JPS5920342B2 - 「もち」粉を利用した餅の製造方法 - Google Patents
「もち」粉を利用した餅の製造方法Info
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- JPS5920342B2 JPS5920342B2 JP57124616A JP12461682A JPS5920342B2 JP S5920342 B2 JPS5920342 B2 JP S5920342B2 JP 57124616 A JP57124616 A JP 57124616A JP 12461682 A JP12461682 A JP 12461682A JP S5920342 B2 JPS5920342 B2 JP S5920342B2
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は儒粉を利用した餅、特に大型のお供え餅（鏡
餅）の製造方法に関するものである。
餅）の製造方法に関するものである。
従来、襦粉（もち粉）は儒米を粉にしたもので、その用
途は和牛菓子の牛皮（求肥）、または糖分を加えて作ら
れる餅菓子、あるいは団子の粘りを強化する為の混合粉
等として用いられていたものであり、儒米の粉でありな
がら切り餅、お供え餅の原料としては使用されていなか
った。
途は和牛菓子の牛皮（求肥）、または糖分を加えて作ら
れる餅菓子、あるいは団子の粘りを強化する為の混合粉
等として用いられていたものであり、儒米の粉でありな
がら切り餅、お供え餅の原料としては使用されていなか
った。
その理由として儒米１００％を一定のメツシュ（粒度）
で粉にした場合、粘性（伸張力）の点で優れていても、
弾力（コシの強さ）が少ない事から、いわゆるダレが生
じ保形性か悪い事、また粉から作ることで一定のなめら
かな生地が得られるのは良いが、儒米を蒸し搗いた餅と
比較して歯応えまたは歯切れの良さ等微妙な点で差をつ
けられていた事を指摘する事か出来る。
で粉にした場合、粘性（伸張力）の点で優れていても、
弾力（コシの強さ）が少ない事から、いわゆるダレが生
じ保形性か悪い事、また粉から作ることで一定のなめら
かな生地が得られるのは良いが、儒米を蒸し搗いた餅と
比較して歯応えまたは歯切れの良さ等微妙な点で差をつ
けられていた事を指摘する事か出来る。
上述の理由により従来餅を製造するには儒米を利用して
いるのであるが、その一般的な製造工程は概略下記の通
りである。
いるのであるが、その一般的な製造工程は概略下記の通
りである。
以上の工程を詳述すると、儒米を充分水層ぎし水が透き
通る迄洗った米を夏季は６時間以上、冬季は８時間以上
水に浸漬し、次いで浸漬を終了した米（約５ｋｇ）を蒸
し器に入れ約３０分間強い蒸気で蒸し上げ、そしてさら
に蒸し上がった米を餅搗機または餅ミキサーに移し充分
に搗き（約５分〜７分）、最後に搗き上かった餅を用途
別に成形するものである。
通る迄洗った米を夏季は６時間以上、冬季は８時間以上
水に浸漬し、次いで浸漬を終了した米（約５ｋｇ）を蒸
し器に入れ約３０分間強い蒸気で蒸し上げ、そしてさら
に蒸し上がった米を餅搗機または餅ミキサーに移し充分
に搗き（約５分〜７分）、最後に搗き上かった餅を用途
別に成形するものである。
以上が従来法による製造工程であるが、水層ぎより成形
迄の延べ時間は６時間４０分〜８時間４０分を必要とし
ていた。
迄の延べ時間は６時間４０分〜８時間４０分を必要とし
ていた。
本発明者は以上の欠陥に鑑み、先に特願５６−１７０３
６５号（特開昭５８−７１８５０号）において儒粉を用
いても充分に形、粘り、食味等が優れている餅の製造方
法を提案した。
６５号（特開昭５８−７１８５０号）において儒粉を用
いても充分に形、粘り、食味等が優れている餅の製造方
法を提案した。
この発明は９０〜１３０メツシユの儒粉と７０〜９０メ
ツシユの儒粉の混合儒粉に小麦その他の植物性蛋白の精
製粉末を少量混入したもの１００に対して、水４０〜５
０％を加え攪拌してから蒸し練りすることを特徴とする
儒粉を利用した餅の製造方法であり、かくしてこの発明
によれば製造時間か大巾に短縮されると共に、上記の儒
粉中メツシュの細かい方は粘りの点で、荒い方は弾力の
点で優れた特性を有するため出来上がった製品は適度な
歯応えと歯切れの良さを備えており、さらに小麦蛋白の
粉末を加えることにより保形性か改善され、かつ食味が
著しく向上し、しかも従来のようにボロ餅が製造される
ことがない等々の利点を有する。
ツシユの儒粉の混合儒粉に小麦その他の植物性蛋白の精
製粉末を少量混入したもの１００に対して、水４０〜５
０％を加え攪拌してから蒸し練りすることを特徴とする
儒粉を利用した餅の製造方法であり、かくしてこの発明
によれば製造時間か大巾に短縮されると共に、上記の儒
粉中メツシュの細かい方は粘りの点で、荒い方は弾力の
点で優れた特性を有するため出来上がった製品は適度な
歯応えと歯切れの良さを備えており、さらに小麦蛋白の
粉末を加えることにより保形性か改善され、かつ食味が
著しく向上し、しかも従来のようにボロ餅が製造される
ことがない等々の利点を有する。
しかしながら、上記方法により製造される餅は伸餅、切
餅および３００ｇ程度の小型のお供え餅（鏡餅）に関す
る限り確かに上記利点を備えているが、例えば５００ｇ
以上の大型のお供え餅となると重量条件が変るためダレ
を生じ著しく保形性が悪くなることが判明した。
餅および３００ｇ程度の小型のお供え餅（鏡餅）に関す
る限り確かに上記利点を備えているが、例えば５００ｇ
以上の大型のお供え餅となると重量条件が変るためダレ
を生じ著しく保形性が悪くなることが判明した。
お供え餅はその用途からいって食味よりも保形性に重９
性があり、保形性の悪さはお供え餅にとって致命的であ
る。
性があり、保形性の悪さはお供え餅にとって致命的であ
る。
従ってお供え餅としては保形性の改善は不可欠のもので
ある。
ある。
このような事情に鑑み、本発明者は鋭意研究を重ねた結
果襦粉に膨化アルファ米を添加すれは出来上がった製品
の保形性が著しく改善されることを知得した。
果襦粉に膨化アルファ米を添加すれは出来上がった製品
の保形性が著しく改善されることを知得した。
かくして完成したものがこの発明であって、お供え餅（
＠餅）の中でも特に大型のお供え餅の保形性を改善する
ことを目的とした儒粉を利用した餅の製造方法を提供す
るものである。
＠餅）の中でも特に大型のお供え餅の保形性を改善する
ことを目的とした儒粉を利用した餅の製造方法を提供す
るものである。
すなわち、この発明は、９０〜１３０メツシユの儒粉と
７０〜９０メツシユの儒粉の混合儒粉に少量の小麦その
他の植物性蛋白の精製粉末を混入、さらに膨化アルファ
米を添加したもの１００に対して、水４０〜５０％を加
え攪拌してから蒸し練りすることを特徴とするものであ
る。
７０〜９０メツシユの儒粉の混合儒粉に少量の小麦その
他の植物性蛋白の精製粉末を混入、さらに膨化アルファ
米を添加したもの１００に対して、水４０〜５０％を加
え攪拌してから蒸し練りすることを特徴とするものであ
る。
以下、この発明の具体的実施例を説明する。
１００メツシユの儒粉を粉全量の３５％、７０メツシユ
の儒粉を３０％、小麦蛋白の精製粉末（グルテン）を５
係に調整して混合し、ざらに膨化アルファ米を３０％添
加したもの１００に対して、水４０〜５０係を加え攪拌
したものを蒸かご、または蒸練機に入れて蒸し上げる。
の儒粉を３０％、小麦蛋白の精製粉末（グルテン）を５
係に調整して混合し、ざらに膨化アルファ米を３０％添
加したもの１００に対して、水４０〜５０係を加え攪拌
したものを蒸かご、または蒸練機に入れて蒸し上げる。
この時、蒸かどの場合は約３０分間強い蒸気で蒸し上げ
る。
る。
蒸練機の場合は粉にして最低１０ｋｇを２０分〜４０分
で混練り蒸し上げる。
で混練り蒸し上げる。
後者の場合蒸し上がりと同時に混練りも終了しているの
で粘りのある餅がこの段階で出来上がっているが、用途
によってさらに粘りを要求される場合は餅搗機にかけて
約３分位搗く。
で粘りのある餅がこの段階で出来上がっているが、用途
によってさらに粘りを要求される場合は餅搗機にかけて
約３分位搗く。
最後に用途により各種形態に成形する。なお、上記実施
例においてメツシュの相違する２種の儒粉の混合量はは
ゾ均等かあるいはメツシュの細かい儒粉の方を若干条目
にするのが良い。
例においてメツシュの相違する２種の儒粉の混合量はは
ゾ均等かあるいはメツシュの細かい儒粉の方を若干条目
にするのが良い。
また、上記膨化アルファ米の製造については既に種々な
方法があるのでそれらの中から適宜選定する。
方法があるのでそれらの中から適宜選定する。
例えは、洗米された米を蒸かごに入れ６０％程度のアル
ファ化を目途に強い蒸気で蒸す。
ファ化を目途に強い蒸気で蒸す。
５ｋｇの米の場合は約１５分間蒸せは良い。
なお、この時１００％アルファ化しないのは次の工程で
米の内層に細い生気層を作り水分の吸収を良くするため
である。
米の内層に細い生気層を作り水分の吸収を良くするため
である。
次いで、２００℃程度の煎米機に入れ焦げ目かつく直前
迄煎り上げる。
迄煎り上げる。
以上の工程を経て得られた膨化アルファ米は米の原形の
約１．５倍の容積比となり上記のような割合で混合儒粉
に添加するものである。
約１．５倍の容積比となり上記のような割合で混合儒粉
に添加するものである。
わくして、この発明によれは内部に添加されている膨化
アルファ米が保形材として機能する結果、伸餅、切餅お
よび小型のお供え餅は勿論のこと、５０Ｊ９以上の大型
のお供え餅であってもいわゆるダレを生ぜず腰高でかつ
充分な保形性を有する製品を得ることができるものであ
る。
アルファ米が保形材として機能する結果、伸餅、切餅お
よび小型のお供え餅は勿論のこと、５０Ｊ９以上の大型
のお供え餅であってもいわゆるダレを生ぜず腰高でかつ
充分な保形性を有する製品を得ることができるものであ
る。
また、伸餅、切餅、お供え餅（鏡餅）に拘らず膨化アル
ファ米を添加することによって風味も良くなるものであ
る。
ファ米を添加することによって風味も良くなるものであ
る。
なお、膨化アルファ米の添加量は小型のお供え餅の場合
は１０〜１５％位が適当であるが、大型のお供え餅にな
る程膨化アルファ米の配合比率を高めた方かより保形性
の優れた製品が得られる。
は１０〜１５％位が適当であるが、大型のお供え餅にな
る程膨化アルファ米の配合比率を高めた方かより保形性
の優れた製品が得られる。
Claims (1)
- １９０〜１３０メツシユの儒粉ご７０〜９０メツシユの
儒粉の混合儒粉に少量の小麦その他の植物性蛋白の精製
粉末を混入し、ざらに膨化アルファ米を添加したもの１
００に対して、水４０〜５０％を加え攪拌してから蒸し
練りすることを特徴とする儒粉を利用した餅の製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57124616A JPS5920342B2 (ja) | 1982-07-16 | 1982-07-16 | 「もち」粉を利用した餅の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57124616A JPS5920342B2 (ja) | 1982-07-16 | 1982-07-16 | 「もち」粉を利用した餅の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5914753A JPS5914753A (ja) | 1984-01-25 |
| JPS5920342B2 true JPS5920342B2 (ja) | 1984-05-12 |
Family
ID=14889827
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57124616A Expired JPS5920342B2 (ja) | 1982-07-16 | 1982-07-16 | 「もち」粉を利用した餅の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5920342B2 (ja) |
-
1982
- 1982-07-16 JP JP57124616A patent/JPS5920342B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5914753A (ja) | 1984-01-25 |
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