JPS5963131A - 燻製ウナギの製造方法 - Google Patents
燻製ウナギの製造方法Info
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- JPS5963131A JPS5963131A JP57174192A JP17419282A JPS5963131A JP S5963131 A JPS5963131 A JP S5963131A JP 57174192 A JP57174192 A JP 57174192A JP 17419282 A JP17419282 A JP 17419282A JP S5963131 A JPS5963131 A JP S5963131A
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- JP
- Japan
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- smoked
- eel
- eels
- fillets
- cut
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- Granted
Links
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は風味良好で歯切れのよいノ烹製ウナギの製造方
法に関する。
法に関する。
従来、γ、胃、製ウナギの製造方法としては、内臓、鰭
、頭部、背骨を除去したウナギ、所謂、可食部を食塩水
（・こ浸漬して味付けした後、これをその士−甥、層重
に入れて常法により鶏、製する方法が採られていｔ−が
、この方法によるとき１才、固いウナギの表皮が生の＝
ｐｓｙ烹製されるため表皮の主成分であるたん白質を十
分に変性することができず、そのため製品を刃物を用い
て適当な大きさに切断しようとするときは、身崩れを生
じて見栄えが悪くなり、またこれを食べた場合に表皮の
歯切れが悪いために折格の風味が損われる欠点があった
。
、頭部、背骨を除去したウナギ、所謂、可食部を食塩水
（・こ浸漬して味付けした後、これをその士−甥、層重
に入れて常法により鶏、製する方法が採られていｔ−が
、この方法によるとき１才、固いウナギの表皮が生の＝
ｐｓｙ烹製されるため表皮の主成分であるたん白質を十
分に変性することができず、そのため製品を刃物を用い
て適当な大きさに切断しようとするときは、身崩れを生
じて見栄えが悪くなり、またこれを食べた場合に表皮の
歯切れが悪いために折格の風味が損われる欠点があった
。
またウナギの可食部を食塩を主体とした調味液中に浸漬
した後、フィルム状被覆材で包み強熱で全体を加熱し、
常法によりす゛黒製するｙ！、製ウナギの製法が公知（
特開昭５４−４４ｆ”１６８号特開昭５５−８’１５３
７号参照）であるが、この場合のようンこ味付けしたウ
ナギの可食部を被覆材で包んでその全体を加熱するとき
は、ウナギ本来の風味が薄れ、また虜、製風味も十分Ｑ
こ付与することができない欠点がある。
した後、フィルム状被覆材で包み強熱で全体を加熱し、
常法によりす゛黒製するｙ！、製ウナギの製法が公知（
特開昭５４−４４ｆ”１６８号特開昭５５−８’１５３
７号参照）であるが、この場合のようンこ味付けしたウ
ナギの可食部を被覆材で包んでその全体を加熱するとき
は、ウナギ本来の風味が薄れ、また虜、製風味も十分Ｑ
こ付与することができない欠点がある。
本発明はこのような従来の濤、製ウナギの製造方法の欠
点を解消し、風味が良好で歯切れの良い燻製ウナギを製
造しようとするもので、その一実施例を示すと下記の通
りである。
点を解消し、風味が良好で歯切れの良い燻製ウナギを製
造しようとするもので、その一実施例を示すと下記の通
りである。
約１５０〜６００ｇのウナギを開き、内臓、鰭、頭部、
背骨を除去し１、簡抜としたものを、食塩５０〜１００
ｇと調味料１０〜３０ｇを１ Ｋ、ｇの水に溶解した調
味液中に約１５−２０時間浸漬し、これを取出して１ｎ
分位水切りし、次に６０Ｏ〜８００℃の力゛スバーナー
から約２５ｏｒｔＨれた位置で表皮σ）みを焦げないよ
うに５０〜１００秒程度焼き、こ］しを板状に伸ばして
宰濡７０〜・９０℃の１煙室内シこ懸垂ｔ７、常法によ
り５〜６時間・戊製し、十分に放冷後、段ボール箱内に
充填し、密封して一夜経過後、容器とか袋に封入する。
背骨を除去し１、簡抜としたものを、食塩５０〜１００
ｇと調味料１０〜３０ｇを１ Ｋ、ｇの水に溶解した調
味液中に約１５−２０時間浸漬し、これを取出して１ｎ
分位水切りし、次に６０Ｏ〜８００℃の力゛スバーナー
から約２５ｏｒｔＨれた位置で表皮σ）みを焦げないよ
うに５０〜１００秒程度焼き、こ］しを板状に伸ばして
宰濡７０〜・９０℃の１煙室内シこ懸垂ｔ７、常法によ
り５〜６時間・戊製し、十分に放冷後、段ボール箱内に
充填し、密封して一夜経過後、容器とか袋に封入する。
尚上記実施例に示すように表皮のみを焦げない程度に焼
λ山部が生のウナギを板状ｅこ伸ばし１、−れを複数枚
積着して外周を糸で巻いたもσ）、または同様に表皮の
みを焼いたウナギを渦巻状【ロー魯付けて外周を糸で巻
いたものを」１こ燻、製オる場合もある。またウナギの
六茂さ、品質、加熱条件等により表皮に多少σ）火ｎ１
’ｌと力・（イ）力１か焦げを生じてｄ１体裁が損われ
な（１稈度σ）ものは支障がかい。
λ山部が生のウナギを板状ｅこ伸ばし１、−れを複数枚
積着して外周を糸で巻いたもσ）、または同様に表皮の
みを焼いたウナギを渦巻状【ロー魯付けて外周を糸で巻
いたものを」１こ燻、製オる場合もある。またウナギの
六茂さ、品質、加熱条件等により表皮に多少σ）火ｎ１
’ｌと力・（イ）力１か焦げを生じてｄ１体裁が損われ
な（１稈度σ）ものは支障がかい。
以上詳述したように、本発明に係る籏、製つづ一ギの製
造方法は、味付けしたウナギσ）表皮σ）みを焼いて表
皮の主成分であるたん白質を変性させ、生の場合にゴム
状で歯切れの悪い表皮を脆弱にした後に砺、製するため
、製品は刃物で身部れしないように体裁良く切断するこ
とかで欠、また子供とか老人も食することができる煉ｆ
叩ウナギを製造し得る効果がある。殊に原料であるウナ
ギは表皮のみを焼損しないように焼入、山部は生のま−
で炉、製するため、肉牛に含まれている呈味成分を出来
る限り残存さ一！ｒることができ、また随、層中の成分
を自白に十分に浮透させ、均一にソ」、製することがで
きるので、均質で風味の極めて良好なフ；轡、製ウナギ
を製造し得るもので゛）ら
造方法は、味付けしたウナギσ）表皮σ）みを焼いて表
皮の主成分であるたん白質を変性させ、生の場合にゴム
状で歯切れの悪い表皮を脆弱にした後に砺、製するため
、製品は刃物で身部れしないように体裁良く切断するこ
とかで欠、また子供とか老人も食することができる煉ｆ
叩ウナギを製造し得る効果がある。殊に原料であるウナ
ギは表皮のみを焼損しないように焼入、山部は生のま−
で炉、製するため、肉牛に含まれている呈味成分を出来
る限り残存さ一！ｒることができ、また随、層中の成分
を自白に十分に浮透させ、均一にソ」、製することがで
きるので、均質で風味の極めて良好なフ；轡、製ウナギ
を製造し得るもので゛）ら
Claims (1)
- ウナギを開き、内臓、鰭、頭部、背骨を除去し、食塩、
調味料を添加した調味液中に浸漬し、これを取出１７て
表皮のみを焼いた後、常法により壇、製することを特徴
とした燻製ウナギの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57174192A JPS5963131A (ja) | 1982-10-04 | 1982-10-04 | 燻製ウナギの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57174192A JPS5963131A (ja) | 1982-10-04 | 1982-10-04 | 燻製ウナギの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5963131A true JPS5963131A (ja) | 1984-04-10 |
| JPS6159087B2 JPS6159087B2 (ja) | 1986-12-15 |
Family
ID=15974329
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57174192A Granted JPS5963131A (ja) | 1982-10-04 | 1982-10-04 | 燻製ウナギの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5963131A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5543748A (en) * | 1978-09-21 | 1980-03-27 | Toray Industries | Conductive bulky finished yarn |
-
1982
- 1982-10-04 JP JP57174192A patent/JPS5963131A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5543748A (en) * | 1978-09-21 | 1980-03-27 | Toray Industries | Conductive bulky finished yarn |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6159087B2 (ja) | 1986-12-15 |
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