JPH1099014A - 生きた動物を微生物の成長を最小限に抑えるようにして食品に加工する方法 - Google Patents

生きた動物を微生物の成長を最小限に抑えるようにして食品に加工する方法

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JPH1099014A
JPH1099014A JP9244120A JP24412097A JPH1099014A JP H1099014 A JPH1099014 A JP H1099014A JP 9244120 A JP9244120 A JP 9244120A JP 24412097 A JP24412097 A JP 24412097A JP H1099014 A JPH1099014 A JP H1099014A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 生きた動物を微生物の成長を最小限に抑える
ようにして食品に加工する方法を提供する。 【解決手段】 種々の食品加工法および食品加工システ
ムは、動物（例えばひな鳥）を食品に加工する間、微生
物の成長を最小限に抑える。加工中、ガスとオゾン／水
混合物を屠体に噴霧し、壁体中の通路にガスを送って加
工エリアを冷却し、そして屠体を取り囲んでいる雰囲気
中にガスを流し込むことによって、動物屠体の温度およ
び屠体を取り囲んでいる雰囲気を制御する。これらのガ
スは、オゾンと、クライオジェン冷凍装置からリサイク
ルされる低温ガスとを含むのが好ましい。本発明のシス
テムは、食品加工中に使用される水をリサイクルするた
めに、新鮮水の使用量が少なくて済む。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品を加工する方
法およびシステムに関する。さらに詳細には、本発明
は、動物を食品に加工する際に、微生物の成長を最小限
に抑えるための方法とシステムに関する。本発明はさら
に、食品加工時に、温度を制御すること、および新鮮な
水の必要性を少なくすることに関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】健康
意識の強い人達は、安全で、衛生的で、そして微生物や
化学薬品を含まない食品を要求している。さらに、政府
の保健安全局は食品の品質を規定している。食品業界
は、一般大衆と政府の両方の要求を満たそうとしている
が、大規模の食品製造操作では、有害なバクテリア、真
菌類、および他の微生物の成長に好適な環境をもたらす
ことが避けられない。
【０００３】生きた動物を食品に加工するための大きな
設備が長年にわたって使用されている。しかしながら、
これらの施設の多くは、有害と思われる微生物の成長を
抑制するための適切な装置および制御手段が欠けてい
る。充分な冷却、雰囲気の制御、および清浄化の操作が
欠けていることなどが、食品加工時に微生物が成長する
主要な理由の一部である。
【０００４】殆どの従来の食品加工設備においては、動
物の屠体を処理して内蔵を取り出し、小片にカットした
後にのみ、屠体を冷却する（本明細書で言う“屠体”と
は一般に、動物胴体全体または動物胴体の一部を意味す
る）。しかしながら、動物を屠殺した直後においては、
その屠体の温度は動物の体温とほぼ同じである。屠体の
もつこの暖かい温度が、屠体が最終的に冷却されるよう
になる時間まで、微生物の成長を促進する。動物が屠殺
されてから処理された屠体が冷却されるまでに、通常は
多くの時間が経過するので、微生物の成長ががかなり起
こりうる。
【０００５】食品加工設備内の雰囲気も、食品加工時の
微生物の成長に影響を及ぼす。種々のガス（例えば酸
素）に関して多くの異なった種類の微生物が成長する
が、食品加工時のこれらのガスの相対量を調節しようと
する試みは殆どもしくは全くなされていない。さらに、
現行の食品加工設備の多くは、得られる食品を汚染する
ことなく微生物の成長を抑えることのできるガス（例え
ば、オゾン、窒素、二酸化炭素、およびアルゴン）を使
用していない。
【０００６】動物と加工機械の洗浄が不充分であること
も、微生物の汚染を引き起こすさらに他の理由である。
一般には、ひな鳥のような動物は、食品加工設備に輸送
され、そして屠殺されてから洗浄される。これらの動物
によってもたらされる汚物、排泄物、および不潔物が食
品加工設備全体にわたって広がることが多く、したがっ
て食品が汚染される。
【０００７】加工機械は動物の屠体を１つずつ順に処理
していくので、しばしば汚染された屠体を交差し、微生
物の広がりを促進する。新鮮な水または水と化学薬品と
の組合せ物を使用して機械を洗浄するが、水だけでは微
生物を死滅させるのに効果がなく、また水に加えられる
化学薬品はしばしば、水を特別な廃棄手順を必要とする
レベルにまで汚染する。従来の殆どの食品加工設備は相
当量の新鮮な水を使用するので、新鮮水の大形供給源の
ないエリアには設置することができない。
【０００８】以上のことから、当業界においては、微生
物の成長を抑制するように、そして過剰量の新鮮水の必
要性をなくすように食品を加工するための方法とシステ
ムが求められている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】したがって本発明は、微
生物の成長を最小限に抑えるようにして、生きた動物を
食品に加工するための方法とシステムに関する。
【００１０】本発明はさらに、過剰量の新鮮水を必要と
することなく、動物を食品に加工するための方法とシス
テムに関する。
【００１１】上記の利点および他の利点を達成するため
に、また本発明の目的にしたがって、具現化され広く説
明されているように、本発明は、（ａ）動物を屠殺して
屠体を得る工程；（ｂ）屠体を加工エリアに搬送する工
程；（ｃ）加工エリアにおいて屠体を加工して、屠体を
食品に変える工程；および（ｄ）加工工程中、ガスおよ
び水とオゾンとの混合物からなる群の少なくとも一方で
屠体の温度を制御する工程；を含んだ食品加工法を含
む。
【００１２】本発明の１つの態様においては、ガスはオ
ゾンを含み、このガスを屠体に噴霧して屠体を極低温
（cryogenically）に冷却する。
【００１３】他の態様においては、オゾンと水との混合
物を屠体に噴霧して屠体を冷却する。
【００１４】さらに他の態様においては、噴霧した水を
捕集し、精製し、そして加工工程時に再使用する。
【００１５】さらに他の態様においては、加工エリアに
おいて温度を検知し、検知した温度が所定の温度より高
いときは、低温ガスを加工エリアの雰囲気中に流入させ
る。
【００１６】さらに他の態様においては、低温ガスが加
工エリアの壁体中に配置された通路通過し、これによっ
て壁体を介して加工エリアから熱が除去される。
【００１７】さらに他の態様においては、食品に低温ガ
スを噴霧することによって冷凍装置中で食品を冷凍し、
冷凍装置中で噴霧したガスを捕集し、そして加工工程時
に捕集したガスで屠体を冷却する。
【００１８】さらに他の態様においては、所定のガスの
量を検知し、検知した量に基づいて加工エリアに所定の
ガスを加える。
【００１９】本発明はさらに、入口と出口を有する部分
的に取り囲まれた空間を形成する壁体；動物の屠体を、
前記入口から、前記空間に配置された加工装置まで搬送
するためのコンベヤー；前記空間と連通しているガス供
給ライン、このとき前記ガス供給ラインはガス供給源に
連結されている；前記空間中の所定の種類のガスの量、
および前記空間中の温度の少なくとも一方を検知するた
めの少なくとも１つのセンサー；ならびに前記空間にお
ける微生物の成長が抑制されるよう、検知した量および
検知した温度の少なくとも一方にしたがって、前記供給
ラインにおけるガスの流量を調節するためのコントロー
ラー；を含んだシステムを含む。
【００２０】他の態様においては、加工中に動物屠体に
オゾン／水混合物を噴霧して、屠体上での微生物の成長
を抑制する。
【００２１】さらに他の態様においては、ガス混合物に
より動物が屠殺され、動物上の微生物の量が少なくなる
よう、窒素、アルゴン、および二酸化炭素からなる群の
うちの少なくとも１種とオゾンとを含んだガス混合物を
屠殺エリア中に導入することによって、動物の屠殺時に
おける微生物の量を抑制する。
【００２２】さらに他の態様においては、屠体のキャビ
ティ内にガスを噴霧して、微生物の成長を抑制し、屠体
を冷却する。
【００２３】本発明はさらに、動物屠体中に挿入できる
ような大きさに造られた導管；オゾンガスと水との混合
物の供給源に連結している第１と第２の噴霧器；動物屠
体が前記導管からそれて噴霧された物質と接触するのを
保護するためのシールド；を含む。
【００２４】さらに他の態様においては、オゾンと水と
を含んだ冷却浴中で超音波振動を発生させて、動物屠体
の外表面から微生物を取り除く。
【００２５】さらに他の態様においては、動物屠体の外
表面を加熱して孔を開き、孔を開いたままで屠体にリン
酸三ナトリウムを噴霧する。
【００２６】さらに他の態様においては、家禽屠体の外
表面から羽を取り除き、オゾン／水混合物およびリン酸
三ナトリウムの少なくとも一方を屠体に噴霧する。
【００２７】さらに他の態様においては、生きた動物を
オゾン／水混合物で洗浄する。
【００２８】理解しておかなければならないことは、上
記の一般的な説明および下記の詳細な説明はいずれも代
表的なものであって、特許請求されている本発明につい
てのさらなる説明を与えるよう意図されているというこ
とである。
【００２９】添付の図面は本発明の理解をより深めるた
めのものであり、本明細書の一部を構成する。図面は本
発明の実施態様を示しており、説明と相俟って本発明の
原理を説明するように機能している。
【００３０】添付の図面を参照すると、本発明の好まし
い実施態様が示されている。
【００３１】本発明によれば、生きた動物を食品に加工
するためのシステムが提供される。図１に示されている
ように、本発明のシステムは、食品加工中に個々の仕事
が行われる複数の加工エリア１０ａ〜１０ｊを含む。加
工エリア１０ａ〜１０ｊのそれぞれは、動物を食品に加
工することに関連した装置を含んだ空間またはチャンバ
ーであり、加工エリア１０ａ〜１０ｊの隣接対は、加工
エリア１０ａ〜１０ｊが細長いトンネル構造を形成する
ように相互連結されている。
【００３２】あとでより詳細に説明するが、加工エリア
１０ａにおいて生きた動物を洗浄し、加工エリア１０ｂ
において屠殺する。こうして得られた屠体が加工エリア
１０ｃ〜１０ｊを通して搬送され、このとき屠体が食品
に加工される。加工エリア１０ａ〜１０ｊの少なくとも
一部において、加工中に内部の雰囲気、温度、および微
生物の量を制御して、微生物の成長を抑制し、加工した
食品の保存寿命を長くする。
【００３３】図１に示されているように、加工エリア１
０ａ〜１０ｊにおいて加工された後に食品を冷凍するた
めのクライオジェン冷凍装置（cryogenic freezer）２
０が設けられている。クライオジェン冷凍装置２０は、
それぞれ圧縮窒素ガスの供給源３０ａと圧縮二酸化炭素
ガスの供給源３０ｂに連結されたノズル２２ａと２２ｂ
を含む。ノズル２２ａと２２ｂはそれぞれ、食品に窒素
ガスおよび二酸化炭素ガスを噴霧し、これらのガスが膨
張して冷却されるにつれて、熱を吸収し、クライオジェ
ン冷凍装置２０中にて食品を冷凍する。
【００３４】当業者はだれでも、クライオジェン冷凍装
置２０においては多くの異なった種類の低温ガスを噴霧
できること、および多くの異なった種類の冷凍装置を使
用できることを知っている。例えば、ノズル２２ａと２
２ｂの一方により、圧縮空気、アルゴン、酸素、あるい
は窒素、二酸化炭素、および／または圧縮空気を含んだ
混合物を噴霧することができる。好ましい実施態様にお
いては、クライオジェン冷凍装置２０は、コンベヤーベ
ルトにより搬送されてきた食品にクライオジェンを噴霧
するためのノズルを有するトンネル形冷凍装置、らせん
形コンベヤーにより搬送されてきた食品にクライオジェ
ンを噴霧するためのノズルを有するらせん形冷凍装置、
食品とクライオジェンとの流動床をつくりだすためのノ
ズルを有する流動床コンベヤー、あるいはターンテーブ
ルにより搬送されてきた食品にクライオジェンを噴霧す
るためのノズルを有する冷却器である。
【００３５】クライオジェン冷凍装置２０は、好ましい
実施態様においてはノズル２２ａと２２ｂを含んでいる
が、ノズルを含まない他の配置構成も可能である。例え
ば、クライオジェン冷凍装置２０は、クライオジェンの
バッチを通して食品を移動させるためのコンベヤーを有
する浸漬冷凍装置であってもよい。
【００３６】ベント２４ａと２４ｂはそれぞれ、クライ
オジェン冷凍装置２０において噴霧した後の窒素ガス、
二酸化炭素ガス、および他の全ての低温ガス（例えば空
気）を捕集する。これらのガスが捕集される時点におい
ては、これらのガスはまだかなり低温である。例えば、
ガスの温度は約−５０°Ｆ（−４５.６℃）である。
【００３７】噴霧した後に低温のクライオジェンガスが
大気中に放出されるという従来の冷凍プロセスとは対照
的に、本発明のシステムは、低温ガスを捕集した後にこ
れらのガスを再使用または“リサイクル”する。あとで
詳細に説明するように、捕集したガスを使用して、食品
加工中に食品を冷却および／または微生物を窒息させ、
これによって微生物の成長を抑制する。
【００３８】ベント２４ａと２４ｂにより低温ガス（例
えば、窒素と二酸化炭素）が捕集された後、これらの低
温ガスは、クライオジェン冷凍装置２０に連結されてい
るコントローラー４０に別々に送られる。窒素と二酸化
炭素はさらに、圧縮窒素ガスの供給源３０ａ、および圧
縮二酸化炭素ガスの供給源３０ｂから直接コントローラ
ー４０に流れる。他のガス供給源をコントローラー４０
に連結することもできる。例えば、コントローラー４０
に、酸素の供給源、アルゴンの供給源、および／または
窒素、二酸化炭素、酸素、アルゴン、およびオゾンの少
なくとも幾つかを含んだ混合物の供給源を連結すること
ができる。
【００３９】図１に示すように、コントローラー４０に
さらにオゾンガスの供給源３０ｃを連結するのが好まし
い。オゾンガス供給源３０ｃは、高純度酸素、空気、ま
たは水等の物質をオゾンガスに転化させることのできる
オゾン発生器であるのが好ましい。例えば、オゾンガス
供給源３０ｃは、オゾンを発生させるための紫外線源を
含んでもよい。オゾン発生器がインプット酸素の全てを
オゾンに転化させるわけではない場合には、あるいは生
成されたオゾンの一部が酸素に変化する場合には、供給
源３０ｃからコントローラー４０に流入するオゾンを、
必要に応じて酸素と混合する。空気がオゾン発生器への
インプットであり、空気が完全にはオゾンに転化されな
い場合には、コントローラーに流入するオゾンを空気と
混合してもよい。
【００４０】コントローラー４０においては、ベント２
４ａによって捕集された窒素が、窒素供給源３０ａから
直接流れてくる窒素とブレンドされ、またベント２４ｂ
によって捕集された二酸化炭素が、供給源３０ｂから直
接流れてくる二酸化炭素とブレンドされる。図１に示す
ように、コントローラー４０は、ブレンドされた窒素、
ブレンドされた二酸化炭素、オゾン、および他の全ての
ガスの加工エリア１０ａ〜１０ｊへの、および貯蔵エリ
ア５０への流れを制御する（詳細については後述す
る）。窒素、二酸化炭素、および／または他のガスの一
部はクライオジェン冷凍装置２０から生じるので、加工
エリア１０ａ〜１０ｊおよび貯蔵エリア５０に送られる
窒素、二酸化炭素、および／または他のガスは、加工エ
リア１０ａ〜１０ｊにおいて加工される動物屠体を冷却
するのに、また貯蔵エリア５０に貯蔵される食品を冷却
するのに充分なほど低温である。さらに、微生物の成長
を抑制するために、窒素、二酸化炭素、オゾン、および
他のガスが加工エリア１０ａ〜１０ｊおよび貯蔵エリア
５０内の雰囲気中に流入するのが好ましい。
【００４１】コントローラー４０は、ブレンドされる各
ガスと、加工エリア１０ａ〜１０ｊおよび貯蔵エリア５
０のそれぞれに流入する各ガスの相対量を制御する。コ
ントローラー４０は、ベント２４ａと２４ｂにおいて捕
集されるそれぞれの低温ガスと、供給源３０ａおよび３
０ｂからのガスとをブレンドするのが好ましいけれど
も、コントローラー４０は、ガスをブレンドすることな
く、ベント２４ａおよび２４ｂから、あるいは供給源３
０ａおよび３０ｂからガスを流すことができる。
【００４２】貯蔵エリア５０においては、コントローラ
ー４０から流れてくる低温窒素、低温二酸化炭素、オゾ
ン、および他のガスが、貯蔵エリア５０に貯蔵されてい
る食品を取り囲んでいる雰囲気中に放出される。コント
ローラー４０は、貯蔵エリア５０へ流れていく各ガスの
量を制御することによって、貯蔵エリア５０中のガス濃
度および温度を調節する。これによって、従来の低温貯
蔵システムより食品の貯蔵寿命が延びる。なぜなら、窒
素、二酸化炭素、およびオゾンが微生物の成長を抑制
し、貯蔵エリア５０中の冷却環境を保持するからであ
る。さらに、貯蔵エリア５０は運転コストが極めて低
い。なぜなら、貯蔵エリア５０は、もし本発明のシステ
ムでなければ環境中に放出されて廃棄されるあろうとこ
ろの、ベント２４ａと２４ｂにて捕集される低温窒素、
低温二酸化炭素、および他のガスを使用するからであ
る。
【００４３】図２は、加工エリア１０ａ〜１０ｊのそれ
ぞれの一般的なレイアウトを示している。図からわかる
ように、加工エリア１０ａ〜１０ｊのそれぞれは、入口
１０２、出口１０４、および内部１１６を有する部分的
に取り囲まれた空間を形成する壁体を含む。加工エリア
１０ａ〜１０ｊの隣接対の対応する出口１０２と入口１
０４が、図１に示すトンネル形の配置構造を形成するよ
う互いに連結されているのが好ましい。
【００４４】図２に概略的に示しているように、加工エ
リア１０ａ〜１０ｊのそれぞれが、生きた動物を食品に
加工することに関連した工程を行うための加工装置１０
６を含むのが好ましい。例えば、加工装置１０６は、動
物洗浄機、動物頭部捕捉装置、動物に屠殺用ガスを噴霧
するためのガスノズル、首切断装置、血液除去ドレン、
熱処理用タンク、羽除去機、皮除去機、体毛除去機、内
蔵除去機、切断装置、冷却器、輸送装置、または包装機
（例えば、高速雰囲気制御包装装置）を含んでもよい。
【００４５】コンベヤー１０８は、生きた動物および／
または動物屠体を入口１０２から加工装置１０６に、次
いで出口１０４に移送することによって、生きた動物お
よび／または動物屠体を加工エリア１０ａ〜１０ｊのそ
れぞれを通して搬送する。加工エリア１０ａ〜１０ｊの
それぞれが別個のコンベヤー１０８を有していてもよい
し、あるいは隣接した加工エリアが共通のコンベヤー１
０８を有していてもよい。図２に示すように、コンベヤ
ー１０８は、動物屠体を支持するためのシャックル１０
８ａを有するオーバーヘッドチェーン駆動コンベヤーで
あるのが好ましい。しかしながら、他の搬送用集成体
も、本発明の範囲を逸脱することなく使用することがで
きる。例えば、コンベヤー１０８は、加工装置１０６の
下に配置された移動ベルトであってもよいし、あるいは
通路に沿って動物屠体を浮流させるための移動水を含ん
だチャンネルであってもよい。
【００４６】図２に示すように、加工エリア１０ａ〜１
０ｊのそれぞれが、図１に示すコントローラー４０から
のオゾン、窒素、および二酸化炭素ガスのインプットを
受け入れる加工エリアコントローラー１１０を含む。供
給ライン１１２ａ、１１２ｂ、および１１２ｃはそれぞ
れ、オゾン、窒素、および二酸化炭素を、加工エリアコ
ントローラー１１０から、加工エリア内部１１６と連通
している入口１１４ａ、１１４ｂ、および１１４ｃに供
給する。入口１１４ａ、１１４ｂ、および１１４ｃのそ
れぞれは、ガスを加工エリア内部１１６に強制的に送り
込むためのブロアーファン１１８、ならびに加工エリア
内部１１６が洗浄されているときは入口１１４ａ、１１
４ｂ、および１１４ｃを閉じるための可動ドア１２０を
含む。
【００４７】加工エリアコントローラー１１０は、それ
ぞれオゾンガスの量、窒素ガスの量、二酸化炭素ガスの
量、および加工エリア内部１１６中の温度を検知するた
めのセンサー１２４ａ、１２４ｂ、１２４ｃ、および１
２４ｄと連通している検知ユニット１２２に連結されて
いる。加工エリアコントローラー１１０は、センサー１
２４ａ〜１２４ｃによって検知されたそれぞれの量が微
生物の成長を抑えるのに足る所定量より少なくなったと
きに、加工エリア内部１１６に、必要に応じて、酸素お
よび／または空気ガス流れ中のオゾンガス、窒素ガス、
および二酸化炭素ガスをそれぞれ供給ライン１１２ａ〜
１１２ｃを介して加える。このようにして、加工エリア
内部１１６の雰囲気中のガスの量を制御して、加工エリ
ア内部１１６における微生物の成長を抑制する。
【００４８】コントローラー１１０は、加工エリア内部
１１６の雰囲気を、ある量のオゾンナ、ある量の窒素、
ある量の二酸化炭素、および残部の他のガス（例えば、
酸素または空気）を含んだ状態で保持するのが好まし
い。例えば、加工エリア内部中に流入するガスは、窒
素、二酸化炭素、ならびに約０.５〜約４重量％のオゾ
ンと残部の酸素もしくは空気とを含有する混合物を含
む。
【００４９】加工エリア内部１１６中の雰囲気は、約２
〜約７重量％のオゾンを含むのが好ましい。鶏肉、豚
肉、または牛肉を加工するときは、加工エリア内部１１
６は約３.５重量％のオゾンを含むのが好ましい。魚介
類を加工するときは、加工エリア内部１１６は、漂白が
行われるよう約３.５％を越えるオゾンを含むのが好ま
しい。好ましい実施態様においては、殆どのオゾン発生
器がインプット酸素またはインプット空気の全てをオゾ
ンに転化させるわけではないので、加工エリア１１６中
に流入するオゾンガスを酸素または空気と混合する。し
かしながら、加工エリア１１６中の酸素および／または
空気のトータル量は、微生物の成長を促すのには不充分
な量であるのが好ましい。
【００５０】加工エリアコントローラー１１０はさら
に、温度センサー１２４ｄによって検知された温度が、
ある程度の微生物の成長を促すのに充分な所定温度〔例
えば、約３３°Ｆ（０.６℃）〜約４０°Ｆ（４.４
℃）〕より高くなったときに、供給ライン１１２ａ〜１
１２ｃを介して加工エリア内部１１６にガスを送る。加
工エリア内部１１６は、加工エリア内部１１６中に存在
する水を凍結させることなくできるだけ微生物の成長が
抑制できるよう、約３３°Ｆの温度に保持するのが好ま
しい。
【００５１】加工エリア内部１１６中に流入するガス
（例えば、ベント２４ａと２４ｂによって初めに捕集さ
れた低温ガス）は、微生物の成長を抑制または完全にな
くすことの他に、加工エリア内部１１６とそこで加工さ
れる動物屠体を冷却する。こうした冷却によって、加工
エリア内部１１６中の微生物の成長がさらに抑制され
る。
【００５２】当業者にとっては周知のことであるが、検
知された温度または検知されたガス量に応じて、加工エ
リア内部１１６中に他のガスを流入させることができ
る。例えば、酸素、アルゴン、あるいはオゾン、窒素、
二酸化炭素、酸素、および／またはアルゴンの少なくと
も数種を含んだ混合物を加工エリア内部１１６に加える
ことができる。冷凍装置２０中で食品をクライオジェン
冷凍するのに空気または他のガスが使用される場合、こ
れらのガスを捕集し、加工エリア内部１１６中で冷却を
行うのに再使用することができる。
【００５３】図２に示すように、あらかじめ圧縮された
ガスを動物の屠体に噴霧するために、そして必要に応じ
て加工装置１０６に噴霧するために、ノズル１２６が加
工エリア内部１１６に配置されている。ノズル１２６か
ら噴霧されるガスは、加工エリアコントローラー１１０
およびコントローラー４０によって供給されるのが好ま
しい。噴霧するガスは、オゾン、二酸化炭素、窒素、お
よび／または窒素、二酸化炭素、酸素、アルゴン、およ
び空気のうちの少なくとも１種とオゾンとの混合物、を
含むのが好ましい。
【００５４】ガスはノズル１２６から噴霧されると、膨
張して屠体をクライオジェン冷却し、これによって屠体
上の微生物の量が少なくなる。さらに、このガスにより
微生物を窒息させて、微生物量のさらなる抑制を果たす
のが好ましい。
【００５５】加工エリア内部１１６にはさらに、オゾン
／水混合物の供給源に連結された噴霧器１２８が配置さ
れている。噴霧器１２８は、屠体や加工装置１０６から
の物質を洗浄するために、屠体に、そして必要に応じて
加工装置１０６にオゾン／水混合物のストリーム、エー
ロゾル、またはミストを噴霧する。オゾン／水混合物を
噴霧した後、本混合物および本混合物によって運ばれた
物質を、加工エリア内部１１６の底部に配置されたドレ
ン１２９にて排出する。あとで詳細に説明するように、
本システムは排出された混合物の水を精製し、この水を
再びさらなるオゾンと混合して、噴霧器１２８によって
噴霧されるオゾン／水混合物を形成させる。
【００５６】噴霧されるオゾン／水混合物は、少なくと
も約０.００００２重量％〜最大約約０.００１８重量％
までのオゾンを含むのが好ましい。混合物中のオゾン
は、屠体上および加工装置１０６上での微生物の成長を
抑制して、異なった屠体間の汚染を防止する。
【００５７】噴霧器１２８から噴霧されるオゾン／水混
合物が加工中の屠体を冷却するよう、オゾン／水混合物
は約３３°Ｆ（０.６℃）〜約４０°Ｆ（４.４℃）の温
度に冷却されるのが好ましい。さらにこうした冷却によ
って、屠体上の微生物の量が少なくなる。
【００５８】過剰量の加工エリアガス（例えばオゾン）
は人間に対して毒性であるので、人間の安全性を保持す
るために、壁対１００により、加工エリア内部１１６中
の雰囲気が作業者から隔離されている。このことは、作
業者が食品加工装置のすぐ近くにいる従来の食品加工設
備とは対照的である。
【００５９】各加工エリア１０ａ〜１０ｊの壁体１００
をシールして、加工エリア内部１１６の入口１０２と出
口１０４以外の箇所からガスが漏れるのを防止するのが
好ましい。ガスが入口１０２と出口１０４に進んだと
き、ガスが食品加工システムの他のエリアに入り込まな
いよう、入口１０２と出口１０４に配置された負圧の排
気通路１３０によりガスが取り除かれる。毒性を示すと
思われる量のオゾンガスを分解するために、各排気通路
１３０は、必要に応じてオゾンガススクラバー１３２
（例えば二酸化マンガンフィルター）を含む。
【００６０】負圧排気通路１３０によって除去されたガ
スがそれほど加熱されていない場合、システムは、これ
らのガスを加工エリア１０ａ〜１０ｊにおいて再使用す
るようリサイクルするのが好ましい。このリサイクル
は、ガスが所定の温度〔約−５０°Ｆ（−４５.６℃）
〜約０°Ｆ（−１７.８℃）〕未満になったときに、捕
集ガスを排気通路１３０から加工エリアコントローラー
１１０に向けて送ることによって行われる。次いで加工
エリアコントローラー１１０が、これらのリサイクルガ
スを供給ライン１１２ａ〜１１２ｃのうちの１つ又はノ
ズル１２６に分配する。こうしたガスのリサイクルによ
り、冷却を行うのに必要なガスの量が少なくなり、これ
によってシステムの冷却効率がアップする。
【００６１】オゾン／水混合物を噴霧器１２８から噴霧
した後、混合物から幾らかのオゾンガスが分離してき
て、加工エリア内部１１６中に放出されることがある。
このオゾンを排気通路１３０によって捕集し、食品加工
時に再使用するのが好ましい。これとは別に、オゾンガ
ススクラバー１３２が存在するときには、加工エリア内
部１１６から排気されたガスからこの捕集オゾンガスを
スクラビング処理してもよい。
【００６２】図２に示すように、加工セル１０ａ〜１０
ｊ中に、エミッター１３４（例えば、超音波発信器や超
音波スピーカー）を配置するのが好ましい。エミッター
１３４は、加工セル内部１１６中に超音波振動を発し
て、屠体および加工装置１０６の外表面から微生物を取
り除く。相当量の微生物を取り除くために、エミッター
１３４は、オゾン／水混合物が噴霧器１２８から噴霧さ
れている間、超音波振動を発するのが好ましい。例え
ば、超音波振動の周波数は約１００.６ｋＨｚ〜約８４
８.２ｋＨｚ、あるいはこの範囲より大きいかもしくは
この範囲未満である。
【００６３】図３に示すように、加工エリア１０ａ〜１
０ｊの壁体は内部通路１３４を含む。これらの内部通路
１３４は、壁体１００が加工エリア内部１１６から熱を
除去するための熱交換器を形成するよう、加工エリアコ
ントローラー１１０から流れてくるガスと連通してい
る。温度センサー１２４ｄによって検知される温度の上
昇に応じて、加工エリアコントローラー１１０が内部通
路１３４に低温ガス（例えば、ベント２４ａおよびベン
ト２４ｂによって捕集された低温の窒素ガスおよび／ま
たは二酸化炭素ガス）を送る。この低温ガスが内部通路
１３４中を流れ、熱交換媒体として作用して、加工セル
内部１１６に面している壁体１００の部分を介して加工
セル内部１１６から熱を除去する。ガスが内部通路１３
４を流れて熱を吸収した後、ガスは環境に排出される
か、あるいは再び加工エリアコントローラー１１０に送
られて再使用される。
【００６４】本発明の食品加工システムは、食品加工時
少なくとも４通りの方法で屠体を冷却する。すなわち、
１）入口１１４ａ〜１１４ｃを介して加工エリア１１６
にガスを流すという方法；２）ノズル１２６から屠体に
ガスを直接噴霧するという方法；３）噴霧器１２８から
屠体にオゾン／水混合物を噴霧するという方法；および
４）内部通路１３４を介してガスを送るという方法、で
ある。１）、２）、および４）の冷却を行うのに使用さ
れるガスは、クライオジェン冷凍装置２０からベント２
４ａと２４ｂによって捕集されたガスを含むのが好まし
い。
【００６５】屠体が加工ラインの最後のところでのみ冷
却される従来の食品加工システムとは対照的に、本発明
のシステムでは、動物の屠体を、加工時にできるだけ早
く且つできるだけ多く冷却して、保存寿命をできるだけ
長くし、微生物の成長を抑制する。特に、本発明の食品
加工システムは、動物を屠殺し血液を抜き取ったらすぐ
に屠体を冷却するのが好ましい。なぜなら、温度が低い
ために血液の排出が妨げられるからである。本発明の食
品加工システムでは、屠体がさらに加工され、そして包
装されるまでこうした冷却を続けるのが好ましい。食品
加工時に、例えば羽を取り除きやすくしたり、あるいは
皮を除去したりするために、動物屠体を加熱する場合、
冷却効率を最大にするために、屠体の冷却は、屠殺と血
液の排出の直後よりむしろ加熱後に開始する。
【００６６】冷却には、高純度水ではなくオゾン／水混
合物とガス（例えばオゾン、二酸化炭素、および窒素）
が使用されるので、本発明は、従来の食品加工システム
より水の必要量が少ない。本発明の好ましい実施態様は
新鮮水の使用量が少なく、またシステムによって使用さ
れた水を精製してこれをリサイクルするために、廃水の
生成量が少ない。
【００６７】図４に示すように、本発明のシステムは、
セル１０ａ〜１０ｊにおいて使用された水を飲用に適し
た形に変えるための水精製器２００を含むのが好まし
い。ドレン１２９を介して水（それまでにセル１０ａ〜
１０ｊにおいて使用された水）を抜き取り、水の光透過
率が少なくとも８０ナノメートル濁度単位（ＮＴＵ）と
なるよう、水中に懸濁している固体粒子を除去する濾過
器２１０に通す。濾過器２１０は、固体を濾過するため
の従来のいかなるタイプの濾過器であってもよく、例え
ば米国特許第５,３２２,６２３；５,３１８,７０８；お
よび５,２６２,０４７号に開示のものがある（これらの
特許を参照のこと）。
【００６８】濾過器２１０に通した後、精製器２００
は、以下のような従来の水精製装置の１つ以上に水を通
すことによって水中の溶解固体を除去する：直流電流を
水からドライブ粒子（例えば有機物質）に送るインライ
ンの電気凝固装置２１２；水中にオゾンを注入して水の
酸素レベルを増大させ、これによって水の生物学的酸素
要求量を減少させるインラインのオゾンインジェクター
２１４；水中にオゾンをバブリングして粒子間の極性バ
ランスを乱し、粒子をタンクの上部に浮遊させ、これを
パドルで除去することによって、水を清浄化し、精製
し、脱臭し、そして安定化させるオゾン浮遊装置２１
６；および汚染物や発癌性物質を酸に転化させることに
よって減少させるための特殊なバクテリアを有する、活
性炭フィルターを含んだ生物濾過装置（biofiltration
device）２１８。
【００６９】次いで精製器２００は、紫外線供給源２２
０から放出される紫外線に水を暴露することによって、
そして塩素供給源から２〜４ｐｐｍの塩素を加えること
によってさらに水を精製する。こうして得られる水は飲
用に適したものであるのが好ましく、したがってシステ
ムによって再使用することができる。精製水は、１ミリ
リットル当たり５００コロニー形成単位（ＣＦＵ／ｍ
ｌ）未満のトータル平板計数（大腸菌またはＥ.coli が
存在しない）、１００ｍｇ／ｌ未満のトータル有機炭
素、および各水サンプルの５％未満が１以下のＮＴＵを
有していて、いずれの水サンプルも５ＮＴＵを越えない
というような光透過率を有する。
【００７０】図５は、本発明の食品加工システムに対す
る水流れの略図である。図５に示すように、新鮮水供給
源２３０からの新鮮水が食品加工システムに入る。ブレ
ンド用装置２４０は、新鮮水供給源２３０からの新鮮水
と、精製器２００によって精製されている、再状態調節
の飲用に適した水（ＲＰＷ）とを自動的に混合して、複
合供給水（ＣＦＷ）をつくりだす。
【００７１】ＲＰＷがブレンド装置２４０中に流入する
前に、トータル有機炭素検出器２４２により、ＲＰＷ中
のトータル有機炭素の量を測定する。トータル有機炭素
検出器２４２からのシグナルに反応して、トータル有機
炭素の検出量が最大レベル（例えば１００ｍｇ／ｌ）を
越えて上昇したときに、ブレンド装置２４０がＲＰＷに
新鮮水を自動的に加える。ブレンド装置２４０は、ＲＰ
Ｗと充分な量の新鮮水とを継続的にブレンドして、得ら
れるＣＦＷ中のトータル有機炭素の量を調節する。
【００７２】ＣＦＷが加工エリア１０ａ〜１０ｊに流れ
ていき、そこでオゾン（例えば、図１に示す供給源３０
ｃからのオゾン）と混合され、例えば噴霧器１２８によ
って動物屠体および加工装置１０６に噴霧される。前述
したように、オゾン／水混合物は、動物屠体を冷却する
ために、加工装置１０６と屠体上での微生物の成長を抑
制するために、そして屠体と加工装置１０６から物質を
洗い落とすために使用される。これらの機能を果たした
後、オゾン／水混合物が加工エリア１０ａ〜１０ｊから
排出され、このとき洗浄された物質も一緒に随伴して排
出される。
【００７３】次いで、精製器２００により水から粒子を
取り除き、精製水（ＲＰＷ）が再使用のためにブレンド
装置２４０に入る。図５に示すように、精製器２００
は、水の酸化還元ポテンシャルを測定するオゾンモニタ
ー２４４、および水の濁度を測定する光透過モニター２
４６を含んでもよい。精製器２００の装置２１０〜２２
２の幾つか又は全部が、モニター２４４と２４６に応答
して、加工エリア１０ａ〜１０ｂを通る水中の汚染物の
量を少なくするよう作用するのが好ましい。
【００７４】本発明のシステムは、食品加工時に使用さ
れた水を精製し、その水を再使用するので、食品加工シ
ステムによって必要とされる新鮮水の量は、従来のシス
テムによって必要とされる量より大幅に少なくなる。例
えば、本発明のシステムが鶏肉を加工するのに使用され
るときは、水の約９０％を再使用し、従来の食品加工シ
ステムに比べて必要とする水の量がずっと少ない。従来
の鶏肉加工においては、加工される各ひな鳥に対して約
７〜１０ガロン（２６.５〜３７.９リットル）の新鮮水
が必要とされる。鶏肉の加工に対して本発明が使用され
る場合、わずか約０.７５〜１ガロン（２.８〜３.８リ
ットル）の新鮮水を使用するにすぎない。こうした新鮮
水の節減は、食品加工コストを大幅に低下させ、新鮮水
の供給が制約を受けるような立地における食品加工が可
能となる。
【００７５】加工エリア（例えば、図５に示す加工エリ
ア１０ｋ）がリサイクル水とブレンドされていない新鮮
水を必要とする場合、本発明の食品加工システムは、新
鮮水を、ＲＰＷとブレンドすることなく新鮮水供給源２
３０から直接加工エリア１０ｋに送る。
【００７６】加工エリアの幾つか（例えば、加工エリア
１０Ｌ）が、完全には除去するのが困難な物質（例え
ば、多量の糞または塩）をＣＦＷにもたらし、ＲＰＷを
汚染または“悪化させる（damage）”ことがある。セル
１０Ｌから流れてくる水を濾過器２１０と同様の粒子濾
過器２５０によって濾過し、そして二次塩素供給源２５
２からの塩素で塩素処理して限定再使用水（limited re
use water；ＬＲＷ）をつくりだす。このＬＲＷは、Ｌ
ＲＷ貯蔵所２５４に貯蔵される。ＬＲＷ貯蔵所２５４に
貯蔵されたＬＲＷは、食品加工時に加工エリア１０ａ〜
１０ｊにおいて使用するよりむしろ、飲用適水を必要と
しないシステムのエリア〔例えば、クーリングタワー、
減圧装置、動物囲いの洗浄装置、トラック洗浄エリア、
または汚物洗浄装置（図示せず）〕において使用するの
が好ましい。
【００７７】図１〜５に示す構造物および図６〜１０に
示すさらなる構造物を使用して、生きたひな鳥を食品に
加工する方法を以下に説明する。本発明は鶏肉の加工に
関して説明されているが、その最も広い態様においては
そのように限定されてはいない。例えば、本発明は、多
くの異なった種類の動物〔例えば、ウシ、ブタ、羊、子
羊、ダチョウ、魚を含んだ魚介類、あるいはひな鳥以外
の種々の家禽（例えば、七面鳥やカモ）〕を加工するの
に容易に適用することができる。本発明の方法はさら
に、その最も広い意味においては、図１〜１０に示す実
施態様に関連して説明されている構造物とは異なった構
造物を使用して実施することもできる。
【００７８】ひな鳥を食品に加工するために、生きたひ
な鳥が食品加工システムに移送され、作業者がそれらの
ひな鳥をコンベヤー１０８のシャックル１０８ａに固定
する。コンベヤー１０８により、生きたひな鳥がウォッ
シャー３００を含んだ加工エリア１０ａに通される。ウ
ォッシャー３００は、約１,２００ポンド／ｉｎ2（８,
２７３,７０８Ｎ／ｍ2）〜約２,０００ポンド／ｉｎ
2（１３,７８９,５１４Ｎ／ｍ2）の圧力に加圧されてい
るオゾン／水混合物の供給源に連結された複数の噴霧器
３０２を有する。オゾン／水混合物は、少なくとも約
０.００００２重量％で最大約０.００１８重量％までの
オゾンを含むのが好ましい。
【００７９】噴霧器３０２は、混合物を生きたひな鳥の
特定のエリア（例えば後尾）に噴霧して、各ひな鳥から
汚物や糞を洗い流すよう配置するのが好ましい。この点
は、加工する前に生きた動物を洗浄しない従来の食品加
工法とは対照的である。
【００８０】ウォッシャー３００は、噴霧器３０２の他
に、コンベヤー１０８によって搬送されているひな鳥を
スクラビングするためのブラシ３０４、約１〜約５重量
％のオゾンを含んだガス混合物をひな鳥に噴霧するため
のノズル３０６を含む。それぞれ噴霧器３０２とノズル
３０６から噴霧される混合物中のオゾンにより、ひな鳥
に対する微生物の成長およびひな鳥上の微生物の量がか
なり抑制される。
【００８１】加工エリア１０ａにおいてひな鳥を洗浄し
た後、コンベヤー１０８によってひな鳥が加工エリア１
０ｂに搬送される。加工セル１０ｂ中の雰囲気は、オゾ
ンを、窒素および／またはアルゴン（必要に応じて幾ら
かの二酸化炭素）と少量の酸素もしくは空気とのガス混
合物と組み合わせた状態で含む。加工セルの雰囲気は、
オゾンを窒素、アルゴン、二酸化炭素、および／または
酸素と組み合わせた状態で含むのが好ましい（１９９１
年６月２６日付け提出のヨーロッパ特許出願第０,４３
４,２７８ Ａ１号に開示）。
【００８２】例えば、加工セル１０ｂ中の雰囲気は、約
０.０００７重量％〜約０.００１８重量％のオゾンを含
んでよい。残部の雰囲気は、少なくとも約９８重量％の
窒素、アルゴン、二酸化炭素、および残りの酸素を含
む。ひな鳥がこれらのガスを吸い込むと気絶し、ほとん
ど瞬間的に屠殺されて大きな苦痛を伴わずに屠体とな
る。
【００８３】屠殺時、ひな鳥の外表面上での微生物の成
長がさらに抑制されるよう、加工セル雰囲気中でブレン
ドされたオゾンにひな鳥が暴露される。この点は重要な
ことである。なぜなら、すべてではないとしても公知の
殆どのガス屠殺プロセスは、得られる動物屠体上での病
原体の成長を抑制するためのガスまたは他の手段を使用
しないからである。
【００８４】加工エリア１０ｂにおいてひな鳥を屠殺す
るのにガスを使用するのが好ましいが、他の屠殺プロセ
スまたは気絶プロセスも使用することができる。例え
ば、それぞれのひな鳥に電気パルスを送る従来の装置
（図示せず）を使用してひな鳥を気絶させることができ
る。
【００８５】プロセシングが進んでいくにつれて、ひな
鳥の屠体が加工エリア１０ｃと１０ｄに搬送され、加工
エリア１０ｃにおいてはひな鳥屠体の首が切断され、そ
して加工エリア１０ｄにおいては屠体から血液が抜き取
られる。加工エリア１０ｃと１０ｄにおいては、ノズル
と噴霧器（例えば、図２に示すノズル１２６と噴霧器１
２８）は、ひな鳥屠体のそれぞれにオゾンとオゾン／水
混合物を直接噴霧して、首切断および血液抜き取り時の
微生物の量を少なくするのが好ましい。必要に応じて、
加工エリア１０ｃと１０ｄはさらに、図６に示すウォッ
シャー３００を含んでもよい。
【００８６】次いでコンベヤー１０８により、加工セル
１０ｅに配置された熱処理装置（図示せず）にひな鳥屠
体が移送される。ひな鳥屠体のそれぞれを、熱処理装置
中に収容された加熱液体中に浸漬して、屠体の外表面か
ら羽を取りやすくする。本発明の熱処理装置は、例えば
米国特許第４,９９６,７４１号（該特許を参照のこと）
に開示の熱処理システムのように配置構成されていても
よい。
【００８７】熱処理の後、コンベヤー１０８によりひな
鳥屠体が加工エリア１０ｆ〜１０ｊに通され、そこでオ
ゾン／水混合物とガス（例えば、オゾンおよぴ／または
クライオジェン冷凍装置２０のベント２４ａと２４ｂに
よって捕集されたガス）によってひな鳥屠体が冷却され
て、そのあとのプロセシングに供されるのが好ましい。
図２に示す加工エリア内部１１６の説明に関して前述し
たように、オゾン／水混合物を噴霧器１２８から、スト
リーム、エーロゾル、またはミストの形で直接屠体に噴
霧することによって、ガスをノズル１２６から直接屠体
に噴霧することによって、ガスを入口１１４ａ〜１１４
ｃを介して加工セル内部１１６中に送ることによって、
および／またはガスを壁体１００中の内部通路１３４に
流すことによって冷却が行われる。
【００８８】ひな鳥屠体の冷却は、熱処理前に行うと非
効率的なので、熱処理後直ちに行うのが好ましい。こう
した冷却を速やかに行うには、屠体冷却器〔例えば、図
１０に示す屠体冷却器６００（詳細については後述）〕
を使用するのが好ましい。羽を除去する前にひな鳥屠体
を冷却することによって、羽が屠体から取れやすくな
り、屠体皮膚の孔が閉じられ、したがって孔中に微生物
が捕捉される可能性が少なくなる。羽を取りやすくする
のにひな鳥屠体を熱処理しない場合は、屠体から血液を
抜き取ったあと直ちに冷却を開始する。これとは別に、
屠殺直後に冷却を開始してもよい（但し、こうすること
が血液の抜き取りを妨げない場合）。
【００８９】加工エリア１０ｆは、少なくとも１つの羽
リムーバー４００（図７）を含む。羽リムーバー４００
はモーター（図示せず）に連結された支持体４１０を含
み、これによって支持体４１０と支持体４１０に据え付
けられた複数のタイン（tine）４２０が、例えば支持体
４１０の軸の回りにＡ方向に回転する。
【００９０】タイン４２０のそれぞれが、オゾン／水混
合物の供給源と流体連通している第１の内腔、およびリ
ン酸三ナトリウムの供給源と流体連通している第２の内
腔を含んでいる。第１と第２の内腔はそれぞれ、羽の除
去時にひな鳥屠体に対して、オゾン／水混合物とリン酸
三ナトリウムを噴霧するための開口４２２ａと４２２ｂ
を有する。
【００９１】ひな鳥屠体が加工エリア１０ｅに搬送され
ると、タイン４２０がひな鳥屠体の外表面と接触して、
外表面から羽を取り去るように支持体４１０が回転す
る。羽が除去されつつある間、オゾン／水混合物とリン
酸三ナトリウムがそれぞれ開口４２２ａと４２２ｂから
噴霧される。さらに、図２に示すエミッター１３４から
超音波振動を発振するのが好ましい。
【００９２】ひな鳥屠体は、加工エリア１０ｅにおいて
熱処理した後に加工エリア１０ｆに入るので、ひな鳥屠
体それぞれの外表面における孔は開いている。開口４２
２ｂから噴霧されるリン酸三ナトリウムをこれらの開い
た孔に強制的に送り込み、ひな鳥屠体の外表面をなめら
かにする。これによって、オゾン／水混合物を開口４２
２ａから噴霧して屠体から微生物を洗い落とそうとする
ときに、微生物はひな鳥屠体のなめらかな表面に留まり
にくくなる。
【００９３】エミッター１３４が発する超音波振動によ
り、バクテリアや他の微生物はひな鳥屠体から除かれや
すくなる。こうした超音波振動を利用すると、ひな鳥屠
体にオゾン／水混合物を噴霧した時に、ひな鳥屠体の外
表面からのバクテリアや他の微生物の除去が促進され
る。
【００９４】羽は、タイン４２０がひな鳥屠体の外表面
に接触したときに取り除かれるのが好ましいが、他の方
法で取り除くこともできる。例えば、タイン４２０から
噴霧されるオゾン／水混合物および／またはリン酸三ナ
トリウムは、タイン４２０自体を屠体と接触させること
なく羽を取り除くことができる。さらに、エミッター１
３４から発せられる超音波振動も羽を取り除くことがで
きる。
【００９５】加工エリア１０ｆにおいて羽を取り除いた
後、コンベヤー１０８がひな鳥屠体を加工エリア１０ｇ
に移送し、そこで移送されてきたひな鳥屠体から加工装
置１０６が内蔵を除去する。内蔵を除去するための加工
装置１０６は、例えば、端切り機、首切断機、頭部むし
り機、ベンター、オープナー、内蔵摘出機、内側／外側
鳥洗浄機、および／または肺除去用減圧機を含むのが好
ましい。
【００９６】ひな鳥屠体を冷却し、内蔵除去後の微生物
の成長を抑制するために、屠体の内部キャビティに導管
５００（図８と図９）を挿入し、窒素ガス、二酸化炭素
ガス、オゾンガス、および／またはオゾン／水混合物等
の物質を導管５００からキャビティ中に噴霧する。図８
と図９に示すように、導管５００は、物質の供給源に連
結された複数の内腔５０２ａ、５０２ｂ、および５０２
Ｃと、物質を噴霧するために内腔５０２ａ〜５０２ｃと
それぞれ連通している複数の開口５０４ａ、５０４ｂ、
および５０４ｃとを含んでいる。
【００９７】導管５００がひな鳥屠体のキャビティに入
ると、シールド５１２（図８）が導管５００のほうに移
動し、これによって導管５００がシールド５１２のスロ
ット５１４内に位置決めされる。シールド５１２がひな
鳥屠体の開口を覆って、屠体のキャビティ中に噴霧され
ているガスをある程度捕捉する。噴霧されたガス（例え
ば窒素、二酸化炭素、および／またはオゾン）がキャビ
ティを満たし、キャビティ中に存在している酸素をパー
ジするのが好ましい。こうした操作は、微生物の多くが
酸素が存在しないと生き延びることができないので重要
なことである。
【００９８】噴霧器５２０は、導管５００がキャビティ
から取り出されたときに、ひな鳥屠体の外表面および導
管５００の外表面にオゾン／水混合物を噴霧するように
配置されている。エミッター１３４（図２）は、ひな鳥
屠体から微生物を取り去るためにオゾン／水混合物を噴
霧している間、超音波振動を発振するのが好ましい。
【００９９】噴霧されたオゾン／水混合物により、導管
５００があるひな鳥屠体から別のひな鳥屠体に挿入され
たときに、微生物の成長が抑制され、ひな鳥屠体間のク
ロス汚染が防止される。導管５００から離れて噴霧され
た物質からひな鳥屠体を保護するために、シールド５１
２は、噴霧器５２０がオゾン／水混合物を噴霧している
間、ひな鳥屠体をカバーする。
【０１００】ひな鳥屠体は、加工エリア１０ｇから加工
エリア１０ｈに搬送される。加工エリア１０ｈは、冷却
されたオゾン処理水を収容した屠体冷却器６００（図１
０）を含む。本発明の屠体冷却器６００は、米国特許第
４,８２７,７２７号（該特許を参照のこと）に開示の屠
体冷却器および滅菌器と同様に組み立てるのが好まし
い。ひな鳥屠体は加工エリア１０ｆ〜１０ｈのそれぞれ
において冷却されるので、屠体冷却器６００のサイズ
は、屠体を所定の温度に冷却する従来のひな鳥加工にお
いて必要とされるサイズより小さくてよい。
【０１０１】図１０に示すように、屠体冷却器６００
は、図２に示すエミッター１３４と類似または同一の超
音波エミッター６１０を含むのが好ましい。コンベヤー
１０８がひな鳥屠体を加工エリア１０ｈに搬送してきた
ら、屠体冷却器６００における冷却オゾン処理水が屠体
を取り囲むよう、ひな鳥屠体のそれぞれを屠体冷却器６
００中に浸漬する。屠体がオゾン処理水中に浸漬されて
いるとき、エミッター６１０から放出される超音波振動
により、ひな鳥屠体の孔中に捕捉されているバクテリア
や他の微生物が追い出され、したがってオゾン処理水中
のオゾンがこれらの微生物を分解する。
【０１０２】加工エリア１０ｈは、必要に応じてさら
に、ひな鳥屠体が浸漬されているときにひな鳥屠体の外
表面をオゾン処理水と接触させるための追加のオゾン処
理水浴（図示せず）を含んでもよい。例えば、家禽の屠
体は、米国特許第４,８４９,２３７号および第５,２２
７,１８４号（これらの特許を参照のこと）に説明され
ている方法にしたがってオゾン処理水に暴露することが
できる。
【０１０３】ひな鳥屠体を、包装する前に部分に切断し
ようとする場合は、コンベヤー１０８によってひな鳥屠
体を加工エリア１０ｉに搬送する。加工エリア１０ｉに
おいて、切断用具（図示せず）によりひな鳥屠体を部分
に切断し、これらの部分を包装される仕方にしたがって
分ける。ノズル１２８（図２）がこの切断用具にオゾン
／水混合物を噴霧するのが好ましい。これによって、微
生物の成長が抑制され、切断用具が異なったひな鳥屠体
をスライスするときのクロス汚染を起こしにくくなる。
【０１０４】ひな鳥屠体を包装しようとする場合、コン
ベヤー１０８によって、ひな鳥屠体を包装用装置（図示
せず）を含んだ加工エリアｊに搬送する。ひな鳥屠体
は、オゾンを含んだガス混合物を含有する変性雰囲気包
装法で包装するのが好ましい。これらのガス混合物によ
り保存寿命が長くなり、ひな鳥肉が変色しにくくなる。
包装装置は例えば、米国特許第４,９３３,４１１号また
は第５,３５２,４６７号（これらの特許を参照のこと）
に記載の制御雰囲気包装法を使用することによってひな
鳥屠体を包装することもできる。
【０１０５】こうして得られる包装または非包装の鳥肉
食品を貯蔵エリア５０に貯蔵したり、クライオジェン冷
凍装置２０において冷凍したり、あるいは他の場所に輸
送したりすることができる。さらに、非包装の鳥肉食品
を、例えばパン粉をまぶしたりフライにしたりすること
によって加工することもできる。
【０１０６】生きたひな鳥を食品に加工するときは、各
加工エリア１０ａ〜１０ｊ中の雰囲気を制御して微生物
の成長を抑制し、保存寿命を長くする。ひな鳥屠体は熱
処理用タンクにおいて加熱されるので、ガスおよびオゾ
ン／水混合物による冷却は熱処理後にのみ行うのが好ま
しい。しかしながら、屠体を熱処理または加熱すること
なくひな鳥または他の動物を食品に加工するのに本発明
を適用するときは、動物を屠殺し血液を抜き取った直後
に、食品加工全体にわたってガスによる冷却を行うこと
ができる。
【０１０７】鳥肉の加工時または他の動物の加工時、加
工エリア１０ａ〜１０ｊのそれぞれにおいて使用される
水は、図５に示す水精製システムによって飲用可能形態
に精製した後に捕集されて、加工エリア１０ａ〜１０ｊ
において再使用される。相当量の水が再使用されるの
で、本発明の食品加工システムは、従来の食品加工シス
テムを凌ぐ大きな改良をもたらす。
【０１０８】当業者にとっては、本発明の精神と範囲を
逸脱することなく、本発明の構造と方法論に対する種々
の変形や改良形が可能であることは言うまでもない。し
たがって、これらの変形や改良形が特許請求の範囲およ
びそれらの等価物の範囲内に入るならば、こうした変形
や改良形も本発明によってカバーされる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の食品加工システムの好ましい実施態様
の概略図であり、システム中のガス流れを示すラインを
含んでいる。
【図２】図１に示す加工エリア内部の部分的概略図であ
る。
【図３】図２のライン３−３に沿って切り取ったときの
断面図であり、加工エリアの壁体中の通路を示してい
る。
【図４】図１に示す食品加工システムとともに使用され
る水精製器の概略図である。
【図５】図１に示す食品加工システムの別の概略図であ
り、システム中の水の流れを示すラインを含んでいる。
【図６】図１に示す加工エリアの１つ以上において使用
されるウォッシャー部分図である。
【図７】図１に示す加工エリアの１つにおいて使用され
る羽リムーバーの部分図である。
【図８】図１に示す加工エリアの１つにおいてひな鳥屠
体加工するための導管、シールド、および噴霧器の部分
概略図である。
【図９】図８のライン９−９に沿って切り取ったときの
導管の断面図である。
【図１０】図１に示す加工エリアの１つにおいて使用さ
れる冷却器の部分図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２２Ｃ 21/04 Ａ２２Ｃ 21/04 21/06 21/06 Ａ２３Ｂ 4/16 Ａ２３Ｌ 3/36 Ａ 4/00 Ａ２３Ｂ 4/00 Ｄ Ａ２３Ｌ 3/36 Ｋ (72)発明者 マーク・グレイス アメリカ合衆国ニュージャージー州08807, ブリッジウォーター，シーダーブルック・ ロード 656 (72)発明者 ウィリアム・クリック アメリカ合衆国ニュージャージー州07016, クランフォード，スプルース・ストリート 59

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 （ａ） 動物を屠殺して屠体を得る工
    程； （ｂ） 屠体を加工エリアに搬送する工程； （ｃ） 加工エリアにおいて屠体を加工して、屠体を食
    品に変える工程；および （ｄ） 加工工程中、窒素、二酸化炭素、酸素、アルゴ
    ン、および空気からなる群の少なくとも１種の物質とオ
    ゾンとのガス混合物、および水とオゾンとの混合物、か
    らなる群の少なくとも一方で処理することによって屠体
    の温度を制御する工程；を含む、生きた動物を微生物の
    成長を最小限に抑えるようにして食品に加工する方法。
  2. 【請求項２】 屠体を少なくとも水とオゾンとの混合物
    で処理し、水を捕集する工程、水を精製する工程、およ
    び加工工程時に精製水を再使用する工程をさらに含み、
    このとき前記精製工程が、水をフィルターに通して水中
    に懸濁している固体を除去するサブ工程、水に電流を通
    して溶解している固体を除去するサブ工程、オゾンを水
    中に注入するサブ工程、およびオゾン浮選装置中で水を
    浄化するサブ工程を含み、前記方法がさらに、オゾン／
    水混合物を噴霧した後に放出されるオゾンガスを排出す
    る工程、およびこのオゾンガスを加工工程時に再使用す
    る工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 屠体を少なくとも水とオゾンとの混合物
    で処理し、処理工程時に屠体の外表面に超音波振動を加
    えて外表面への微生物の付着を抑制する工程をさらに含
    み、そして屠体の外表面にリン酸三ナトリウムを塗布し
    て外表面への微生物の付着を抑制する工程をさらに含
    む、請求項１記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記の温度を制御する工程が、加工エリ
    アにおいて温度を検知するサブ工程、および検知した温
    度が所定のレベルより高いときに、オゾン、窒素、二酸
    化炭素、酸素、およびアルゴンからなる群のうちの少な
    くとも１種を含んだ低温ガスを加工エリアの雰囲気中に
    流し込むサブ工程を含み、このとき前記方法が、二酸化
    炭素、窒素、および空気からなる群のうちの少なくとも
    １種を含んだ低温ガスを前記食品に噴霧することによっ
    て前記食品を冷凍する工程、前記ガスを捕集する工程、
    および前記ガスを前記低温ガスとして使用する工程をさ
    らに含む、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 前記屠殺工程が、窒素、アルゴン、およ
    び二酸化炭素からなる群のうちの少なくとも１種とオゾ
    ンとを含んだガス混合物に動物をさらすことを含む、請
    求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 （ａ） 入口と出口を有する部分的に取
    り囲まれた空間を形成する壁体； （ｂ） 動物の屠体を、前記入口から、前記屠体を食品
    に変えるのに適した前記空間に配置された加工装置まで
    搬送するための手段； （ｃ） 二酸化炭素、窒素、および空気からなる群のう
    ちの少なくとも１種を含んだ低温ガスを食品に噴霧する
    ことによって食品を冷凍するための冷凍手段； （ｄ） 前記空間と連通しているガス供給ライン、この
    とき前記ガス供給ラインは、窒素供給源、二酸化炭素供
    給源、オゾン供給源、ならびに窒素、二酸化炭素、およ
    びオゾンからなる群のうちの少なくとも１種を含むガス
    混合物の供給源のうちの少なくとも１つを含んだガス供
    給源に連結されている； （ｅ） 前記空間の雰囲気中の少なくとも１種のガスの
    濃度、および前記空間中の温度を測定するための手段； （ｆ） 前記空間における微生物の成長が抑制されるよ
    う、前記供給ライン中のガスの流れを調節するための、
    且つ前記測定にしたがって温度を調節するための手段； （ｇ） 前記食品を冷凍するのに使用される前記低温ガ
    スを捕集するための手段； （ｈ） 前記捕集ガスの一部を前記空間の少なくとも１
    つの壁体に設けられた通路に流し、これによって前記空
    間から熱を除去するための手段；および （ｉ） 前記捕集ガスの一部を前記空間に送って屠体を
    冷却するための手段；を含む、動物の屠体を食品に加工
    するためのシステム。
  7. 【請求項７】 ひな鳥を屠殺してひな鳥屠体を得る工程
    と、前記ひな鳥屠体を食品に加工する工程とを含み、前
    記加工工程が、ひな鳥屠体を高温液体中に置くこと；ひ
    な鳥屠体から羽を取り除くこと；ひな鳥屠体から内蔵を
    取り除くこと；ひな鳥屠体を冷却すること；およびひな
    鳥屠体を包装すること；を含み、このとき前記加工工程
    の少なくとも一部において、ひな鳥屠体をオゾン、窒
    素、および二酸化炭素から選ばれる低温ガスで冷却し、
    ひな鳥屠体を取り囲んでいる雰囲気中の少なくとも１種
    のガスのレベルを測定し、濃度が所定のレベルより低下
    したら前記ガスを雰囲気に加える、ひな鳥を食品に加工
    する方法。
  8. 【請求項８】 包装されたひな鳥屠体を、二酸化炭素、
    窒素、および空気からなる群のうちの少なくとも１種を
    含んだ低温ガスを噴霧することによって冷凍する工程、
    前記ガスを捕集する工程、および前記捕集ガスを使用し
    て加工工程時にひな鳥屠体を冷却する工程をさらに含
    む、請求項７記載の方法。
  9. 【請求項９】 （ａ） 家禽屠体の外部を加熱する工
    程； （ｂ） 複数のタインが屠体に接触して屠体から羽を取
    り除くように、複数のタインを回転軸の回りに回転させ
    る工程；および （ｃ） 羽を取り除きながらオゾン／水混合物およびリ
    ン酸三ナトリウムの少なくとも一方を屠体に噴霧して、
    屠体上の微生物を抑制する工程、このとき前記オゾン／
    水混合物は、タイン中の第１の開口を介して屠体に噴霧
    され、また前記リン酸三ナトリウムは、タイン中の第２
    の開口を介して噴霧される；を含む、家禽屠体から羽を
    取り除きながら微生物の成長を抑制する方法。
  10. 【請求項１０】 （ａ） 動物屠体のキャビティ中に挿
    入できるような大きさに造られた導管、このとき前記導
    管は、少なくとも１つの内腔、および動物屠体に物質を
    噴霧するための、前記内腔と連通している開口を有す
    る； （ｂ） オゾンガスと水との混合物の供給源に連結して
    いる第１と第２の噴霧器、このとき前記第１の噴霧器
    は、動物屠体の外部に前記混合物を噴霧するように配置
    されており、第２の噴霧器は、前記導管に前記混合物を
    噴霧するように配置されている；および （ｃ） 動物屠体が前記導管からそれて噴霧された物質
    と接触するのを保護するためのシールド；を含む、動物
    屠体を食品に加工する際に使用するための装置。
  11. 【請求項１１】 （ａ） オゾンと水との混合物の供給
    源； （ｂ） リン酸三ナトリウムの供給源； （ｃ） 回転可能な支持体；および （ｄ） 家禽屠体から羽を取り除くための、前記回転可
    能な支持体に据え付けられた複数のタイン、このとき各
    タインが、 ｉ） 羽の除去時に家禽屠体にオゾン／水混合物を噴霧
    するための開口を有する、前記オゾン／水混合物の供給
    源と流体連通関係にある第１の内腔、および ｉｉ） 羽の除去時に家禽屠体にリン酸三ナトリウムを
    噴霧するための開口を有する、前記リン酸三ナトリウム
    の供給源と流体連通関係にある第２の内腔を含む；を含
    む、家禽屠体から羽を取り除くための装置。
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