JPH11290020A

JPH11290020A - 魚醤油

Info

Publication number: JPH11290020A
Application number: JP10112805A
Authority: JP
Inventors: Kenji Yoneda; 憲司米田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-04-07
Filing date: 1998-04-07
Publication date: 1999-10-26
Anticipated expiration: 2018-04-07
Also published as: JP2934227B1

Abstract

(57)【要約】【課題】フィッシュソリュブルや魚の煮汁を漬込みの
原料とし、これで製造期間が短くなるにもかゝわらず、
甘味やこくがあり、刺激臭がなく、不揮発性アミンの少
ない魚醤油を提供する。【解決手段】フィッシュソリュブルないし魚の煮汁
に、食塩と、子嚢菌コウジカビ科に属する麹とを添加し
て混合し、混合液を醗酵させ、醗酵させた液に圧搾等の
処理を加えて得られた。【効果】漬込みの原料がフィッシュソリュブルまたは
魚の煮汁であって、このように水溶成分であることに加
え、麹を使用するので、醗酵期間が極めて短縮され、し
かも、甘味やこくがあり、刺激臭がなく、不揮発性アミ
ンの少ない魚醤油を得ることができたという優れた効果
がある。また、漬込み原料としての水溶液の濃度を高め
る必要がなく、多くの場合稀釈することになるため、石
油等のエネルギーを要しなくコスト的にも有利となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、魚介類の残滓等を原
料とする醗酵調味料としての魚醤油に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚介類の加工に伴う残滓の利用について
は、煮熱して三層分離を行い、分離した魚油、水溶液、
残渣のうち、魚油については、石鹸、油脂（ＥＰＡ、Ｄ
ＨＡ）等の原料や、燃料として使用され、残渣は乾燥し
て餌や肥料とされる。

【０００３】水溶液は、廃棄すると河川を汚濁する公害
の問題が生じるので、一般的には、濃縮して乾燥残渣と
混ぜて餌や肥料とされるが、濃縮には石油を多量に消費
しコストがかかることから、醗酵調味料としての用途も
考えられている。しかし、フィッシュソリュブルの醗酵
に醤油麹（子嚢菌類に属するコウジカビ科に属する）が
使用されることはなかった。また、従来の魚醤油にも醤
油麹を使用することはなかった。

【０００４】従来の魚醤油は、魚に２０〜３０％の食塩
を添加して室温で醗酵させ、濾過した汁を用いたもの
で、これには、ハタハタやマイワシ等を原料とする「し
ょっつる」（秋田）、スルメイカの肝臓を原料とする
「いしる」（輪島）等を挙げることができる。また、東
南アジアを中心とした地域でも魚醤油（例えば、タイの
ナンプラー）が好んで用いられる。

【０００５】具体的に「しょっつる」の製造について
は、原料魚に対して２０〜３０％の食塩をまぶし、容器
にいれておき、汁が浸出して脱水した魚体を１週間くら
いのうちに他の桶に移し、その汁を沸騰する程度に釜で
煮込み、魚体には新たに塩をかけながら、漉した煮込み
汁をその魚体に張り、重しをおいて１〜数年間煮込む。
そして、桶の上から製品にする分だけ汁と魚を汲み上
げ、釜に入れ約２０分程度煮込み、エキス分の移行と蛋
白質の凝固を促進させ、浮いた油を除去した後、濾過し
た液を海砂に通してさらに濾過して魚醤油を得ていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】魚醤油は、塩水中で、
魚自身が持つ自己消化酵素を利用し蛋白質を分解させて
液化したものである。このため、熟成期間が１〜３年
（極短いもので３ケ月）と非常に長い。また、東南アジ
アの魚醤油は、製造工程に脱臭工程を取り入れているも
のの強い魚臭の刺激臭の原因となる揮発性アンモニア態
窒素が多く含まれる。このため、日本国内では広く一般
の消費者に受け入れられるには至っていない。さらに、
食中毒の原因となる不揮発性アミン（ヒスタミン）の含
量が高い。

【０００７】魚体自身には炭水化物がほとんど含まれ
ず、生成される有機酸の量が僅かである。呈味性に強く
影響する窒素濃度を高めるには、塩水の添加を少なくす
ることが必要となり、このことからも醗酵期間を長くせ
ざるを得なくなる。

【０００８】この発明に先立って、この発明者および出
願人においては、醤油麹を使用することにより以上の点
を改善することに成功した（特願平９−４１５４９号、
平成９年２月１０日出願（未公開））。しかし、これに
は生の魚を粉砕して漬込むので、残滓利用に余り適しな
く、また、熟成期間が従来の１〜３年から半年程度に短
縮できたが、さらなる短縮のために、フィッシュソリュ
ブルの利用に着目した。

【０００９】すなわち、この発明は、上記のような観点
から、フィッシュソリュブルや魚の煮汁を漬込みの原料
とし、これで製造期間が短くなるにもかゝわらず、甘味
やこくがあり、刺激臭がなく、不揮発性アミンの少ない
魚醤油を提供することを目的とした。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、この発明は、フィッシュソリュブルないし魚の煮
汁に、食塩と、子嚢菌コウジカビ科に属する麹とを添加
して混合し、混合液を醗酵させ、醗酵させた液に圧搾等
の処理を加えて得られたことを特徴とする魚醤油を提供
するものである。

【００１１】上記の魚醤油によれば、原料がフィッシュ
ソリュブルまたは魚の煮汁であって、水溶成分であるこ
とに加え、麹を使用するので、醗酵期間が極めて短縮さ
れる。また、従来の魚醤油においては、醗酵条件として
麹を用いることはなかったが、麹を用いることにより、
甘味やこくがあり、刺激臭がなく、不揮発性アミンの少
ない魚醤油を得ることができた。

【００１２】麹が醤油麹であって、全体に対して醤油麹
が５〜２５重量％、食塩が５〜２５重量％とすると、目
的の達成により有効である。

【００１３】

【発明の実施の形態】この発明において、漬込みの原料
には、魚の残滓や、市場性のない雑多な魚を処理してな
るフィッシュソリュブルばかりでなく、魚介類の加工に
伴う煮汁（例えば、ホタルイカやカニの茹でた煮汁）を
用いることができる。また、殊にフィッシュソリュブル
であると、蛋白質濃度が高いことが多く、その場合には
それを水で稀釈する。

【００１４】また、秋鮭は、油やけ臭の発生の原因とな
る体脂肪が少ないこと、また、プロテアーゼによる魚肉
の自己消化作用も強いこと等から、調味料原料として最
適であることが分かった。そこで、秋鮭の魚肉もしくは
内蔵を含めた全て、または内蔵を除いた全てを用いるこ
とにより、非常に高級な魚醤油を製造することができ
る。

【００１５】麹の基質には、大豆、脱脂大豆、小麦、
米、ライ麦、大麦、トウモロコシ、馬鈴薯、タピオカ等
を混合もしくは単独で用いるか、大豆、脱脂大豆と澱粉
を合わせ、もしくは単独で用い、常法にて処理し麹とす
る。この混入により、窒素源や有機酸源として脱脂大豆
や澱粉等を加えることになり、味のバランスを整えるこ
とが容易となる。

【００１６】

【発明の効果】以上説明したように、この発明によれ
ば、漬込みの原料がフィッシュソリュブルまたは魚の煮
汁であって、このように水溶成分であることに加え、麹
を使用するので、醗酵期間が極めて短縮され、しかも、
甘味やこくがあり、刺激臭がなく、不揮発性アミンの少
ない魚醤油を得ることができたという優れた効果があ
る。また、漬込み原料としての水溶液の濃度を高める必
要がなく、多くの場合稀釈することになるため、石油等
のエネルギーを要しなくコスト的にも有利となる。

【００１７】

【実施例】次に、具体的に魚介類の残滓としてイカの肝
臓を処理し、それにより得られたフィッシュソリュブル
を漬込みの原料とした場合について説明する。

【００１８】（フィッシュソリュブルの製造）イカの肝
臓１，８００ｋｇを使用し、細かく砕いてこれに３，６
００ｌの水を加え、１０分間煮沸した。これによって、
ほゞ三層分離がなされるので、上の油や浮遊物を除いた
液を遠心分離機に掛けることによって、フィッシュソリ
ュブルとしての水溶液４５０ｋｇを得た。

【００１９】（魚醤油の製造）樽に次の原料を仕込み室
温で醗酵させた。フィッシュソリュブル４５０Ｋｇ醤油麹９０Ｋｇ食塩１５０Ｋｇ水３７０リットルアルコール３５リットル

【００２０】なお、フィッシュソリュブルは、蛋白質濃
度が高いので、適度に稀釈するために水を用いた。ま
た、アルコールは、雑菌の繁殖を抑えるためと、まろや
かな味を出すために使用した。

【００２１】仕込んでから蛋白質の液化が急速に進展
し、８週間で醗酵の完了が認められたので、そのもろみ
としての液を圧搾機（５０ｋｇ／ｍ²）に掛け、搾汁を
殺菌のために加熱し、これには９０℃に達してその温度
を５分間程度保持してから冷却し、不純物を濾過し魚醤
油を得た。

【００２２】これを試飲したところ、醗酵期間が短いに
もかゝわらず、イカの好ましい香りを有し、魚介類独特
の臭みがなく、こくがあり、舌がとろけるように旨みが
強く感じられた。表１は、漬込みから一週間目、二週間
目というように時間の経過とともにサンプルを採取し、
得られた経過データを示したものである。

【表１】

【００２３】この表について説明すると、「１ｗ」は一
週間経過を示す。また、「Ｂｒｉｘ」は屈折指度で溶液
中に溶け込んでいる成分の総量を、「無塩可溶性固形
分」については、Ｂｒｉｘの値から食塩量を差し引いた
物、すなわち、溶液中に溶け込んでいる食塩量を除いた
成分（例えば、アミノ酸、ペプチド、糖類、塩類（Ｃａ
Ｃｌを除く）、有機酸等）をそれぞれ示す。

【００２４】なお、残渣は塩分が濃いので、餌や肥料に
少量混ぜて使用することができる。

【００２５】（表１の解析）製造期間については、従来
の魚醤油の熟成期間が１〜３年であり、また、この出願
人が開発した前記魚醤油でも６カ月程度の醗酵期間が必
要であるのに対して、８週間程度で足りるために、大幅
な期間短縮となっている。データから醗酵速度が早く、
旨み成分の醸成が急速に進展していることが分かる。

【００２６】旨み成分については、通常の醤油（こいく
ち醤油、うすくち醤油、たまり醤油、さいしこみ醤油、
しろ醤油等）であると、全窒素量が多くても１．６５ｇ
／１００ｍｌ程度（さいしこみ醤油の特級の場合、こい
くち醤油の特級で１．５ｇ／１００ｍｌ）であるのに対
して、３．２３ｇ／１００ｍｌ程度と、ほゞ倍の値を示
している。また、無塩可溶性固形分についても、通常の
醤油が１３ｇ〜２１ｇ／１００ｍｌであるが、２４．７
ｇ〜２６．７ｇ／１００ｍｌというように好ましく多い
数値を示している。

【００２７】また、実施例の各魚醤油は、食中毒の原因
となる不揮発性アミンであるヒスタミンがほとんど含ま
れていなかった。これに関しては、実験として、醤油麹
を使用しなかった場合には、揮発性のアンモニウムや腐
敗臭の原因の有機酸（酪酸やきっ草酸等）が発生し、製
品の臭が悪くなった。

【００２８】また、他の実施例として、秋鮭の残滓から
フィッシュソリュブルを得て、それを上記と同じように
漬け込んだところ、６週間程度で熟成が完了し、あっさ
りした高級な風味の魚醤油が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】フィッシュソリュブルないし魚の煮汁
に、食塩と、子嚢菌コウジカビ科に属する麹とを添加し
て混合し、混合液を醗酵させ、醗酵させた液に圧搾等の
処理を加えて得られたことを特徴とする魚醤油。
【請求項２】麹が醤油麹であって、全体に対して醤油
麹が５〜２５重量％、食塩が５〜２５重量％としたこと
を特徴とする請求項１記載の魚醤油。