JPS5856625B2 - α化馬鈴薯の製造方法 - Google Patents
α化馬鈴薯の製造方法Info
- Publication number
- JPS5856625B2 JPS5856625B2 JP53136767A JP13676778A JPS5856625B2 JP S5856625 B2 JPS5856625 B2 JP S5856625B2 JP 53136767 A JP53136767 A JP 53136767A JP 13676778 A JP13676778 A JP 13676778A JP S5856625 B2 JPS5856625 B2 JP S5856625B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- potatoes
- citric acid
- acid solution
- potato
- gelatinized
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
従来より、剥皮してからダイス状、チップ状等に整形し
、湯煮あるいは蒸煮等で加熱しα化した馬鈴薯ときゅう
り、ハム等をマヨネーズ、ドレッシングであえたサラダ
が製されている。
、湯煮あるいは蒸煮等で加熱しα化した馬鈴薯ときゅう
り、ハム等をマヨネーズ、ドレッシングであえたサラダ
が製されている。
このようなサラダは、市販品の場合、外観の美しさが特
に重視され、整形した原料の形がそのままきれいに残っ
ているものが最良とされている。
に重視され、整形した原料の形がそのままきれいに残っ
ているものが最良とされている。
しかしながら、α化した馬鈴薯は表面部が煮崩れるのに
対応して全体がもろく崩れやすくなっているためホバー
トミキサー等の撹拌機を用いてマヨネーズであえる際に
、あえる力で原形が残らない程に崩れ、サラダの外観が
悪くなり商品価値を下げるという問題がある。
対応して全体がもろく崩れやすくなっているためホバー
トミキサー等の撹拌機を用いてマヨネーズであえる際に
、あえる力で原形が残らない程に崩れ、サラダの外観が
悪くなり商品価値を下げるという問題がある。
本発明者は、生の馬鈴薯を加熱してα化しても、マヨネ
ーズ等であえる際の力では崩れに＜＜、シかも異臭も生
じない（馬鈴薯本来の風味を損わない）α化した馬鈴薯
の製造方法はないものかと種種検討した結果、酢酸と並
び一般の酸に比べ経済的であるクエン酸に注目し、更に
検討した結果、クエン酸溶液の特定範囲の濃度のものに
生の馬鈴薯を浸漬した後、加熱してα化する等によりこ
の問題を解決できることを見出し、本発明を完成させた
のである。
ーズ等であえる際の力では崩れに＜＜、シかも異臭も生
じない（馬鈴薯本来の風味を損わない）α化した馬鈴薯
の製造方法はないものかと種種検討した結果、酢酸と並
び一般の酸に比べ経済的であるクエン酸に注目し、更に
検討した結果、クエン酸溶液の特定範囲の濃度のものに
生の馬鈴薯を浸漬した後、加熱してα化する等によりこ
の問題を解決できることを見出し、本発明を完成させた
のである。
すなわち本発明は、生の馬鈴薯を０．０２〜０．３％の
クエン酸溶液に浸漬した後または浸漬しながら加熱して
α化することを特徴とするものである。
クエン酸溶液に浸漬した後または浸漬しながら加熱して
α化することを特徴とするものである。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明で生の馬鈴薯とは、未加熱のα化していない馬鈴
薯をいう。
薯をいう。
馬鈴薯の品種及び形状等は特に問わないが、大きさはあ
まり大きいと内部までα化するための加熱時間が長くな
り、クエン酸溶液に影響されるためか、内部までα化す
る前に馬鈴薯の表面部に裂は目ができる。
まり大きいと内部までα化するための加熱時間が長くな
り、クエン酸溶液に影響されるためか、内部までα化す
る前に馬鈴薯の表面部に裂は目ができる。
従ってあまり大きいものは好ましくない。
尚、剥皮をしない場合でも本発明の効果には影響しない
が外観を重視する製品の場合、剥皮をした方が好ましい
。
が外観を重視する製品の場合、剥皮をした方が好ましい
。
本発明でクエン酸溶液とは、クエン酸を水に溶解した溶
液をいう。
液をいう。
尚、水は調味料等を添加した調味液であってもよい。
クエン酸溶液の濃度は０．０２％未満であると効果が少
なく、加熱してα化した馬鈴薯はもろくてマヨネーズで
あえる際の力で崩れやすいので０．０２％以上とするこ
とが好ましい。
なく、加熱してα化した馬鈴薯はもろくてマヨネーズで
あえる際の力で崩れやすいので０．０２％以上とするこ
とが好ましい。
他方濃度が０．３％を越えた場合では酸臭がしてα化し
た馬鈴薯本来の風味が損われるので、０．３％以下とす
るのが好ましい。
た馬鈴薯本来の風味が損われるので、０．３％以下とす
るのが好ましい。
従って一般には０．０５〜０．１％の濃度が好ましい。
生の馬鈴薯をクエン酸溶液に浸漬した後加熱してα化す
る方法としては、最初に、例えば鍋等の容器に生の馬鈴
薯が完全に浸漬する程度、通常は生の馬鈴薯の２〜３倍
量のクエン酸溶液を入れてその中に生の馬鈴薯を浸漬す
る。
る方法としては、最初に、例えば鍋等の容器に生の馬鈴
薯が完全に浸漬する程度、通常は生の馬鈴薯の２〜３倍
量のクエン酸溶液を入れてその中に生の馬鈴薯を浸漬す
る。
浸漬時間は酢酸溶液の濃度により異るが、０．０５％の
濃度で３〜４時間位を目安とし、この濃度より薄い場合
には浸漬時間を長くシ、濃い場合には短くするとよい。
濃度で３〜４時間位を目安とし、この濃度より薄い場合
には浸漬時間を長くシ、濃い場合には短くするとよい。
浸漬時間は必要以上に長くするとα化した馬鈴薯の全体
が固くなるためあまり長く浸漬しない方が好ましい。
が固くなるためあまり長く浸漬しない方が好ましい。
次いでこの浸漬した馬鈴薯の水切りをした後蒸気等で加
熱してα化する。
熱してα化する。
また生の馬鈴薯をクエン酸溶液に浸漬しながら加熱して
α化する方法としては、例えば鍋等の溶量に生の馬鈴薯
とその２〜３倍量のクエン酸溶液を入れて加熱し、クエ
ン酸溶液が沸騰してから更に１０〜２０分間加熱して、
α化する。
α化する方法としては、例えば鍋等の溶量に生の馬鈴薯
とその２〜３倍量のクエン酸溶液を入れて加熱し、クエ
ン酸溶液が沸騰してから更に１０〜２０分間加熱して、
α化する。
馬鈴薯がα化したか否かの判断は、クシ等の先の尖った
ものが抵抗なくささるか否かで判断でき、抵抗なくささ
れはα化したと考えてよい。
ものが抵抗なくささるか否かで判断でき、抵抗なくささ
れはα化したと考えてよい。
以上、本発明に従ってα化した馬鈴薯を製造することに
より、α化した馬鈴薯の表面部に極く薄い弾力性のある
膜ができ、この膜によるためかα化した馬鈴薯のもろさ
崩れやすさがなくなり、マヨネーズであえる際の力程度
では崩れなくなる。
より、α化した馬鈴薯の表面部に極く薄い弾力性のある
膜ができ、この膜によるためかα化した馬鈴薯のもろさ
崩れやすさがなくなり、マヨネーズであえる際の力程度
では崩れなくなる。
また本発明によりα化した馬鈴薯は異臭が生じる福※こ
とがなく、内部は常法により湯煮等して加熱α化した馬
鈴薯と同様にホクホクとしている。
とがなく、内部は常法により湯煮等して加熱α化した馬
鈴薯と同様にホクホクとしている。
以下本発明を試験例、実施例により更に詳細に説明する
。
。
試験例
生の馬鈴薯（メークイン）を剥皮し厚さ５關巾２ｃｒｒ
Ｌの形状に整形したもの５００ｇと、下記表に記した各
種濃度のクエン酸溶液２ｋｇとを、鍋に入れて加熱し、
クエン酸溶液が沸騰してから更に１５分間加熱して、α
化した。
Ｌの形状に整形したもの５００ｇと、下記表に記した各
種濃度のクエン酸溶液２ｋｇとを、鍋に入れて加熱し、
クエン酸溶液が沸騰してから更に１５分間加熱して、α
化した。
この各種濃度のクエン酸溶液に浸漬しながら加熱してα
化した馬鈴薯の各々１０個（長さ５ ｃｍ ）を試料と
して、その外観及び異臭の有無を観察した。
化した馬鈴薯の各々１０個（長さ５ ｃｍ ）を試料と
して、その外観及び異臭の有無を観察した。
次いで、α化した馬鈴薯の両端を固定し、そのほぼ中心
にひもで重りをつるしα化した馬鈴薯の折れる重さを測
定した。
にひもで重りをつるしα化した馬鈴薯の折れる重さを測
定した。
観察結果及び測定結果（測定値の平均値）は下表のとお
りとなった。
りとなった。
表の記載からクエン酸溶液の濃度が０．０２〜０．３％
の範囲であると、馬鈴薯の表面部に煮崩れがないのに対
応して３００ｇ以下の重りでは折れず（従ってマヨネー
ズであえる程度の力では崩れに＜＜）異臭もないことが
わかる。
の範囲であると、馬鈴薯の表面部に煮崩れがないのに対
応して３００ｇ以下の重りでは折れず（従ってマヨネー
ズであえる程度の力では崩れに＜＜）異臭もないことが
わかる。
尚、０．０２〜０．３％のクエン酸溶液でα化した馬鈴
薯の内部はホクホクしていた。
薯の内部はホクホクしていた。
実施例 １
生の馬鈴薯（メークイン）を剥皮し、１辺が１傭のダイ
ス状に整形したもの３００ｇと濃度０．０５％のクエン
酸溶液６００ｇとを鍋に入れて加熱し、クエン酸溶液が
沸騰してから、更に１５分間加熱してα化した。
ス状に整形したもの３００ｇと濃度０．０５％のクエン
酸溶液６００ｇとを鍋に入れて加熱し、クエン酸溶液が
沸騰してから、更に１５分間加熱してα化した。
このα化した馬鈴薯は異臭がなく、表面部のべたつきも
なかった。
なかった。
このα化した馬鈴薯と人参、きゅうり及びハムをホバー
トミキサー（こよりマヨネーズであえ、サラダを製した
ところ、馬鈴薯は崩れがなく、整形した形がきれいに残
っていた。
トミキサー（こよりマヨネーズであえ、サラダを製した
ところ、馬鈴薯は崩れがなく、整形した形がきれいに残
っていた。
実施例 ２
生の馬鈴薯（男爵）を剥皮し、１辺が■αのダイス状に
整形したもの３００ｇと濃度０．１％のクエン酸溶液６
００．９とを鍋に入れ、生の馬鈴薯をクエン酸溶液に１
時間浸漬した。
整形したもの３００ｇと濃度０．１％のクエン酸溶液６
００．９とを鍋に入れ、生の馬鈴薯をクエン酸溶液に１
時間浸漬した。
この浸漬処理した生の馬鈴薯を水切りし、１００°Ｃの
蒸気で１５分間蒸煮してα化した。
蒸気で１５分間蒸煮してα化した。
このα化した馬鈴薯は異臭がなく、表面部のべたつきも
なかった。
なかった。
このα化した馬鈴薯を木のへらを用いてフレンチタイプ
ドレッシングであえ、サラダを製したところ、馬鈴薯の
崩れはなく、整形した形がきれいに残っていた。
ドレッシングであえ、サラダを製したところ、馬鈴薯の
崩れはなく、整形した形がきれいに残っていた。
Claims (1)
- １ 生の馬鈴薯を０．０２〜０．３％のクエン酸溶液に
浸漬した後または浸漬しながら加熱してα化することを
特徴とするα化馬鈴薯の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53136767A JPS5856625B2 (ja) | 1978-11-08 | 1978-11-08 | α化馬鈴薯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53136767A JPS5856625B2 (ja) | 1978-11-08 | 1978-11-08 | α化馬鈴薯の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5564752A JPS5564752A (en) | 1980-05-15 |
| JPS5856625B2 true JPS5856625B2 (ja) | 1983-12-15 |
Family
ID=15183026
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53136767A Expired JPS5856625B2 (ja) | 1978-11-08 | 1978-11-08 | α化馬鈴薯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5856625B2 (ja) |
-
1978
- 1978-11-08 JP JP53136767A patent/JPS5856625B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5564752A (en) | 1980-05-15 |
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