JPH11239462A

JPH11239462A - ポテトサラダ風ドレッシング

Info

Publication number: JPH11239462A
Application number: JP10060631A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Nakajima; 嘉彦中島
Original assignee: Nagasaki Kaido Bussan KK
Current assignee: Nagasaki Kaido Bussan KK
Priority date: 1998-02-25
Filing date: 1998-02-25
Publication date: 1999-09-07

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】野菜等への付着性や属性に優れ、さっぱりと
した風味を有し、卵黄の配合量を減らすことができるポ
テトサラダ風のドレッシングを提供する。【解決手段】ポテトフレーク、ポテトパウダー等の乾
燥ポテトに、食酢等の酸味料と、生又は加熱処理した卵
黄、あるいは全卵と、加熱殺菌処理したヨーグルト等の
酸発酵乳と、更に必要に応じて、野菜類、果実類、穀
類、又はそれらの乾燥物及び加工食品から選ばれた少な
くとも１種の粉砕物とを添加し、この混合物をホモジナ
イザー等に入れ、食用油を徐々に添加しながら、撹拌混
合し乳化分散することにより、ポテトサラダ風のドレッ
シングを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、原料として乾燥ポ
テトを含有するポテトサラダ風味のドレッシングに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、サラダ類、パスタ類等のデリカ食
品類の需要拡大と共に、ドレッシング類の需要が急速に
伸びており、その種類も豊富で、イタリアン、サウザン
ドアイランド、フレンチ、和風、マヨネーズ風などの各
種タイプのドレッシングが市販されている。

【０００３】ドレッシング類を大別すると、ノンオイル
ドレッシング類と含油ドレッシング類に分けられ、一般
的には、口当りのよさから含油ドレッシング類の方がよ
く使用されている。更に、前記含油ドレッシング類は、
油相と水相とが分離していて使用時に撹拌して使用する
分離型ドレッシング類と、卵等の乳化作用を有する食品
素材を加えて乳化させた乳化型ドレッシング類とに分け
られる。

【０００４】一方、ポテトサラダは、ボイルした馬鈴薯
を粉砕して、たまねぎ、にんじん、きゅうり、コーン、
グリンピース等を加え、更にマヨネーズを加え、和えて
作られる。ポテトサラダは、サンドイッチ、パン、弁当
等に添えたり、レタス等の野菜サラダに添えたりして利
用されており、ドレッシングに比べて、ボリューム感が
あって、厚く付着できるという利点がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
ドレッシングは、一般に液状又はマヨネーズ状をなして
おり、特に液状のものは、野菜等にかけても流れて容器
の底にたまるだけで付着性が乏しく、ドレッシングの味
を野菜等と一緒に味わうことができないといった問題が
あった。

【０００６】また、含油ドレッシング類は、口当りはよ
いが油分が多いため、後味に油臭さが残る傾向があり、
また、その中の乳化型ドレッシングは、乳化作用を付与
するために卵、特に卵黄を多量に使用する場合が多く、
コレステロール含量が高くなるという問題があった。

【０００７】更に、ポテトサラダは、サンドイッチ、パ
ン、弁当、野菜等に添えて利用することができ、ドレッ
シングに比べて前記のような利点を有するものの、馬鈴
薯をボイルしたり、野菜等の細片物や、マヨネーズなど
を混ぜる必要があり、しかも日持ちがしないためその都
度作る必要があり、いつでもどこでも手軽に利用するこ
とは困難であった。

【０００８】したがって、本発明の目的は、野菜等への
付着性や展性に優れ、さっぱりとした風味を有し、卵黄
の配合量を減らすことができるポテトサラダ風のドレッ
シングを提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するため鋭意研究した結果、ドレッシングの原料と
して、食用油、酸味料、卵黄の他に、乾燥ポテトと、酸
発酵乳とを使用することにより、これまでにないポテト
サラダ風のドレッシングが得られることを見出し、本発
明を完成させるに至った。

【００１０】すなわち、本発明のポテトサラダ風ドレッ
シングは、原料として、乾燥ポテトと、食用油と、酸味
料と、卵黄と、酸発酵乳とを含有し、撹拌混合されて乳
化分散していることを特徴とする。

【００１１】本発明によれば、乾燥ポテトを原料とした
ことにより、ポテトサラダ風のさっぱりとした風味を付
与できると共に、流動性及び展性を有し、ボディがしっ
かりしたドレッシングとなるため、野菜、パン等へ十分
なボリュームで付着させることができるので、野菜、パ
ン等と一緒にドレッシングの味覚を十分に味わうことが
できる。

【００１２】また、乾燥ポテトは、そのまま使用するこ
とができるので、ドレッシングの製造工程において、ボ
イル、蒸煮などのような加熱処理をする工程が不要とな
り、コストの削減を図ることができる。

【００１３】更に、酸発酵乳によって食用油の乳化作用
がもたらされるので、コレステロール含量の高い卵黄の
添加量を減らすことができる。

【００１４】更にまた、一般にポテトサラダは、保存性
が乏しく、その都度作らなければならないものである
が、本発明は、ポテトサラダ風のドレッシングであるた
め、例えば容器等に充填、封止して、必要に応じて殺菌
を行うことにより、保存性が飛躍的に高まり、一般のド
レッシングのように必要なときに容器から出して手軽に
利用することが可能となる。

【００１５】本発明においては、前記原料に加えて、野
菜類、果実類、穀類及び加工食品から選ばれた少なくと
も１種の粉砕物が含有されていることが好ましい。これ
によれば、よりポテトサラダに近い風味のドレッシング
が得られる。なお、前記野菜類として、たまねぎの粉砕
物が含有されていることより好ましい。

【００１６】また、前記野菜類、前記果実類、前記穀類
が、乾燥物であることが好ましい。乾燥物であれば、そ
のまま使用することができるので、ドレッシングの製造
工程において、ボイル、蒸煮などのような加熱処理をす
る工程が不要となり、コストの削減を図ることができ
る。

【００１７】更に、前記酸発酵乳が加熱殺菌処理された
ものであることが好ましい。予め加熱殺菌された酸発酵
乳を使用することにより、乳化安定性をより向上させ、
保存性を更に高めることができる。

【００１８】更にまた、絞り出し可能な可撓性の容器に
充填、封止されていることが好ましい。これによれば、
冷蔵庫等に保存しておいて、マヨネーズのように必要な
ときに必要な量だけ絞り出して使用することができる。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について、更に詳細
に説明する。本発明において使用される乾燥ポテトとし
ては、馬鈴薯を洗浄、剥皮、切断、蒸煮した後、磨砕機
で押し潰し、ドラム乾燥機で乾燥させ、ドラムから剥離
して薄片状にした乾燥マッシュポテトや、上記で蒸煮し
て押し潰した馬鈴薯をメッシュに通して乾燥したポテト
パウダーもしくはポテトグラニュール等が好ましく用い
られる。また、乾燥ポテトとしてα化馬鈴薯澱粉を使用
することもできる。これらの乾燥ポテトは、そのまま他
の原料と混合してもよいが、水、好ましくは７０℃以上
の熱湯を添加混合して、予めペースト状にした後、他の
原料と混合することが好ましい。

【００２０】食用油としては、植物油が好ましく、例え
ば大豆油、とうもろこし油、菜種油、米ぬか油、サフラ
ワー油、ごま油、落花生油、ひまわり油、オリーブ油等
が使用できる。

【００２１】また、酸味料としては、主に食酢を使用
し、特に米酢、麦芽酢、粕酢、果実酢が好ましく、酢の
成分である酢酸でもよい。更に、酸味を補足するため
に、レモン果汁や、クエン酸、リンゴ酸等を使用しても
よい。

【００２２】更に、卵黄としては、生の全卵、卵黄を用
いてもよく、ボイル等の手段で予め加熱凝固させた全
卵、卵黄を用いてもよい。加熱凝固させた卵黄は、乳化
作用が乏しくなるが、本発明では、後述する酸発酵乳に
よって乳化作用がもたらされるので、食用油の乳化が不
十分となることはない。

【００２３】更にまた、本発明において酸発酵乳とは、
乳原料を乳酸菌で発酵して得られる半ゲル状ないし液体
の乳製品を意味し、ヨーグルトのような生菌を含有する
非加熱のものでも、例えば「カルピス」（商品名、カル
ピス食品工業株式会社製）のような加熱殺菌されたもの
でもよいが、保存性及び乳化安定性を向上させるために
は、加熱殺菌されたものを使用することが好ましい。

【００２４】本発明の実施に際しては、前記原料に加え
て、玉ねぎ、にんじん、きゅうり、グリーンピース等の
野菜類や、リンゴ等の果実類や、加熱調理したコーン等
の穀類、あるいはソーセージ、ハム、かまぼこ等の加工
食品から選ばれた１種又は２種以上を粉砕して添加する
こともできる。この中でも、ドレッシングとしての流動
性が損なわれにくく、さっぱりとした風味を付与できる
玉ねぎの粉砕物が好ましく採用される。また、上記した
ような野菜類、果実類、穀類として、凍結乾燥等の手段
で乾燥した乾燥品を用いることもできる。なお、食塩、
砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料を添加しても
よい。

【００２５】本発明において、各原料の配合割合は、乾
燥ポテト（乾物重量で）５０〜１２０重量部、食用油２
００〜４００重量部、卵黄１０〜８０重量部、酸味料
（食酢として）１０〜５０重量部、酸発酵乳（含水物と
して）５０〜１５０重量部、水１０〜１００重量部とす
ることが好ましい。なお、水は、７０℃以上の熱湯とし
て乾燥ポテトに添加混合し、乾燥ポテトを予めペースト
化するのに使用することが好ましい。

【００２６】本発明のポテトサラダ風ドレッシングの製
造法は、特に限定されないが、例えば、まず酸味料と、
卵黄と、酸発酵乳と、必要に応じて野菜類、果実類、穀
類、又は、それらの乾燥物及び加工食品から選ばれた少
なくとも１種の粉砕物とを加えて混合し、ホモゲナイザ
ー等に入れ、食用油を徐々に添加しながら撹拌混合す
る。一方、乾燥ポテトを予め適当量の水又は湯で練って
ペースト状にしておき、前記で得られた乳化物に上記ペ
ーストを添加混合することにより製造できる。なお、乾
燥ポテトを水又は湯で練ったペーストを、他の原料と一
緒に添加混合して乳化させることもでき、更には乾燥ポ
テトをそのまま他の原料と一緒に添加混合することもで
きる。

【００２７】このようにして得られたポテトサラダ風ド
レッシングは、例えばマヨネーズの容器のような、合成
樹脂、ラミネートフィルム等からなる絞り出し可能な可
撓性の容器に充填し、キャップで封止し、必要に応じて
加熱殺菌することにより、製品化することが好ましい。
これにより、保存性が著しく向上すると共に、開封後も
冷蔵庫に保管し、必要なときにキャップを開けて必要な
量だけ絞り出して使用することができる。

【００２８】本発明によるポテトサラダ風ドレッシング
は、従来のドレッシング、ソース類と同様に野菜サラダ
やフライ食品などにかけて食べることもでき、パン、サ
ンドイッチ等に付けて食べることもでき、そのままお弁
当等のおかずとして食べることもできる。その場合、従
来のドレッシングに比べると、粘性が高く流動しにく
が、通常のポテトサラダに比べると、流動性及び展性が
あるので、塗りやすく、十分なボリュームで付着させる
ことができ、弁当等の容器の隙間や、サンドイッチの間
から流れ落ちたりすることも防止できる。

【００２９】

【実施例】実施例１カルピス（商品名、カルピス食品工業株式会社製）１０
０部、食酢３０部、食塩３部、胡椒１部、玉ねぎ２００
部を、ホモジナイザーに入れ、サラダ油３００部を徐々
に添加しながら撹拌して得た乳化物に、茹でた全卵５０
部と、ポテトパウダー８０部に熱湯６０部を添加混合し
てペースト化したものとを加えて、ミキサーにかけるこ
とにより、乳化型ポテトサラダ風ドレッシングを得た。

【００３０】こうして得られたポテトサラダ風ドレッシ
ングを、パネラー７名に試食させて官能試験をした結
果、７名全員が爽やかで、滑らかで口当りもよく、野菜
サラダ等のドレッシングとして最適で美味しいと評価し
た。

【００３１】更に、このドレッシングは、サンドイッチ
等に挟んだとき、十分なボリュームで付着させることが
でき、サンドイッチを傾けて食べても、サンドイッチの
隙間から流れ落ちることもなかった。

【００３２】実施例２乾燥マッシュポテト５０部に熱湯３５部を添加混合して
ペースト化したもの、ヨーグルト１５０部、生の卵黄７
０部、食酢４０部、クエン酸０.1部、食塩５部をホモジ
ナイザーに入れ、サラダ油４００部を徐々に添加しなが
ら撹拌して、乳化型ポテトサラダ風ドレッシングを得
た。

【００３３】こうして得られたポテトサラダ風ドレッシ
ングをコロッケにかけて、実施例１同様のパネラー７名
に試食させた結果、７名全員が、単にウスターソースを
かけたコロッケよりも著しく美味しく、口当たりがよい
と評価した。

【００３４】なお、実施例１、２において、乾燥ポテト
及び水を用いない他は、実施例１、２と同様にしてドレ
ッシング試料を作ったが、単なるドレッシングとなり、
サラダ風の製品とはならなかった。

【００３５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
乾燥ポテトを原料としたことにより、ポテトサラダ風の
さっぱりとした風味を付与できると共に、野菜、パン等
へ十分なボリュームで付着させることができるので、野
菜、パン等と一緒にドレッシングの味覚を十分に味わう
ことができる。また、乾燥ポテトは、そのまま使用する
ことができるので、ドレッシングの製造工程において、
ボイル、蒸煮などのような加熱処理をする工程が不要と
なり、コストの削減を図ることができる。

【００３６】更に、酸発酵乳によって食用油の乳化作用
がもたらされるので、コレステロール含量の高い卵黄の
添加量を減らすことができる。更にまた、容器に充填、
封止してドレッシングとして製品化することにより、保
存性が高まると共に、必要なときに容器から出して手軽
に利用することが可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料として、乾燥ポテトと、食用油と、
酸味料と、卵黄と、酸発酵乳とを含有し、撹拌混合され
て乳化分散していることを特徴とするポテトサラダ風ド
レッシング。
【請求項２】前記原料に加えて、野菜類、果実類、穀
類及び加工食品から選ばれた少なくとも１種の粉砕物が
含有されている請求項１記載のポテトサラダ風ドレッシ
ング。
【請求項３】前記野菜類としてたまねぎの粉砕物が含
有されている請求項２記載のポテトサラダ風ドレッシン
グ。
【請求項４】前記野菜類、前記果実類、前記穀類が、
乾燥物である請求項２又は３記載のポテトサラダ風ドレ
ッシング。
【請求項５】前記酸発酵乳が加熱殺菌処理されたもの
である請求項１〜４のいずれか１つに記載のポテトサラ
ダ風ドレッシング。
【請求項６】絞り出し可能な可撓性の容器に充填、封
止されている請求項１〜５のいずれか１つに記載のポテ
トサラダ風ドレッシング。