JPS62115253A - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、食品に係るものであって、工業的に有利に
品質、製法に優れた豆腐・卵豆腐類を収得することを目
的とする。

〔従来の技術〕

豆腐は、周知の通シ、大豆に由来する豆乳の成分と凝固
剤、たとえばにがシ、硫酸カルシウム、グルコノデルタ
ラクトンなどによって、凝固して得られる。

また卵豆腐は、鶏あるいはうずら卵の中味の単独または
これにすまし汁を混合した均質物を加熱してなるゲル状
物である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

理想的な豆腐又は卵豆腐の具備すべき品質は、■清涼感
に富むこと、■ゲル強度が強いこと、■離水がないこと
、０口どけが良いこと、■異味異臭がないこと、等があ
げられる。

しかし、現実には、口どけが良くて清涼感に富まそうと
すると、ゲル強度が弱く、豆腐が型崩れをおこし、又離
水も多いものとなシ易い。またゲル強度を強めようとす
ると、にがりこの添加量、豆乳の加工方法に工夫が必要
であシ、また卵を過剰に使うものは、口どけが悪く清涼
感に欠けるものができやすい。また、製造後輸送や保管
中壊れたシ、離水するものが多く、商品価値を落しやす
い。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明によれば、ゲル強度が強く、型離れ、離水の少
ない口どけのよい清涼感のある豆腐を収得することがで
きる。

この発明は、ジェランガムを添加して豆腐を製造するこ
とを特徴とするものである。

ジェランガムは醗酵多糖類の１種で、無味無臭の物質で
ある。

ジェランガムの使用量は、出来上り製品重量に対して約
０，０５〜２％（重量、以下同じ）が適当である。

製造工程としては、豆乳又は卵との均質系にジェランガ
ムを添加し、均質系にする。均質にするには、攪拌その
他の常法１を使用すればよい、このものを要すれば型に
入れ、加熱・冷却すればよい。

収得したものが目的の豆腐である。

ここに、この発明はその目的を達しおえる。

〔発明の作用〕

〔実験例１〕 木綿ごし豆乳１０００部（重量、以下同じ）に、グルコ
ノ・デルタツクトン５部、ジェランガムを添加して、従
来方法に基づいて豆腐を作り、ゲル強度、離水量、口ど
け及び清涼感について検討した。詳しくは、上記の添加
物を豆乳に溶解し加熱して８０°Ｃに達した時に、容器
に移して、成形後水冷した。

ゲル強度は、カードメータで測定した。

試食評価　１０名（平均年令２２才の女性）のパネルに
よって口どけ及び清涼 感が秀れている点について比較検 討した。

対照はジェランガム無添加のもの を用いた。

実験例２゜ 全卵４００ｇ、５００ｇ、６００ｇのそれぞれを用い、
これにうす口醤油６ｇを水に加えて、全量１０００ｇと
した。また全卵４００ｇに、うす口醤油６ｇを加えて、
ジェランガムを次表における使用量を加え、水を加えて
全量１０００ｇとした。

これらのものを常温にて１分間混合溶解して（たて２．
５備、よこ６α、高さ１４α）容器に２１０ｇ充てんし
、これを９０°Ｃ・８０分間加熱殺菌した。収得した卵
豆腐を冷水（７部２°Ｃ）中で冷却し、冷蔵庫にて（５
＠Ｃ）−晩保存した。このものについて、そのゲル強度
をカードメータで測定しさ１５０ｇ％＆温７０Ｃの卵豆
腐を、室温（２０°Ｃ）に２時間放置して離水量を測定
した。

食感：パネル（平均年令２２才の女性）１０名によって
、テストを行った。

実施例１゜ 大豆豆乳１０００ｇに、ジェランガム１０ｇを溶解後、
熱時、硫酸カルシウム２．５ｇを混合併用して、常法に
よシ豆屑（木綿ごし）を作った。

この豆腐は、口どけがされやかな清涼感に富むもので、
異味異臭が全くなく、離水量も少なかった。

実施例２゜ 全卵３５０ｇを使用し、ジェランガム８ｇ、うす口しょ
う油６ｇ、グ〃タミン酸ナトリウム６ｇを加えて、常法
通、９１０００ｇの卵豆腐を作った。

この卵豆腐は柔らかくて、滑らかな口どけを有するもの
であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳にジェランガムを均質に保持させてなることを特徴
   とする豆腐。