JPS581898B2 - 魚節の風味を有する液体調味料の製造法 - Google Patents
魚節の風味を有する液体調味料の製造法Info
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- JPS581898B2 JPS581898B2 JP55143967A JP14396780A JPS581898B2 JP S581898 B2 JPS581898 B2 JP S581898B2 JP 55143967 A JP55143967 A JP 55143967A JP 14396780 A JP14396780 A JP 14396780A JP S581898 B2 JPS581898 B2 JP S581898B2
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- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、使用に簡便な魚節の風味を有する液体調味料
の製造法に関する。
の製造法に関する。
近年、需要が拡大しつつある風味調味料は、その殆んど
が化学調味料、食塩、糖類等を主原料とし、これに海産
物類、陸上動植物類、酵母等を加工処理して得られたエ
キス類をベースの味として適宜加え、これに風味原料で
ある魚節粉末を配合したもので、粉末状あるいは顆粒状
に製したものがある。
が化学調味料、食塩、糖類等を主原料とし、これに海産
物類、陸上動植物類、酵母等を加工処理して得られたエ
キス類をベースの味として適宜加え、これに風味原料で
ある魚節粉末を配合したもので、粉末状あるいは顆粒状
に製したものがある。
これら従来の乾燥風味調味料は、風味原料としての魚節
粉末をその他の乾燥粉末材料と共に混合して粉末状とし
、あるいは魚節粉末と一部に水又はエタノール等を加え
たその他の粉末材料を撹拌、混合、顆粒化、乾燥等の工
程を経て顆粒状にするものであった。
粉末をその他の乾燥粉末材料と共に混合して粉末状とし
、あるいは魚節粉末と一部に水又はエタノール等を加え
たその他の粉末材料を撹拌、混合、顆粒化、乾燥等の工
程を経て顆粒状にするものであった。
しかしながら、本来かつお節等の魚節は吸湿によるカビ
の発生や害虫の寄生が多く、その風味も不安定で酸素や
熱により酸化や散逸して変化を起し易く、特に削り節や
粉末とした場合にはその表面積が著しく増大するので、
そのまま保存する場合にはこれらの影響は加速度的とな
り、衛生的にも品質的にも問題となる。
の発生や害虫の寄生が多く、その風味も不安定で酸素や
熱により酸化や散逸して変化を起し易く、特に削り節や
粉末とした場合にはその表面積が著しく増大するので、
そのまま保存する場合にはこれらの影響は加速度的とな
り、衛生的にも品質的にも問題となる。
従って、前記した粉末製品は単に簡燥材料を混合するの
みであるから前述したように魚節粉末の香味が酸化、散
逸により低下し、さらにはその他の材料と共に吸湿し固
化し易く、また前記した顆粒製品は、製品代後の香味低
下や吸湿固化は比較的少いが、加水、顆粒化及び乾燥工
程による水の作用、加熱乾燥による影響が大きく、結果
として香味が低い製品となる等いずれにしても従来の乾
燥風味調味料はある程度の簡便性はあるが吸湿固化や製
造工程による品質劣化等の欠点があった。
みであるから前述したように魚節粉末の香味が酸化、散
逸により低下し、さらにはその他の材料と共に吸湿し固
化し易く、また前記した顆粒製品は、製品代後の香味低
下や吸湿固化は比較的少いが、加水、顆粒化及び乾燥工
程による水の作用、加熱乾燥による影響が大きく、結果
として香味が低い製品となる等いずれにしても従来の乾
燥風味調味料はある程度の簡便性はあるが吸湿固化や製
造工程による品質劣化等の欠点があった。
そこで魚節の風味を有するだし液又は液体調味料が開発
された。
された。
従来魚節の風味を有するだし液又は液体調味料は、カツ
オ、ソウダカツオ、サバ、イワシ、アジ、マグロ等の節
類又は煮干類をそのまゝ、あるいは削り機又は粉破機等
により、切削又は粉破処理してなる削り節又は粉末を用
い、湯水中にて抽出し、ろ過するか、あるいは湯水に代
えてエタノール等の溶剤をそのまゝ、または湯水と併用
して抽出ろ過して得るものであった。
オ、ソウダカツオ、サバ、イワシ、アジ、マグロ等の節
類又は煮干類をそのまゝ、あるいは削り機又は粉破機等
により、切削又は粉破処理してなる削り節又は粉末を用
い、湯水中にて抽出し、ろ過するか、あるいは湯水に代
えてエタノール等の溶剤をそのまゝ、または湯水と併用
して抽出ろ過して得るものであった。
しかしながら、これ等のだし液または液体調味料は、魚
節を削り節や粉末とした後も更に湯水中（あるいはエタ
ノール、またはエタノール及び湯水の併用）にて抽出し
、ろ過する等の作業が必要であり手間がかゝりしかもそ
のまゝでは冷蔵庫保存してもせいぜい２〜３日しか品執
保持ができないと云う欠点を有していた。
節を削り節や粉末とした後も更に湯水中（あるいはエタ
ノール、またはエタノール及び湯水の併用）にて抽出し
、ろ過する等の作業が必要であり手間がかゝりしかもそ
のまゝでは冷蔵庫保存してもせいぜい２〜３日しか品執
保持ができないと云う欠点を有していた。
本発明者らは上述した事情に鑑み、その特徴である魚節
の風味を生かし、しかもその保持性を高め、かつ製造が
簡単で使用に簡便な調味料を得ることを種々検討した結
果、魚節粉末を天然ガム質類と共に水または魚節のだし
液その他調味料等を適宜に調整した調味液中に分散させ
る製造法を見出し、本発明を完成したものである。
の風味を生かし、しかもその保持性を高め、かつ製造が
簡単で使用に簡便な調味料を得ることを種々検討した結
果、魚節粉末を天然ガム質類と共に水または魚節のだし
液その他調味料等を適宜に調整した調味液中に分散させ
る製造法を見出し、本発明を完成したものである。
本発明に係る液体調味料の製造法は次に示す通りである
。
。
先ず、魚節を粉破機にかけて粉破し、２０〜２００メッ
シュの粉末に調整する。
シュの粉末に調整する。
この魚節の粉破は、風味をできるだけ損はないようにす
るため不活性ガスの雰囲気中で行うことが望ましい。
るため不活性ガスの雰囲気中で行うことが望ましい。
この魚節の粉末はその風味の新鮮なうちに天然ガム質類
と予め均一に混合して混合粉末とする。
と予め均一に混合して混合粉末とする。
そして水又は別に魚節のだし液、各種のエキス類、化学
調味料類、糖類、発酵調味料類、食塩等を適宜に加えて
調整した調味液に上記混合粉末をできるだけ空気の混入
を防ぎつつミキシングをしながら添加し、加熱溶解して
仕上げる。
調味料類、糖類、発酵調味料類、食塩等を適宜に加えて
調整した調味液に上記混合粉末をできるだけ空気の混入
を防ぎつつミキシングをしながら添加し、加熱溶解して
仕上げる。
尚、上記天然ガム質類は予め上記した調味液の一部又は
水に溶解してから加えても良く、この場合天然ガム質類
のダマの発生を完全に防止することができる。
水に溶解してから加えても良く、この場合天然ガム質類
のダマの発生を完全に防止することができる。
次に本発明の実施例を述べる。
但し、各成分の割合は全体を１００部として表示した。
かつお節を削成した削り節を用い、常法によりかつお節
のだし液を得る。
のだし液を得る。
このだし液４７部に食塩１２部、酵母エキスペースト１
５部、化学調味料５部、ソルビトール液１５部の調味材
料を加えて溶解し基本調味液を得る。
５部、化学調味料５部、ソルビトール液１５部の調味材
料を加えて溶解し基本調味液を得る。
この調味液に１００メッシュに調整したかつお節粉末５
部を加え、撹拌混合して分散させた後、別に少量の上記
かつお節だし涎の一部にまゝ子（ダマ）の発生を防ぎつ
つグアーガム１部を溶解したガム液を作り、これを上記
調味液に加える。
部を加え、撹拌混合して分散させた後、別に少量の上記
かつお節だし涎の一部にまゝ子（ダマ）の発生を防ぎつ
つグアーガム１部を溶解したガム液を作り、これを上記
調味液に加える。
その後上記調味液を加熱しながら空気の混入をできるだ
け防ぎつつ充分撹拌混合して、溶解分散させることによ
って、かつお節の風味を有する液体調味料を得る。
け防ぎつつ充分撹拌混合して、溶解分散させることによ
って、かつお節の風味を有する液体調味料を得る。
しかして上記によって得られた液体調味料は、添加する
魚節粉末のメッシュや添加量及び添加される天然ガム質
の種類や量によって多少異なるが、これら天然ガム質類
の高分子物質により作り出される乳化性、粘稠性に併う
コロイド化によって魚節粉末が均質に分散され沈降分離
は殆んど見られない。
魚節粉末のメッシュや添加量及び添加される天然ガム質
の種類や量によって多少異なるが、これら天然ガム質類
の高分子物質により作り出される乳化性、粘稠性に併う
コロイド化によって魚節粉末が均質に分散され沈降分離
は殆んど見られない。
さらには上記液体調味料は魚節の粉末が上記高分子物質
で被覆されるため空気と魚節粉末との直接接触を防ぎ、
また液中への酸素の溶解を低下させることができるので
、魚節粉末の酸化を極力抑止し、魚節風味を保護し、保
持性を高め、しかも適度の流動性を保つことができる。
で被覆されるため空気と魚節粉末との直接接触を防ぎ、
また液中への酸素の溶解を低下させることができるので
、魚節粉末の酸化を極力抑止し、魚節風味を保護し、保
持性を高め、しかも適度の流動性を保つことができる。
以上のように本発明に係る液体調味料の製造法は、従来
の魚節やその削り節及び粉末を使用してのだし液抽出の
手間やわずらわしさはなく製造が簡便で、かつ粉末や顆
粒状の乾燥風味調味料における品質の劣化や吸湿固化等
による使用上の不便さを解決した液体調味料を得ること
ができる有用なものである。
の魚節やその削り節及び粉末を使用してのだし液抽出の
手間やわずらわしさはなく製造が簡便で、かつ粉末や顆
粒状の乾燥風味調味料における品質の劣化や吸湿固化等
による使用上の不便さを解決した液体調味料を得ること
ができる有用なものである。
Claims (1)
- １ 水、または魚節のだし液その他調味料等を適宜に調
整した調味液中に魚節粉末を天然ガム質類と共に均質に
分散させることを特徴とする魚節の風味を有する液体調
味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55143967A JPS581898B2 (ja) | 1980-10-15 | 1980-10-15 | 魚節の風味を有する液体調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55143967A JPS581898B2 (ja) | 1980-10-15 | 1980-10-15 | 魚節の風味を有する液体調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5768759A JPS5768759A (en) | 1982-04-27 |
| JPS581898B2 true JPS581898B2 (ja) | 1983-01-13 |
Family
ID=15351216
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55143967A Expired JPS581898B2 (ja) | 1980-10-15 | 1980-10-15 | 魚節の風味を有する液体調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS581898B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006340724A (ja) * | 2006-08-01 | 2006-12-21 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液体調味料 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6905740B2 (ja) * | 2017-05-31 | 2021-07-21 | ヤマキ株式会社 | 液体調味料 |
-
1980
- 1980-10-15 JP JP55143967A patent/JPS581898B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006340724A (ja) * | 2006-08-01 | 2006-12-21 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液体調味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5768759A (en) | 1982-04-27 |
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