JPS5840073A

JPS5840073A - 植物性すりみとその製造方法とそれを用うる事によつて得る製品

Info

Publication number: JPS5840073A
Application number: JP56138041A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Nishida; 一夫西田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-09-01
Filing date: 1981-09-01
Publication date: 1983-03-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、穀類を、加熱して、生でない状態（半生の状
態を含む、以下同じ）の、微粒子状（粉粒体、粉末状、
半ねり状、ねり状を含む、以下同じ）になす事によって
得る植物性すりみ（本植物性すりみと呼称する、以下同
じ）の製造方法。

本植物性すりみなどを得る為の、加熱粉砕機。

本植物性すりみを、ねり製品の原料や素材と併用する事
によって得る製品に関するものである。

尚、本発明の説明用にはうるち米（米と呼称する、以下
同じ）を用いた。

米粉は、水を加えてこねても粘弾性は強くなく、みじん
粉、特にうるち米を煎った後に製粉する事によって得る
並早粉も、米粉と同様に水を加えてこねてもさしたる粘
弾性は発生しなかった。

又、炊飯を糊状になしたり、乾燥炊飯粉や、並早粉など
を、それぞれ、魚肉（魚肉すりみ、冷凍魚肉すりみを含
む、以下同じ）、畜肉、植物性の粉などの、ねり製品の
原料や素材と併用して適量の水分を加えて混練りした場
合に、さしたる粘弾性の増強力はみられず、加熱したら
粘弾性の崩壊が顕著にあらわれた。

これらに対して、本植物性すりみは特殊な方法で加熱す
る事によって、うるち米にもち米類似の特性を保有せし
めたもので、粉末状になしたものに水を加えてこねるだ
けで、すぐれた粘弾性を発生せしめるのである。

故に一見製法が同一であるかに見える並早粉とは、製法
も製品も似て非なる事は明らかである。

又、並早粉は、米を煎ったのち製粉したものであるが、
本植物性すりみは、単に、米を煎ったのではなく、うる
ち米にもち米類似の特性を保有せしめるために適量の水
分を含有せしめ、それを、密閉の状態（密閉に近い状態
や、保熱、加熱に適した状態を含む、以下同じ）で加熱
するのであるから、乾燥の状態位か、若しくは、それよ
り水分が多く、炊飯の状態より水分が少なく、蒸す状態
の如き多量の水分の補給がなく、炒る状態の如く煎り色
やこげ色がつかず、いわば、炒る蒸す炊くなどの方法を
まとめた加熱方法である。

これから、本植物性すりみ粉末状を、ねり製品の原料や
素材を適量併用して、適量の水分を含有せしめた状態で
混練りして、それぞれの製品の、周知の製造方法を用い
て製品を得る場合の一般的な効果や特性を述べてみる。

（１）粘弾性の発生を促進する。

（２）粘弾性を増強せしめる。

（３）光沢をすぐれたものとする。

（４）まろやかな感触や、しなやかな肌ざわりを助長せ
しめる。

（５）保水能力を向上せしめると共に、増量材としての
効果も発揮する。

（６）別種の栄養素（蛋白質などは別種のものとの併用
により相乗効果が発生すると言われている）が加わる事
によって栄養価が向上する。

（７）加熱時間が短縮される。（生うどんを茹がく場合
には１／２位に短縮される事が実験の結果明らかになっ
ている。）（８）魚肉ねり製品の原料（魚肉）と併用する場合には
しなやかな坐り効果を発揮することもできるので、その
場合にはしなやかな弾力性の向上にすぐれた貢献をする
。

（９）ねり製品の原料や素材と併用して混練りしたもの
を、油で揚げる場合に、揚げる時間が短縮されると共に
、原料や素材からのエキス分の油中への流入を防止する
効果も発揮するので、油の減りが少なくなり、油のいた
みも減少する事が実験の結果明らかである。

（１０）魚肉と本植物性すりみを適量併用して混練りし
、冷凍魚肉すりみとなしたものは、低温（出来得れば０
℃、以上〜５℃以下、少なくとも１０℃以下、以下同じ
）内での解凍であれば何度も、冷凍、解凍をくりかえし
ても品質が殆んど低下しない（ちなみに、通常の冷凍魚
肉すりみは、冷凍食品と同様に、一旦解凍したものを再
冷凍したら品質が著しく低下し、場合によっては使用不
可能になる事がある。）以上の説明によって、本植物性
すりみのすぐれた効果と特性が了解された事と思う。

これから、本植物性すりみの製造方法について説明する
。

例１．（実施態様項、例１。）（１）もみ１ｋｇを水に浸漬し、水分を含有せしめたの
ち、ざるなどにうつして水切りする。

（２）鍋などに入れて弱火で掻きまぜながら加熱する事
によって、もみ殻の中の玄米は密閉の状態で、乾燥した
状態（保存や品質の保持に適しているとされている水分
含有率１０％位−１５％位の状態を言う、以下同じ）位
か、若しくはそれ以上の水分を含有しているので、炒る
蒸す炊くなどの加熱の方法をまとめてなされている事に
なり、かきまわすなどして、平均に加熱する事により、
玄米はもみ殻の中でゆっくりと生でない状態になってゆ
くのである。

（３）生でない状態になったならば、冷風などで冷却と
乾燥をおこない、もみすり機などでもみ殻を除去し、粉
砕機などで、粉末状になす事によって、玄米による本植
物性すりみ粉末状を得る事が出来る。

尚、もみは、刈取ったばかりの場合は、乾燥した状態以
上の水分を含有しているので、そんな場合には水に浸漬
しなくても良い場合もある。

例２．（実施態様項、例２。）（１）玄米１ｋｇを荒挽きし、水２００ｇ位を加えてよ
く掻きまぜて暫らくおく。

（２）又、よく掻きまぜて暫らくおく。此の様な事を何
度かくり返して玄米に平均に水分を含有せしめるのであ
る。

（３）金属製で円筒形の口の広い出し入れ口を有し、密
閉の作用を果し得る蓋を装置し、その一端に圧力計と温
度計を着装した容器は、下部から加熱し得ると共に、電
動で一分間に４０回〜６０回位のゆっくりした廻転をな
さしむる様になっている。

（４）その容器の中へ、上記の玄米を入れて、蓋で密閉
したのちに加熱と廻転をはじめる。

その場合、強火にするとこげるので弱火にし、約５分〜
１０分位で容器内の玄米の温度が６０℃位に、圧力計の
指針（単に、圧力と略称する、以下同じ）が０．５ｋｇ
／ｃｍ２以下である程度の火力に調整する。

（５）通算１０分〜２０分位して、容器内の温度が、８
０℃位になったならば、それからは、容器内の温度を、
１２０℃以下（出来得れば８０℃〜１００℃の間）圧力
を２ｋｇ／ｃｍ２以下（出来得れば１ｋｇ／ｃｍ２以下
）に保持し得る様に火力を調整する。

（６）加熱と廻転をはじめてから通算して、３０分〜４
０分位（気温、米の硬軟、新旧、全粒か荒挽か又、容器
の大小などによっても相当な時間差を生じる事をあらか
じめ断わっておく）で、生でない状態の玄米を得る事が
出来る。

白米、屑米、砕米や、他の穀類なども加熱の要領は大体
同じでよいが加熱時間は異なり易い。

（７）加熱と回転を停止したら、玄米を取り出すのであ
るが、加熱を若干早目に停止して容器の余熱を利用して
もよいのである。

生でない状態になした玄米は、そのままでは粉末状にな
す事はむづかしいので、冷風などによって、冷却と乾燥
をおこない、粉砕機などで粉末状になし得る状態になる
まで乾燥させる。（その儘の状態から半ねり状ねり状に
してもよい。）（８）冷却と乾燥がなされたならば、粉砕機などで微粒
子状（粉末状）になす事によって、玄米による本植物性
すりみ粒末状（本植物性すりみ粉末状（玄）と略称する
、以下同じ）を得ることが出来る。

尚、粉末状になした場合の水分含有率が、１５％位か、
それ以下になる様に（７）の、米の乾燥状態を調整すれ
ば保存などの場合に好都合である。

例３．（実施態様項、例３。）（１）白米１ｋｇを容器に入れる（玄米から白米になし
た直後に空気清浄をなしたり、強力な空気清浄機を用い
た場合にはそのままで、水分を含有せしめるだけで良い
事もある。以下同じ。）（２）水をたっぷり加えて掻きまわし、水をすてる。此
の方法を２回〜３回くり返す。

（３）水をすてて白米を研ぐ、水をたっぷり加えて掻き
まぜてから水をすて、又、水をたっぷり加えて掻きまぜ
てから水をすてる。

此のような方法を何回かくりかえして水が澄んだなら、
そのまま数時間おいて水分を含有せしめる（４）布製などに入れて１ｋｇであった白米が１．２ｋ
ｇ位になる様に水分の調整をする。

（５）金属製の容器へ白米を入れる。

（６）密閉の状態にして加熱と廻転をはじめる。

（７）弱火で加熱して１０分〜２０分位で、容器内の温
度が６０℃位になる様に火力を調整する。

（８）通算して、２０分〜３０分位して、容器内の温度
が１２０℃以下（出来得れば８０℃〜１００℃の間）、
圧力を２ｋｇ／ｃｍ２以下（出来得れば１ｋｇ／ｃｍ２
以下）に保持し得る様に火力を調整する。

（９）通算して、４０分〜５０分位加熱と廻転を継続し
て、容器内の白米が生でない状態になったならば、加熱
と廻転を停止して、白米を取り出す。この場合、若干早
目に加熱を停止して容器の余熱を利用する事は差し支え
ない。

尚、例２、例３に於ける加熱時間の差は、玄米は荒挽き
してあり、白米は全粒なので生じたものである。

（１０）冷風などで冷却と乾燥をなさしめて、水分の含
有量を調節したのちに、粉砕機などで粉末状になす事に
よって、白米による本植物性すりみ粉末状（本植物性す
りみ粉末状と略称する、以下同じ）を得る事が出来る。

例４．（実施態様項、例４。）（１）本植物性すりみ粉末状１ｋｇに３００ｇ位の水を
加えて電動うすなどで混練りする事によって本植物性す
りみ半ねり状となす事が出来る。

（２）本植物性すりみ粉末状１ｋｇに１ｋｇ位の水を加
えて電動うすなどで混練りする事によって本植物性すり
みねり状（本ねり状と略称する、以下同じ）となす事が
出来る。

これから、本植物性すりみを、ねり製品の原料や素材と
併用する事によって得るのを特徴とするねり製品につい
て説明する。

例１（１）魚肉（解凍したすけそうすりみ）１０ｋｇに、本
植物性すりみ粉末状（本粉末状と略称する、以下同じ）
を２ｋｇ加え、電動うすへ入れ、廻転をはじめる。

（２）荒塩２８０ｇを加えて１０分〜１５分位混練りす
る（３）澱粉８００ｇを氷水８ｋｇの中に入れて溶解せし
めて、少しづつうすの中のすりみの中へ加える。

（４）通算３０分〜４０分位して、味りん、化学調味料
などで味をととのえる。出来上ったら電動うすを停止す
る。出来上りすりみは約２０ｋｇ余であった。

尚、魚肉（解凍したすけそうすりみ）１０ｋｇに荒塩２
６０ｇ、澱粉８００ｇを氷水５ｋｇの中へ入れて周知の
方法で得た出来上りすりみは１６ｋｇ余であり、味覚は
、双方まづまづであり、本植物性すりみの増量効果と、
米の旨味による化学調味料の節減がみうけられると言う
実験結果を得た。

更に坐りをなさしめるために、それぞれの若干を、わく
づめして、冷温（５℃）で冷蔵庫内に保存して２０時間
後に取り出して、１７０℃の油の中で揚げたところ、本
粉末状を加えた方がはるかに、まろやかで、しかもしな
やかな坐りを示し、揚げカマボコの食感もすぐれていた
。

その外、前記した効果や特徴も実証された。

例２．麺用小麦粉８、本粉末状２の割合でまぜ、適量の水と荒
塩を加えて撹拌混練りし、製麺機を用いて、圧延や麺線
切りをなして、直径３ミリ位となしたものを茹いたとこ
ろ、小麦粉だけの場合には２５分位かかる茹で時間が１
／２位の１２分位で茹で上り、試食した評判も、まろや
かで、のどの通りがなめらかであり、だし汁の■みるの
が早いなどの上々の成績であった。

その他、パンの場合は、本ねり状を２８℃位になしたも
のをパン生地に１０％位加えたが、発酵に支障がなく米
特有の香ばしいかおりが食欲をそそった。

以上の実験の結果、本植物性すりみは殆んどの食品の製
造に用いて効果があるものと考えられるのである。

尚、本植物性すりみ（本すりみと略称する、以下同じ）
は、米を、乾燥した状態位か、若しくはそれより水分が
多く、そして、炊飯の状態よりは水分が少なく、蒸す状
態の如き多量の水分は補給しないで、穀類を、加熱と破
砕の方法をまとめて用うる事によって、生でない状態に
なすと共に、微粒子状にもなして得る事を特徴とするこ
とはすでに述べたが、これからその製造方法の実施態様
項を例をあげて説明する。

例５．（実施態様項、例５。）（１）ホッパー（１）に米を入れる。

（２）加熱装置（３）を作動せしめる。

加熱装置の熱源は、安全性に問題がなければ、何を用い
ても差し支えがないが、本例に於いては、電熱によって
加熱した風を用い、水分の補給を必要とする場合などに
は蒸気を用いる事もある事を述べておく。乾燥した状態
より水分の含有量が少ない場合でも、本すりみを得られ
ない事はないが、せめて、乾燥した状態位（水分含有率
１０％位〜〜１５％位）の水分を含有していないとすぐ
れた本すりみが得られ難く、さりとて、余りに、水分の
含有率が高いと、加熱破砕機構（４）内で、第１図の場
合は、廻転づめ、静止づめ、内壁、ふるい、などに付着
して効率が低下したり、廻転が不能になったりする。

第２図の場合には、廻転ローラの切歯の部分や内壁など
に付着して、効率が低下したり、廻転が不能になったり
する。

数々の実験の結果では、水分含有率は、１０％〜４０％
位（出来得れば、１５％〜３０％位）が適当であった。

加熱粉砕機を、ベルト（６）を通じて、電動機によって
駆動を開始せしめる。

（３）調節板（２）を操作して、ホッパー（１）の米を
、適量づつ、破砕機構（４）内へ落下せしめる。

ホッパー（１）内で、加熱装置（３）によって加熱され
ていた米は、加熱破砕機構（４）も、加熱装置（３）に
よって加熱されているのに加えて、加熱破砕機構（４）
の、廻転づめ、静止づめ（第１図の場合）、廻転ローラ
ー（第２図の場合）などによっても、衝撃熱、破砕熱、
切断熱、狭搾熱、圧搾熱などの熱作用によって効率のよ
い加熱と破砕作用を併せてうける事になるのである。

（４）検温装置（５）がある場合には、それによって、
米の加熱された温度を知り、検温装置（５）がない場合
には、排気装置（９Ａ）、排気装置（９Ｂ）などから温
度計などによって、米の加熱温度を知るのである。

米は、破砕されながら加熱されるので加熱される為の所
要時間は極く僅かで済み、これまでは品質の低下を招来
するとして、極力これを防止する事に勉め、破砕時の発
熱量が少ない程すぐれた粉砕機であるとの、従来の観念
を覆して、これを積極的に活用した新規性に富んだ、独
創的な発明である。

（５）加熱され、破砕された米は、ホッパー（７）を経
て、出口（８）から、排気装置（９Ｂ）を通って、加熱
粉砕機の外へ出てくるのである。

尚、加熱温度が３５℃位では、米はまだ生の状態であり
、４０℃位でやっと半生の状態となる。

（６）通常は、１回では、米の粒子が粗いので、２回〜
３回位加熱粉砕機を通過せしめた方が、粒子の細かな、
加熱効率もよく、機械にも無理な負擔を与えないで、す
ぐれた、本粉末状を得る事が出来る。

尚、加熱温度が、低い程、本粉末状に加水する場合の保
水能力が低い。４０℃より５０℃の方が保水能力が高く
、５０℃より６０℃。６０℃より７０℃。

７０℃より８０℃での加熱の方が、本粉末状となした場
合の保水能力が高い。

しかし、８０℃〜１００℃までは保水能力に殆んど差が
ない事も、数々の実験の結果明らかである。

故に、本すりみを得る場合に、米を３５℃以上に加熱、
粉砕すれば得る事は可能ではあるが、少なくとも、４０
℃〜１２０℃（出来得れば４０℃〜１００℃位）での加
熱が望ましい事を述べておく。

ちなみに、米を、加熱と破砕を併せて作用せしめて得た
、生でない状態で、微粒子状（乾燥した状態位の水分含
有率の粉末状）の本粉末状の、加熱温度と保水能力は、
次の通りであった。

４０℃加熱の米すりみ粉末状１０ｋｇ。加水６ｋｇ位。

５０℃加熱の米すりみ粉末状１０ｋｇ。加水７ｋｇ位。

７０℃加熱の米すりみ粉末状１０ｋｇ。加水９ｋｇ位。

８０℃以上の加熱の場合は同量で１０ｋｇ位で、いづれ
の場合も、耳たぶ位の硬さの、本すりみねり状になした
場合の保水能力である。

これらを、ねり製品の原料や素材と併用した場合の粘弾
性の増強能力には殆んど差はないので、いづれが効率的
かは自明である。

故に、これまで及びこれからの実験例も製麺、製パン以
外は、すべて８０℃〜１００℃位までの加熱によって得
た本すりみを用いたものである事を述べておく。

但し、製麺や、製パンに、原料小麦粉などと併用する場
合には、却って、６０℃以下で加熱した本すりみが効果
的な場合がある。

確たる立証をなす事は今の処困難であるが、低温加熱で
の、本粉末状は、水分と温度を適量に加えた場合に発酵
能力が作用するのではあるまいかと考察される事も併せ
て述べておく。

例３、すけそうすりみ２級１０ｋｇと、すけそうすりみ
２級９ｋｇ＋本粉末状１ｋｇを同じ条件で出来上りすり
みとなした場合、本粉末状併用の方が、かなり粘弾性が
すぐれていたし、保存料なしで低温（５℃）で１０日間
保存して、双方共異常がなかったとの実験例もある。

例４．本すりみを、魚肉と併用する場合に、本粉末状を
魚肉と併用した方が、本ねり状を魚肉と併用した場合よ
りも坐りの効果が強く発揮される故に、坐りの効果を必
要とする時には、本粉末状を用い、又、本粉末状は、す
りの粗い程坐らせる効果が強いので、本粉末状を通常の
澱粉位の微粉になして、おそく（のばしにかからない前
で）魚肉と併用したら、魚肉（すけそう）に劣らない坐
りの効果を発揮した。

本ねり状は、よくする程、こり（害になる場合の坐りの
事を云う）を防ぐ効果を発揮するので、魚肉（ぐち）よ
り若干早目に擂潰機に入れてすりそのあと、魚肉（ぐち
）と併用したら、魚肉（ぐち）だけに劣らぬ、こりを防
止する効果を発揮した。

例５、本すりみを得る場合に、胚芽（米、麦いづれでも
よい）を、適量（米１０ｋｇに付き、胚芽２０ｇ位〜１
００ｇ位、胚芽精米はそのままで適量であった。）以上
添加したものを、本すりみとなすと、栄養価の向上と共
に、冷凍本ねり状となした場合に、粘りを保持せしめる
のに有効であるとの実験結果がある。

例６、（１）、魚肉（すけそうすりみ）１０ｋｇ、本粉
末が２ｋｇ氷と、水８ｋｇ、食塩２７ｋｇ、調味料若干
を用意する。

（２）擂潰機の中へ、魚肉を入れ、本粉末状も入れて廻
転をはじめる。

（３）充分に混練りが行なわれたならば、食塩を入れて
、更にすりあわす。

（４）きめが細かくなったならば、氷と水を適量づつ入
れてのばす。

終り頃に、調味料を入れて味をととのえる。

卵白などを加えても差し支えはない。

尚、氷と水と食塩、調味料は、魚肉の質の良否によって
増減する。

（５）（４）のものを、適量、適型で包装して、凍結す
る。

（６）それを、半解凍して、更に成型するか、すでに成
型してあるものは、冷凍食品となす。

若しくは、それを、油で揚げ、蒸し、茹がくなどすれば
、新製品として、活用し得るのである。

（７）理由は、魚肉と、本すりみを、適量な配合比率で
併用し、適量な水分（氷若しくは氷と水）を加えて混練
りしたものを冷凍すれば、現今、もてはやされている、
「クラッカー」の如き食感の製品を得る事が可能なので
ある。

此の製品はこれまで、各地に於いてテスト販売をなして
、好評を得ているものである。

尚、澱粉を添加すれば、冷凍による、変化が、魚肉など
だけよりも激しいので、味覚は若干低下するが、製法は
より容易になる。

類似製品をあげると、カマボコを、たて、若しくは、よ
こに極小に刻み、それを併せてあたかも歯ごたえの弱い
、いわゆる、かに味風にと仕立てているが、本例を用う
れば、すこぶる簡単にしかも、風味の異なる、歯ごたえ
を殺した、しかも、表面はからりとした食感の、クラッ
カー風の、カマボコ製品をえる事が可能なのである。

例７、（１）魚肉（すけそうすりみ特級、以下魚肉と呼
称する）９ｋｇ＋本粉末状１ｋｇを併用して、擂潰機で
混練りをはじめる。

（２）魚肉は、冷凍すりみを細断したものであるし、本
粉末状も冷凍庫から出したものなので、混練り後５分後
の魚肉の温度は−１０℃であった。

それでも、魚肉に本粉末状が併用されているので次第に
小さく砕かれてゆく。

（３）約１５分位混練りして、大豆粒位の凍結片がかな
り残っている段階で、用意している食塩２６０ｇのうち
１／１０位を入れて、検温する。

氷片が残存しているので、魚肉すりみの温度は、−５℃
位まで低下する。

−２℃位までになると、食塩を少し入れて温度を低下せ
しめる。

此の事は、米すりみを併用した魚肉にだけなし得る技術
である。

充分に、きめが細かくなったならば、１／４位残してあ
る食塩を、氷水６ｋｇの中え入れて氷水の温度を−８℃
に低下せしめ、それを適量づつ混練り中の魚肉すりみの
中え入れ、最後に、これも冷却しておいた、適量の調味
料と、卵白を入れて、出来上りすりみを検温したら−２
℃であった。

■上、魚肉すりみは、−０℃以下では蛋白質の力が引き
出せないと云われるが、−０℃以下の出来上りすりみが
、本すりみを併用し、食塩と氷との温度低下を上手に用
うる事によってなし得る方法を発明したのは、前述の、
本すりみを魚肉と併用混練りする事によって得る出来よ
りすりみを凍結する事によって、新規で有用な新製品を
得る発明と双璧をなすものと云うべきである。

これまで、米をのみ用いて来たが、もち米は米よりすぐ
れているのが当然であるが価格が高い。

他の、麦類や、他の穀類を用いても出来ない事はないが
、坐りの効果を発揮するのは米類だけであり、加えて米
は色が白く且つ美味である。

【図面の簡単な説明】

第１図は加熱破砕機構（４）内に、廻転づめと、静止づ
めを蔵する、加熱粉砕機の正面図である。第２図は、２個以上のロールを、加熱破砕機構（４）内
に、蔵する、加熱粉砕機の正面図である。特許出願人西田一■

Claims

【特許請求の範囲】

（１）穀類を、炒る蒸す炊くなどの方法をまとめて用い
て加熱して、生でない状態になしたものを微粒子状にな
す事によって得たり、若しくは、加熱と破砕の方法をま
とめて用いて、生でない状態になすと共に微粒子状にも
なして得るのを特徴とする、植物性すりみの製造方法。
（２）穀類を、加熱と破砕の方法をまとめて用いて、生
でない状態になすと共に微粒子状にもなして得る為に、
破砕する機構と加熱する装置を保有する事を特徴とする
、加熱粉砕機。
（３）加熱粉砕機の、破砕する機構の加熱状態を正しく
把握する為に、加熱する装置と共に、検温する装置も保
有する事を特徴とする、特許請求の範囲第２項記載の、
加熱粉砕機。