JPS5853895B2 - 脂肪組成物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は多価不飽和脂肪酸含量の高いマーガリンの製造
ｆこ使用しうる脂肪組成物の製造方法ｌこ関する。

「液状油」により供される多価不飽和脂肪酸含量が高く
かつ飽和脂肪酸含量が相対的に低いマーガリンは、栄養
上の見地から重要である。

こうしたマーガリンは、冷蔵庫で一般に保たれる温度例
えば約３から８℃であっても大部分は容易にスプレッド
しうる。

更にこうしたマーガリンは十分な保形性換言すれば十分
な硬さを室温で有せねばならぬ。

この要件はマーガリン脂肪中の液状油含量を制限する。

本発明の脂肪組成物は、多価不飽和脂肪酸含量が少なく
とも４０％の液状油及び硬質脂肪を８から２０重量％を
含有する。

硬質脂肪成分は硬質脂肪の重量に基づいて、 ２５から６０％のＨ３及びＨ２Ｔトリグリセライドを含
有し、硬質脂肪中の全脂肪酸重量ｆこ基づいて、 ３５から７０％のＨ脂肪酸、 １０から４５％のＴ脂肪酸、 Ｏから２５％のＭ脂肪酸、 １５から４５％のＭ＋Ｔ脂肪酸および バランス量のＬ脂肪酸とを含有し、脂肪組成物中Ｅこ０
．２から５％のＨ３トリグリセライドを供する。

硬質肪成分中のＨ２Ｔ含量はＨ３含量より高い方が良く
、Ｈ脂肪酸の含量は４０から６０％、Ｔ脂肪酸は２０か
ら３５％、およびＭ＋Ｔ脂肪酸は２０から３５％である
。

本明細書中で、Ｈ脂肪酸とは１６から２４炭素原子数の
飽和脂肪酸、Ｔ脂肪酸は１６から２４炭素原子数のモノ
−トランス−不飽和脂肪酸、Ｍはｌ２から１４炭素原子
数の飽和脂肪酸、そして、Ｌ脂肪酸は残りの分で、１０
０− （Ｈ＋Ｔ＋Ｍ）％であり、Ｈ３トリグリセライド
は、分子中ｌこ３個のＨ脂肪酸を含有するトリグリセラ
イド、Ｈ，Ｔトリグラセライトは、分子中に２個のＨ酸
及び１個のＴ脂肪酸を含有する混合トリグリセライドで
ある。

すべての部、割合、及びパーセントは重量による。

液状油中の多価不飽和脂肪酸量は、液状油中の全脂肪酸
量を基準とする。

硬質脂肪中のＨ，ＴＭ及びＬは、この硬質脂肪中の全脂
肪酸量を基準とする。

硬質脂肪中のＨ３及びＨ２Ｔトリグリセライド量は硬質
脂肪の全重量を基準とし、全脂肪組成物中の硬質脂肪及
びＨ３トリグリグリセライドの量は、この脂肪組成物の
重量を基準とすることを原則とする。

本明細書中の「液状油」の用語は、５℃、特ｌこ０℃の
温度で液状である、トリグリセライドの混合物を意味す
る。

「マーガリン脂肪」とは、マーガリン中の唯一の脂肪と
して使用ｆこ適し、かつ実質的割合の液状油を含有する
脂肪混和物である。

本明細書中ｌこおいて使用する「ランダム化」の用語は
、グリセリル基に結合する、トリグリセライドの脂肪酸
基をランダムに交換することを意味する。

少なくとも２種の起源の異なる脂肪ｆここのランダムｆ
ヒを適用することが「共ランダム［ヒ」である。

ランダム比は例えば約２５から１７５℃、なるべくは８
０から１４０℃の温度でエステル交換触媒下ｌこ実施し
うる。

適当な触媒には例えばアルカリ金属、それらの合金、そ
れらの水酸［ヒ物、それらのアルコキサイドがあり、例
えばエステル交換しようとする脂肪の重量ｌこ対しで０
．０１から０．３又は０．５重量％の割合で使用する。

本発明の脂肪組成物に使用すべき硬質脂肪成分は、少な
くとも５０％、なるべくは少なくとも８０％をランダム
比又は共ランダム「ヒしておくことが、必要とするＨ３
及びＨ２Ｔ含量を供するためｔこ不可欠である。

ランダム化され、実質的Ｅこ完全Ｅこ飽和されている（
従って実質的１こＴ不含）硬質脂肪成分を同量含有する
脂肪組成物ｌこ比して、本発明の生成物は例えば５〜２
５℃の温度でより硬いが、３５℃でのダイラテーション
値に反映されるようＩこ、日中での融解性に悪影響はな
い。

十分量のＴ酸を含有する非ランダム化硬質脂肪を同量含
有する脂肪組成物に比して、本発明の生成物は３５℃で
よりすぐれたダイラテーション値を有する。

非ランダムｒＲ１実質的ｌこ完全飽和の、従ってＴ酸を
含まない硬質脂肪を同量含む脂肪組成物］こ比して、本
発明の生成物は、５〜２５℃の温度でより硬く、および
／又は３５℃でよりよいダイラテーション値を有する。

日中ですぐれた溶融性を有するマーガリンは、高くても
７０１なるべくは５０のダイラテーション値を３５℃で
示す脂肪組成物であるべきである。

本明細書ｌこ記載のダイラテーション値は、ロンドン５
Ｉｎｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ刊、
１９６４年、Ｂｏｅｋｅｎｏｏｇｅｎｓ ｒＡｎａｌｙ
ｓｉｓ ａｎｄ Ｃｈａｒａｃｔｅｒ−＋ｚａｔｉｏｎ
ｏｆ ｏｉｌｓ、ｆａｔｓ ａｎｄ ｆａｔ ｐｒｏ
ｄｕｃｔｓＪ１４３から１４５頁ｌこ記載される方法Ｅ
こより測定される。

硬さ値は、Ｊ、Ａ、０．Ｃ，Ｓ、野（１９５９）、３４
５から３４８頁ｌこＨａｉｇｔｏｎの記載した方法で測
定する。

本発明の生成物は、同様ｌこ高い多価不飽和脂肪酸含量
を有する従来生成物Ｉこ比して、口中でよりよい溶融性
を示し、および／又は使用温度例えば５から２５℃でよ
り硬い。

この改良された硬さは、これらの生成物を、バター及び
多価不飽和脂肪酸含量の低い通例のマーガリン中ｌこ存
在する脂肪又は脂肪混和物ｌこ非常ｌこ類似したものＥ
こする。

逆Ｉこいえば、本発明の生成物は、同じ硬さ値を有する
、液状油含有の従来法の生成物よりも、より多い多価不
飽和脂肪酸を含有することができる。

本発明の脂肪組成物中ｌこ使用すべき硬質脂肪成分は、
１種のランダム化又は共ランダムｆヒされた硬質脂肪か
又は２種又は２種より多くのランダムｆヒ又は共ランダ
ム化硬質脂肪又は硬質脂肪混合物より成ることができる
。

それら硬質脂肪の少なくとも１種の少なくとも一部は、
ランダム化処理前又はあとで、Ｔ酸基生成１こ有利な条
件で水素添加しておく−ζきである。

このような水素添加処理は例えばイオウ被毒ニッケル触
媒０存在で約１４０〜１８０℃の範囲の温度で既知の方
法で実施しうる。

この硬質脂肪成分の個個の構成成分のＴ含量は、全硬質
脂肪成分が、前記した割合のＨ，Ｔ。

Ｍ及びＬ酸及びＨ３及びＨ２Ｔトリグリセライドを含有
する限りｔこおいて特ｆこ重要でない。

なるべくは、本発明の脂肪組成物は、８から２０％、特
に９から１５％の硬質脂肪を含み、この硬質脂肪は少な
くとも１種がＴ酸含有水素添加脂肪である２種又は３種
の脂肪の混合物を共ランダム化して得られるものである
ことが好ましい。

適当な硬質脂肪成分は、例えば、水素添加されたココナ
ツ油、パーム核油、パーム油、なたね油、綿実油、落花
生油、並びに少なくとも４．０％の多価不飽和脂肪酸を
本来含有する、水素添加された油より選択した、３２〜
７０℃、特に３５〜４５０Ｃ１又は５５〜６０℃のスリ
ップ溶融点を有する２種又は３種の水素添加脂肪の共ラ
ンダム化混合物より成ることができる。

別法Ｅこは、硬質脂肪成分は、特ｔこ、上記した第２の
水素添加脂肪と、特ｔこランダム化方式で混合された、
上記の群の脂肪のうちのひとつのランダム化脂肪より成
ることができる。

本明細書中で用いる溶融点は、１３ａｉｌｅｙの「Ｍｅ
ｌｔｉｎｇ ａｎｄ ５ｏｌｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ
ｏｆ Ｆａｔｓ Ｊ、１９５０年、１１０頁ｌこ定義さ
れる。

ランダム化又は共ランダム化処理は、適当な硬質脂肪又
はなるべくは少なくとも２種の硬質脂肪を含む硬質脂肪
混和物をエステル交換するか又は適当な脂肪酸混合物で
グリセロールをエステル化して実施する。

脂肪は適当な触媒例えばアルカリ金属、それらの水酸［
ヒ物、それらのアルコキサイド及びせっけん、ソーダマ
イト及び四アルコキシチタンを用いてバッチ方式又は連
続方式で実施しうる。

エステル交換は例えば次のようｆこ実施する。

脂肪混合物は０．０３重量％より低い含水量まで乾燥し
、触媒としてのナトリウムエトキサイドを０．０１〜０
．３又は０．５重量％存在させて、減圧例えば２ｒＩＬ
Ｎ水銀柱に保った撹拌容器中で１１０〜１４０°Ｃでエ
ステル交換する。

約２０分後常圧とする。

エステル交換混合物を例えば水で洗い触媒を不活性ｆヒ
し、その後上記のように乾燥する。

適当な脂肪酸混合物をグリセロールでエステル化して得
られる硬質成分を用いる場合、エステル化処理は次のよ
うＩこ実施する。

グリセロール１部を脂肪酸混合物の約３．５から３．８
部と混合し、この混合物をジャケット付き容器中ですみ
やかｌこ加熱して約１９０℃とし、次ｌこ少なくとも３
時間、２２０〜２２５℃に保つ。

窒素ｌこより空気を遮断した容器中で大気圧下ｌこかき
まぜながら反応を実施する。

反応中水を溜去する。３〜４時間反応させてから混物中
の遊離脂肪酸含量を測定する。

遊離脂肪酸含量が不変となったら反応を終え、５朋水銀
柱で２４０℃で過剰の脂肪酸を溜去する。

蒸溜中遊離脂肪酸含量を再度測定し、酸化４１こなった
らすぐｔこ反応を止め生成物を９０°Ｃに冷却する。

得られる硬質脂肪混合物はアルカリ精製し漂白する。

多価不飽和脂肪酸特１こ不可欠脂肪酸を少なくとも４０
％含有する液状油（こは、べにばな油、ひまわり油、大
豆油、小麦胚芽油、グレープ種子油、ポピ一種子油、タ
バコ種子油、ライ油、くるみ油、及びとうもろこし油、
並び１こそれらの混合物及びリノール酸含量の高い分画
がある。

更に綿実油も使用しうる。

然し、不可欠脂肪酸含量が高いだけでなく飽和脂肪酸含
量の低い液状油たとえば約３０％以下を有するこれらの
油が有利である。

ひまわり油は大量生産され酸ｆヒ安定性がよいのですぐ
れた味を有する。

従って、本発明の脂肪組成物中Ｉこ含ませることは有利
である。

マーガリン又は他の食用塑性脂肪の水中エマルジョンを
製造する場合、脂肪組成物が液状である温度で、従来法
ｔこより、食用脂肪組成物を水相を用いて乳ｒヒしうる
。

このエマルジョンは次ｔこ急速ｉこ冷却するが、それに
はＰｅｒｇａｍｏｎ Ｐｒｅｓｓ社１９６５年刊、Ａｎ
ｄｅｒｓｏｎ及びＷｉｌｌｉａｍｓ著「Ｍａｒｇａｒｉ
ｎｅ Ｊ の２４６頁以下に記載のたとえばボテ−ク
ー装置のような、通例の表面かき取り熱交換器を用いる
。

普通液状エマルジョンは、ボテーター−Ａユニットを用
いて、３５〜４５°Ｃの温度から５〜２５℃に冷却し、
例えばボテークーＢユニットのような静置管を通したあ
とでマーがリンを況装する。

液状のマーガリンをタブにみたす場合には、液状エマル
ジョンを１個又は１個より多くの表面かき取り熱交換器
を通して、タブ１こじかにみたす。

水相はマーガリンｌこ普通に使用される添加物例えば乳
ｆヒ剤、食塩及びフレーバを含有することができる。

油溶性添加物例えばフレーバｆヒ合物、ビタミン等も脂
肪相に添加することができる。

一般的ｔこマーガリン中の脂肪相の割合は、マーガリン
Ｅこ必要とされる地方規定１こ応じて約７５から８０／ ％ｌこ変動しうる。

別様Ｉこは、いわゆる低脂肪スプレッドの製造ｌこおい
て、より高い割合で水相を用いることができ、その場合
脂肪は３５．４０又は５０から６０重量％程度ｌこ少量
とすることができる。

本発明の大きな利点として少量の硬質脂肪成分を含有し
従ってタブＩこみたし更ｌこは包装紙ｌこ包装するため
ｌこさえ十分の硬度を有するマーガリンを製造しうる大
量の液状油を含有するマーガリン脂肪を製造しうる。

後者の場合、本発明の脂肪組成物中ｔこ１０％又はそれ
以上の硬質脂肪成分を添加するのがよい。

本発明は次Ｅこ例を用いて説明する。

例Ｉ Ｈ含量が３０％、Ｔ含量が５５％である、スリップ溶融
点４３℃まで水素添加した大豆油５８重量％と、 Ｈ含量が９８％、Ｍ含量が１％である、スリップ溶融点
５８℃まで水素添加したパーム油４２重量誇とより成る
精製脂肪混和物をランダム化して硬質脂肪を製造する。

６０．０％のＨ酸、 ３２％のＴ酸、 ０．５％のＭ酸、 ２３．２％のＨ３トリグリセライドおよび３４．２％の
Ｈ２Ｔトリグリセライドを含有する上記ランダム化硬質
脂肪１０％と、ひまわり油９０％とを混合して、Ｊ、Ａ
、０．Ｃ，Ｓ、 ３６ （１９５９）３４５〜３４８頁
記載Ｈａｉｇｈｔｏｎ法で測定した硬さ値が５℃で２５
０１そして２０℃で１１０１ダイラテーシヨン値が３５
℃で３５であるマーガリン脂肪を得る。

例２ 例１を反復するが、ここではランダム化硬質脂肪８．５
％とべｌこばな油９１．５％とを混合する。

得られたマーガリン脂肪の硬さ値は５℃で１９０゜２０
℃で８０でダイラテーション値は３５℃で２０である。

例３ 例１を反復するが、但し、ランダム化硬質脂肪は、 溶融点４２℃まで水素添加したパーム油 （Ｈ＝５１％、Ｔ＝３０％）の９０重量誇と、溶融点７
０°Ｃまで水素添加したなたね油（Ｈ＝９９％、Ｔ＝１
％）１０重量％より成るランダム「ヒ硬質脂肪を用いる
。

この硬質脂肪は、 ５５％のＨ酸、 ２７％のＴ酸、 １％のＭ酸、 １６．５％のＨ３トリグリセライドおよび２５．５％の
Ｈ２Ｔトリグリセライドとを含有する。

得られるマーガリン脂肪の硬さ値は、５℃で２６０、そ
して２０℃で１００、ダイラテーション値は３５℃で２
０である。

エステル交換硬質脂肪１４％と、ひまわり油、へ］こば
な油、小麦胚芽油又はとうもろこし油の８６％を混和し
ても同様に有利な結果が得られる。

例４ ひまわり油２５重量％、綿実油５０重量％、例３の共ラ
ンダム化硬質脂肪成分１０重量％、溶融点４３°Ｃ（Ｈ
＝３０％、Ｔ＝５５％）のランダム化水素添加大豆油１
３．５重量％、および溶融点７０℃（Ｈ＝９９％、Ｔ＝
１％）の非ランダム化水素添加なたね油１．５重量％と
を混和しですぐれたマーガリン脂肪を調整する。

得られる全硬質脂肪は、 ４４％のＨ酸、 ４０％のＴ酸、 ０％のＭ酸、 １３．８％のＨ３トリグリセライドおよび１７．０％の
Ｈ２Ｔトリグリセライドとを含有する。

３５℃でのダイラテーション値は５０で、硬さ値は５℃
で６００．２０℃で１５０である。

例５ 例４を反復するが、水素添加大豆油を同じ溶融点の水素
添加ひまわり油に代えた硬質脂肪成分を１０％だけ使用
する。

Ｈ，Ｔ及びＭ脂肪酸及びＨ３及びＨ２Ｔトリグリセライ
ド並びｌこ各硬質脂肪成分の重量比は不変とする。

この硬質脂肪成分は９０％のとうもろこし油と混合する
。

３５℃でのダイラテーション値は２５で、硬さ値は、５
℃で２５０．２００Ｃで９０である。

例６ 例１から５に記載の脂肪組成物より次のようＩこマーガ
リンを製造するっ マーガリン脂肪混和物を溶融し、０．１％のモノジグリ
セライドを含有する酸敗ミルクより製造の水相を用いて
乳化し、８０％の脂肪を含有するエマルジョンを得る。

１５℃とした、密閉管状の表面かき取り熱交換器中でエ
マルジョンを結晶比しワーキングする。

Ａ−ユニット中の冷却温度は一６℃〜１０℃で、処理エ
マルジョンの４０％を再循環する。

そのあとで結晶ｆヒエマルジョンを静置管（ボテークー
Ｂユニット）を通し、そこで更ｌこ１６０秒結晶化させ
、次に液状でタブｆこ詰める。

得られた生成物の硬さ値及びダイラテーション値は、上
記諸例に示したものとほとんど同じである。

比較例 上記例１および例３と従来法ｆこよる生成物との比較を
以下ｔこ示す。

従来法生成物の硬質脂肪は溶融点３９℃まで水素添加し
たパーム核油４３％および溶融点５８°Ｃまで水素添加
したパーム油５７％より成る混合物を例１と同様Ｅこ共
ランダム化して製造する。

このような硬質脂肪成分は多価不飽和脂肪酸を高含量で
含むマーガリンの製造にしばしば使用される。

しかし上記例１および例３に示すような硬さ値を保有さ
せるにはこれらの硬質脂肪を大量Ｅこ使用するのが普通
である。

こうして製造した硬質脂肪はＨ酸６ ２６％、Ｔ酸Ｏ％を含む。

８％、 Ｍ酸 上記試験結果から明らかなようｔこ硬質脂肪成分中のＴ
ＩＩＷ肪酸の存在は室温および冷蔵温度ｌこおいて本発
明の硬質脂肪成分の硬さ値を高くすることがわかる。

又、反対にＤ３５値は低い。これらの結果から本発明に
よる硬質脂肪成分は従来法による通例の硬質原料より適
用が少量ですみ、従って多価不飽和脂肪酸を含む液状油
を高含量で使用することができる。

更ｆこ本発明生成物は３５℃Ｅこおけるグイラテーショ
ン値が低く、日中の溶融挙動が改善される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 多価不飽和脂肪酸含量が少なくとも４０％の液状植
   物油と水素添加脂肪とを配合して、マーガリン製造用に
   適した脂肪組成物の製造において、硬質脂肪成分をこの
   脂肪組成物の８〜２０重量％使用し、硬質脂肪成分は硬
   質脂肪の重量に基づいて、２５〜６０％のＨ３およびＨ
   ２Ｔトリグリセリドを含有し、硬質脂肪成分は硬質脂肪
   中の全脂肪酸重量に基づいて、 ３５〜７０％のＨ脂肪酸、 １０〜４５％のＴ脂肪酸、 ０〜２５％のＭ脂肪酸、 １５〜４５％のＭ＋Ｔ脂肪酸および バランス量のＬ脂肪酸 から戊り、硬質脂肪成分の少なくとも５０％は、２種又
   は３種の脂肪混合物を共ランダム化して得られ、その脂
   肪の少なくとも１種はＴ−酸含有水素添加脂肪であり、
   脂肪組成物中０．２〜５重量□のＨ３トリグリセライド
   を供することを特徴とする、上記製造法。