JPS5823760A - 柑橘類果皮粉砕物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は柑橘類果皮粉砕物に関する。

柑橘類の果皮はそのオイμ成分に由来す１書）Ｏ良さと
、現在、注目され始めているメイエ！リーフアイバーに
富むことなど　から食品への幅大い利用が期待されてい
る。

しかし、現状では温州与かん果皮の乾燥品が薬味として
、叉夏みかん、グレーデフに一部等の乾燥果皮がダイエ
タツーファイバーの素材として一部使用されているにす
ぎず、はとんどが廃棄されて−るのが爽情である。柑橘
類果皮を食品に有効に利用していくためには果皮な汎用
性の高い粉砕物０９１状とし、しかもその本来の良好な
書り、フレーバーをできるだ叶損なわすに保持すること
が必要である。

しかしながら、通常０，１波、例えば、常温で果皮を粉
砕し九のでは、そのもとＯ良好な讐）、フレーバーは失
なわれてしまう、そζで、本発明者らは食品素材の粉砕
Ｋ）いて品質劣化を伴うことが少ないといわれて−る凍
結粉砕法によ）柑橘類果皮を粉砕してみ九とζろ、常温
粉砕に比較し良好な品質の粉砕物を得る。ことがで！九
が、中は）ある程度の香シ、フレーバーＯ損失をまぬが
れること唸できなかった。しかも、七〇＠砕−をゼリー
、焼菓子などの各種食品に添加要論し丸とヒろ、残存す
る誉ｐ、フレーバー％ヒれら食品ＯＩｌ造過程でほとん
ど消失し、結局、品質改良Ｏ幼果をあげるＫＩＥｅ）＆
かつえ。

こうし九状況Ｋｌｌみ、本発明者らは風味良好で各種食
品用途に有用ｔｋｍ橋類果皮粉砕物を得る方法をさらに
種々検討して一部ところ、量イタ豐デ命ス）リンが有効
であゐことを見−出し、本発明を突成するに至つ九。

すなわち、本発明はナイタ胃デ命ストψンを會有せしめ
てなる柑橘類果皮粉砕物である。

本発明で対象とする柑橘類果皮としては、通常、食用壕
九は調味用に供する柑橘類の果皮であれば特に制限はな
く、九とえばレモン、パＶンＶアオレン／、車−プμオ
レンｖ、グレーデフμｍツ。

夏みかん　ｍ州みかん、伊予柑、はっさく１文旦、きん
かん、さんぼりがん、だいだい、〈ねんぽ、ゆず、すだ
ち啼Ｏ外果皮および内果皮を常法によ）剥離した一〇が
挙げられる。特に、外果皮、の方が良好１に１１！り、
フレーパーに富み好ましく利用され得る。これら柑橘類
果皮は、Ｊｌｌｌ後車後シ、フレーが−を逸散させるこ
となく新鱒な状態で本発明の粉砕物の製造に供するのが
好ましい。

ナイタ田デキストプンにはグルコビラノース基がｇ−１
，４−ダμコＶド結合によＦ）＠＠結納金九−一すイタ
田デキスｔリン、Ｔ個結合し九β−ナイターデキストリ
ン、８個結合したｒ−ナイクｐデキストψンおよびそれ
以上納金し丸ものが知られて＞）、本発明においてはい
ずれも用いることができるが、と）わけβ−号イタロデ
キスＦリンが入手しやすく有利に使用される。これらサ
イクーデキスシリンは必ずしも充分に分離精製し丸もの
でなくてもよく、九とえば原料に由来するオリプ糖を含
むような粗製のものでも利用できる。

本発明の柑橘類果皮粉砕物におりるナイターデキス）リ
ン量は、通常、天然物換算の柑橘類果皮量に財し約０．
０５重量％程度含有させることによ）柑橘類果皮の香〉
、フレーバーの保持効果が認められかつ異味臭４はとん
ど感じられなくなる。

この効果は５重量Ｘ程度まではナイクリデキストψンＯ
添加量と共に憤くなるが、それ以上に温加してもよ）大
きな効果は得られず、そＯ添加量は通常、最大でも１０
重量Ｘ程度である。本粉砕物の粒度は、主としてその用
途によ）適宜のものが選択されるが、一般に柑橘類果皮
は約１２メツＶ工臘下Ｏ細かな粉砕物にするとＬｌ）、
フレーバーが逸散し中すくなるので、との粒度付迂以下
のものを対象とするとき零＊＠ｏ利用価値がよ）高くな
る。

次に、ナイターデキス酬ψンを倉吉せしめゐ方法として
は、（１）原料となる柑橘類果皮を！イタロブキス）リ
ンの共存下で粉砕する、（２）Ｉ橋類果皮を粉砕後、サ
イタ讐デキストリンを混合する、などの方法が挙げられ
るが通常は（１）による方法が香）、フレーバーがよ）
良好であ）品質的に優れたものが得られるので好ましい
。特に、（１）の方法は、常温粉砕を適用して４瞥）、
フレーパーの損失を著しく低減できるので有利である。

粉砕法自体は条匍の方法が採用でき、九とえばｍｅ軟度
の比較的大１１いものを得たい壜台には、ｆイレン）カ
ッター、フードスツイｔ−ｗを、ｓ砕粒度の小さいもの
を得丸い壜台には！イコロイダー、電エレツアイナー等
が使用される。を九香夛、７し一一一等の保持効果の面
では凍結粉砕が最も有利である。

凍結粉砕流は、例えば次のような方法によって実施１れ
る。

常法によル剥皮し九柑橋類果皮とサイタリデキス）リン
を、混合機先とえばりポンプレンダ−に入れよく混合し
ｔイタロブキス）リンを果皮に絢−に付着せしめる。そ
の後、−５０〜−１５０℃で予備凍結した後、フェザ−
識μ表どを利用して１〜４ｃｓｉ角程度の大きさに粗砕
する。得られえ粗砕物を凍結粉砕機（例、個用鉄工製、
リンネツクスＬＸ−１％、）’はｆ　Ｏ望す１２メツＶ
ユ以下の所望の粒度に粉砕する。

かくして本発明の柑橘類果皮粉砕物が得られるが、本粉
砕物はこのｔま番種食品用造に供してもよいし、さらに
必要に応じて乾燥、整粒を施してもよい、乾燥方法とし
ては、通風乾燥、被膜乾燥、泡末乾燥、凍結乾燥など適
宜Ｏ会知Ｏ方法が採用できる１本発明の柑橘類果皮粉砕
物は、このような乾燥処理を施しても柑橘類果皮０１）
、フレーバーの損失が極めて少なく、高品質の乾燥粉砕
物を得ることができる。

本発明Ｏ柑橘類果皮粉砕物は〆イエタラ−ファイバーに
富み、通常Ｏ，を法によ）製造され九粉砕物よ）も柑橘
類果皮特有Ｏ＊Ｗな書）、フレーバーを重量に保持して
−るＯで種々の食用用途に有利に供することができる。

丸とえば、粉砕物をそｏｔま、−シ〈は砂糖などによ）
■単に調味して食用に供してもよい１〜あるいは各種の
加工食品に添加し柑橘類果皮特有０１１、フレーパーを
付与するととによって品質改曽をはかるとともできる。

このような加工食品の例としては、紅藻類参糖類、ゼラ
チン等のタンパタ質をゼリー化剤とするゼリー状食品、
ビスケット、せんべい等Ｏ婉き菓子０錠菓、ふシかけ等
が挙げられる０本果皮粉砕物を添加するに当っては、と
れも食品の製造方法および製造条件はＩＩＩＩＫ変更す
る必要がなく、その添加効果は食品の保存中もながく持
続する、という特徴を有する。

次に、実験例および実施例をあげて本ＪＩ＠をさらに詳
細に説明する。

実験例 レモン外果皮５Ｇ−を−ＴＯでで予備凍結し、フェザ−
を声によ１粉砕（１〜３ｃｍ角）する、その後、個用鉄
工凰、讐ンネツタスＬＸ−１ＭＯ凍結粉砕機により、風
速＠　４　ｍ／ｌｏｏ　、　　温度−１００℃、処理量
１８　（１ｋｇ／ｈｒ　の条件下で３２メツＶ二以下に
凍結粉砕する。ζＯ凍結粉砕し九果皮１ｋｇＫ第１表に
示すように各添加量のβ−ｔイク田デキストリンを添加
し、３０分室温でよく混合し要談、７０℃で熱風乾燥す
る。得られ九番果皮粉末を果度量として１重量％となる
よう水に分散し、室部検査（バネμ５人、プロファイル
法）Ｋよりレモンフレーバーについて評価しえ、その結
果を第１表に示す。

第１表 第１表Ｏ結果から明らかなように１β−サイクロデキス
ｔ９ンの添加量が０．０５Ｘ以上でレモンフレーバーの
保持効果が認められ、異昧臭も抑制されてくる。

実施例１ しセン外果皮３００重量部にβ−ナイクロデキス）！ン
３重量部を徐々に加えてリボンプレングー（個用鉄工服
、ＨＭ−９型）で混合し要談−５０〜−１００℃で予備
凍結し九、凍結し丸果皮をフェザ−１＊（細組鉄工１．
ＦＭ−１型）で２ｃｌｌ角坂下に粗砕し要談、個用饋工
区、ｌン車ツタスＬｘ””ＩＩｋ）凍結粉砕機によシ、
風速８４　ｍ／ｓ＠ｅ　。

温度−１００℃、処理量１６・−／ｋｒｌｌり条件下で
３２メツｖ：Ｌ臘下に粉砕しえ。

４８０ｇ＊ツμピッ）２１０ｇ、Ｆｍ−）二ング２ｇ、
クエン酸ナトｌクム３．４ｇを加え再び９０＠に加熱後
、減圧下で１００ｇＫ＆るまで濃縮しえ、その後一定の
形状に或■し、冷却してゼリー状食品を製造し九。この
ｔイタリデキストリンを添加し九ゼリー状食品はヤイタ
冒デキストツンを添加しないものに比較して明らかＫｌ
シ、フレーバーが良好であシ、着書料の使用なしでも好
ましい風味を有していた。

実施例λ 夏みかん外果皮１Ｇ６重量部にβ−ｆイクロデキス）リ
ン５重量部添加し、ミ二しファイナ−（増串慮業ｇｒ、
、Ｍｘｚ−１０）によ量、処理量１０Ｑｋｇ／ｋｒで１
００メツＶ工以下に粉砕しえ。

これを７０℃、２ｈｒ熱風乾燥し粉末を得る。

この乾燥し九果皮粉末３ｘをビスケツｔＯＩＩ造に際し
添加して、常法によ）ビスケットを製造しえ。

こ０１イタリデキストリンを添加しえビスケラ（はナイ
タリデキスＦリンを添加し１に％／％ものに比較して明
らかに誉）、ツレ−パーが良好であった。

実施例３ 伊与柑外果皮を−５・〜−１００℃で予備Ｊ［１１１し
た０次−でフェザーミμで予め２ａ１角以下に粗砕し、
その後、風速８４　ｍ／ｓｅａ、温度−１００℃、処理
量１６　Ｏｋｇ／ｈｒ　ｔ）条件下で３２メツｙユ以下
に凍結粉砕する。この凍結粉砕した果皮１０Ｇ重量１１
にβ−サイタロデキストリン０．５重量部添加し、呼ポ
ンプレンダ−で３０分よく混会し先後、温度１３６″Ｃ
，処理量８００ｋｇ／ｈｒ　でドラムドライヤ−（田中
機被区、ＥＤ−７型）Ｋよ）乾燥し、粉末を得え。

こａｔイタａデ年ス）リンを添加し九果皮粉末はナイタ
ーデ午ス）シンを添加しないもＯＫ比較しで書シ、フレ
ーバーが良好であつえ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ｆイタツブキス）リンを含有せしめてなる柑橘類果皮粉
   砕物。