JPH11164667A

JPH11164667A - ポテトサラダ風ドレッシング

Info

Publication number: JPH11164667A
Application number: JP9348467A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Nakajima; 嘉彦中島
Original assignee: Nagasaki Kaido Bussan KK
Current assignee: Nagasaki Kaido Bussan KK
Priority date: 1997-12-03
Filing date: 1997-12-03
Publication date: 1999-06-22

Abstract

(57)【要約】【課題】野菜等への付着性に優れ、さっぱりとした風
味を有し、卵黄の配合量を減らすことができるポテトサ
ラダ風のドレッシングを提供する。【解決手段】馬鈴薯をボイル、蒸煮、電子レンジ等の
手段で加熱処理し、粉砕したものに、食酢等の酸味料
と、生又は加熱処理した卵黄、あるいは卵黄を含む全卵
と、ヨーグルト等の酸発酵乳と、更に必要に応じて、野
菜類、果実類、穀類及び加工食品から選ばれた少なくと
も１種の細断物とを添加し、この混合物をホモジナイザ
ー等に入れ、食用油を徐々に添加しながら、撹拌混合す
ることにより、ポテトサラダ風のドレッシングを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱処理した馬鈴
薯を含有するポテトサラダ風味のドレッシングに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、サラダ類、パスタ類等のデリカ食
品類の需要拡大と共に、ドレッシング類の需要が急速に
伸びており、その種類も豊富で、イタリアン、サウザン
ドアイランド、フレンチ、和風、マヨネーズ風などの各
種タイプのドレッシングが市販されている。

【０００３】ドレッシング類を大別すると、ノンオイル
ドレッシング類と含油ドレッシング類に分けられ、一般
的には、口当りのよさから含油ドレッシング類の方がよ
く使用されている。更に、前記含油ドレッシング類は、
油相と水相とが分離していて使用時に撹拌して使用する
分離型ドレッシング類と、卵等の乳化作用を有する食品
素材を加えて乳化させた乳化型ドレッシング類とに分け
られる。

【０００４】一方、ポテトサラダは、ボイルした馬鈴薯
を粉砕して、たまねぎ、にんじん、きゅうり、コーン、
グリンピース等を加え、更にマヨネーズを加え、和えて
作られる。ポテトサラダは、サンドイッチ、パン、弁当
等に添えたり、レタス等の野菜サラダに添えたりして利
用されており、ドレッシングに比べて、ボリューム感が
あって、厚く付着できるという利点がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
ドレッシングは、一般に液状又はマヨネーズ状をなして
おり、特に液状のものは、野菜等にかけても流れて容器
の底にたまるだけで付着性が乏しく、ドレッシングの味
を野菜等と一緒に味わうことができないといった問題が
あった。

【０００６】また、含油ドレッシング類は、口当りはよ
いが油分が多いため、後味に油臭さが残る傾向があり、
また、その中の乳化型ドレッシングは、乳化作用を付与
するために卵、特に卵黄を多量に使用する場合が多く、
コレステロール含量が高くなるという問題があった。

【０００７】更に、ポテトサラダは、サンドイッチ、パ
ン、弁当、野菜等に添えて利用することができ、ドレッ
シングに比べて前記のような利点を有するものの、馬鈴
薯をボイルしたり、野菜等の細片物や、マヨネーズなど
を混ぜる必要があり、しかも日持ちがしないためその都
度作る必要があり、いつでもどこでも手軽に利用するこ
とは困難であった。

【０００８】したがって、本発明の目的は、野菜等への
付着性や展性に優れ、さっぱりとした風味を有し、卵黄
の配合量を減らすことができるポテトサラダ風のドレッ
シングを提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するため鋭意研究した結果、ドレッシングの原料と
して、食用油、酸味料、卵黄の他に、加熱処理した馬鈴
薯と、酸発酵乳とを使用することにより、これまでにな
いポテトサラダ風のドレッシングが得られることを見出
し、本発明を完成させるに至った。

【００１０】すなわち、本発明のポテトサラダ風ドレッ
シングは、加熱処理した馬鈴薯と、食用油と、酸味料
と、卵黄と、酸発酵乳とを含有し、撹拌混合されて乳化
分散していることを特徴とする。

【００１１】本発明によれば、加熱処理した馬鈴薯を原
料としたことにより、ポテトサラダ風のさっぱりとした
風味を付与できると共に、流動性及び展性を有し、ボデ
ィがしっかりしたドレッシングとなるため、野菜、パン
等へ十分なボリュームで付着させることができ、野菜、
パン等と一緒にドレッシングの味覚を十分に味わうこと
ができる。

【００１２】また、酸発酵乳によって食用油の乳化作用
がもたらされるので、コレステロール含量の高い卵黄の
添加量を減らすことができる。

【００１３】更に、一般にポテトサラダは、保存性が乏
しく、その都度作らなければならないものであるが、本
発明は、ポテトサラダ風のドレッシングであるため、例
えば容器等に充填、封止して、必要に応じて殺菌を行う
ことにより、保存性が飛躍的に高まり、一般のドレッシ
ングのように必要なときに容器から出して手軽に利用す
ることが可能となる。

【００１４】本発明においては、前記原料に加えて、野
菜類、果実類、穀類及び加工食品から選ばれた少なくと
も１種の細片物が含有されていることが好ましい。これ
によれば、よりポテトサラダに近い風味のドレッシング
が得られる。なお、前記野菜類として、たまねぎの細断
物が含有されていることより好ましい。

【００１５】また、前記酸発酵乳が加熱殺菌処理された
ものであることが好ましい。予め加熱殺菌された酸発酵
乳を使用することにより、乳化安定性をより向上させ、
保存性を更に高めることができる。

【００１６】更に、絞り出し可能な可撓性の容器に充
填、封止されていることが好ましい。これによれば、冷
蔵庫等に保存しておいて、マヨネーズのように必要なと
きに必要な量だけ絞り出して使用することができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について、更に詳細
に説明する。本発明において、馬鈴薯は、例えばボイ
ル、蒸煮、電子レンジ加熱等の手段によって予め加熱処
理され、裏ごし器、ミキサー等の手段によって粉砕した
ものを用いることが好ましい。

【００１８】食用油としては、植物油が好ましく、例え
ば大豆油、とうもろこし油、菜種油、米ぬか油、サフラ
ワー油、ごま油、落花生油、ひまわり油、オリーブ油等
が使用できる。

【００１９】また、酸味料としては、主に食酢を使用
し、特に米酢、麦芽酢、粕酢、果実酢が好ましく、酢の
成分である酢酸でもよい。更に、酸味を補足するため
に、レモン果汁や、クエン酸、リンゴ酸等を使用しても
よい。

【００２０】更に、卵黄としては、生の全卵、卵黄を用
いてもよく、ボイル等の手段で予め加熱凝固させた全
卵、卵黄を用いてもよい。加熱凝固させた卵黄は、乳化
作用が乏しくなるが、本発明では、後述する酸発酵乳に
よって乳化作用がもたらされるので、食用油の乳化が不
十分となることはない。

【００２１】更にまた、本発明において酸発酵乳とは、
乳原料を乳酸菌で発酵して得られる半ゲル状ないし液体
の乳製品を意味し、ヨーグルトのような生菌を含有する
非加熱のものでも、例えば「カルピス」（商品名、カル
ピス食品工業株式会社製）のような加熱殺菌されたもの
でもよいが、保存性及び乳化安定性を向上させるために
は、加熱殺菌されたものを使用することが好ましい。

【００２２】本発明の実施に際しては、前記原料に加え
て、玉ねぎ、にんじん、きゅうり、グリーンピース等の
野菜類や、リンゴ等の果実類や、加熱調理したコーン等
の穀類、あるいはソーセージ、ハム、かまぼこ等の加工
食品から選ばれた１種又は２種以上を細断して添加する
こともできる。この中でも、ドレッシングとしての流動
性が損なわれにくく、さっぱりとした風味を付与できる
玉ねぎの細断物が好ましく採用される。また、食塩、砂
糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料を添加してもよ
い。

【００２３】本発明において、各原料の配合割合は、加
熱処理した馬鈴薯１００〜２００重量部、食用油２００
〜４００重量部、卵黄１０〜８０重量部、酸味料（食酢
として）１０〜５０重量部、酸発酵乳（含水物として）
５０〜１５０重量部とすることが好ましい。

【００２４】本発明のポテトサラダ風ドレッシングは、
まず、加熱処理された馬鈴薯に、酸味料と、卵黄と、酸
発酵乳と、必要に応じて野菜類、果実類、穀類及び加工
食品から選ばれた少なくとも１種の細断物とを加えて混
合する。その後、この混合物をホモゲナイザー等に入
れ、食用油を徐々に添加しながら撹拌混合することによ
り製造することができる。

【００２５】このようにして得られたポテトサラダ風ド
レッシングは、例えばマヨネーズの容器のような、合成
樹脂、ラミネートフィルム等からなる絞り出し可能な可
撓性の容器に充填し、キャップで封止し、必要に応じて
加熱殺菌することにより、製品化することが好ましい。
これにより、保存性が著しく向上すると共に、開封後も
冷蔵庫に保管し、必要なときにキャップを開けて必要な
量だけ絞り出して使用することができる。

【００２６】本発明によるポテトサラダ風ドレッシング
は、従来のドレッシング、ソース類と同様に野菜サラダ
やフライ食品などにかけて食べることもでき、パン、サ
ンドイッチ等に付けて食べることもでき、そのままお弁
当等のおかずとして食べることもできる。その場合、従
来のドレッシングに比べると、粘性が高く流動しにく
が、通常のポテトサラダに比べると、流動性及び展性が
あるので、塗りやすく、十分なボリュームで付着させる
ことができ、弁当等の容器の隙間や、サンドイッチの間
から流れ落ちたりすることも防止できる。

【００２７】

【実施例】

実施例１茹でた全卵５０部と茹でた馬鈴薯１５０部を粉砕し、こ
れに、カルピス（商品名、カルピス食品工業株式会社
製）１００部、食酢３０部、食塩３部、胡椒１部、玉ね
ぎ２００部を、ホモジナイザーに入れ、サラダ油３００
部を徐々に添加しながら撹拌して、乳化型ポテトサラダ
風ドレッシングを得た。

【００２８】こうして得られたポテトサラダ風ドレッシ
ングを、パネラー７名に試食させて官能試験をした結
果、７名全員が爽やかで、滑らかで口当りもよく、野菜
サラダ等のドレッシングとして最適で美味しいと評価し
た。

【００２９】更に、このドレッシングは、サンドイッチ
等に挟んだとき、十分なボリュームで付着させることが
でき、サンドイッチを傾けて食べても、サンドイッチの
隙間から流れ落ちることもなかった。

【００３０】実施例２蒸した馬鈴薯２００部に、ヨーグルト１５０部、生の卵
黄７０部、食酢４０部、クエン酸０.1部、食塩５部をホ
モジナイザーに入れ、サラダ油４００部を徐々に添加し
ながら撹拌して、乳化型ポテトサラダ風ドレッシングを
得た。

【００３１】こうして得られたポテトサラダ風ドレッシ
ングをコロッケにかけて、実施例１同様のパネラー７名
に試食させた結果、７名全員が、単にウスターソースを
かけたコロッケよりも著しく美味しく、口当たりがよい
と評価した。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
加熱処理した馬鈴薯を原料としたことにより、ポテトサ
ラダ風のさっぱりとした風味を付与できると共に、野
菜、パン等へ十分なボリュームで付着させることができ
るので、野菜、パン等と一緒にドレッシングの味覚を十
分に味わうことができる。また、酸発酵乳によって食用
油の乳化作用がもたらされるので、コレステロール含量
の高い卵黄の添加量を減らすことができる。更に、容器
に充填、封止してドレッシングとして製品化することに
より、保存性が高まると共に、必要なときに容器から出
して手軽に利用することが可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱処理した馬鈴薯と、食用油と、酸味
料と、卵黄と、酸発酵乳とを含有し、撹拌混合されて乳
化分散していることを特徴とするポテトサラダ風ドレッ
シング。
【請求項２】前記原料に加えて、野菜類、果実類、穀
類及び加工食品から選ばれた少なくとも１種の細断物が
含有されている請求項１記載のポテトサラダ風ドレッシ
ング。
【請求項３】前記野菜類としてたまねぎの細断物が含
有されている請求項２記載のポテトサラダ風ドレッシン
グ。
【請求項４】前記酸発酵乳が加熱殺菌処理されたもの
である請求項１〜３のいずれか１つに記載のポテトサラ
ダ風ドレッシング。
【請求項５】絞り出し可能な可撓性の容器に充填、封
止されている請求項１〜４のいずれか１つに記載のポテ
トサラダ風ドレッシング。