JPS581896B2 - 魚節の風味を有する液体調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、使用に簡便な魚節の風味を有する液体調味料
に関する。

近年、需要が拡大しつつある風味調味料は、その殆んど
が化学調味料、食塩、糖類等を主原料とし、これに海産
物類、陸上動植物類、酵母等を加工処理して得られたエ
キス類をベースの味として適宜加え、これに風味原料で
ある魚節粉末を配合したもので、粉末状あるいは顆粒状
に製したものがある。

これら従来の乾燥風味調味料は、風味原料としての魚節
粉末を、その他の乾燥粉末材料と共に混合して粉末状と
し、あるいは魚節粉末と、一部に水又はエタノール等を
加えたその他の粉末材料を攪拌、混合、顆粒化、乾燥等
の工程を経て顆粒状にするものであった。

しかしながら、本来かつお節等の魚節は吸湿によるカビ
の発生や害虫の寄生が多く、その風味も不安定で酸素や
熱により酸化や散逸して変化を起し易く、特に削り節や
粉末とした場合にはその表面積が著しく増大するので、
そのまゝ保存する場合にはこれらの影響は加速度的とな
り、衛生的にも品質的にも問題となる。

従って、前記した粉末製品は単に乾燥材料を混合するの
みであるから前述したように魚節粉末の香味が酸化、散
逸により低下し、さらにはその他の材料と共に吸湿し固
化し易く、また前記した顆粒製品は、製品化後の香味低
下や吸瀞固化は比較的少いが、加水、顆粒化及び乾燥工
程による水の作用、加熱乾燥による影響が大きく、結果
として香味が低い製品となる等、いずれにしても従来の
乾燥風味調味料は、ある程度の簡便性はあるが吸湿固化
や製造工程による品質劣化等の欠点があった。

そこで魚節の風味を有するだし液又は液体調味料が開発
された。

従来、魚節の風味を有するだし液又は液体調味料は、カ
ツオ、ソウダカツオ、ザバ、イワシ、アジ、マグロ等の
節類又は煮干類をそのまゝ、あるいは削り機又は粉砕機
等により、切削又は粉砕処理してなる削り節又は粉末を
用い、湯水中にて抽出し、ろ過するか、あるいは湯水に
代えてエタノール等の溶剤をそのまゝ，または湯水と併
用して抽出ろ過して得るものであった。

しかしながらこれ等のだし液または液体調味料は、魚節
を削り節や粉末とした後も更に湯水中（あるいはエタノ
ール、またはエタノール及び湯水の併用）にて抽出し、
ろ過する等の作業が必要であり、手間がかゝりしかもそ
のまゝでは冷蔵庫保存してもせいぜい２〜３日しか品質
保存ができないという欠点を有していた。

本発明者らは上述した事情に鑑み、その特徴である魚節
の風味を生かし、しかもその保存性を高め、かつ製造が
簡単で使用に簡便な調味料を得ることを種々検討した結
果、魚節粉末を安定剤及び分散剤と共に水または適宜調
整した調味液中に分散させることによって本発明を完成
したものである。

本発明に係る液体調味料は次のようにして製造される。

先ず、一例を上げると魚節を粉末機にかけて粉砕し、２
０〜２００メッシュの粉末に調整する。

この魚節の粉砕は、風味をできるだけ損なわないように
するため不活性ガスの雰囲気中で行うことが望ましい。

この魚節の粉末はその風味の新鮮なうちに合成糊料、蛋
白質類あるいはでんぷん類（例えはコーンスターチ）等
の分散剤と予め均一に混合して混合粉末とする。

そして、水又は別に魚節のだし液、各種のエキス類、化
学調味料類、糖類、発酵調味料類、食塩等、を適宜に加
えて調整した調味液にデキストリン、糖アルコール等の
安定剤を添加し、さらには上記混合粉末をできるだけ空
気の混入を防ぎつつミキシングをしながら添加し、加熱
溶解して仕上げる。

尚、上記分散剤例えばコーンスターチは、予め上記した
調味液の一部又は水に溶解してから加えても良く、この
場合コーンスターチのダマの発生を完全に防止すること
ができる。

次に本発明の実施例を述べる。

上記した組成のかつお節の風味を有する液体調味料は次
の様にして製造される。

かつお節を削成した削り節を用い常法によりかつお節だ
し液を得る。

これに食塩、酵母エキスペースト、及び化学調味料の調
味材料と、安定剤としてのデキストリン液を溶解させる
。

更に、これに１００メッシュに調整したかつお節粉末を
加え攪拌混合して分散させた後、別に上記かつお節だし
液の一部にまゝ子（ダマ）の発生を防ぎつつ分散剤とし
てのコーンスターチを溶解した液を作り、これを加え、
加熱しながら空気の混入をできるだけ防ぎつつ、充分攪
拌混合して溶解分散させ、上記した組成のかつお節の風
味を有する液体調味料を得る。

実施例−（２）は実施例−（１）の調味材料、酵母エキ
スペストに代えて、かつおエキス粉末及び蛋白加水分解
液を加え、さらに安定剤、分散剤としてそれぞれ還元デ
キストリン粉末を用いた。

尚、ポリ燐酸ナトリウムはペクチンの分散効果を高める
ための金属イオンの封鎖剤である。

上記した組成のかつお節の風味を有する液体調味料は実
施例−（１）と同様にして製造される。

しかして上記によって得られた液体調味料は、添加する
魚節粉末のメッシュや添加量及び添加される安定剤、分
散剤の種類や量によって多少異なるが、これらの高分子
物質の安定剤、分散剤により作り出される乳化性、粘稠
性に伴うコロイド化によって魚節粉末が均質に分散され
沈降分離は殆んど見られない。

さらには上記液体調味料は魚節の粉末が上記高分子物質
の安定剤及び分散剤で被覆されるため空気と魚節粉末と
の直接接触を防ぎ、また液中への酸素の溶解を低下させ
ることができるので、魚節粉末の酸化を極力抑正し、魚
節風味を保護し、保持性を高め、しかも適度の流動性を
保つことができる。

以上のように本発明に係る液体調味料は、従来の魚節や
その削り節及び粉末を使用してのだし液抽出の手間やわ
ずらわしさはなく製造が簡便で、かつ粉末や顆粒状の乾
燥風味調味料における品質の劣化や吸湿固化等による使
用上の不便さを解決した有用なものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚節粉末を安定剤及び分散剤と共に水または適宜調
   整した調味液中に分散したことを特徴とする魚節の風味
   を有する液体調味料。