JPH0563A - 新規なホイツプクリーム状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ホイップクリーム状食品の起泡後の凍結保存
の可能性および解凍後のホイップクリームの食感、組織
の変性の難点を解消したホイップクリーム状食品を提供
する。 【構成】 ゼラチン、ゼラチン加水分解物、植物性蛋白
加水分解物とカラギーナンとの組合せ、および低脂肪含
有量と乳製品との主組成物からなり、発泡させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、新規なホイップクリ
ーム状食品に関するものであり、より詳細には、低油脂
含量のホイップクリーム状食品の起泡後の凍結保存が可
能で、解凍後においても凍結変性しない新規なホイップ
クリーム状食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】現状におけるホイップクリームは、乳脂
肪、植物脂肪および乳製品からなり、その起泡性は特に
その高脂肪含有量に起因するもので、通常その脂肪含量
は２５〜５０％配合されている。

【０００３】上記のホイップクリームを食べた時には、
油っこさを感じさらに高カロリーな食品であることか
ら、近年のカロリー過多の食品事情においては敬遠され
る傾向にある。さらにホイップ状態になったクリーム
は、その保存性は非常に悪く凍結保存することにより、
その保存性を高める試みなどがおこなわれてきている
が、食品組織の凍結変性などの観点からその保存には問
題がある。

【０００４】加うるに風味の点においても、画一的な風
味しか期待できず、例えば卵黄の添加は、その起泡力の
低下をもたらし、カスタードプリン様風味のホイップク
リームなどは望むことはできない。他方カスタードクリ
ーム、パンクリームなどにおけるように、澱粉の適度な
可塑性を利用したクリーム類があるが、これらは風味に
おいてはいろいろな変化を付与させることができるが、
澱粉質による十分な起泡力を得ることは問題があるばか
りでなく、又口当りにおいても澱粉特有の糊状感から脱
しきれず、軽い食感が得られない。又その凍結において
は、澱粉の老化が急速に進むため、解凍時における離水
および食感の観点から、凍結による長期保存をすること
が困難な状態である。

【０００５】

【発明が解決しょうとする課題】この発明は、上記のよ
うなホイップクリームとカスタードクリーム類における
それぞれの持つ特性と風味とを生かし、しかも従来にお
ける製品上の難点をであった凍結保存による解凍後の食
品特性の維持を、低脂肪分とゼラチンとカラギーナンの
組合せによって解消した新規なホイップクリーム状食品
を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するために、ゼラチン、ゼラチン加水分解物、植
物性蛋白加水分解物の１種又は２種以上の組成とカラギ
ーナンとからなる組成物に、甘味料、乳製品を加え、さ
らに卵黄、動植物性油脂、乳化剤、多糖類のなかから少
なくとも１種以上を配合されてなる組成物を均一に溶解
し、発泡させた後凍結させ、さらに解凍した時の食品に
変性することのない新規なホイップクリーム状食品を提
供する。

【０００７】さらに、詳細を説明すると、この発明にお
けるホイップクリーム状食品の特長は次のようである。 １）従来の油脂量の一部をゼラチンとカラギーナンにお
きかえることによって、油こさが低減され、食感が非常
に軽くなった。 ２）従来のホイップクリームより組織が改良されクリー
ム感が増した。 ３）起泡後、凍結による老化および凍結変性がなく、凍
結保存が可能である。 ４）風味においてより改良された。 例えば、卵黄を添加することによって良好な組織が得ら
れ、カスタードタイプのホイップクリームなどの製造が
可能である。

【０００８】この発明の本質は、水溶性蛋白質であるゼ
ラチンの物性に起因するものであり、ゼラチンの持つす
ぐれた起泡力、保護コロイド性などの水溶性蛋白質とし
ての食感と風味とを利用するものである。発明者等は、
ホイップクリームにおける油脂の粘性による乳化機能の
一部を、ゼラチンの有する優た物性によって代替するこ
とができることを見出した。すなわち、ゼラチンによっ
て優れた起泡力を得ることが可能であり、またゼラチン
によって起泡されたミックスは、その保護コロイド性に
よって優れたクリーム感をもつことを特徴とするもので
ある。

【０００９】この発明においては、ゼラチンが最も有効
であるが、その一部がゼラチン加水分解物であってもよ
く、またミックスにより多くの起泡の含有を望む場合
は、植物性蛋白である小麦もしくは大豆蛋白質の加水分
解物を用いることも可能である。さらに発明者等は、こ
の発明において用いるゼラチンについて研究を行った結
果、高ブルームゼラチンでは、得られる製品がマシュマ
ロ様、ババロア様、ムース様の食感となり、また歯切れ
が悪く、クリーム感のある製品が得られない。そこでこ
の発明で用いるゼラチンの物理的特性としてゼリー強度
が１８０ブルーム以下、好ましくは５０〜１８０ブルー
ムの範囲のゼラチンを用いると最もクリーム感を有する
組織の起泡物が得られることを見出した。

【００１０】これらのゼラチンは、動物の皮、骨、 な
どのコラーゲン組織をＰＨ５〜８の範囲で７０〜１００
℃の熱水で数時間抽出して得ることができる。また、ゼ
ラチンの一部をおきかえ使用することができるゼラチン
加水分解物とは、前記で得られたゼラチンを、さらに
熱、加圧、酸、アルカリ、酵素などによって加水分解処
理して得られる。これらのゼラチン加水分解物は殆んど
ゲル化能をもたない程度に分解され、その分子量は、重
量平均分子量５００〜３００００に調製される。このゼ
ラチン加水分解物の使用量は、使用するゼラチンのゼリ
ー強度によって異なるが、０．５〜３．０重量％の範囲
が好ましい。

【００１１】また、植物蛋白質加水分解物は、小麦、大
豆蛋白等を酸および／または酵素によって加熱加水分解
処理を行い得られる。また、これらをさらに膜分画し、
起泡性の優れたペプチドが得られる。これらは分子量１
０００〜５００００に調製されものを使用する。この発
明で使用する植物蛋白質加水分解物は、一般市販の蛋白
質値６３％以上、ＰＨ４．４〜５．０の水分散可溶酵素
分解植物蛋白を０．５〜５．０％の濃度を使用する。

【００１２】以上のように、この発明においては、ゼラ
チンの持つ優れた特性によって達成されるものである
が、ゼラチンだけではホイップクリームのの持つ可塑
性、しぼり袋から押し出された時のクリームの切れの点
で満足なものが得られない。又ホイップクリームを冷凍
から解凍し、通常の室温に放置された場合、耐室温性の
点でその保型性において問題がある。そこでこの発明に
おいて、ゼラチンにカラギーナンを添加併用することに
よってこの問題を解決した。

【００１３】カラギーナンは、ゼラチン単独では得られ
ないボデイー感と起泡性、耐室温性、安定性およびデコ
レートしたときのクリームの切れを改良する特性を有し
ている。使用するカラギーナンは、チキソトロビックな
弱いゲル性を付与するタイプであれば、いずれのタイプ
のものでもよいが、特に好ましくはイオータタイプ、ラ
ムダタイプのカラギーナンが適している。その使用量
は、０．０５〜１．０％の範囲が好ましい。

【００１４】さらにホイップクリームの組織、食感等を
改良するために、乳製品、甘味料さらには動植物性油
脂、乳化剤、多糖類、卵黄などを添加し製品化する。こ
こでいう乳製品とは、牛乳、粉乳、練乳、チーズ類およ
び醗酵乳などを使用する。また甘味料とは、砂糖、粉
糖、ぶどう糖、水飴および人工甘味料などを使用する。

【００１５】また、油脂類を添加するが、動植物性油脂
としてショートニング、マーガリン、バターなどを選ぶ
ことができる。これらの油脂類の添加量は、１０％以下
が好ましい。高含有量になるとホイップクリームを凍結
後、解凍した時、離水し食品として好ましくない。また
油脂の添加によって起泡力の低下をともなう。起泡の低
下は乳化剤を添加することによって、ある程度補うこと
ができる。乳化剤は通常食品に使用されているもので、
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステルの１種又は２種以上の組合せで用いる。

【００１６】また、この食品の組織に変化を与える目的
で、上記の組成に補助改良剤として、ペクチン、グアー
ガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリ
ント種子、アラビヤガムなどの多糖類を添加することが
できる。また、その他の原材料として卵製品や果汁類な
ども添加することができる。例えば卵黄を添加するとカ
スタードクリームタイプのホイップクリームの製造が可
能である。

【００１７】さらにこの発明においては、ホイップクリ
ームの凍結保存さらに凍結後の解凍によってホイップク
リームの状態を変化させないために、組成ミックスの全
固形含有量３．０％以上に保つことが必要である。

【００１８】以下この発明における実施態様をあげる
が、この発明は下記の実施例に限定されない。 実施例１ ゼラチン５０ｇ、カラギーナン２０ｇおよび大豆蛋白分
解物（Ｓｔａｌｅｙ社製ミラフォーム）５０ｇ、砂糖２
００ｇとを粉体混合し、２０００ｇの水に分散させる。
この分散液に、加糖練乳５００ｇ、砂糖３００ｇ、水飴
（Ｂｒｉｘ８７）７００ｇ、脱脂粉乳３００ｇおよび水
１５０ｇを添加して、十分に分散させた後フレッシュバ
ター１５０ｇ、起泡乳化剤（第一工業薬品製ＳＰ）１５
０ｇを添加し、８０℃で１５分間加熱攪拌することによ
って完全に液化させる。この液化物を高速ミキサーによ
って各成分を完 全に混合乳化させてミックスを得る。
得られたミックスを温度６０℃以下において液卵黄４０
０ｇおよびバニラ香料５０ｇを添加して、再び高速ミキ
サーで乳化させて、さらに温度３０℃以下で再度高速ミ
キサーで８０％までオーバランすることによって、この
発明の新規なホイップクリーム状食品を得た。この新規
なホイップクリーム状食品は、凍結保管後、冷蔵庫中で
解凍しても離水せず泡切れのよいホイップクリーム状の
カスタードクリームを得た。

【００１９】実施例２ ゼラチン５０ｇ、カラギーナン２０ｇおよびゼラチン加
水分解物（新田ゼラチン社製水溶性ゼラチンＨ）５０
ｇ、砂糖２００ｇとを粉体混合し、２０００ｇの水に分
散させる。この分散液に、加糖練乳５００ｇ、砂糖３０
０ｇ、水飴（Ｂｒｉｘ８５）７００ｇ、脱脂粉乳３００
ｇおよび水１５０ｇを添加して、十分に分散させた後、
ショートニング１００ｇと乳化剤１００ｇを、８０℃で
１５分間加熱攪拌することによって完全に乳化させる。
さらにバニラエッセンス３０ｇを添加し、高速ミキサー
によって各成分を完全に混合乳化させてミックスを得
る。続いて、温度３０℃以下で再度高速ミキサーで８０
％までオーバランすることによって、この発明の新規な
ホイップクリーム状食品を得た。この新規なホイップク
リーム状食品は、凍結保管後、冷蔵庫中で解凍しても食
品として変化することなくクリーム感を有した。

【００２０】

【発明の効果】この発明のホイップクリームは、以上の
ように、従来のホイップクリームやカスタードクリーム
の食感、風味を与え、さらに従来、望むことができなか
った凍結による長期保存と解凍後のホイップクリームの
状態を維持した、ホイップクリーム状食品が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ゼラチン、ゼラチン加水分解物、植物性蛋白加水分解物
   の１種又は２種以上の組成とカラギーナンとからなる組
   成物に、甘味料、乳製品を加え、さらに卵黄、動植物性
   油脂、乳化剤、多糖類のなかから少なくとも１種以上を
   配合されてなる組成物を均一に溶解し、発泡させた後凍
   結し、解凍することを特徴とする新規なホイップクリー
   ム状食品。