JPH0545224B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、ゼラチンとカラギーナンを主成分
とするホイツプクリーム状食品に関するものであ
り、起泡後凍結保存が可能で、解凍後においても
変性を起さない新規なホイツプクリーム状食品に
関するものである。

現状におけるホイツプクリームは、乳脂肪、植
物脂肪および乳製品からなり、その起泡性は特に
その高脂肪含有量に起因するもので、通常その脂
肪含量は25〜50％に達している。従つてホイツプ
クリームを食べた時には、油つこさを感じさらに
高カロリーな食品であることから、近年のカロリ
ー過多の食品事情においては敬遠される傾向にあ
る。さらにホイツプ状態になつたクリームは、そ
の保存性は非常に悪く、凍結保存することによ
り、その保存性を高める試みなどがおこなわれて
きているが、食品組織の凍結変性などの観点から
その保存には問題がある。

加うるに風味の点においても、画一的な風味し
か期待できず、例えば卵黄の添加は、その起泡力
の低下をもたらし、カスタードプリン様風味のホ
イツプクリームなどは望むことはできない。

他方カスタードクリーム、パンクリームなどに
おけるように、澱粉の適度な可塑性を利用したク
リーム類があるが、これらは風味においてはいろ
いろな変化を付与させることができる。

しかし、澱粉質による十分な起泡力を得ること
は問題があるばかりでなく、又口当りにおいても
澱粉特有の糊状感から脱しきれず、軽い食感が得
られない。又その凍結においては、澱粉の老化が
急速に進むため、解凍時における離水および食感
の観点から、凍結による長期保存をすることが困
難な状態である。

この発明は、上記のようなホイツプクリームと
カスタードクリーム類におけるそれぞれの持つ特
性と風味とを生かし、しかも従来における製品上
の難点をほとんど解消した新規なホイツプクリー
ム状食品に関するものである。

この発明におけるホイツプクリーム状食品の特
長は次のようである。

(1) 脂肪分を添加していないホイツプクリーム状
食品であり、油つこさがなく、食感が軽くしか
も低カロリーである。

(2) ゼラチンとカラギーナンおよびゼラチン加水
分解物または植物性蛋白加水分解物の成分で脂
肪分を添加したホイツプクリームと同等のクリ
ーム感を有している。

(3) 起泡後、凍結による老化および凍結変性がな
く、凍結保存が可能である。

(4) その風味において任意に変化を与えることが
できる。

例えば、卵黄を添加することによつて良好な
組織が得られ、カスタードタイプのホイツプク
リームなどの製造が可能である。

この発明の本質は、水溶性蛋白質であるゼラチ
ンの物性に起因するものであり、ゼラチンの持つ
すぐれた起泡力、保護コロイド性などの水溶性蛋
白質としての食感と風味とを利用するものであ
る。

発明者等は、ホイツプクリームにおける油脂の
粘性による乳化機能を、ゼラチンの有する優れた
物性によつて代替することができることを見出し
た。すなわち、ゼラチンによつて優れた起泡力を
得ることが可能であり、またゼラチンによつて起
泡されたミツクスは、その保護コロイド性によつ
て優れたクリーム感をもつことを特徴とするもの
である。

発明者等は、まずこの発明の主成分であるゼラ
チンとカラギーナンについて研究を行つた結果、
ゼラチンについては、高ブルームゼラチンでは、
得られた製品がマシユマロ様、ババロア様、ムー
ス様の食感となり、また歯切れが悪く、クリーム
感のある製品が得られないことがわかつた。

そこでこの発明で用いるゼラチンの物理的特性
を検討した結果、ゼリー強度が180ブルーム以下、
好ましくは50〜180ブルームの範囲のゼラチンを
用いると最もクリーム感を有する組織の起泡物が
得られることを見出した。

これらのゼラチンは、動物の皮、骨、などのコ
ラーゲン組織をPH５〜８の範囲で70〜100℃の熱
水で数時間抽出して得ることができる。

一方カラギーナンは、ゼラチン単独では得られ
ないボデイー感と起泡性、クリーム自身が通常の
室温に放置された場合の耐室温性、保型安定性の
特性を得ることができることを見出した。使用す
るカラギーナンはチキソトロピツクな弱いゲル性
を付与するタイプであれば、いずれのタイプのも
のでもよいが、特に好ましくはイオータタイプ、
ラムダタイプのカラギーナンが適している。その
使用量は0.05〜1.0％の範囲が好ましい。

この発明においては、ゼラチンとカラギーナン
が主成分であり最も有効であるが、さらにゼラチ
ン加水分解物を配合するとホイツプクリームに必
要な可塑性、しぼり袋から押し出した時のクリー
ムの切れの点において作業性が改善される。ま
た、それらに併せてより多くの起泡の含有を望む
場合は、植物性蛋白である小麦もしくは大豆蛋白
質の加水分解物を配合することにより優れたクリ
ーム状食品を得ることができることを見出した。

ゼラチン加水分解物とは、前記で得られたゼラ
チンを、さらに熱、加圧、酸、アルカリ、酵素な
どによつて加水分解処理して得られる。これらゼ
ラチン加水分解物は殆んどゲル化能をもたない程
度に分解され、その分子量は重量平均分子量500
〜30000に調製される。

これらゼラチン加水分解物の使用量は、使用す
るゼラチンのゼリー強度によつて異なるが、0.5
〜3.0重量％の範囲が好ましい。

また、植物蛋白質加水分解物は、小麦、大豆蛋
白等を酸および／または酵素によつて加熱加水分
解処理を行い得られる。また、これらをさらに膜
分画し、起泡性の優れたペプチドが得られる。こ
れらは分子量1000〜50000に調製されものを使用
する。

この発明で使用する植物蛋白質加水分解物は、
一般市販の蛋白質値63％以上、PH4.4〜5.0の水分
散可溶酵素分解植物蛋白を0.5〜5.0％の濃度で使
用する。

さらに必要に応じて乳製品、甘味料を添加する
ことができる。

ここでいう乳製品とは、牛乳、粉乳、練乳、チ
ーズ類および醗酵乳などを使用する。また甘味料
とは、砂糖、粉糖、ぶどう糖、水飴および人工甘
味料などを使用する。

以上のようにこの発明は、ゼリー強度50〜180
ブルームのゼラチンとカラギーナンを主成分と
し、さらにゼラチン加水分解物又は植物性蛋白加
水分解物の組成物に甘味料、乳製品とを加え、こ
れらを均一溶解した後発泡させ製品化することに
より食感性、起泡安定性、可塑性、クリームの切
れなどの作業性を改良したホイツプクリーム状食
品を得ることができる。

またこの食品の組織に変化を与える目的で、上
記の組成に補助改良剤としてペクチン、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タ
マリント種子、アラビヤガムなどの多糖類を添加
することができる。

またその他の原材料として卵製品や果汁類など
も添加することができる。例えば卵黄を添加する
とカスタードクリームタイプのホイツプクリーム
の製造が可能である。

さらにこの発明においては、組成ミツクスの全
固形含有量3.0％以上に保つことによつてホイツ
プクリームの凍結保存が可能となる。

また凍結後の解凍においても最初のホイツプク
リームの状態と全く変化がなつた。

以上のように、従来のホイツプクリームやカス
タードクリームでは望むことができなかつた長期
保存が可能なホイツプクリーム状食品が得られ
る。

以下この発明における実施態様をあげるが、こ
の発明は下記の実施例に限定されない。

実施例 １ ゼラチン50g、カラギーナン20g、大豆蛋白分
解物50gおよび砂糖200gとを粉体混合し、2000g
の水に分散させる。この分散液に、加糖練乳
500g、砂糖300g、水飴（Brix85）700g、脱脂粉
乳800gおよび水430gを添加して、十分に膨化膨
潤させた後、80℃で15分間加熱撹伴することによ
つて完全に液化させる。この液化物を高速ミキサ
ーによつて各成分を完全に混合乳化させてミツク
スを得る。得られたミツクスを30℃以下にてホモ
ジナイザーにて80％となるようオーバランするこ
とによつて、この発明の新規なホイツプクリーム
状食品を得た。

この新規なホイツプクリーム状食品は、凍結保
管後、冷蔵庫中で解凍してもホイツプ食品として
の特性に変化が認められなかつた。

実施例 ２ ゼラチン50g、カラギーナン20g、ゼラチン加
水分解物50gおよび砂糖200gを粉体混合し、
2000gの水に膨化分散させる。この分散液に加糖
練乳500g、砂糖300g、水飴（Brix87）700g、脱
脂粉乳800gおよび水430gを添加し、十分に分散
させた後、80℃で15分間加熱撹伴することによつ
て完全に液化させる。この液化物を高速ミキサー
によつて均質に乳化させた後、30℃以下にてオー
バラン80％となるまでホイツプし、この発明の新
規なホイツプクリーム状食品を得た。

このようにして得られたホイツプクリーム食品
を凍結保管した後、冷蔵庫で解凍しても十分なク
リーム感を有するものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ゼリー強度50〜180ブルームのゼラチンとカ
   ラギーナンを主成分とし、さらにゼラチン加水分
   解物、植物性蛋白加水分解物の１種又は２種以上
   の組成物からなり、さらに必要に応じて甘味料、
   乳製品とを加え、これらを均一溶解した後発泡さ
   せることを特徴とする新規なホイツプクリーム状
   食品。 ２ １における食品を凍結さすことを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の新規なホイツプクリ
   ーム状食品。