品は或る期間構造に何の
変化もなく保存されるが、條件により例えば８〜１５℃
で冷蔵される。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は多量の
乳タン白を含有し、含気素材形で供され、なめらかさか
らパリパリさまで変化できるしっかりしたテクスチャー
を有し、環境温度、すなわち３０℃までの温度で長期間
保存する場合その性質を保有でき、その間同時に官能的
に、および物理化学的に安定であり、この素材にボディ
を与えうる手段である増粘剤またはゲル化剤添加物を添
加せず、乳化または殺菌熱処理をしない食品を提案する
ことである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は乳タン白、糖、
脂肪および水を含有するビスケット／菓子製造用含気素
材状の食品に関し、含気マスは本質的に非乳化形であ
り、３０℃までで物理化学的および官能的に安定であ
り、増粘剤またはゲル化剤添加物を含有せず、乾物含量
は８０〜９０重量％であり、３０〜６０重量％の脂肪を
含有し、脂肪は３０℃で８重量％以上の固形物含量を有
することを特徴とする。
【０００６】本発明の重要な特徴は素材の構造が３０℃
の温度における脂肪の性質および状態によるものであ
る。従って脂肪の選択はこの素材の稠度に決定的役割を
演ずる。状態は一部結晶化形でなければならない。その
結果脂肪結晶はその網目に尚液体である脂肪を保有する
網状構造を形成しうるからである。こうして得た構造は
エマルジョンのものとは非常に異る。
【０００７】この構造およびテクスチャー目的は、他の
脂肪、特に乳脂肪と高い相溶性を有し、平たく云えば素
材の他の脂肪と共融物の形成が最少であるようなもので
あり、および環境温度周辺で、特に１５〜３０℃の範囲
で比較的一定の固形物含量を有する脂肪の、主として脂
肪混合物で使用する場合特に達成される。
【０００８】この網状構造内で、植物脂肪または植物脂
肪画分を含有する脂肪混合物を使用することが好まし
い。この脂肪は１５〜３０℃の範囲で平らな曲線を特徴
とする溶融挙動を有し、例えば「ココアバター同等物
（以下ＣＢＥ）」と呼ばれるタイプのものであり、すな
わちその溶融挙動はココアバターに酷似する。好ましい
脂肪混合物は６０〜７５重量％のＣＢＥ、２０〜３５重
量％のショートニング型の水素添加植物油、または植物
油またはオレイン酸の豊富な植物油画分、および０〜１
０重量％の乳脂肪を含む。植物油として、例えばヒマワ
リ油、大豆油、トウモロコシ油または落花生油を挙げる
ことができる。植物油画分として、例えばパームオレイ
ンを挙げることができる。
【０００９】特に適する脂肪混合物は２０℃で３０〜６
０重量％の固形物および３０℃で８〜３０重量％の固形
物を含有する。
【００１０】製品は例えば果実、バニラ、ココア粉末ま
たはコーヒーアロマを添加してアロマを付与することが
できる。ビタミン、ミネラルおよびアミノ酸を含有でき
る。
【００１１】好ましい態様では、製品は、例えば製品の
約１〜２重量％に相当する塩、例えば炭酸塩形の添加カ
ルシウムを含有する。
【００１２】本発明は上記食品の製造方法にも関する。
この方法では脱脂粉乳、加糖濃縮乳および糖を含む混合
物を調製し、脂質相に含有される脂肪が液体であるよう
な温度で脂質相をこの混合物に添加し、混合物は環境温
度に冷却し、その間機械的に混捏し、不活性ガスを注入
して含気させる。
【００１３】本発明の１利点はこうして製造した食品は
含気構造、発泡およびクリーム状から緻密およびパリパ
リさにわたる滑らかなテクスチャーおよび乳性、芳香性
フレーバを有することである。
【００１４】別の利点は数ケ月環境温度、３０℃までの
温度で保存後良好な物理化学的および官能安定性製品を
製造できることである。
【００１５】別の利点は乳タン白が豊富で、乳起源の原
料を少なくとも５０％含有できる栄養均衡化製品を製造
できることである。
【００１６】混合物は少なくとも１種の糖を含有する。
これにより最終含気製品の水分活性値を低減し、こうし
て製品の良好な微生物学的保存性を確保することがで
き、他方ガスの添加後、環境温度、３０℃までの温度で
貯蔵中その固さを保有する固い泡を得ることができる。
【００１７】例えば多糖類、いくらかの蔗糖および／ま
たはいくらかの転化糖を添加することができる。バラス
ト剤として、例えばいくらかのマルトデキストリンを添
加することもできる。
【００１８】これを行なうために、糖の温度を３０〜５
０℃にし、次にこれを添加することができる。水性相は
こうして得、６０〜７０％の乾物含量を有するポンプ送
りできる素材形で供される。
【００１９】脂質相も調整する。脂質相の配合成分は所
望の性質により選択し、次に混合する。これを行うため
に、各種脂肪の混合物温度を約４５〜５０℃に上げ、均
質脂質相を得ることができ、次の処理、例えばポンプ送
りすることができる。
【００２０】この脂質相および水性相は次に混合する。
ついで混合物は、例えば素材に不活性ガスを注入するこ
とにより含気する。こうして窒素を注入し、その間同時
に機械作用により２０〜３０℃の温度に維持できる。
【００２１】しっかりした、安定な稠度を有する含気素
材形で供され、その気泡は微細かつ相互によく保持さ
れ、すなわち保存および／または取扱い後再び沈降およ
び／または流出しないものであり、および同様にクリー
ム状、油質で味が滑らかなテクスチャーを有する食品が
得られる。この製品は同様に次の特徴により規定でき
る。 容量 約５００〜１０００ｇ／リットル 水分含量 １０〜２０％ 脂肪含量 ３０〜６０重量％、および 水分活性 約０．０５〜０．７７。
【００２２】本発明はさらに焙焼製品を含む複合製品の
つけ合せとして含気食品を使用することにも関する。
【００２３】最後に、本発明は含気食品により分離され
た少なくとも２部分の焙焼製品から製造され、必要の場
合チョコレートまたは脂肪をベースとする被覆マスによ
り被覆される複合製品に関する。この製品は３０℃の温
度である期間、例えば数ケ月間保存できる。
【００２４】次にこの食品はさらに少なくとも２部分の
焙焼製品から製造された複合製品の製造に含気食品はつ
け合せとしてその２部分間に配置して使用できる。形成
複合製品は例えば、ミルクチョコレートで被覆できる。
【００２５】焙焼製品として、例えばビスケット、スポ
ンジケーキまたはバップロール、または多分ミルクロー
ルを使用できる。
【００２６】本発明は次の例示態様で一層詳細に説明す
る。例中部および％は特記しない限り重量による。脂質
相の固形物含量（ＳＦＣ）はパルス各磁気共鳴（ＪＵＰ
ＡＣ方法２．１５０ ６．３．２）により測定する。
【００２７】
【実施例】
例１ いくらかの粉末形脱脂乳、マルトデキストリン、炭酸カ
ルシウム、塩およびバニリンの１０．３６kgを混合し、
次に２０〜２２℃で２３．７６kgの加糖濃縮乳を大きな
磨碎力なしに遊星形ミキサーにより添加した。４５℃で
転化糖シラップおよびグルコースシラップの１４．６kg
の混合物を少しづつ添加した。この素材は水性相を構成
した。脂質相は次の方法で調整した。６８％のＩｌｌｅ
ｘａｏ（登録商標）（ＣＢＥ）、２４％のＢｉｓｃｕｉ
ｔｉｎｅ Ｎ（登録商標）および８％乳脂肪から成る３
１．２kgの脂肪、これに液体混合物の素材（脂肪相＋水
性相）の０．１％に相当するレシチン量を４５〜４７℃
でサーモスタット調整したバットで添加し、温かに攪拌
しながら混合した。脂質相は２０℃で３８．２％の固形
物および３０℃で１２．１％の固形物を有する。水性相
および脂質相を遊星形ミキサーにより大きな磨碎力なし
に、従って乳化せずに混合後、ポンプ送りできる液体を
得、その温度は３０〜３２℃で、この液体を第１表面か
き取り熱交換機にポンプで送り、そこで２５〜２６℃に
冷却され、その間同時に機械的に混捏され、そこから第
２表面かき取り熱交換機に送り、そこで２２から２３℃
に冷却され、その間同時に機械的に混捏され、これに窒
素を注入した。単一表面かき取り熱交換機はシリーズで
取り付けて上記２重熱交換機の代りに使用できる。均質
のしっかりしたバニラ−アロマ付与クリームをこうして
得、テクスチャーまたはフレーバに何らの変化なく３０
℃の温度で６ケ月保存できた。このバニラクリームは次
の特徴を有した。 乾物含量 ８７％ ｐＨ ７．０ 水分活性値（ＡＷ） ０．７６ 脂肪含量 ４１．８７％ そのうちの乳脂肪 ５．６７％ タン白含量 ７．８％ （すべて乳起源） 容量 ６１０ｇ／リットル テクスチャーおよび稠度 しっかりした、含泡、滑かでパリパリさ
【００２８】例２〜６ 例１の手順に従った。脂質相は表１に示す組成および固
形物含量を有する。ＣＢＥは例１と同じである。 表１ ──────────────────────────────────── 例 2 3 4 5 6 脂肪の組成 （％） ──────────────────────────────────── ＣＢＥ 68 72 72 72 72 パームオレイン 24 − − − − オレイン酸の豊富な ヒマワリ油 − 20 − − − 大豆油 − − 20 − − 落花生油 − − − 20 − トウモロコシ油 − − − − 20 乳脂肪 ８ ８ ８ ８ ８ ──────────────────────────────────── ＳＦＣ，２０℃ 38.2 41.3 41.3 40.3 41.3 ──────────────────────────────────── ＳＦＣ，３０℃ 14.1 15.4 15.5 15.1 15.8 ──────────────────────────────────── すべての場合、得た製品の性質は例１の製品のものに類
似した。
【００２９】例７ 約５mm厚さのスポンジケーキの薄い小片は、いくらかの
トウモロコシ粉、トウモロコシ澱粉、脱脂粉乳、バニラ
粉末、塩、糖およびふくらし粉と、水、アーモンドペー
スト、グルコースシラップ、Ｂｉｓｃｕｉｔｉｎｅ Ｎ
（登録商標）、５０％糖を含有する濃縮卵および乳化剤
から成るペーストを混合し、これを連続ストリップオー
ブンの金属小片の全体の幅に薄層で適用し、焙焼して製
造した。長方形スラブを横に切断後、これらのスポンジ
ケーキのスラブはアルコール性シラップに含浸し、例１
記載により製造した含気素材をつけ合せとして約５mm厚
さの層でその上に置き、次につけ合せに、つけ合せの支
持体として使用するものと同じ大きさを有するスポンジ
ケーキの長方形スラブを重ね、スポンジケーキの２層間
の含気素材から成る詰めものをしたスラブを作製した。
詰めものをしたスラブを平行六面体形のフィンガーに切
断後、フィンガーはミルクチョコレート被覆物で被覆
し、被覆品は小カートンに入れ、金属蒸着配向性ポリプ
ロピレンから製造した柔軟性包装に気密包装した。製品
は３０℃の温度で６ケ月間保存したが、構造、テクスチ
ャーまたはフレーバに何の変化もなかった。

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 含気素材は本質的に非乳化形であり、物
    理化学的におよび官能的に３０℃までの温度で安定であ
    り、増粘剤またはゲル化剤添加物を全く含有せず、その
    乾物含量は８０〜９０重量％であり、３０〜６０重量％
    の脂肪を含有し、そして脂肪は３０℃で８重量％以上の
    固体含量を有することを特徴とする、乳タン白、糖、脂
    肪および水を含有するペーストリ、ビスケットおよび菓
    子製造用の含気素材状の食品。
  2. 【請求項２】 他の脂肪、特に乳脂肪と高い相容性を有
    し、平たく云えば素材の他の脂肪と最少の共融物のみを
    形成し、環境温度周辺で、特に１５〜３０℃の範囲で比
    較的一定の固形物含量を有する脂肪または脂肪画分を、
    脂肪混合物で主として使用する、請求項１記載の食品。
  3. 【請求項３】 その溶融挙動はココアバターに酷似す
    る、ココアバターと同等の植物脂肪を含有する脂肪混合
    物を使用する、請求項１記載の食品。
  4. 【請求項４】 重量で、６０〜７５％の軟質ココアバタ
    ー同等物、２０〜３５％のショートニング型の水素添加
    植物油、またはオレイン酸に富む植物油または植物油画
    分、および０〜１０％の乳脂肪を含む脂肪混合物を使用
    する、請求項１記載の食品。
  5. 【請求項５】 ２０℃で３０〜６０重量％の固形物およ
    び３０℃で８〜３０重量％の固形物を含有する脂肪混合
    物を使用する、請求項１記載の食品。
  6. 【請求項６】 約１〜２重量％に相当する塩、特に炭酸
    塩形の添加カルシウムを含有する、請求項１から５のい
    ずれか１項に記載の食品。
  7. 【請求項７】 脱脂粉乳、加糖濃縮乳および糖を含む混
    合物を調整し、脂質相に含まれる脂肪が液体であるよう
    な温度で脂質相をこの混合物に添加し、混合物は環境温
    度に冷却し、その間機械的に混捏し、次いで不活性ガス
    を注入して含気する、請求項１記載の食品の製造方法。
  8. 【請求項８】 さらに焙焼製品を含む複合製品につけ合
    せとして、請求項１記載の食品の使用。
  9. 【請求項９】 請求項１記載の含気食品により分離した
    少なくとも２部分の焙焼製品から製造した複合製品。
  10. 【請求項１０】 脂肪をベースとする被覆物、特にチョ
    コレートで被覆する、請求項４記載の複合製品。
JP9239749A 1996-09-05 1997-09-04 含気素材状の食品およびその製造方法 Withdrawn JPH1084873A (ja)

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