JPS58867A - 玉ねぎの煮崩れおよび変色防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は明ばん水溶液音用いて、玉ねぎの魚屑れおよび
変色會防止する方法に関する。

従来、玉ねぎは調理の際に、魚屑れおよび褐変が生ずる
欠点があった。特に、これをレトルト商品として販売す
る場合に、魚屑れおよび褐変は商品価値を太いに損うが
、これらを防止する有効な方法はなかつ友。

本脅明者等は種々研究の結果、玉ねぎを明ばん水溶液に
浸漬した後、加熱すると、意外にも魚屑れおよび褐変が
防止で睡ることを見出した。

即ち、本発明は玉ねぎｔ−ａ１〜２′１１量−（以下−
で表わ丁）、好ましくはα６〜１−の明ばん水溶液に浸
漬した後、加熱する方法である。

前記明ばん水溶液のｌｌＩ＆が２９６を越える場合には
、玉ねぎに明ばんの味がつき、またα１−未満では本発
明方法の目的を達し得ない。

玉ねぎの浸漬は、明ばん水溶液が玉ねぎの内部にまで浸
透する程度に行なう。かくする丸めの具体的浸漬時間は
、玉ねぎの形態、明ばん水溶液の濃度および温度等によ
り異なるが、例えばスライスにした玉ねぎの場合、９０
℃の１−である。

この玉ねぎを水切りまたは水洗してｉｉ４埋する。

必要により、この玉ねぎを調理の前に乾燥して。

水分含Ｊ１６５〜８５−程ｆＫする。調理の際の加られ
る。

本発明方法に用いる明ばん水＃Ｉ液としてはカリウム明
ばん、アンモニウム明ばん、焼明ばん、焼アンモニウム
明ばんなどを水に溶解したものが挙けられる。

本発明方法に係る玉ねぎは、−塊しても容易に魚屑れお
よび褐変が生じないので、特にこれケレトルト処理した
場合にも商品価値の低下を招くことがない。

次に本発明の効果につき試験例を挙げる。

試験例　１ 剥皮し、スライスにした玉ねぎ１Ｋｆを、９０℃の１チ
焼明ばん水溶液５ｔに１５分浸漬した後、水切りした。

得られ先玉ねぎ各５０ｇの一方を水切りし友状趨で、ま
た他方の５０Ｉを６０℃で１２０分乾燥した後、夫々側
の１８０ｊＦ容レトルトパウチに封入し友。次に、これ
らを１２１℃で２０分レトルト処理した後、室温に戻し
た。

得られた玉ねぎの破断強度を、レオメータ−（不動工業
ｍ製）を用い、カード測定用のアダプター、クリアラン
ス２■の条件下で測定した。また色調の変化４に観察し
た。

なお、比較のため９０℃の水に１５分浸漬後、水切９し
、前記と同様にレトルト処理した玉ねぎを対照とした。

結果は第１表に示す通りである。

第　　１　　表 次に本発明を更に具体的に示すために実施例を挙げて説
明する。

実施例　１ 剥皮し、スライスにした玉ねぎ１００．９を、１−カリ
ウム明ばん水溶液１ｔに入れ、９０’Ｃで３０分加熱し
た。このように処理して得た玉ねぎを、棚乾燥機を用い
６０℃で１２０分乾燥し、半乾燥玉ねぎ５８Ｉｉを得友
。

この半乾燥玉ねぎに、牛肉２０ＯＮ、こんにや＜４５１
．醤油２５ｊ１および砂糖５ＯＮを加えて５００Ｉ容レ
トルト／ぞウチに封入し、１２１℃で２０分レトルト処
理した。

得られた玉ねぎは魚屑れせず１食感４良好でめった。

実施例　２ 剥皮し、スライスにし先玉ねぎ５００９を、α７−焼ア
ンモニウム明ばん水溶液に３時間浸漬した後、水切りし
た。このように処理して得た玉ねぎ２５１１に、゛ホワ
イトノース１００Ｉを加えて１８０ＩＩ容レトルトパウ
チに封入し。

１２１℃で２０分レトルト処理した。

得られた玉ねぎは、魚屑れおよび褐変せず、食感も良好
であった。

実施ｆｌｌ　　５ 剥皮した小粒の玉ねぎ３００．９ｆ％ｌ１ｌＬ６嚢焼明
ばん水溶液２ｔに一昼夜浸漬し友後、水洗した。得られ
た玉ねぎを、ブラウンスープストック１ｔに加えて１時
間煮込んだ。

このように処理した玉ねぎは魚屑れおよび褐変せず、食
感も良好であつ九。

特許出願人　日清製粉株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 玉ねぎを明ばん水溶液に浸漬した後、加熱処理すること
   を待機とする玉ねぎの魚屑れおよび変色防止法。