JPS581889B2 - ハム巻食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は，従来は，中実の円筒状に作られたものをス
ライスするか，又はスライスしたものを他の食品でサン
ドイツチするか，或いは，又，スライスしたもので他の
食品を巻くか，等して食用に供されていたハムの、スラ
イス前の塊の中に、つまりブロック状に作られたハム自
体の中心部に，予め他の適当な食品が充填された状態の
，ハムを提供しようとするものである。

すなわち．この発明は、最初からハムの中心部に，チー
ズとか，カレーライスとか，或いはまたミートソース等
といったような．ハム以外の任意の食品が充填された．
ハム巻食品の製造方法を提供しようとするものである。

従来からも，例えば，カマボコとかてんぷらといったよ
うな魚肉摺身の練製品の中には，該練製品の中心部に，
ゆで玉子とかゴボーといったような他の固形食品を充填
されたものがあり，またソーセージの場合には、その中
心に、チーズ等を充填したものがある。

しかしながら，ハム製品の中には，未だハム以外の食品
が充填されているものを見ない。

そこで本発明者は．ブロック状のハムの中心部に、予め
，例えばチーズが入ったハム巻チーズとか、該中心部に
カレーライス等が入ったハム巻食品を提供すべく、種々
試みたのであるが．ブロック状のハムの中心部に，ハム
以外の食品を，正しく位置せしめて充填せしめることは
，極めて困難であり，特に常温において剛性を有しない
上記のようなハム以外の食品の場合には，これをハムの
中心部に正しく充填せしめた状態の，ハム巻食品を得る
ことは，不町能ですらあった。

何故なら，このような充填食品は，これを、ハムの製造
工程において、ケーシング中へとハム原料と共にハムの
中心部に位置せしめて注入その他の手段により充填して
も，ハム原料が．前記せる魚肉摺身とかソーセージの原
料肉のように均質ではなく，それが多数の大小の肉塊又
は小肉片の集合体でもって構成されているところより，
このケーシング中に充填されたハム原料は，それが爾後
の加工工程において固化される以前に、剛性を有しない
中心部の食品を不規則に圧迫して，それを変形せしめ，
該食品中への凹凸状になって喰い込んだ状態となってし
まうからであった。

そこで、この発明は，上記の困難性を克服するために，
常法に従ったハムの製造工程において，ハム原料をケー
シングに詰める際，予め凍結処理して任意の形状に固化
せしめておいたハム以外の食品を，ハム原料と共に，ケ
ーシング内に充填して，上記凍結固化食品をケーシング
内にてハム原料にて取巻いた状態となした上．常法にし
たがって．爾後のハム製造工程を行うこと，を提案する
ものである。

実施例をあげて，この発明の方法をより詳細に説明する
と，例えば，円筒状のハムの中心部に，円筒状のチーズ
が充填されたハム巻チーズを得るには，この発明にした
がって、次のようにすればよい。

すなわち、豚赤肉・仔牛肉・馬肉及びめん羊肉を原料肉
として使用するプレスハムの場合であれば、常法にした
がって、これらの原料肉を所要の大きさの肉片に切断・
脱血・塩づけ・ならびに混合して味付け処理を終った後
，このようにして出来上ったハム原料をケーシングに詰
める際に、例えば第１図に示したような注入口１を有す
る注入装置を用い、該ハム原料と共に，このハム原料に
て取り巻こうとする食品を，ケーシング内へと充填する
のである。

第１図において，１は公知の注入装置（図示せず）の注
入口を示したものであるが，この注入口１の内部には，
この発明の方法を実施するために，特に樋状の受皿２が
，注入口１と同心的に配して，該注入口１内の中心部に
，縦架されている。

３はこの受皿２を注入口１内で支えている支板である。

したがって，この発明にしたがってハム巻きチーズを作
るには．上記注入口１内の受皿２の上に．予め所望の太
さの円筒状に凍結処理しておいた冷凍チーズ４を載置し
た上で（第２図），注入装置を作動させ，注入口１にか
ぶせたケーシング５内へと，ハム原料６を注入すると，
受皿２上の冷凍チーズ４は，ハム原料６にて巻かれた状
態となった上で，ハム原料６と共に，ケーシング５内へ
と注入される（第３，４図）。

なお，この注入口１にハム原料６が充満していた場合に
は，注入口１へと冷凍チーズ４を逆向きに押し込むと．
冷凍チーズ４は，剛体化されているので、注入口１内の
ハム原料６を押し分けて．これを注入口１内の前記受皿
２上に位置せしめうるものである。

このようにして，ハム原料６と共にケーシング５内に充
填された冷凍チーズ４は（第３，４図）、それが剛体化
されているので．円筒状に保形されていて，その形をハ
ム原料６の肉片に押されて凹凸変形せしめられることが
なく、ケーシング５内のハム原料６に，一定の中空形状
を附与する。

したがって、上記のようにして、ケーシング５内にチー
ズ４と共にハム原料６を注入した上ケーシング５の口を
結束し、爾後常法にしたがって、ケーシング５内のハム
原料を，くん煙・水煮ならびに冷却処理するときは．ケ
ーシング５内への充填時に，冷凍状態のチーズ４でもっ
て一定の中空形状を附与されたケーシング５内のハム原
料６は、上記くん煙・水煮工程を経る間も，そのままの
形状を保って加熱結着されることになる。

すなわち、上記くん煙・水煮工程では，ケーシング５内
のハム原料は，ハム原料の中心部に位置している冷凍状
態のチーズ４が、解凍されるよりも先に、その周辺部分
から蛋白質が固化し，ハム原料の半分以上が固化した以
後において，はじめて，冷凍状態のチーズ４はその周辺
部から解凍されることになり．チーズ４がその中心部ま
で完全に解凍されるまでには．ハム原料は，その大部分
がすでに蛋白変性を完了しているのであって、出来上っ
たハムを輪切りにすると，チーズ４は，それが冷凍状態
にあったときの形状をそのまま保って，ハムの中心部に
位置されているのである。

なお，上記実施例においては，チーズをハムの中心部に
位置せしめたハム巻きチーズを製造する場合について、
本発明の方法を説明したが．この発明の方法によれば，
上記冷凍チーズ４に代えて，円筒形に保形冷凍せるカレ
ーライスを，前記受皿２上に載せ，これをハム原料６と
共にケーシング５内に充填し，同様に処理すれば，その
中心部にカレーライスがまかれたハム巻き食品を得るこ
とができるものであり，更に他の実施例においては，水
又は寒天液を凍結させたものを，上記冷凍チーズ４にか
えてハム原料６と共にケーシング５内へと充填し、しか
るのち同様に処理すれば，水又は寒天液が充填された，
中空状のハムを得ることもできるものである。

また，上記実施例においては，ハム以外の食品を円筒状
又は棒状になしてハムで巻いたハム巻食品を製造する場
合について説明したが，更に他の実施例においては，罐
詰用に加工処理されたパインナツプルのサイコロ状切身
を凍結させたものとか，同じく罐詰用に加工処理された
みかんのような果物の小塊を凍結させたもの等も，これ
を本発明の方法にしたがいハム原料中に多数混入して，
それらをハムで巻いたハム巻食品としてもよいのであっ
て，本発明の方法にしたがえば，常温で保形性を有しな
い果物とか野菜の加工品でも，それを凍結処理すること
によって，それに一定の保形性を附与し．もって，これ
らの食品を，ハム原料中の所望の位置に，所望の形状を
保たしめて封入せる，ハム巻食品を得ることができるの
である。

以上説明したところからも容易に理解されるように，本
発明の方法は，常法にしたがったハムの製造工程におい
て，ケーシングにハム原料を充填する際．ケーシング内
へと．特に凍結せしめて固化せしめた状態のハム以外の
任意の食品を，ハム原料と共に充填し，それをハム原料
の中に位置せしめることを特徴とする方法であるから、
常法にしたがって行えばよいハム原料の調整工程ならび
にケーシングに充填されたハム原料の加工工程等につい
ては，その詳細な説明を省略するが，上記したところか
らも容易に理解されるように，本発明の方法は，ブロッ
ク状のハムの中に充填せしめようと欲するハム以外の食
品を，常法にしたがったハムの製造工程において、特に
凍結固化させた状態の下において，ハム原料と共にケー
シング内へと充填するだけの簡単な方法であるから，一
般に，常温では固形性を有していない任意の食品にも．
一時的に保形性を与えて、それを，多数の肉塊又は肉片
の集合体からなるハムの中心部に位置させ、それをハム
で取巻いたハム巻き食品を，極めて簡単に製造しうるも
のであり．本発明の方法にしたがえば，バラエティに富
んだいろいろな種類のハム巻食品を提供できるものであ
る。

実施例１ 予め−２０℃に凍結処理しておいた冷凍チーズ４を、前
記注入口１内の受皿２の上に載置し，注入口１にかぶせ
たケーシング５内へと．ハム原料６を注入して、第３，
４図に示してある如く．ケーシング５内の周辺部におい
てハム原料６が円筒状を呈し，その中心部に前記冷凍チ
ーズ４が位置された、冷凍チーズとハム原料のケーシン
グ詰品を作り、直ちに，常法にしたがった次のくん煙・
水煮処理を行った。

すなわち、７５℃にて約６０分間乾燥工程を行った上、
次に７０℃にて約６０分間スモーク工程を行い，しかる
後，７０℃〜８０℃にて約６０分間スチームクッキング
処理を行ったところ，ケーシング５内の中心部に位置せ
しめられて，ハム原料６に取り囲まれた冷凍チーズ４は
，上記乾燥工程の途中において解凍されたが．その完全
解凍前に、ハム原料６の大部分が固化されていて，乾燥
工程を終った時点で，すでに，その断面形状が第３，４
図の状態に保形固化されていた。

【図面の簡単な説明】

第１，２図はこの発明の方法を実施するための一装置例
を示したもので、第１図は注入口の斜示図，第２図は同
縦断側面図である。 第３図は製品の一例を示した縦断側面図，第４図は第３
図の■−■線断面図である。 １・・・・・・注入口、２・・・・・・樋，４・・・・
・・チーズ、５・・・・・・ケーシング、６・・・・・
・ハム原料。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 常法に従ったハムの製造工程において，ハム原料を
   ケーシングに詰める際，予め凍結処理して任意の形状に
   固化せしめておいたハム以外の食品を，ハム原料と共に
   ．ケーシング内に充填して、上記凍結固化食品をケーシ
   ング内にてハム原料にて取巻いた状態となした上，常法
   にしたがって，爾後のハム製造工程を行うこと，を特徴
   とするハム巻食品の製造方法。 ２ 前記凍結固化食品が，凍結処理されたチーズである
   、特許請求の範囲第１項に記載のハム巻食品の製造方法
   。 ３ 前記凍結固化食品が，調理された上で凍結処理され
   た米飯である，特許請求の範囲第１項に記載のハム巻食
   品の製造方法。 ４ 前記凍結固化食品が，凍結処理された果実である，
   特許請求の範囲第１項に記載のハム巻食品の製造方法。